鑒別老酒的方法有哪些，老酒如何鑒定真假

如果是品牌老酒那聯(lián)系廠商就肯定有防偽辦法，如果是家里釀造的鑒別質(zhì)量，主要通過看、嗅、嘗等方法進(jìn)行感觀鑒定。通常情況下，質(zhì)量較好的老酒色澤清亮透明，無渾濁、沉淀，香氣濃郁，滋味清爽、醇厚，無辛、辣、澀等異葉，否則就為劣質(zhì)老酒。

揮發(fā)系數(shù)是指當(dāng)溶液的蒸氣與溶液達(dá)到熱力學(xué)平衡時(shí)，蒸氣中某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量與溶液中該種揮發(fā)性物質(zhì)的含量之比。該方法利用熱力學(xué)平衡原理和多臺(tái)精密檢測(cè)儀器聯(lián)用技術(shù)，檢測(cè)年份酒中微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)值，然后根據(jù)揮發(fā)系數(shù)值與貯存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜，即可準(zhǔn)確地鑒別酒的貯存年份。

一般認(rèn)為在1996年之前，中國白酒生產(chǎn)尚未全面市場(chǎng)化，國營酒廠還依照傳統(tǒng)工藝，以純糧食釀酒。轉(zhuǎn)折點(diǎn)就在1996年，之后出現(xiàn)了國企改革，這些國營酒廠紛紛轉(zhuǎn)制，且改為機(jī)械化生產(chǎn)。顯然，傳統(tǒng)工藝是老酒的價(jià)值所在。1996年后的廠家推出的各種高端品牌或年份酒，往往因?yàn)楫a(chǎn)量大、成分不明在藏家眼中大打折扣。此外，老酒必須是白酒，度數(shù)以50度以上為好，低于50度會(huì)受到口感不夠好的影響。需要注意的是，老酒是一種適飲液體，儲(chǔ)存條件非常重要，"品相完好、滿瓶的老酒最具價(jià)值"。否則，如果瓶內(nèi)酒只剩半瓶，收藏投資價(jià)值就會(huì)大打折扣。那么，如何去辨識(shí)老酒優(yōu)劣真假呢？首先老酒鑒別最講究的是整體感覺。一瓶假酒上手后，我們要感覺它的整體是否協(xié)調(diào)：如果是一瓶瓶身特別干凈的酒，唯獨(dú)封口粗劣、臟污不堪，或是一瓶全身上下都是霉跡斑斑，唯一瓶口卻光滑發(fā)亮，這都有造假的嫌疑。、看瓶蓋上的封膜。“辨別陳年老酒，最直接有效的辦法就是看瓶蓋上的封膜?！壁w劍萍說，真老酒由于歷經(jīng)數(shù)十年的存放及氧化，其封膜的質(zhì)地較脆，略顯陳舊，會(huì)有自然的包漿，封口的邊緣不會(huì)特別整齊新亮，而且隨著時(shí)間的推移，邊緣的顏色會(huì)變深。而假老酒的封膜，質(zhì)地是不一樣的，且封口邊緣較為整齊，無歲月的包漿痕跡；2、看瓶體是否有洞眼。在購買茅臺(tái)等昂貴的老酒時(shí)，一定要用溫水將商標(biāo)泡下來，看瓶體是否有洞眼。“有些人為賣高價(jià)，將瓶蓋上的商標(biāo)揭開，然后用微型鉆孔技術(shù)把新酒增灌進(jìn)去，再貼上商標(biāo)當(dāng)成沒有揮發(fā)的老酒來賣。對(duì)茅臺(tái)等不透明的瓷瓶，用強(qiáng)光手電筒照射瓶體，可清晰地看到瓶內(nèi)還剩多少酒，是否為打孔造假?！?、看酒花判斷度數(shù)高低。一瓶好的老酒還要根據(jù)搖晃出的酒花來判斷度數(shù)的高低。幾位圈中藏友傳授了一個(gè)“絕招”：65度的老酒搖晃時(shí)，酒花很大，消散很快。54度左右的老酒酒花最持久，一般30秒以上才會(huì)消散。38度左右的老酒，酒花一般很小，消散快。“40度以下的老酒很容易水解，并產(chǎn)生酸味，不適合收藏。”

真、假福建老酒的識(shí)別方法 項(xiàng)目 正宗“福建老酒” 假冒偽劣福建老酒 紙箱外包裝 (1)采用20瓶裝瓦楞紙箱、12瓶裝彩箱以及6瓶 裝禮品盒三種形式包裝。 (2)商標(biāo)印刷精美，紙箱顏色鮮艷，字跡清晰。 (3)印有“中華老字號(hào)”的標(biāo)記、生產(chǎn)日期及 檢驗(yàn)合格章。 （1）箱體紙質(zhì)較差。 （2）印刷模糊，字跡不夠清晰。 （3）無檢驗(yàn)印章、生產(chǎn)日期 專用酒瓶 (1) 玻璃酒瓶下部有“福建老酒專用”的文字。 (2) 瓶身背面有“原福州第一酒廠的文字 (3) 瓶身上部防偽標(biāo)貼兩側(cè)有“鼓山”兩個(gè)字 冒用福建老酒專用瓶或使用與“福建老酒”相近似的酒瓶 商標(biāo)標(biāo)貼 （1)商標(biāo)印刷精美，顏色鮮艷，字跡清晰。 (2)瓶身標(biāo)貼上有“ 福建老酒”文字， 具有很強(qiáng)的凹凸立體感。 (3)瓶身標(biāo)貼及瓶頸標(biāo)貼金色的沒有文字的空 白處有明顯的、立體感很強(qiáng)的凹凸點(diǎn) (4)瓶身背標(biāo)有“福建老酒”產(chǎn)品簡介及產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)，且紙質(zhì)較好，打有穿孔的生產(chǎn)日期。 (5)瓶頸標(biāo)貼上有“ ”商標(biāo)及圖案，印刷 精美，字跡清晰。 （1）字體套印不準(zhǔn)確，線條不均勻，字體有毛邊和粗細(xì)不勻等現(xiàn)象。 （2）瓶身正標(biāo)標(biāo)貼字體上凹凸感不明顯。 （3）小字體不清晰，較模糊。 （4）背標(biāo)貼紙質(zhì)較薄，印刷質(zhì)量差 防偽標(biāo)貼 防偽標(biāo)貼分兩種：一是圓形的數(shù)碼防偽標(biāo)貼； 另一種是圓形全息激光防偽標(biāo)貼，上有本產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案，通過光線折射可清晰顯現(xiàn)出“鼓山牌福建老酒“的文字 防偽標(biāo)貼字體不清晰，模糊現(xiàn)象嚴(yán)重 防盜瓶蓋 （1）采用鋁質(zhì)扭斷式防盜瓶蓋，字體清晰，線條均勻，機(jī)械自動(dòng)封蓋質(zhì)量較好。 （2）瓶蓋側(cè)面“福建老酒“的“建”字和“老”字之間字體相連。 （1）瓶蓋的印刷質(zhì)量較差，字跡不夠清晰。 （2）瓶蓋的封口質(zhì)量較差。 （3）沒有特殊的防偽標(biāo)記 感官指標(biāo) （1）外觀黃褐色，清亮透明。 （2）具有紅曲老酒特有的醇香，無異香。 （3）味正濃厚，醇和爽口，酒體協(xié)調(diào)，余味香綿 （1）缺乏“福建老酒”所特有的香氣，有異香。 （2）口感較差，有異味 理化指標(biāo) 選用100多味名貴中藥及獨(dú)特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝釀造而成，符合“福建老酒”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 不符合“福建老酒”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生指標(biāo) 符合國家問聲標(biāo)準(zhǔn) 菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛和黃曲霉毒超標(biāo)。

一、品評(píng)內(nèi)容 (一)色澤 黃酒的色多為黃色，包括淺黃、金黃、禾桿黃、橙黃、褐黃等，另外還有橙紅、褐紅、寶石紅、紅色等。色澤為一種帶顏色的亮光。指黃酒裝在瓶里或倒入玻璃杯中顯示的晶瑩透亮，或迎光側(cè)視而閃閃有光的現(xiàn)象。檢查色澤是對(duì)黃酒品評(píng)的第一步。 (二)香氣 黃酒的香氣成分主要是酯類、醇類、醛類、氨基酸類等，因黃酒工藝、原料、地域等傳統(tǒng)習(xí)慣，經(jīng)常呈現(xiàn)出的香氣是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一個(gè)好的黃酒要求諸多香氣要融和協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出濃郁、細(xì)膩、柔順、幽雅、舒適、愉快的感覺，不能出現(xiàn)粗雜的現(xiàn)象。 (二)口味(滋味)口味中應(yīng)該有甜、鮮、苦、澀、辣、酸諸多味道，但要各不出頭，就是辛辣的酒精味也應(yīng)該恰到好處，讓品評(píng)者感到豐滿純正，醇厚柔和，甘順?biāo)?，鮮美味長，具有本類黃酒應(yīng)有的滋味。 (四)風(fēng)格 風(fēng)格就是典型性。每一種成型的黃酒，都有其色香味構(gòu)成的品種特性，尤其是歷史名酒和地方特產(chǎn)，以及有影響力的新特產(chǎn)品。判斷時(shí)注意三點(diǎn)：一是香味成分是否和諧統(tǒng)一；二是酒質(zhì)酒體是否幽雅舒爽；三是風(fēng)格是否獨(dú)特典型。 二、品評(píng)方法 酒杯：無色透明，郁金香型玻璃高腳杯，容量50ml。評(píng)酒：將酒注入酒杯，注入量為酒杯的三分之二或五分之二。舉杯：在充分的光線下進(jìn)行視覺檢查。順序?yàn)橐豢搭伾?，二看濁?澄清度)，三聞香氣，四嘗口味。三聞：一聞靜止?fàn)顟B(tài)下的黃酒整體的放香情況，香氣協(xié)調(diào)完美程度；二聞?chuàng)u動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯后，香氣和諧精細(xì)情況，反復(fù)幾次，以確定該酒的品質(zhì)和個(gè)性特征；三聞異雜氣味，遠(yuǎn)近左右動(dòng)靜辨別，直到確定為止。 品嘗口味(味覺檢查)：主要用口腔和舌喉等觸覺器官來完成。第一口：飲入酒3—5ml，通過口腔蠕動(dòng)，酒液在舌面上逐漸向后移動(dòng)，感覺到甜、酸、苦、香、辣、鮮、澀諸多味道。當(dāng)香味充滿口腔時(shí)，就會(huì)感知其流動(dòng)性、圓潤性、和諧性、持久性、舒適性等—系列感覺。以及具濃淡、長短、強(qiáng)弱、厚薄等狀況。當(dāng)體會(huì)充分時(shí)，便可將酒咽下，接著便會(huì)從喉部冒出一種香味，經(jīng)鼻腔或口腔噴出，這就是常說的回味。 第二口第三口要看情況而定。如果第一口品嘗中，發(fā)現(xiàn)什么不愉快或不協(xié)調(diào)之處，那就要再喝一口仔細(xì)品味，直到把疑慮解決之后停止。

觀色－陳酒的顏色會(huì)微微發(fā)黃，就像一張舊的報(bào)紙，黃得越深，則酒齡越長,酒色稠重,晶瑩。新酒則酒色白凈透明，無色。 聞香－酒存放時(shí)間越長,酒的刺激感越弱(越不沖鼻),陳酒聞香一點(diǎn)都不刺鼻,但酒香卻純凈,安靜(如靜水深流),酒香越靜,酒齡越久,而新酒則沖鼻、刺激,使聞香不夠愉悅。 品味－陳酒綿軟而不辛辣，冷、凈、柔中帶有強(qiáng)烈的酒香，舌感有酒香的強(qiáng)烈,而無酒的辣舌不快感(如冷油過舌),程度隨酒齡的長短而不同,飲后平和愉悅、欣快。 飲后－新酒有較多低沸點(diǎn)的物質(zhì),使酒容易上頭,隨時(shí)間的變化,這些物質(zhì)會(huì)減少,所以越是老酒越不上頭 (當(dāng)然這是對(duì)酒質(zhì)好的酒而言,如酒質(zhì)不佳,存放時(shí)間久也不會(huì)變成好酒，容易上頭。) 從感官上看：取一瓶老酒用力搖晃一下酒瓶，產(chǎn)生泡沫豐富且保持時(shí)間較長的為優(yōu)質(zhì)老酒，泡沫較少且消失時(shí)間較短的為劣質(zhì)老酒。取一個(gè)酒杯倒入少量老酒，輕輕晃動(dòng)酒杯，觀察酒液沿杯壁流下的快慢，優(yōu)質(zhì)老酒因使用大黃米釀造而成所以粘稠度較大，因此掛杯時(shí)間較長，劣質(zhì)老酒由于是用酒精、色素等配制而成粘稠度較小，掛杯時(shí)間較短。 試手感：倒少量老酒在手心，優(yōu)質(zhì)老酒有十分強(qiáng)烈的滑膩感，干了以后非常粘手；而劣質(zhì)老酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手。 測(cè)濃度：取一只量筒和一只濃度計(jì)，測(cè)量老酒的濃度，優(yōu)質(zhì)老酒因?yàn)楹刑欠?、多種氨基酸和微量元素所以一般濃度較高，而劣質(zhì)老酒用酒精、色素等配制一般濃度較低。