一．糧食怎么釀酒啊
1．釀酒多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體為：用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
2．白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
3．擴展資料：利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。
4．據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。
5．遠古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。
6．釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。
二．怎么用糧食做酒
1．純糧固態(tài)發(fā)酵酒的概念 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。液態(tài)發(fā)酵酒 對白酒原料質量提出了嚴格的要求，生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合國家農(nóng)產(chǎn)品相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
2．符合 HACCP 要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)念w粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質及果膠質、多縮戊糖等成份。
3．釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。 在生產(chǎn)條件上，規(guī)定純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手續(xù)，通常采用 ISO9000 質量保證體系，ISO14000 環(huán)境保證體系和 HACCP 食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。
4．使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池數(shù)量等）相匹配。 在工藝過程、衛(wèi)生安全方面，《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》對制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規(guī)定，特別是對關鍵工藝點都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用等的規(guī)定。
5．釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)。
6．采用合理的生物技術提高酒醅的質量。蒸餾主要采用甑桶作容器進行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質。
7．貯酒采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。勾兌時允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。
三．怎樣做蒸餾酒
1．步驟如下：制作“酒飯”。用糧食（個人理解像是糯米大米小麥等都可以）做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0。
2．5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。
3．酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特點見小貼士）發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（5升），還有15升和25升的。
4．按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質量差點），然后蓋上“碗蓋”，進入主發(fā)酵過程。放置約3周左右。
5．可以包上棉被，呵呵。蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨。放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。
6．加熱設備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。一次蒸餾結束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產(chǎn)日期及酒度。
7．我用的是這個（5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！
四．純糧食酒怎么做？
1．糧為酒之肉，自選料開始，就一定要選擇好、上等的材料。曲為酒之骨，制曲對白酒而言至關重要。酒曲厚2厘米，重5公斤，發(fā)酵溫度保持在46至48℃之間。
2．制曲匠人用幾十年的手工技藝，給曲塊賦予了生命。隨后將糧食與酒醅，以1:5的比例配料，攪拌均勻。裝甑是釀酒的基礎和關鍵環(huán)節(jié)，直接影響著白酒的品質，也考驗老匠人的技藝，講究心平氣和，要做到輕、松、勻、薄、準、平。
3．如果氣不勻，酒里就會有雜味，裝甑人的經(jīng)驗不足，后產(chǎn)出的酒起碼要少上10公斤。裝甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16個步驟，每天重復3200次，鏟重達到10噸以上，所以，他們個個練就了一身技。
4．“繭刀手”：從初的十指起泡，到后來的積勞成繭，手掌繭層的厚度，是技能修煉的印記?！昂啤保簩⑹植暹M酒糟，就能測出酒醅的溫度、濕度，這一技即使是機器也無法替代。
5．經(jīng)過以上幾道工序之后，就可以出酒了。這時的酒，可是73度左右的烈酒，酒味非常的純正。所謂“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"，量質摘酒，又叫看花摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級，講究“好花不散(sǎn)，好花不散(sàn)，五段三關，邊接邊嘗，斬頭去尾，只取中斷精華”。
6．酒醅經(jīng)過處理后，將低溫入窖，讓發(fā)酵的過程變得更加緩慢。發(fā)酵的時間越長，積累的微量健康物質就越豐富。好酒的的特點正是“三老，兩多，一少”。
7． 三老：老窖池、老陳酒、老工藝，兩多：酒中的核甘類和黃酮類物質比較多; 一少：出酒的數(shù)量少。一杯純糧酒背含有多少釀酒人的心血，世人皆知飲酒易那知釀酒難，一杯好酒是匠人和自然的孕育，酒是糧食精越喝越年輕，開喝！
