做白酒用多少酒曲，做酒釀時(shí)糯米和酒曲的比例是多少

一斤生糯米放10克酒曲~~

優(yōu)質(zhì)大曲有用的嗎13731250417

不是，糧食多出酒多

太多，發(fā)酵過快，生長(zhǎng)雜菌而發(fā)酸，影響出酒率和口感

酒曲放多了出酒不一定能多多少，但很可能會(huì)影響出酒的口感

放多了酒會(huì)苦的，酒曲放多了酒不會(huì)多，看你那一鍋?zhàn)隽硕嗌俳锛Z食，還有手藝

完全可以的。而且糖化力很強(qiáng)的，酵母菌的酒化力也高。甜米酒，米酒，白酒都可以的。

做法：1、準(zhǔn)備材料：1000g糯米，15g甜酒曲2、糯米洗下，泡水12小時(shí)3、蒸熟米飯，攤開，涼到不燙手，38度左右4、均勻拌入甜酒曲，裝入密封盒5、壓實(shí)米飯，加冷開水，沒過米飯2cm6、密封好，放在溫暖的地方~空調(diào)或暖氣旁7、24小時(shí)后，糯米飯逐漸浮起，底部出現(xiàn)了一層米酒~~8、兩天后，糯米飯層變薄，酒更多咯，可以聞到淡淡的酒香9、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香撲鼻~~盛一碗喝咯~剩下的進(jìn)冰箱貯存，慢慢吃

糯米1斤，酒曲3兩左右（一般糯米與酒曲比例是3：1，也可以根據(jù)自己的喜好略作調(diào)整）

看你用什么酒曲如果是大曲用量在18-25%的樣子如果是小曲就只需要幾兩

1、說說酒曲、酵母的問題酒曲一般用量在20~25%之間，酵母（活性干酵母）用量在千分之0.5左右。2、異戊醇高，喝酒易頭痛。降低異戊醇的方法：稀釋法以后少放酒尾，然后逐漸摻合，分4次摻合，質(zhì)量指標(biāo)就會(huì)下來了，白酒中異戊醇少了，水味大，多了也不好。按照你的說法，重新蒸餾，能夠解決，重蒸損失8%左右的白酒，沒必要加水降度。雖然異戊醇高了一點(diǎn)，也不是太高，我見過太高的能夠過100mg/100ml的含量。3、酒尾不加之后，酒度會(huì)提高，降度之后，酒水感覺會(huì)淡薄。原因是酸度降低了。你還要學(xué)習(xí)勾兌。發(fā)揮各個(gè)香味物質(zhì)的比例才好。

進(jìn)一步分解成酒精和二氧化碳.而酒曲本身所帶的淀粉和蛋白質(zhì)等也是釀酒原料.酒釀是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種甜酒,酒精度極低,熱量很高.它有很多別…米和酒曲的比例在酒曲的包裝袋上有說明，另外不要加糖，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開，瀝水后隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時(shí)左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液并冷卻，按比例放入酒曲（酒曲必須用搟面杖壓碎成粉末狀），攪拌均勻，再將拌好的米飯放入帶蓋的容器中，將米飯壓平實(shí)，中間淘一個(gè)洞，米飯表面少許灑些溫開水，加蓋保溫，2~3天即可吃了。（期間用勺把小洞里析出來的米酒澆在飯表面。）醪糟做成后要放入冰箱，否則會(huì)不斷發(fā)酵。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。　　制作方法:　?、倥菝?。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

在固態(tài)法白酒中主要的種類為：<br><br>　　(1)大曲酒　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。<br><br>　　(2)小曲酒　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。<br><br>　　(3)麩曲酒　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。<br><br>　　(4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。<br><br>　　(5)其它糖化劑法白酒　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒?！　　?固液結(jié)合法白酒的種類有：<br><br>　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。<br><br>　　(2)串香白酒　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。<br><br>　　(3)勾兌白酒　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。<br><br>　　液態(tài)發(fā)酵法白酒　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)?！　〈送膺€有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。這些內(nèi)容我是在中國(guó)酒水門戶 <a target="_blank">http://www.cntangjiu.com/</a>了解到的

目前還沒有酒曲的國(guó)家或是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包含有水分、糖化力、液化力、酯化力等，具體數(shù)值，根據(jù)企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品情況再定。這里有各種白酒的國(guó)標(biāo)編號(hào)，可以按編號(hào)查詢，這里放不下這么多內(nèi)容：GB/T10781.1-2006 濃香型白酒 GB/T10781.2-2006 清香型白酒 GB/T10781.3-2006 米香型白灑 GB/T14867-2007　 鳳香型白酒GB/T16289-2007　 豉香型白酒 GB/T20821-2007 液態(tài)法白酒 GB/T20822-2007 固液法白酒 GB/T20823-2007　 特香型白酒 GB/T20824-2007 芝麻香型白酒 GB/T20825-2007　 老白干香型白酒 QB/T2524-2001　 濃醬兼香型白酒 【新國(guó)標(biāo)的變化】1.新標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了規(guī)范和客觀白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2006版已于2007年5月1日實(shí)施， 白酒新標(biāo)準(zhǔn)把新認(rèn)定的香型行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入國(guó)標(biāo)，對(duì)各香型的白酒進(jìn)行了規(guī)范化的定義，體現(xiàn)了白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性和規(guī)范化。1.1 新國(guó)標(biāo)規(guī)定了各香型白酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則，以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。新標(biāo)準(zhǔn)將原來低度、高度的白酒標(biāo)準(zhǔn)合二為一，增加了定義、分類等內(nèi)容，明確了不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)；質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)，去掉原標(biāo)準(zhǔn)中的二級(jí)，企業(yè)應(yīng)對(duì)標(biāo)簽的標(biāo)注作出調(diào)整；高度酒的上限由原來的59%vol調(diào)整至68%vol，低度酒的下限由原來的35%vol調(diào)整至25%vol；具體的理化指標(biāo)都作了相應(yīng)調(diào)整，對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)提出了更高要求。1.2 感官要求中加上了重要一條，“當(dāng)酒溫低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正?！薄＿@句話對(duì)消費(fèi)者、生產(chǎn)者及監(jiān)督者都起到了重要的作用。這一句增補(bǔ)對(duì)于低度白酒低溫沉淀問題，向前推進(jìn)了一步。如低度白酒由于呈香的油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯引起的低溫下微量沉淀，體現(xiàn)了對(duì)于事實(shí)的客觀和公正。因?yàn)橹袊?guó)白酒是傳統(tǒng)的民族產(chǎn)業(yè)，神秘復(fù)雜而又科學(xué)的傳統(tǒng)微生物發(fā)酵和蒸餾工藝，使得最終生成了超過100種的香味物質(zhì)。這些物質(zhì)豐富了獨(dú)特風(fēng)格的中國(guó)白酒，盡管這些物質(zhì)在低溫下會(huì)發(fā)生沉淀，但它完全是白酒自身發(fā)酵的產(chǎn)物，并無危害?？山陙?，隨著低度白酒的出現(xiàn)，大部分白酒企業(yè)因?yàn)橄M(fèi)投訴沉淀現(xiàn)象而造成了很多不必要的經(jīng)濟(jì)損失。為了解決這個(gè)問題，企業(yè)不得已，只好用精密過濾設(shè)備過濾掉這些香味物質(zhì)。而此次國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)這句話的增補(bǔ)，給了白酒一個(gè)科學(xué)公正的答案，既維護(hù)了白酒企業(yè)的合法利益，又讓消費(fèi)者可中國(guó)酒業(yè)風(fēng)向標(biāo)華夏酒報(bào)郵發(fā)代號(hào)23-189當(dāng)?shù)剜]局可訂閱以品味到低度白酒的芳香。1.3 酒精度以%vol表示，充分體現(xiàn)了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的接軌。1.4 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了凈含量按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2005）第75號(hào)令執(zhí)行，明確了凈含量的要求，避免了消費(fèi)爭(zhēng)議。2.檢驗(yàn)方法的修訂體現(xiàn)了白酒行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步2.1 GB10345白酒法分析法標(biāo)準(zhǔn)中，新增的內(nèi)容體現(xiàn)了科技創(chuàng)新的與時(shí)俱進(jìn)，以及對(duì)檢測(cè)誤差的客觀對(duì)待。如對(duì)主體香分析的要求，采用的色譜分析條件及色譜柱的選用，都吸收了近年來白酒分析的最新成果，更能推動(dòng)行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。把豉香型、芝麻香型、特香型的主體香味物質(zhì)的分析方法并入分析方法標(biāo)準(zhǔn)中，增加了乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯7個(gè)分析方法，體現(xiàn)了國(guó)標(biāo)分析方法標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性。2.2 白酒主體香味成分的分析。從DNP填充柱、PEG20M柱、鍵合FFPA柱、LZP930柱及HP-INNOWaxChrompack公司的CP-Wax57cb柱，從芐酯化處理進(jìn)樣、動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣技術(shù)，到直接進(jìn)樣技術(shù)，共計(jì)可定量檢測(cè)到白酒中的100多種微量香味物質(zhì)。從百萬元的高檔分析儀器，到萬元的普通分析儀器，分析時(shí)間由1個(gè)小時(shí)或可縮短至數(shù)分鐘。這些的確是白酒質(zhì)量分析的偉大創(chuàng)新。2.3 總酯的分析方法。第一，增加了空白試驗(yàn)，這一步驟體現(xiàn)了分析的嚴(yán)密和周全性，利用40%vol乙醇無酯溶液進(jìn)行空白試驗(yàn)。40%vol乙醇基本上模擬了普通白酒的度數(shù)。第二，對(duì)回流冷凝裝置進(jìn)行準(zhǔn)確的規(guī)范化要求，更有利于減小試驗(yàn)誤差。第三，分析結(jié)果的表述公式中減少了氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的參與計(jì)算，更精確了分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。