一．茅臺的酒是怎樣釀成的
是取本地糯高粱，優(yōu)質小麥，加上茅臺的地理環(huán)境及優(yōu)質的水資源，每年端午重陽分兩次投料，同批原料要經(jīng)九次蒸煮，八次攤涼，加曲加藥、高溫堆積、入池發(fā)酵、七次取酒、歷時整整一年才釀出的美酒
二．醬香型白酒是如何釀造的？？
1．醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)編輯本段工藝說明1．原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。
2．在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。
3．由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。
4．為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。
5． 2．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。
6． 3．下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。
7． (1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
8．也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。
9．母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0。7~6％，酸度3~酒度8~7％(V／V)左右。
10．發(fā)水后堆積潤料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
11．出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。
12． 出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0。34~0。36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。
13．當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。
14．所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。 (4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。
15．加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
16． (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
17． 4．糙沙 醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。 (1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~185kg。
18．其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。
19．這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。
20．應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒。
21． (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。
22．因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。
23． 蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。
24．糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。
25．糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產香，這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
26．以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。
27．第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
28．第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。
29．從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。
30． 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。
31．氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第五輪次可適當多加些，而八輪次可適當減少用曲。
32． 生產中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。
33．堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
34． 發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。
35．保證發(fā)酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產香，酒尾用量應根據(jù)上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。
36．回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。 由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
37． 醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。
38．每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。
39．然后噴灑次品酒約5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。
40． 由于酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。
41．其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。
42．蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。 為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
43． 5．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。 6．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
三．醬香白酒怎么做
1．醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產集中地，選用當?shù)貎?yōu)質高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。
2．基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。
3． 由于其生產周期長，資金占用巨大，在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產的企業(yè)屈指可數(shù)！ 兩次投料工藝流程： 清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
4． 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
5． 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。
6． 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。
7．經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調后出廠。
8． 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。
9．醬香是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。
10． 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。
四．醬香型白酒是怎么釀造的
1．大曲醬香法指的是所有的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種的到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。
2．大曲醬香法制曲時間長（曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲時間為3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1：）出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。
3． 麩曲醬香法指的是所有的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代發(fā)展起來的，通過生物工程技術將大曲中主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來。
4．麩曲可用于替代大部份大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點，但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。