酸菜的做法腌制方法及過程，咸酸菜如何制作

咸酸菜所需用料：大芥菜3棵、食鹽適量制作方法：1.首先把買回來的大芥菜用清水加入少許的小蘇打浸泡30分鐘，然后清洗干凈?，F(xiàn)在的蔬菜，難免會噴灑農(nóng)藥或施肥，導(dǎo)致在菜葉上殘留了這些物質(zhì)，而小蘇打可以降解這些物質(zhì)。我們不能偷懶，一定要用這方法清洗干凈，畢竟我們是用這菜來進行腌制，洗不干凈的話，會在腌制過程里發(fā)生不必要的污染或者發(fā)霉。2.然后把大芥菜晾干。住宅樓只能從陽臺上獲取到陽光的照射了，把芥菜用衣架掛起來，然后晾曬至葉子蔫黃，中途需要把芥菜翻過去，晾曬另一邊，基本上晾曬一天便可以了。3.然后鍋里加入大量的清水，再加入一勺食鹽，大火燒開。食鹽也不用太多，有的地方甚至不加食鹽的。4.接著把芥菜放入一個無油無水的容器里。其實最好就是用一個砂煲之類的容器，沒有的話，用一個水桶也可以，但一定要清洗干凈，不然會滋生細菌哦。5.把燒開的鹽水倒入容器里。這個水的溫度一定要是剛燒開時的100℃。6.水量一定要淹過大芥菜，浸泡不到的部分會腐爛掉哦。7.再用一個小盤子，把大芥菜都壓在水中，讓其全部浸泡起來。抱歉我家里能用的只有這些工具了，見諒。8.再用保鮮膜封住容器，接著蓋上蓋子，放置陰涼的地方靜止等待5~10天即可。

先把嫩蓋菜摘凈、洗凈，把一顆菜莖剖開成四份，曬干或晾干（葉子基本干，莖無明顯水份），去除此間變黃的菜葉， 再將菜莖、菜葉切碎，加少許食鹽揉搓，將滲出的水份擠干。然后放入菜壇密封半月以上，即成酸菜。

你是指把白菜作成酸菜嗎？東北人把這個過程叫做“漬（ji）酸菜”。 （1）白菜選擇細長棵的，砍去菜根，先晾曬去除臊氣和部分水分。 （2）入缸。選擇不容易被腐蝕的容器（東北人用陶瓷圓缸），容器要潔凈，不能有油漬等污物。將白菜有 層次的擠壓擺放好，壓上石頭。注入清水淹沒白菜，放很少量的鹽。 （3）半個月左右酸菜就可以吃了。加工時，要將菜幫一片一片撕下來，過厚的菜幫要用刀片薄，摞起來切 成絲，雙手握干菜絲，等待下鍋。 （4）酸菜宜放在低溫的地方，高溫會加速酸菜腐爛。 （5）定期清除容器中的菜汁，洗滌酸菜后，放在清水中會延長存放的時間。 （6）東北人習(xí)慣于燉酸菜。將五花肉炒香退生后，加鹽再放進酸菜一起炒，直到油被吃進菜里后，加水 沒過酸菜，放入調(diào)料包，慢火燉菜。也可以在酸菜將出鍋時，放入湯粉、紫菜、蝦、蟹等海鮮。 （7）也有炒酸菜粉的，湯粉是事先泡軟的。

腌東北的酸菜做法步驟：把白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分；剝掉外面一兩片葉子，略沖洗一下，然后用刀將白菜一分為二；燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下；把處理好的白菜碼在干凈無油的容器中，碼一層撒一層鹽，壓實；都碼好后，在中間放幾塊干凈的木板，壓一塊洗干凈的大石頭或者其他重物；第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。腌東北的酸菜做法步驟：1、選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜。把白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。2、剝掉外面一兩片葉子，略沖洗一下。然后用刀將白菜一分為二（小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半）。3、燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。4、把處理好的白菜碼在干凈無油的容器中，碼一層撒一層鹽，壓實。擺滿后再撒一把鹽就可以了。（鹽薄薄的撒一些就可以，不用太多）5、都碼好后，在中間放幾塊干凈的木板，壓一塊洗干凈的大石頭或者其他重物。（壓住白菜使它不會浮起就可以了）6、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。7、做好的酸菜鮮美、甜脆，用來做酸菜豬肉燉粉條更是一道好菜肴。

材料： 新鮮苦菜、姜、紅糖、辣椒面、花椒面（如果不是很愛吃辣的，可以將這兩樣換成顆粒）、鹽、無油的容器做法： 腌制的過程中，包括洗菜等步驟、盛裝的容器等都不能沾到油，以確保成品口感脆嫩，這是很關(guān)鍵一步！ 當然了前提條件是挑一個晴朗的天氣，哈哈 1、新鮮的苦菜買回家，先不用洗，直接掰開，晾曬一會。這步是我媽說的，我還沒明白呢，為啥不洗就曬，我覺得能省了這步驟； 2、曬半小時，完了就洗菜唄。因為腌好后可以直接食用，所以建議大家一定耐心仔細的洗，手和洗菜的容器確保無油，洗干凈后將水分瀝干，開始晾曬，約一個下午的時間； 3、晾好后的樣子，大部分水分已經(jīng)曬出，但苦菜沒有徹底干燥； 4、開始切段兒，也是確保刀和砧板的潔凈哈，切成豆干大??； 原諒我媽那把祖?zhèn)飨滩说?，但我保證一定很干凈！ 5、切好段兒的苦菜放于干凈盆中，加紅糖、姜絲（如用泡姜來做味道更好）、辣椒面、花椒面、鹽； 6、帶上手套，用力搓揉，待苦菜表面開始脫水，盆底開始出水時，即可； 7、將苦菜裝入干凈的容器或者專門的泡菜壇子里，蓋緊。白天可以置于陽光下，高溫會讓酸味盡早發(fā)揮出來，如果陽光燦爛的話4--5天就能食用了，開蓋能聞到一股酸味即可； 因為可以直接食用，我在腌制過程中放的鹽較少，腌菜腌好后可以用干凈的筷子撈出，按照自己口味喜好，添加一點點醬油、雞精拌一下，就很好吃了 如果愛吃酸的，不妨多放幾日，和蔬菜肉類炒食時添加適量白糖，好吃好吃哈

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。 【注意事項】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。 食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

網(wǎng)上的做法，試試。1. 將大白菜對切洗凈后徹底瀝干水份，置于容器中備用。2. 將水煮沸后加入鹽使之溶解。3. 熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置于陰涼場所待其自然冷卻。4. 約3天后大白菜發(fā)酵完成，即為酸白菜，若繼續(xù)發(fā)酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調(diào)整發(fā)酵酸度。發(fā)酵完成后置于冰箱冷藏可保存約1個月。

一：把白菜外面綠幫扒下一些洗干凈料一下，放邊上待用。白菜跟切掉，從跟中心往下切到一半停住，用手把白菜掰開，這點很重要，這樣可以確保酸菜少掉葉。二：燒開水料白菜，菜軟了就可以，不用火大。放涼水里透涼，再碼在缸里，再把那些料好的綠葉蓋在上面?？梢陨偃鲂}里面，用石頭壓住。過兩天看看，如果水沒有漠過菜，就涼些開水，放到里面。

腌制方法 一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。 三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

您好 云南酸菜極有特色,專以昆明郊區(qū)盛產(chǎn)的兩尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不壞。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),實在沒有雪里葒也行. 買回來洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現(xiàn)在就放室內(nèi)晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用kosher salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數(shù)高點的白酒,鹽(自己調(diào)味道,比平時吃菜稍微咸一點腌菜才會酸),揉勻了裝罐密封一個月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好.

6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約

首先將要腌制的菜切好，用適量鹽腌漬15-20分鐘，去掉水分，加入適量白醋和糖，再密封裝好。大約一個星期就可以了。

將青菜切好，曬九成干。用適量鹽腌漬10分鐘，晾一會兒去掉水分，再裝罐密封好。大約一個星期就好了。

我知道有個比較簡單適合我這樣的想吃又懶的人，我媽教的，買市場上的大白菜或椰菜，放在陽臺晾曬干水份，軟軟的，然后將它放入壇子里，放入淘米水（洗過米的水）水過菜面，裝滿壇子，其他的都不用放了，另個不能有油哦！蓋緊，一個星期后便可以吃了~~，環(huán)保方便，呵呵