紅酒曲釀酒的制作方法，自釀葡萄酒的方法

其實(shí)這制作葡萄酒的過(guò)程相當(dāng)簡(jiǎn)單； 首先說(shuō)明一下那些葡萄不是完好的葡萄，大部分是爛葡萄，但是如果條件允許的話那最好用完好的葡萄。將這些葡萄洗凈后，準(zhǔn)備一些容器用于存放這些葡萄，我用了幾個(gè)花生油的空瓶子來(lái)裝；接著用手把每個(gè)葡萄的果肉擠出來(lái)，連皮再果肉一齊放進(jìn)瓶子里，如此重復(fù)，裝了整整五個(gè)瓶子，這里注意，不能把瓶子裝滿，必須留有至少30%的空間。過(guò)程雖簡(jiǎn)單，但弄了一早上，手關(guān)節(jié)酸疼得厲害。接著就在每個(gè)放入大量的糖，大約相當(dāng)于葡萄體積的10%，放好糖后蓋上蓋子，注意不要把蓋子鎖得很緊，介時(shí)瓶子里的葡萄發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體向上沖，如果蓋子鎖得太緊壓力就會(huì)越來(lái)越大，到了一定程度，氣體就會(huì)沖掉蓋子，情況就跟開(kāi)香檳酒一樣“嘣 ”??！的一聲很響。 好了，需要操作的事情已經(jīng)做完了，是不是很簡(jiǎn)單呢？下面需要做的就是等，大約一個(gè)月左右，這個(gè)過(guò)程中，葡萄會(huì)不斷發(fā)酵，而最后葡萄的果肉會(huì)分解成葡萄酒，皮就不會(huì)被分解掉，浮在上面，而最后需要處理的就是把瓶子里的葡萄酒過(guò)濾一下，就成了。

材料：紫葡萄 白糖 紗布 器皿兩個(gè)（玻璃壇或土壇子） 1、首先把葡萄洗干凈，晾干（可以選擇把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開(kāi)始學(xué)做，做5斤最好）。 2、取大口瓶一個(gè)，將洗干凈的葡萄放入瓶?jī)?nèi)，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。 3、按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，并用手?jǐn)嚢杈鶆颉＃◥?ài)衛(wèi)生點(diǎn)喲，要帶上一次性的手套） 4、蓋緊瓶蓋，最好用塑料布蒙口、扎緊放在避光的地方，讓它自然發(fā)酵（發(fā)酵很關(guān)鍵）。 5、約二十天或三十天后，看見(jiàn)瓶?jī)?nèi)有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過(guò)濾，然后裝入玻璃壇內(nèi)。 6、就這么簡(jiǎn)單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。 注意：發(fā)酵的時(shí)間是以溫度的影響及瓶?jī)?nèi)酒色清濁濃度來(lái)決定的。 白糖的多少也是根據(jù)自己的喜好，加多減少都可。 葡萄的出酒率大約為60% 保質(zhì)期二年

簡(jiǎn)單紅酒釀造方法 1、選擇無(wú)青果、無(wú)霉?fàn)€果、糖度在18度以上的紅葡萄，破碎后放入發(fā)酵容器中，破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攢破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。根據(jù)不同品質(zhì)的葡萄加入適量的SO2，一般用量推薦50mg/（kg葡萄）。如果要求提高酒度，可以按照10公斤葡萄、1公斤白糖的比例加糖，這樣最終出來(lái)的酒度大約在10-12度左右。 2、將活性干酵母加入10-15倍40°C左右的5%糖水中攪拌，使之充分溶解，活化1小時(shí)備用，用量可控制在0.1%-0.2%。（工業(yè)生產(chǎn)為灌滿一半時(shí)加入專用酵母15-30g/100kg葡萄） 3、加微量的果膠酶，不然壓榨取汁將困難，像加味精一樣放入一點(diǎn)就行了，不用稱。標(biāo)準(zhǔn)添加量2-3g/100kg葡萄。 4、主發(fā)酵開(kāi)始，添加活性干酵母前期升溫較快，抗二氧化硫能力強(qiáng)。發(fā)酵過(guò)程中溫度變化比較平緩，有利于提取果香和浸色。中期升溫過(guò)快過(guò)高，不利于提取果香，易造成浸色過(guò)度，使酒中色素不穩(wěn)定。需要控制溫度不可過(guò)高，一般不高于30度，可在25-28度，溫度選擇取決于要做的酒的風(fēng)格。低溫更適于做細(xì)膩的酒，發(fā)酵期間每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 5、經(jīng)過(guò)5-7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，有條件可以做殘?zhí)?，殘?zhí)?g/1以下就可以了，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔狗蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒夜吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很渾濁，大可不必介意。 6、第二次發(fā)酵時(shí)間大約為20-25天，此時(shí)酒夜已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒夜進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒夜吸出，然后隊(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋清對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗，用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒夜將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒夜充分?jǐn)嚢瑁@時(shí)要注意加入so2以保證酒質(zhì)，補(bǔ)充60mg/1。發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。當(dāng)年的11-12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒在另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來(lái)年3-4月份。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經(jīng)過(guò)橡木桶或長(zhǎng)或短時(shí)間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。 7、裝瓶前，-3~~-6度冷凍2~~3天，然后，進(jìn)行抽濾，要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放在溫度比較低的地方。

簡(jiǎn)易家庭自釀葡萄酒的方法 一、原料選擇：可選擇自產(chǎn)或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。 二、汁液制備與調(diào)整：1、破碎與去梗：破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選，除去霉?fàn)€果粒，在破碎前或破碎后的同時(shí)除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時(shí)凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。2、果汁糖分調(diào)整：破碎后的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過(guò)此溫度)，以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 三、發(fā)酵。將發(fā)酵容器洗凈并進(jìn)行消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不超過(guò)發(fā)酵容器容積的4／5，然后就在室內(nèi)任其自然發(fā)酵。發(fā)酵容器最好是可以密閉的，安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去而外面的雜菌及空氣不能進(jìn)去。在發(fā)酵期中，每天定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)溫度升高，有大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，皮渣上浮，形成酒帽，這時(shí)每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以后，發(fā)酵逐漸減弱，發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳?xì)馀轀p少接近平靜，酒帽下沉，汁液開(kāi)始清晰。此期溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)。 四、壓榨取酒及后發(fā)酵：發(fā)酵完畢后，酒呈澄清狀態(tài)，先行過(guò)濾，任酒自然流出。剩余的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95％左右的酒液，室溫20℃左右，時(shí)間一個(gè)月，完成后發(fā)酵。 五、陳釀：將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的酒，過(guò)濾后裝在能夠密封的容器中，應(yīng)添滿。放在室溫℃--12℃的房間內(nèi)，最后放在地下室或果窖中陳釀，時(shí)間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應(yīng)加強(qiáng)管理，主要有：1、添酒：發(fā)現(xiàn)容器中有空隙，必須及時(shí)用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一個(gè)冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似后，每年的10--12月份再倒換一次。 六、成品調(diào)制：在飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣，添加適量的糖進(jìn)行調(diào)制

紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié)： 　　一、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過(guò)再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸泡24—36小時(shí)，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸熟，時(shí)間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸（時(shí)間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用?！　《⑴浞桨枇希航?jīng)過(guò)蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：　?。?）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。　?。?）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤?！　∨浞揭话牙洗住⑼燎惆柽M(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4千斤。 　　三、室內(nèi)發(fā)酵：　　紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為40—45℃。發(fā)酵室必須潔凈無(wú)味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開(kāi)通風(fēng)窗15分鐘后第二次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12小時(shí)后，開(kāi)窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一次，使其均勻。再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。 　　各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫(kù)曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9天，每10斤大米可制成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5天，使紅曲霉蔓延至內(nèi)部，以內(nèi)外呈通紅無(wú)斑點(diǎn)為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發(fā)酵2天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。　　四、加溫發(fā)酵：　　為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過(guò)程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起（約20分鐘），再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封2天，室內(nèi)溫度不得低于30℃。然后攤開(kāi)鋪散于地面，打開(kāi)通風(fēng)窗，并噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止?！　∥濉⒊龇科貢瘢骸　〖t曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需9—14天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)，曬曲時(shí)要翻動(dòng)5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于通風(fēng)地板上晾干?！　〖t曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝后，應(yīng)置于密封倉(cāng)內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)，必須及時(shí)翻曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。

紅酒文化 葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。即葡萄榨碎后，不加任何菌種，讓野生酵母自然繁殖，發(fā)酵成葡萄酒。傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)明“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，王家妻妾群中有一個(gè)妃子，對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)有結(jié)束自己的生命，反而異常的興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門(mén)呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專門(mén)收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，與高加索遙遙相望，同為葡萄酒原產(chǎn)地。后來(lái)葡萄酒釀造的方法，從波斯埃及傳到希臘、羅馬、高爐（即法國(guó)）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘，意大利和法國(guó)，傳到歐洲各國(guó)。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，法國(guó)、意大利，西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”。歐洲國(guó)家和葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。 古代我國(guó)西域，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。據(jù)《史記》和《漢書(shū)》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)時(shí)發(fā)不敗?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)葡萄酒釀造的規(guī)模和釀造技術(shù)。 西漢時(shí)期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄酒及釀造技術(shù)引進(jìn)中原，成為當(dāng)時(shí)皇親國(guó)戚，達(dá)官貴人享用的珍品。 三國(guó)時(shí)候，魏文帝曹丕曾做《葡萄酒賦》說(shuō)：“且說(shuō)葡萄，醉酒宿醒，掩露而食，跪而不醉，冷而不寒，味長(zhǎng)多汁，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒?！? 唐朝是我國(guó)葡萄酒釀造史上很輝煌的時(shí)期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。李白詩(shī)曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱，…”這首詩(shī)，既說(shuō)明了葡萄酒已普及到民間，又說(shuō)明了葡萄酒的珍貴，它像今叵羅一樣，可以作為少女出嫁的陪嫁。 唐詩(shī)中有許多贊美葡萄酒的膾炙人口的詩(shī)篇，如王翰的詩(shī)“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古今征戰(zhàn)幾人回?！闭f(shuō)出了征前的戰(zhàn)士，貪杯葡萄酒，視死如歸的英雄氣概。 李白的詩(shī)句：“遙看漢水鴨頭綠。恰似葡萄初發(fā)酵?！焙退纬?shī)人蘇軾的詩(shī)句：“認(rèn)得岷峨春雪浪，初來(lái)萬(wàn)頃葡萄漲綠醅?！毙稳萜咸丫瓢l(fā)酵時(shí)的壯觀規(guī)模和場(chǎng)面。 明朝時(shí)候，李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值，李時(shí)珍說(shuō)：“葡萄酒… …駐顏色、耐寒”就是說(shuō)葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。 在歷史的長(zhǎng)河里，我們偉大的祖國(guó)從貧窮落后到走向繁榮富強(qiáng)。各行各業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化。我國(guó)葡萄酒工業(yè)得到長(zhǎng)足地發(fā)展，正沐浴著春風(fēng)，走向世界。

第一套 第一道是去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái) 因枝梗含有特別多的單寧酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 壓榨果粒 釀制紅酒的時(shí)候 葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的 紅酒中所含的紅色色素 就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的 就因?yàn)檫@樣 所有紅酒的色澤才是紅的 三 榨汁和發(fā)酵 經(jīng)過(guò)榨汁后 就可得到釀酒的原料 葡萄汁 有了酒汁就可釀制好酒 葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物 經(jīng)過(guò)發(fā)酵 葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳 因此 在發(fā)酵過(guò)程中 糖分越來(lái)越少 而酒精度則越來(lái)越高 通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程 可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒 四 添加二氧化硫 要想保持葡萄酒的果味和鮮度 就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理 二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 新酒在發(fā)酵后大約3周左右 必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶 第二次沉淀要4至6周 沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序 完全就是所要達(dá)到的口味 五 葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后 就要裝瓶了 以前 葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口 現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶 第二套 A 除梗 所謂除梗 是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道 而將梗從果實(shí)上除去 B 破碎 將果皮搓破輕輕壓碎 稱之為破碎 C 發(fā)酵 在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌 因紅酒的顏色來(lái)自果皮 而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道 D 榨汁 以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒 E 發(fā)酵 將榨出的葡萄酒與果皮 種子分開(kāi) 接著僅使葡萄酒在發(fā)酵 本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵 完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒 F 除渣 發(fā)酵完之后 溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀 可順利地被除去 此一過(guò)程稱之為除渣 G 熟成 接著裝入酒桶使之能夠充分熟成 熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者) H 裝瓶 熟成后即可裝瓶