酒廠固體發(fā)酵流程，大型酒廠怎么發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，這是傳統(tǒng)白酒，也是各大酒廠的做法。酒廠都有發(fā)酵池

江南大學(xué)發(fā)酵工程釀酒方向的就業(yè)不是問題，但畢業(yè)之后基本上市在車間生產(chǎn)線待上一段時間，之后再往上爬。但勸一句，待遇因酒廠不同而有差異，本科開始三四千有些困難

固態(tài)發(fā)酵就是糧食作物粉碎后放入窖池里或地缸中經(jīng)過一定周期發(fā)酵而成，液態(tài)發(fā)酵就是酒精勾兌后放入酒罐中，經(jīng)過一定時期中和發(fā)酵的過程

白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同。白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下：一、釀造方法不同。固態(tài)法釀酒要經(jīng)過2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動強(qiáng)度大，并且淀粉出酒率低，但這樣釀出的酒風(fēng)味比較飽滿。液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，原料經(jīng)過糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成白酒，這樣釀出的酒在習(xí)慣上被稱為新型白酒。二、所用材料不同。固態(tài)發(fā)酵以糧食為原料，糧食經(jīng)粉碎后加入曲料，自然發(fā)酵一定時間，再用高溫蒸餾。液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。

飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨特的釀酒工藝。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個發(fā)酵過程中逐步產(chǎn)生和供給的，酵母不致過早地處于濃厚的代謝產(chǎn)物環(huán)境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學(xué)習(xí)到專業(yè)釀酒技術(shù)。第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個特點是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì)；酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì)；某些氨基酸是高級醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點時，曾進(jìn)行過蒸餾操作對比試驗，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點時，曾進(jìn)行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說明用傳統(tǒng)的、獨特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實有其獨到之處?！」虘B(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點之四，是在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。

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