怎么判斷紅酒是否壞了，如何辨別葡萄酒是否壞掉

可以從葡萄酒的顏色和澄清度、酒瓶上是否有滲透出來的酒液、酒中是否有雪花或者沉淀物、看軟木塞是否凸起、酒液是否有奇怪的氣味和葡萄酒酒的口感進(jìn)行辨別。1、如果葡萄酒的顏色比較暗淡，沒有光澤，呈現(xiàn)不正常的棕色可能就是壞的，或者白葡萄酒呈現(xiàn)很深的黃色，也有可能是壞的；2、如果葡萄酒的瓶身有酒液滲出，瓶子進(jìn)了空氣，葡萄酒被氧化了，說明這瓶葡萄酒已經(jīng)壞了；3、如果葡萄酒打開有一種奇怪難聞的味道，也說明葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)壞了；4、當(dāng)葡萄酒有不明的沉淀物或者酒花，也可能是葡萄酒變質(zhì)的原因之一；5、葡萄酒的軟木塞無故凸起，這也許是葡萄酒經(jīng)過高溫，導(dǎo)致氣壓升高，把軟木塞往外頂出；6、如果葡萄酒喝起來沒什么味道也可能說明葡萄酒壞了。

一般紅酒都不易變質(zhì),但如果貯藏不當(dāng),就容易出現(xiàn)問題了,要鑒別紅酒是否變質(zhì),一看二聞,先看其顏色是否純正,是否有混濁,有的紅酒變質(zhì)后,顏色會偏黃,不是那種暗紅色,再聞其味,如果味不香,有怪味,則酒已變質(zhì),這兩樣只要有一樣不正常酒就變質(zhì)了。

喝完拉肚子，就是變質(zhì)了，鑒定完畢

從色、味、形態(tài)來區(qū)分：合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清溢出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)。郵遞酸味過濃或有酒精發(fā)酵味。有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。 喝了變質(zhì)的酸奶嚴(yán)重的會引起胃腸道問題上吐下瀉且伴有高燒，不過很快就好了，放心。

有幾個簡單的辦法告訴大家，學(xué)會了這幾招輕輕松松看出是否變質(zhì)。第一、酒塞：酒塞在我們平時喝酒的時候接觸空氣會被污染，但是我們又不知道，我們在用酒塞蓋住紅酒就會受到影響，所以我們買紅酒去買用塑料蓋封瓶的那樣比較干凈。第二、如果我們聞著酒有種煮菜的味道，酒塞看著比正常的蓋超上，這就是進(jìn)入了空氣被污染了。這是因為紅酒收到了高溫的影響，壓力大把瓶塞頂上去了，我們平時把酒放到陰涼干燥的地方。第三、看紅酒的顏色：如果里面出現(xiàn)渾濁、沉淀物，就不能再喝了這代表進(jìn)入了細(xì)菌，紅酒已經(jīng)被污染了。第四、當(dāng)喝到的紅酒覺得苦澀，沒有紅酒本身的香味了就說明這瓶紅酒不能要了。問什么會造成這種情況呢？其實很容易看出就三個方面，1、紅酒中含有的的單寧和多酚物質(zhì)，與空氣中的氧氣氧化了。2、只要不要把紅酒放到溫度高的地方這樣就能被避免變質(zhì)。3、遠(yuǎn)離火柴、臭雞蛋等類氣味，我們在平時只要當(dāng)心這三個點就好了。

只是一瓶酒有沒有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底酒為什么會壞掉? 壞掉的酒是甚么味道? 被氧化的白葡萄酒，缺少新鮮度，酒質(zhì)極為平淡無味，色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色，帶有輕微的刺鼻感。紅葡萄酒即使氧化、衰壞，也不會嗅到如白酒氧化變質(zhì)般之氣息，可是飲用后卻有苦中帶甜之口感，而且散發(fā)出如焦糖的特殊氣味，外觀呈現(xiàn)出不正常紅中帶橙之色澤，有時還有若無似有的澄透感。葡萄酒因為氧化硫?qū)е虏∽儠r，氣味特別的強(qiáng)烈，刺鼻，在深深的吸一口氣后，鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛，而且迅速地感染到喉嚨。假如對葡萄酒的質(zhì)量有所疑慮時，在品酒步驟里的辨識葡萄酒是否變質(zhì)、變壞，最直接的方法就是將他喝入口中，逆鼻道是否聞到異常氣息，如潮濕氣味、腐臭味，其次是舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下諤，以及喉嚨，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩蓋了所有的一切，同時夾雜著類似化學(xué)藥水的氣味，這些都是辨識方法。 葡萄酒既然是"自然釀造"，就難免會有缺陷，"壞"了的葡萄酒是直觀表現(xiàn)是出現(xiàn)異味，常見的有醋酸味、木塞氣味、過硫化味、硫化氫味、過硫化味、氧化味、污桶味等怪味。醋酸味：葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味，是釀酒過程中添加醋酸過量而致。木塞氣味：酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味。是因木塞中的名為TCA的化學(xué)物質(zhì)引起的。硫化氫味：臭雞蛋味，源于釀酒師沒有對發(fā)酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會出現(xiàn)在葡萄酒成熟后沒有立即倒罐。氧化味：有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗，而紅葡萄酒則會有種反常的褐色。這有可能是葡萄摘下后不妥的處理方式、釀制過程中的不當(dāng)操作或者因為橡木塞沒有密封好，而導(dǎo)致葡萄酒酒過早地成熟。過硫化味，酒聞起來有種點燃的火柴的味道并且嘗起來會讓咽喉后部發(fā)酸。在釀酒過程中，硫化物會被作為消毒劑而廣泛應(yīng)用，喝這種酒，通常會讓人在第二天感到劇烈頭痛。污桶味：會使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味，源于酒桶的衛(wèi)生程度，尤其是那些空置了一段時間的木桶，必須擦拭干凈來避免污染的葡萄酒。

只是一瓶酒有沒有"壞掉" 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底酒為什么會壞掉?壞掉的酒是甚么味道? 被氧化的白葡萄酒，缺少新鮮度，酒質(zhì)極為平淡無味，色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色，帶有輕微的刺鼻感。紅葡萄酒即使氧化、衰壞，也不會嗅到如白酒氧化變質(zhì)般之氣息，可是飲用后卻有苦中帶甜之口感，而且散發(fā)出如焦糖的特殊氣味，外觀呈現(xiàn)出不正常紅中帶橙之色澤，有時還有若無似有的澄透感。 葡萄酒因為氧化硫?qū)е虏∽儠r，氣味特別的強(qiáng)烈，刺鼻，在深深的吸一口氣后，鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛，而且迅速地感染到喉嚨。假如對葡萄酒的質(zhì)量有所疑慮時，在品酒步驟里的“聞氣”，可采取以手掌蓋住杯口的方式，然后大力地上下?lián)u蕩酒杯，當(dāng)掀開手掌后，馬上深吸從酒杯里散溢出來的氣味，通常有瑕疵的葡萄酒，或者酒質(zhì)變壞，都可以從這個步驟獲得證實。 辨識葡萄酒是否變質(zhì)、變壞，最直接的方法就是將他喝入口中，逆鼻道是否聞到異常氣息，如潮濕氣味、腐臭味，其次是舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下諤，以及喉嚨，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩蓋了所有的一切，同時夾雜著類似化學(xué)藥水的氣味，這些都是辨識方法。 葡萄酒既然是“自然釀造”，就難免會有缺陷，“壞”了的葡萄酒是直觀表現(xiàn)是出現(xiàn)異味，常見的有木塞氣味、氧化味、過硫化味、硫化氫味、污桶味、醋酸味等怪味。 木塞氣味，酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味。是因木塞中的名為tca的化學(xué)物質(zhì)引起的。 氧化味，有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗，而紅葡萄酒則會有種反常的褐色。這有可能是葡萄摘下后不妥的處理方式、釀制過程中的不當(dāng)操作或者因為橡木塞沒有密封好，而導(dǎo)致葡萄酒酒過早地成熟。 過硫化味，酒聞起來有種點燃的火柴的味道并且嘗起來會讓咽喉后部發(fā)酸。在釀酒過程中，硫化物會被作為消毒劑而廣泛應(yīng)用，喝這種酒，通常會讓人在第二天感到劇烈頭痛。 硫化氫味，臭雞蛋味，源于釀酒師沒有對發(fā)酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會出現(xiàn)在葡萄酒成熟后沒有立即倒罐。 醋酸味，葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味，是釀酒過程中添加醋酸過量而致。 污桶味，會使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味，源于酒桶的衛(wèi)生程度，尤其是那些空置了一段時間的木桶，必須擦拭干凈來避免污染的葡萄酒。

葡萄酒的“變質(zhì)”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使飲用的人產(chǎn)生不愉快的感受。不過葡萄酒的種類豐富，表現(xiàn)多樣，有些不能被所有的人接受的特點，比如：單寧較高的干紅葡萄酒給人的澀感會使很多初學(xué)品嘗酒的人感到不愉快，但這并非是酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題。所以，能明確地鑒別葡萄酒的變質(zhì)及其帶來的不愉快感受，才可以在購買或飲用葡萄時有自信，避免被欺騙或一些不必要的糾紛發(fā)生。 Apprearance 外觀的改變 正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通常可以從接近無色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。 但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因為葡萄酒在運(yùn)輸或儲藏時溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過冷處理，將過多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。第二個例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。 Aroma 香氣的改變 葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無法飲用。 Taste 口感的改變 葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常常可以逃脫觀色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。 Oxidization 氧化 葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因為葡萄酒內(nèi)對人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。 葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。 Sulfide 硫化物 硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴(yán)重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會被人體察覺到的。 硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮劑來糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。 Wine Stopper 酒塞污染 酒塞污染可以說是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)祝梢暂p而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統(tǒng)計酒塞污染的比率可高達(dá)5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過有些保守的估計大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問題。 Microbe 微生物污染

一、看 如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。二、聞 木塞味如果出現(xiàn)類似于腐爛的臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。三、品 醋酸在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。

比較專業(yè)的侍酒法是：打開瓶塞，聞瓶塞的底部。如果有發(fā)霉的味道，就是發(fā)霉了變質(zhì)了，扔如果有很明顯的酸味，也就是醋的味道，就是變質(zhì)了，扔請注意，紅酒根據(jù)釀造技術(shù)不同，本身都會有一點輕微的酸味，這是他的味道，如果一點點的情況下那是酒本身的味道，不礙事兒的學(xué)食品或者化學(xué)的人應(yīng)該知道，酒發(fā)酵如果沒發(fā)好，就會變成醋。所以在歐美產(chǎn)酒的地區(qū)，酒莊和醋場一般都是挨著的