1，六七十年代的醬油是怎樣釀制的
復(fù)合醬油很多朋友都用過，方子我就不說了（各有各的配方）我只說一下我的制作過程：把醬油和紅糖分成三份，第一次倒入三分之一，等鍋燒開后，倒入全部香料，（不用香料袋）熬開后約半個鐘將香料撈出，倒出醬油。接著又倒入一份醬油紅糖，燒開后將之前撈出的香料在次倒入燒開半個鐘，撈出香料，倒出醬油。重復(fù)此步驟，將于下的醬油和紅糖全部練完，最后用少量清水將香料再煉一次。把四次煉的醬油全部合在一起，趁熱加入少量的麥芽酚，靜置一天，即可使用。這樣制作的復(fù)合醬油，因為多次使用香料，故可適量減少香料的用料，而且味道比使用一次香料的要醇厚希望各位多多交流
用黃豆發(fā)酵釀制的再看看別人怎么說的。
2，怎樣釀造醬油
黑豆醬油（傳統(tǒng)釀造） 傳統(tǒng)釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮后，加入曲! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內(nèi)，經(jīng)過日曬慢慢發(fā)酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風(fēng)味－香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現(xiàn)今醬油中的極品，價格較高，產(chǎn)量較少。 釀造醬油 這種醬油品質(zhì)、價格次于「黑豆醬油」。制造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是制造黃豆油后剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風(fēng)味與營養(yǎng)當(dāng)然無法與「黑豆醬油」相比。 化學(xué)醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學(xué)速成的醬油，全無醬油的風(fēng)味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學(xué)調(diào)味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。 由于化學(xué)醬油風(fēng)味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種制法的醬油： 速釀醬油 將釀造醬油與化學(xué)醬油混合，再進行發(fā)酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學(xué)的成份，風(fēng)味當(dāng)然好不到哪兒去，所以也必須添加調(diào)味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。 混合醬油 將化學(xué)醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業(yè)、餐飲業(yè)中，喜歡外食的朋友得當(dāng)心了，別抱著「撈本」的心態(tài)猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！
3，醬有是怎么釀出來的
豆豆
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當(dāng)時要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。
據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下：
把黑豆蒸熟、去皮
把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻
把所有材料放進甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。
約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。
每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。
每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進醬中，直至醬變成稀粥般。
把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因為發(fā)酵時的咸庠不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書《四時纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因為太咸的話很 ??微生物是不能生長的，味道就會不同 ??而在這方面有顯著改動的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計 ??豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！?
臺灣西螺醬油釀頠過程
制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。
再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。
把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東蠿放進發(fā)酵機內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個月完成。
開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。
醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。
醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品
首先準備一比一重量的去皮大豆和小頥。
將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。
將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。
將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。
將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個月。
發(fā)酵完成后，豆醬會被機器壓榨，壓堺來的液體會經(jīng)過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’。
醬的釀造有幾種,有黃豆,蠶豆等,加面粉發(fā)酵,晾曬制成,有一層油是天然醬油.現(xiàn)在用的是人工合成可以食用,假的對身體有害不能用
小麥、花椒、鹽！
黃豆釀出來的，樓上的純屬抄襲
4，醬油怎么做的
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當(dāng)時要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。
據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下：
把黑豆蒸熟、去皮
把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻
把所有材料放進甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。
約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。
每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。
每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進醬中，直至醬變成稀粥般。
把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因為發(fā)酵時的咸庠不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書《四時纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因為太咸的話很 ??微生物是不能生長的，味道就會不同 ??而在這方面有顯著改動的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計 ??豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。」
臺灣西螺醬油釀頠過程
制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。
再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。
把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東蠿放進發(fā)酵機內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個月完成。
開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。
醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。
醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品
首先準備一比一重量的去皮大豆和小頥。
將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。
將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。
將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。
將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個月。
發(fā)酵完成后，豆醬會被機器壓榨，壓堺來的液體會經(jīng)過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’
大豆｀大黃豆
傳統(tǒng)上制醬油是以大豆蛋白發(fā)酵制成，頭發(fā)的主要成分是蛋白質(zhì)，將其水解成氨基酸制醬油也無不可。這樣可以節(jié)省大量大豆原料。當(dāng)然，頭發(fā)蛋白水解出的各種氨基酸的組成成分肯定與大豆蛋白水解出的各種氨基酸組成成分不一樣，這可能會影響醬油的風(fēng)味。從科學(xué)理論上覺得頭發(fā)醬油可以入口，但
是我們可不想同時把塵土臟物、洗發(fā)劑、香波、染發(fā)劑之類統(tǒng)統(tǒng)一并入口，我們中國人肚子賤，但也不是垃圾箱吧。
黑心廠家是這樣做的：
其生產(chǎn)氨基酸母液的程序是用頭發(fā)放進鹽酸里煮，然后用堿中和，用真空泵過濾，過濾后出來黑色塊狀物體，其下面的淺紅色液體就是做醬油的原料。記者隨后采訪了吉林市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量處的工作人員，據(jù)介紹，國家對醬油類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和原料配置有強制性規(guī)定，以人頭發(fā)作為醬油生產(chǎn)原料不符合相關(guān)規(guī)定。
分兩種！一種是用各種東西夠隊的！一種是用黃豆發(fā)酵的！（這個比較好有營養(yǎng)?。?/div>
日本醬油種類與特征
醬油是日本傳統(tǒng)調(diào)味料，現(xiàn)已作為世界性調(diào)味料向近百個國家出口，特別是向美國出口多。醬油種類由日本農(nóng)林省規(guī)格(JAS)按釀造方法分三類：本釀造醬油、新式釀造醬油、酶處理液-氨基酸混合式醬油。醬油中含食鹽、糖類售 乙醇，氨基酸等調(diào)味料及防腐劑等。
本釀造醬油是以大豆或大豆與麥、米等谷類混合經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲糖化、加食鹽發(fā)酵，成熟得的澄清液調(diào)味料。
新式釀造醬油是在本釀造醪式生揚醬油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶處理液(大豆等植物性蛋白質(zhì)的酶解液經(jīng)發(fā)酵后熟得到的澄清液調(diào)味料)。
酶處理液-氨基酸混合方式醬油又分三種：一是在本釀造醬油或新式釀造醬油中加入氨基酸液(稱氨基酸混合方式醬油)，二是加入酶解液(稱酶處理液混合式醬油)；三是在本釀造醬油或新式醬油中加入氨基酸和酶處理液的醬油。如氨基酸液氮高于酶處理液氮，則稱氨基酸液-酶處理液混合式醬油，反之氨基酸液氮低于酶處理液氮，則稱為酶處理液-氨基酸混合方式醬油。
日本的醬油由農(nóng)林規(guī)格按醬油原料及成品特征又將醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油及其他醬油。
1、濃口醬油。由原料大豆與等量小麥加醬曲釀造，成品含食鹽17%~18%，糖1%～4%， 乙醇0.6%～3%，pH=4.5，為普通醬油，產(chǎn)量占醬油全國生產(chǎn)量的80%。
2、淡口醬油。原料為大豆，與等量麥加醬油曲釀造，釀造過程中控制色澤濃化。成品鹽分高，約18%～20%，色淡，含糖3%～5%，乙醇1%～5%，pH=4～5，產(chǎn)量約占全國醬油產(chǎn)量的13%。
3、溜醬油。以大豆為原料加醬曲釀造，比濃口醬油味濃厚，也用于米心中作調(diào)料。成品含食鹽約18%～19%，糖分2%～5%，乙醇3%～4%、pH約4～5。
4、甘露醬油。大豆加等量麥及醬油釀造，其中醪加食鹽水是用生揚醬油代替。成品含食鹽約17%～19%，糖分4%～5%，乙醇2%～3%，pH約4.5。
5、白醬油。以少量炒大豆加小麥幾乎都是小麥及醬油釀造，制造過程中控制色澤濃化。成品含食鹽17%-18%，糖分17%～24%，乙醇0.2%-2%，pH4.5～5.5，應(yīng)用于加工食品中做豆腐，面條等調(diào)味，色澤比淡口醬油還淺。
6、其他醬油。有無鹽醬油，減鹽醬油(含食鹽9%)、淡鹽醬油(含鹽11%-14%)。有以醬油為基質(zhì)配以砂糖、味淋(含鹽酒)、鰹魚節(jié)、食醋、油脂，香辛料、蔬菜、果物，橘汁、肉精汁等一種或數(shù)種成分加工成的各種液體調(diào)味料。
日本醬油釀造工藝
1、 釀造濃口醬油工藝
原料 全粒大豆經(jīng)精選飛浸漬、蒸煮，與小麥(經(jīng)精選、炒熟)混合加種曲制曲、加食鹽水入池發(fā)酵，成熟醪經(jīng)壓榨、滅菌，包裝成品。
制造醬油用曲霉有兩種，醬曲制造3-4天，含較多的蛋白酶與淀粉酶，發(fā)酵時這些酶作用生成醬油色香味的氨基酸與糖等低分子化合物，氨基酸與糖蛋白黑素反生成醬油紅褐色。醬油釀造中耐鹽性醬油乳酸菌(pediococcus Halophius)和醬油主發(fā)酵酵母(zy90-saccharommycesrouxii及后熟酵母Torolopsis uersatilis等)增殖發(fā)酵，生成醬油獨特風(fēng)味。在醬油釀造中有必要添加這些醬油乳酸菌和醬油酵母。
醬醪發(fā)酵成熟后經(jīng)壓榨除糟得生醬油，按等級調(diào)整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存劑，滅菌、滅酶，調(diào)整香味與色澤。
2、 新釀造工藝
脫脂加工大豆或小麥谷蛋白加鹽酸加熱分解成氨基酸液，用碳酸納中和，加入生醬油或本釀造醪發(fā)酵、經(jīng)熟成，壓榨除糟、滅菌、檢查、包裝成品。也可以脫脂加工大豆或小麥谷蛋白用蛋白酶分解得酶處理液再與生醬油或本釀造醪一起發(fā)酵，熟成壓榨除糟、滅菌、檢查、包裝成品。
3、氨基酸-酶處理液混合方式
工藝可以是這兩種中的一種或兩種加到本釀造醬油或新式釀造醬油中，無須再經(jīng)發(fā)酵、熟成。醬油制造質(zhì)量管理基準與衛(wèi)生管理基準按日本農(nóng)林省規(guī)格。