啤酒廠驗(yàn)酒測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，小弟急求啤酒品評(píng)的主要指標(biāo)

　　啤酒的最佳品評(píng)溫度是在15℃以下保持1小時(shí)。 評(píng)外觀時(shí)亦要在適宜光線下直觀或側(cè)觀,注意酒液的色澤,有無(wú)懸浮物、沉淀物等情況。啤酒的沉淀物 是白色、褐色。啤酒色澤的色度,難以用眼直接觀察判 斷,可用0.1N腆液毫升,配蒸館水為標(biāo)準(zhǔn),評(píng)酒時(shí) 用酒樣與之對(duì)比?在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)即為合格(即用100 毫升蒸館水中加入0.1N腆液,一毫升為一度,以100 毫升啤酒與之對(duì)比。我國(guó)把色度為0.n-o.6度之間 的啤酒稱(chēng)為淡色啤酒,超過(guò)5度的為深色啤酒)。 　　含氣現(xiàn)象是對(duì)啤酒品評(píng)的一項(xiàng)指標(biāo),常用平靜、不平靜、起泡、多泡等評(píng)語(yǔ)來(lái)說(shuō)明酒液中的二氧化碳?xì)馐欠癯渥阌脷馀萑缰?、?xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)涌泡、泡不持久、形成暈圈等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)氣泡升起的現(xiàn)象。 　　泡沫也是啤酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo),與啤酒酒液中的 二氧化碳?xì)?、麥芽汁等成份有關(guān)系。優(yōu)質(zhì)的啤酒倒入潔凈的杯中,立即產(chǎn)生泡沫。啤酒中的泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好,一般從斟酒時(shí)泡沫蓋滿酒面到消失持續(xù)的時(shí)間不應(yīng)少于三分鐘。 　　啤酒的酒花香氣要求新鮮清爽,沒(méi)有老化氣味,沒(méi) 有生酒花氣味。麥芽香氣應(yīng)是清香(淡色啤酒)、焦香 (濃色啤酒)。 　　啤酒還必須含有適當(dāng)?shù)目辔恫攀钦?適量的苦味給飲者以凈口、開(kāi)胃、生津、止渴等良好的作用。

酒的度數(shù) 酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。 西方國(guó)家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。 啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。 啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的，由此可知，酒精度低于12度。如常見(jiàn)的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。 啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事,白酒的度數(shù)是其酒精含量,而啤酒的度數(shù)實(shí)際上指的是麥汁濃度.酒的度數(shù) 酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí),100毫升酒中純乙醇含量多少.

有些需要通過(guò)抽血化驗(yàn)，平時(shí)交警用的多是檢查呼出的酒精，前者比較準(zhǔn)確，但是有傷害，后者檢查出來(lái)后，還要做抽血化驗(yàn)

為了與國(guó)際市場(chǎng)接軌，啤酒國(guó)標(biāo)gb4927-2001將啤酒酒精度的計(jì)量單位由質(zhì)量百分含量[%（m/m）]改為體積百分含量[%（v/v）]。由此，啤酒分析方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（gb/t4928-2001）在酒精度測(cè)定的仲裁方法中保留了重量法，增加了容量法。重量法獲得的酒精度[%（m/m）]是用來(lái)計(jì)算原麥汁濃度的，不能用來(lái)表示啤酒的酒精度[%（v/v）]，而容量法獲得的酒精度才是試樣的酒精度[%（v/v）]。增加容量法就意味著在舊標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不僅增加了一次蒸餾和稱(chēng)量過(guò)程，而且，在測(cè)定過(guò)程中對(duì)100毫升容量瓶的洗滌、干燥以及定容過(guò)程中的溫度等等，都有比重量法更加嚴(yán)格的要求。顯然，工作量明顯增加，而且，每個(gè)樣品的測(cè)定時(shí)間也要增加40-70分鐘，影響了為生產(chǎn)服務(wù)的及時(shí)性。因此，我編制了《相對(duì)密度（比重）與酒精度（乙醇含量）對(duì)照表》，為廣大啤酒化驗(yàn)員提供一個(gè)啤酒酒精度[%（v/v）]的決速查表法。本方法不再使用容量法，只用重量法獲得的相對(duì)密度，直接查表就可以獲得酒精度的體積百分含量[%（v/v）]。以下舉例說(shuō)明使用方法：由重量法測(cè)得試樣餾出液（20℃）的相對(duì)密度為0.99539，查《相對(duì)密度（比重）與酒精度（乙醇含量）對(duì)照相表》，從該表的第5列第13行直接查得試樣的酒精度為3.17[%（v/v）]，（從第6列13行查得酒精度的質(zhì)量百分含量為2.5[%（m /m ）]，用來(lái)計(jì)算原麥汁濃度）。通過(guò)一年多的試用，確認(rèn)本方法準(zhǔn)確可靠，方便可行，是啤酒化驗(yàn)的重要工具。

用酒精計(jì)是最簡(jiǎn)單的。

GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4544啤酒瓶 GB4789．1～4789．28食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分 GB4928啤酒試驗(yàn)方法 GB5739啤酒塑料周轉(zhuǎn)箱 GB6543瓦楞紙箱 GB10344飲料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

論啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與啤酒質(zhì)量 中國(guó)酒網(wǎng) ( 2004-8-21) 1．透明度： 《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) gb／t 4927－91規(guī)定為：清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。在實(shí)際檢測(cè)中，我們發(fā)現(xiàn)無(wú)論什么品牌的啤酒，也無(wú)論出廠時(shí)間的長(zhǎng)短，啤酒中都會(huì)有一些沉淀物（或懸浮物），僅數(shù)量多少的差別。《標(biāo)準(zhǔn)》中“無(wú)明顯沉淀物”就是一個(gè)含糊的詞。所謂“無(wú)明顯”，我們的理解是“不應(yīng)有肉眼隨意就能看見(jiàn)的異物”，企業(yè)為了給自己的產(chǎn)品質(zhì)量辯護(hù)，往往對(duì)比較明顯的沉淀，也認(rèn)定為“不明顯”，因此產(chǎn)生判定誤差，作為執(zhí)法檢驗(yàn)部門(mén)也沒(méi)有足夠的理由說(shuō)服。 2．色度： 《標(biāo)準(zhǔn)》要求：8－12度淡色啤酒為5.0－9.5ebc（優(yōu)級(jí)）。現(xiàn)在的啤酒正向著淡爽型方向發(fā)展（尤其是南方），消費(fèi)者對(duì)啤酒顏色的要求是淺一些好。為迎合消費(fèi)者，啤酒廠家將啤酒的色度做得越來(lái)越淺，經(jīng)常檢測(cè)到色度為4.0ebc左右的啤酒，我們認(rèn)為不合格，廠家卻認(rèn)為很自豪，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡。 3．香氣、口味： 對(duì)香氣和口味的鑒定只有專(zhuān)業(yè)的評(píng)酒師才能做出客觀公正的判斷，作為檢驗(yàn)、執(zhí)法部門(mén)的工作人員對(duì)此很難予以正確的評(píng)價(jià)，除非酒質(zhì)已變壞到了相當(dāng)“驚人”的程度。 4．原麥汁濃度： 《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定為（x+/- 0.3）度才符合要求，在實(shí)際檢測(cè)中，若低于（x－0.3）度，企業(yè)也認(rèn)可為不合格，但若高于（x＋0.3）度，則企業(yè)認(rèn)為是自己多投入了，廠家的成本上去了，實(shí)際上也就是讓消費(fèi)者多得了實(shí)惠，若再判定為不合格，廠家覺(jué)得太冤，太委屈。設(shè)身處地地想想，企業(yè)的這些想法也不無(wú)道理，作為檢驗(yàn)執(zhí)法部門(mén)，我們應(yīng)當(dāng)維護(hù)《標(biāo)準(zhǔn)》的嚴(yán)肅性，依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，該判定為不合格的還是判定為不合格，但作為消費(fèi)者，我們對(duì)企業(yè)表示充分的理解。 5．總酸： 《標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì) 8－12度啤酒規(guī)定為 ＜ 2.6ml/100ml，我們?cè)趯?shí)際檢測(cè)中感到，這項(xiàng)指標(biāo)要求太低了，大部分啤酒的總酸都 ＜ 2.0ml/100ml，最高也 ＜2．2ml/100ml，我們認(rèn)為，指標(biāo)放得太松，不利于企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。 6．保質(zhì)期： 《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：熟啤≥120 d，而實(shí)際上，大部分啤酒60天后，口感就有明顯變化（老化），但目前仍沒(méi)有有效地檢測(cè)方法。 近二十年來(lái)，啤酒的產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，客觀地說(shuō)，啤酒的質(zhì)量也在不斷提高，但良萎不齊。應(yīng)該看到，現(xiàn)在的啤酒檢測(cè)項(xiàng)目還不夠齊全，檢測(cè)手段還不夠完善，作為產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)隨著產(chǎn)品質(zhì)量的不斷改進(jìn)，作相應(yīng)的調(diào)整，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求。針對(duì)以上存在的問(wèn)題，對(duì)今后《標(biāo)準(zhǔn)》的修訂提幾點(diǎn)不成熟的建議。 （1） 增加可能危害人民身體健康的項(xiàng)目的檢驗(yàn)。例如微生物的厭氧菌、含硫化合物等。 （2）判斷指標(biāo)應(yīng)盡可能“量”化。例如沉淀物的多少用百分比含量表示，香氣、口味是否純正，用幾種典型的成份含量為代表來(lái)表示，這樣可以避免爭(zhēng)議的產(chǎn)生。 （3）指標(biāo)數(shù)值要考慮企業(yè)的實(shí)際情況，如色度的范圍放寬，尤其下限可以適當(dāng)放開(kāi)；原麥汁濃度可以確定下限而不固定上限。 （4）隨著啤酒生產(chǎn)技術(shù)的提高，有些項(xiàng)目的要求應(yīng)該相應(yīng)的有所提高，如雙乙酸含量應(yīng)降低一些，大部分啤酒的檢測(cè)結(jié)果都在 0.05－0.10mg／l（有波動(dòng)）；總酸含量也應(yīng)適當(dāng)降低。 （5）啤酒的保質(zhì)期不僅僅要從時(shí)間上予以限制，還應(yīng)從某些成份的變化上加以限制，如啤酒的老化程度，現(xiàn)在普遍認(rèn)為隨著老化的加重，反一2一壬烯醛的含量有所提高，是否可以用它作代表，用作判斷老化程度的依據(jù)。 總之，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)合理與否，將直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益和消費(fèi)者的身心健康。我們希望全國(guó)的啤酒企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及執(zhí)法部門(mén)共同關(guān)心啤酒標(biāo)準(zhǔn)的制訂和執(zhí)行