白蘭地釀造工藝及特征，白蘭地的釀造工藝流程是什么樣的

白蘭地是由果實的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)口味。一般白蘭地釀造應(yīng)采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地的釀造起泡葡萄酒的釀造一、白蘭地的定義 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。 按國際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。 在大多數(shù)生產(chǎn)國中，白蘭地并沒有一個準(zhǔn)確的定義。在不同的國家，白蘭地具有不同的含義。在美國，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國家，如希臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。 二、葡萄原酒的釀造 （一）原料品種多為白色品種，國外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。國內(nèi)主要品種： 白蘭地生產(chǎn)在我國近百年的歷史，嚴(yán)格的說真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國白蘭地的登陸，極大地刺激了國內(nèi)白蘭地市場，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國內(nèi)廠家的重視。國內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父──張裕葡萄釀酒公司首先采取措施，已在萊陽等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。（二）對原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2．總酸較高?？偹嵋?%-10%（酒石酸計）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。 此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的質(zhì)量。（三）取汁 取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。 此外，在酒精發(fā)酵時，最好避免對葡萄汁進(jìn)行SO2處理。（四）發(fā)酵與貯存 一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。 在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。（五）蒸餾 蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。1.壺式蒸餾法（1）結(jié)構(gòu) 蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。（2）蒸餾 夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。第一次蒸餾 第一次蒸餾是對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。 這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個部分。蒸餾時間一般持續(xù)12小時。第二次蒸餾 第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個部分。 這次蒸餾一般也持續(xù)12小時，但比第一次蒸餾要求更高。（3）使用壺式蒸餾時應(yīng)注意的事項：a.裝鍋時必須打開排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于70℃d.預(yù)熱器內(nèi)無料時，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味e.卸鍋時必須?；?，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底 f.整個操作過程要做好原始記錄并保存好。2.塔式蒸餾 塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個主要部分。 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式 進(jìn)行蒸餾時，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時，可開始進(jìn)料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，整個蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。（六）兩種蒸餾方法的比較 對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：1.所用設(shè)備不同；2.生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；4.壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。（七）白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。 在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。 貯存操作要點 貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。 貯藏白蘭地時，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。 原白蘭地貯藏時，酒度的處理。 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣 ，貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況。（八）新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產(chǎn)X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。1.溫度處理 熱處理：溫度提至65℃～75℃瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?5℃～55℃保溫數(shù)天。 冷處理：在-16～-18℃保溫4天。 熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。 2.碎橡木的應(yīng)用 3.木片陳釀 4.添加橡木粉及其液態(tài)物 （九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗和平衡。2.可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。3.色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。4.為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過15g/L。穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為732強酸型。

白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。干邑地區(qū)各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長達(dá)40-70年之久。他們利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進(jìn)行精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的干邑白蘭地。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶對酒質(zhì)的影響很大，因此，木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木是來自于干邑地區(qū)利穆贊和托塞斯兩個地方的特產(chǎn)橡木。由于白蘭地酒質(zhì)的好壞以及酒品的等級與其在橡木桶中的陳釀時間有著緊密的關(guān)系，因此，釀藏對于白蘭地酒來說至關(guān)重要。關(guān)于具體釀藏多少年代，各酒廠依據(jù)法國政府的規(guī)定，所定的陳釀時間有所不同。在這里需要特別強調(diào)的是，白蘭地酒在釀藏期間酒質(zhì)的變化，只是在橡木桶中進(jìn)行的，裝瓶后其酒液的品質(zhì)不會再發(fā)生任何的變化。

白蘭地由果實的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、木桶貯存、調(diào)配勾兌后最終制成成品。白蘭地是英文Brandy的譯音，它源于拉丁語 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果實的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)口味。一、白蘭地釀造工藝流程葡萄品種 應(yīng)采用白葡萄品種，要求糖度較低, 酸度較高，具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。 三、白蘭地原料酒的釀造 1、自流汁發(fā)酵 白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質(zhì)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時間為4～5d。當(dāng)發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。 整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。 蒸餾工藝 2、自然發(fā)酵 目前國內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何菌種，就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對的優(yōu)勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒有多大差別。 野生酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果。 科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母，這種酵母酒精發(fā)酵力強，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如尖端酵母，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母及克魯斯假絲酵母，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。 上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹塵土，飄揚在空氣中。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。 3、酵母發(fā)酵 蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢，壓倒野生酵母的劣勢。 在國外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種干酵母用于生產(chǎn)是很方便的。 四、白蘭地的蒸餾 白蘭地酒中的芳香物質(zhì)，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。 目前在白蘭地生產(chǎn)中，普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進(jìn)行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然后將粗餾原白蘭地進(jìn)行重復(fù)蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產(chǎn)連續(xù)化，提高生產(chǎn)效率。 對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于： 1、所用設(shè)備不同； 2、生產(chǎn)方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾； 3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； 4、夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。 五、 白蘭地的勾兌和調(diào)配 原白蘭地是一種半成品，品質(zhì)較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經(jīng)調(diào)配，再經(jīng)橡木桶短時間的貯存，再經(jīng)勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏老熟，使產(chǎn)品達(dá)到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經(jīng)過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產(chǎn)，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經(jīng)過很短時間的貯藏，就勾兌、調(diào)配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏，達(dá)到成熟以后，經(jīng)過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。 無論以那種方式貯藏，都要經(jīng)過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進(jìn)行勾兌。 1、濃度稀釋 國際上白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量是42%～43%，我國一般為40%～43%。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。 2、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應(yīng)根據(jù)口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖?，其中以葡虩焿Μ为最褐? 3、著色 白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料制造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進(jìn)行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應(yīng)在處理后12小時過濾。 4、加香 高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調(diào)香。 六、 自然陳釀 白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀，其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味，使其達(dá)到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質(zhì)溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時空氣滲過木桶進(jìn)入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產(chǎn)生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產(chǎn)生蒸發(fā)作用，導(dǎo)致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當(dāng)提高酒精含量。 貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定于白蘭地的稱號和質(zhì)量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質(zhì)量也就越好，有長達(dá)50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優(yōu)美的品質(zhì)特征了。 七、 貯藏期間管理 1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達(dá)到最完美的貯藏效果。 2、貯藏白蘭地時，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。 3、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限，調(diào)整至40%左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%貯藏時間較長，專家們認(rèn)為50%最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調(diào)整到40%裝瓶出廠，這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異，而且由于50%貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地，即將同品種優(yōu)質(zhì)白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%，然后貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。 4、 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應(yīng)及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標(biāo)。 5、貯存時新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%酒精浸泡10～15天，以除去粗質(zhì)單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認(rèn)為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。 級別 色澤 香氣 滋味 X.O 赤金黃色 具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香 醇和、甘冽、沁潤細(xì)膩、悠柔、豐滿延綿 V.S.O.P 赤金黃色 至金黃色 葡萄品種香協(xié)調(diào)，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香 醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅 V.O 金黃色 有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協(xié)調(diào)完整 醇和、甘冽、酒體完整 V.S 金黃色至淺金黃色 有葡萄香、酒香、橡木香、較協(xié)調(diào)、無明顯刺激感 酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感 6、有缺陷的木桶應(yīng)進(jìn)行處理，生霉桶應(yīng)先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數(shù)日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時，應(yīng)進(jìn)行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干；桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時更應(yīng)將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

白蘭地 白蘭地brandy 白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉(zhuǎn)變而成。 白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 白蘭地最早起源于法國。18世紀(jì)初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)?！緝煞N制造工藝】 一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上（采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量）。 壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)， 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上?！景滋m地的特點】 白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個來源，并且是非常重要的來源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。 合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌， 是白蘭地生產(chǎn)的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。 怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經(jīng)驗，而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進(jìn)白水，風(fēng)味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進(jìn)冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。 最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長期留用。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度，我國的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義?！景滋m地的老熟過程】 新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地，不應(yīng)放在地下酒窖貯藏。因為地下酒窖通風(fēng)不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長越好，陳釀時間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限制陳釀于木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年?！景滋m地的貯陳】 白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價，因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說，僅在法國Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了。由于橡木對白蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠對木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用來做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣，會使酒質(zhì)發(fā)生變化。從而引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?，味道也大有改進(jìn)。