1,大米釀的酒泡什么東西強(qiáng)筋骨
將大米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上...
你爺爺有沒(méi)高血壓啊,太普老人吾是好適合渴啊,買(mǎi)地花旗參你爺爺渴啊
2,米酒怎么做好吃
取糯米,洗凈(很多時(shí)候是用大米而不是用糯米做米酒。) 2、洗過(guò)的糯米加水,做成略軟的糯米飯。然后用飯鏟將蒸熟的糯米飯打散(散熱至攝氏約45℃)備用,(可加一小杯涼開(kāi)水,為了盡快散熱), 3、按說(shuō)明將酒曲用小勺碾成細(xì)末。 4、另取一干凈容器(陶瓷的保溫效果好,所以盡量不要用金屬的??捎蒙冲伄?dāng)做米酒容器),在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒曲, 5、再用飯鏟鋪上一層糯米飯,再在米飯上均勻地撒一層酒曲…… 6、最上一層是酒曲,然后蓋上蓋,用一浴巾包裹好,放在暖氣口。(注意保溫) 7、約3天后,打開(kāi)米酒盆,已經(jīng)是酒香四溢了。米酒的表面稍有一些白毛毛(正?,F(xiàn)象) 8、往米酒里加了些涼開(kāi)水(目的是給米酒降溫,終止發(fā)酵,稀釋米酒),然后蓋上蓋放到冰箱冷藏。這是甜米酒(酒釀)。如做米酒方法一樣,只是酒曲不同。
原料: 糯米2斤 上海酒曲1個(gè)(一袋里有2個(gè),每次用一個(gè)) 涼開(kāi)水 蒸鍋 紗布 放發(fā)酵的容器. 第一步:先把糯米放在冷水里泡3個(gè)小時(shí). 第二步:把泡好的糯米放在鋪上紗布的蒸鍋里,大火蒸20分鐘,關(guān)火,等蒸熟的糯米涼透. 最后:把糯米放進(jìn)容器里,酒曲用勺子攆碎成粉狀,均勻的撒到糯米上,用裝米飯的鏟子把糯米壓結(jié)實(shí).中間用筷子挖個(gè)小洞,倒入大量的涼開(kāi)水(水最后就成了酒,最好吃),然后把容器密封好,放到溫暖的地方儲(chǔ)藏,3天左右.我是放在烤箱里,用一般的不銹鋼鍋,上面用保鮮膜密封. 切記:整個(gè)程序不能有油,否則做好的米酒就會(huì)有層白毛在上面,那就失敗了! 好了,享用美味的自制酒釀吧!最好用糯米粉撮些小湯圓一起放在鍋里煮著吃.
3,做酒釀之大米版怎么做如何做好吃
主料 大米兩杯(電飯煲專(zhuān)用量杯) 甜酒曲半包 輔料 涼開(kāi)水200毫升 簡(jiǎn)單做酒釀之大米版的做法步驟1. 舀兩杯米像平時(shí)燒飯一樣煮好,不要太爛,煮好放涼!2. 放涼后用幾調(diào)羹涼開(kāi)水打散,將兩百毫升涼開(kāi)水把半小包酒曲沖開(kāi),倒入米飯攪拌均勻!3. 放入機(jī)器,用調(diào)羹壓壓緊,中間挖個(gè)小洞!就可以了,等待36小時(shí)!4. 好了,米酒湯色很清,很甜呢!酒釀小圓子必備!
食材明細(xì)糯米適量安琪甜酒曲適量微辣口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)普通難度自制酒釀的做法步驟自制酒釀的做法步驟:1 1糯米浸泡一夜,讓其吸足水份。自制酒釀的做法步驟:2 2上鍋蒸二十五分鐘。自制酒釀的做法步驟:3 3蒸好后,晶瑩剔透哈。自制酒釀的做法步驟:4 4用一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的器皿。自制酒釀的做法步驟:5 5蒸好的糯米晾到溫?zé)幔?0度左右吧),撒入甜酒曲(袋子上有說(shuō)明的,按米量放,稍稍多放一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系)。自制酒釀的做法步驟:6 6倒少量的涼白開(kāi)拌勻,用勺子按實(shí),再在中間挖個(gè)小眼。自制酒釀的做法步驟:7 7蓋上蓋兒,靜置一邊(根據(jù)室溫的哈,室溫高時(shí)間短些,室溫低時(shí)間就長(zhǎng)些哈)。自制酒釀的做法步驟:8 8二天后發(fā)酵了,再加些涼白開(kāi)拌勻(為了有更多的汁),用勺子按實(shí),中間挖小眼,再靜置一邊。(這一步我以前也是省略的,但為了能吃到多汁兒的酒釀,這一步驟還是必需滴~~~)自制酒釀的做法步驟:9 9二十四后再取出酒釀-----甜甜滴,糯糯滴,呵呵,一激動(dòng),吃了再拍滴。自制酒釀的做法步驟:10 10安琪甜酒曲。小竅門(mén)1.米要泡透,蒸透,器皿要干凈無(wú)水無(wú)油2.一定要等米的溫度降到三十度左右再撒入酒曲,否則酒曲可能因?yàn)闇囟忍叨バ?yīng)3.第二次添加涼白開(kāi),要注意量,不要太多,一定要拌勻
4,米酒是怎么做的
先將米飯蒸好(硬點(diǎn))后,倒在大點(diǎn)的塘瓷盆中,用筷子打散放涼。將酒曲子(按說(shuō)明取量)倒入碗中用溫開(kāi)水化開(kāi)(約一碗水左右)后,澆入米飯中同時(shí)用筷子攪拌均勻。最后用勺子將米飯從中間向兩邊扒開(kāi)壓實(shí),并在中間留個(gè)小坑(象個(gè)立體的大銅錢(qián)),之后用保鮮膜將盆蒙住,放在溫度稍高的地放,注意受熱均勻,否則做不好。觀察2--3天至到中間的小坑出滿了酒便好了,時(shí)間再長(zhǎng),會(huì)太酸的。米用大米、糯米即可。我就是常將家里吃不完的大米做成米酒,很受大家歡迎!平時(shí)做飯時(shí)多做些,就可以。酒曲子超市應(yīng)該有賣(mài)的,二毛錢(qián)一小袋,可以做1--2次。不過(guò),做多了可以不完全按說(shuō)明操作,酒曲子放多了,時(shí)間可短點(diǎn),否則可長(zhǎng)點(diǎn)。最重要的一點(diǎn),所有的用具要用堿水洗干凈,不能沾油。
大米也好呀,不過(guò)最好還是糯米。
哈哈
你問(wèn)對(duì)人了哈,我是的專(zhuān)業(yè)就是釀酒
上面說(shuō)的是醪糟,去掉里面的米粒是米酒,但你可以在開(kāi)始把米粒去了
先將米打粉
1,加水煮,邊煮邊攪拌以免煮糊,一直到煮半透明(煮熟),冷卻至室溫,加入酒曲
2,容器消毒,最好把容器放在鍋里煮沸3~5分鐘
3,將1轉(zhuǎn)移至2的容器,加蓋
4,維持溫度在20左右,不是空氣的溫度哈
就大功告成了,等上兩天左右打開(kāi)蓋子就會(huì)聞到酒香了
大米~我還見(jiàn)過(guò)用紅米做
原料:
1、糯米1000克
2、酒餅一顆
制作
1、煮糯米飯
要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。
將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見(jiàn)水,側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量,15分鐘即成。
2、攤涼和松散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌,越?jīng)鲈奖kU(xiǎn)。
將米飯攤開(kāi)散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?,將飯粒松散開(kāi)。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。
3、加入酒曲發(fā)酵
酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個(gè)小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上,那里最暖和)。約24小時(shí)左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵,酒味越來(lái)越濃,甜味越來(lái)越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會(huì)越來(lái)越甜,可存放半個(gè)月,慢慢吃,其味無(wú)窮
5,做好的米酒怎么食用
米酒食用方法如下:米酒吃法1、直接食用:開(kāi)瓶后用勺取出直接食用,細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜。米酒吃法2、作米酒(酒釀、甜酒)飲料:米酒吃法3、熱飲:取適量米酒,加適量開(kāi)水,白糖攪拌后冷卻即可飲用。米酒吃法4、冷飲:將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。米酒吃法5、果汁米酒在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁米酒。米酒吃法6、全套米酒:做法是把米酒放在沸水中燒開(kāi),打入雞蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入燒開(kāi)的牛奶。全套米酒黃自相間,蛋花柔軟,奶香酒味撲鼻,各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn),色彩斑斕,吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐富,香甜而略酸,難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)。米酒吃法7、米酒湯圓:選將適量水煮沸后加入湯圓,待湯圓浮出水面即加入適量米酒、白糖,煮沸3-5分鐘即可食用,可做早點(diǎn)、宵夜。米酒吃法8、米酒雞蛋:先將適量水和雞蛋(去殼)煮沸,加入適量米酒和白糖,再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋,也可以用來(lái)煮雞、鴨、魚(yú)、豬肉等米酒吃法9、作泡菜、醬腌菜配料,可調(diào)整風(fēng)味。米酒吃法10、做火鍋調(diào)料,可增加醇香和回甜味。米酒吃法11、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味,去腥除膻。米酒吃法12、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要,還可作其他調(diào)料,豐富你的生活。米酒,又叫酒釀、甜酒、燒酒(江西人對(duì)它的俗稱(chēng))。古人叫“醴”。米酒是糯米或者大米經(jīng)過(guò)根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產(chǎn)品,化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。米酒的功效與作用1.米酒營(yíng)養(yǎng)成分與黃酒相近,乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍;2.米酒含有十多種氨基酸,其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴(lài)氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍,為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類(lèi)中所罕見(jiàn)的,因此人們稱(chēng)其為“液體蛋糕”;3.江米經(jīng)過(guò)釀制,營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收,是中老年人,孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國(guó)許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用江米酒的風(fēng)俗;4.江米酒可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚等功效。
不用加熱滅菌的,直接可以引用,不過(guò)你這個(gè)估計(jì)不行了,我做的米酒,密封好了的話,不長(zhǎng)毛的。。。。
請(qǐng)問(wèn)是甜糯米酒嗎?如果是的話,我的建議如下:米酒做好后,最好把酒糟和酒分開(kāi)來(lái)(可以借助紗布或?yàn)V網(wǎng)過(guò)濾)。過(guò)濾出來(lái)的酒有兩種處理方法:1、不作任何處理的,叫娘酒,也就是純米酒,特點(diǎn)是醇、甜、易入口。2、以3斤糯米兌1斤燒酒的分量,兌入一定量的白酒,特點(diǎn)是香辣。最好的米酒最好是煮開(kāi),然后放涼后用密封性好的器皿裝好,便于保存并不容易變質(zhì)、酒味不容易揮發(fā)。過(guò)濾出來(lái)的酒糟可以作為炒菜時(shí)的佐料,例如炒芥蘭、炒青瓜時(shí)都可以放一點(diǎn)去調(diào)味,菜味會(huì)又香又甜。酒的食使用方法就很多了:1、雞煮酒:把新鮮光雞切好塊后,與姜絲一起入油鍋爆炒(一只雞大約配半手巴掌大的姜),直至雞塊全熟且水份基本干了,將雞塊乘入瓦煲,倒入米酒(1只雞約配2斤酒),文火燉約1小時(shí)。每次雞與酒同吃,是非常補(bǔ)血?dú)獾?,是客家婦女坐月子必吃的。2、雞蛋煮酒:煎荷包蛋,并加入少許姜絲,煎好蛋后倒入酒,文火煮至沸騰即可使用。每次煎多少蛋、下多少酒都根據(jù)個(gè)人需求來(lái)放,一般一只荷包蛋就配一飯碗酒。
我經(jīng)常吃米酒,也是媽媽給我做的。所以對(duì)這比較了解。米酒做好后可以直接食用,也可以加些小湯圓煮著吃,很方便的。哦!昨天又問(wèn)了媽媽?zhuān)雒拙茣r(shí)不會(huì)長(zhǎng)毛毛的,你應(yīng)該看看是不是自己做米酒是不是沒(méi)有密封好?不然如果變質(zhì)就不能食用了。
醪糟煮雞蛋,荷包蛋或蛋花都可以;醪糟湯圓,有餡沒(méi)餡的都可以。煮的時(shí)候加一點(diǎn)桂花,更香。醪糟中的米可以用來(lái)發(fā)面,烙成好吃的酒釀餅。當(dāng)然直接喝(一般是煮開(kāi))也好喝的。
6,自釀白酒怎么做好吃自釀白酒的家常
主料碎玉米粒1斤輔料安琪白酒曲4克步驟1.我用的是混合料有碎玉米.糯米.大米用電飯煲煮好(也可以用大點(diǎn)的鐵鍋煮,煮段生)撈出拿個(gè)大盆裝上散開(kāi),涼到有25到35度之間待用。拿一小碗裝上一半溫水,水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌,攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時(shí)間最少夏天20天,冬天1個(gè)月,前五天每天開(kāi)蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次,后5天每天一次,這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)2.關(guān)鍵時(shí)刻來(lái)了,蒸餾!(注 家有高壓鍋的朋友可以到五金店和淘寶上買(mǎi)硅膠管5米到6米管子可以用開(kāi)水煮下消毒也可以蒸餾一下水消毒。沒(méi)有的朋友只有花錢(qián)到淘寶上買(mǎi)專(zhuān)業(yè)的家庭蒸餾鍋了)把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上,高壓鍋蓋子上都有一個(gè)出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好3.關(guān)鍵!蒸汽遇冷才會(huì)成液體!所以我們要準(zhǔn)備一個(gè)大盆我用我娃兒洗澡盆裝上冷水把硅膠管放入冷水中,管子會(huì)浮出水面我用小盆裝上水把它壓下去這樣才有更好的效果。4.出酒口拿個(gè)瓶子接上我們就可以開(kāi)火了,剛開(kāi)始用大火燒開(kāi)然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。我提幾點(diǎn)要注意的1.冷卻水要隨時(shí)翻動(dòng)不是冷卻水會(huì)變熱水。2.剛出來(lái)1兩的酒請(qǐng)到掉不要,里面的乙醇和有害物質(zhì)很多對(duì)身體不好。3.剛出來(lái)的酒度數(shù)很高慢慢的會(huì)越來(lái)越低,我們可以多準(zhǔn)備兩個(gè)瓶子裝,這個(gè)就看自己喝點(diǎn)試試看高度一個(gè)瓶子低度一個(gè)瓶子最后再來(lái)中合一下。直到蒸餾出的酒沒(méi)啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。5.最后我們?cè)賮?lái)勾兌哈,中合哈酒度用低度兌高度酒調(diào)出合適喝的酒度來(lái)。(可以在淘寶上買(mǎi)個(gè)酒度計(jì)算)我一共5斤糧食勾兌出來(lái)有3斤50度酒,還有一小瓶低度酒。如果你想酒度高就反復(fù)蒸餾要100度的酒都可以。 現(xiàn)在很多家庭都喜歡做葡萄酒(沒(méi)有蒸餾過(guò)的酒都叫發(fā)酵酒)水果酒也可以蒸餾哈,蒸餾出來(lái)的酒叫白蘭地原酒,這些可以百度一下。市面上的水果都可以做酒哈想做的可以在百度上找方法我就不多說(shuō)了。小貼士1.酒發(fā)酵最好還是用玻璃,陶瓷這兩種東西,五金店和賣(mài)散裝酒店都有賣(mài),當(dāng)然還有萬(wàn)能的淘寶。2釀酒前一定要把容器洗干凈了,拿開(kāi)水燙下最好殺菌。3千萬(wàn)不要占油水。4.是糧食都可以釀酒哈。(例:小米.大米.糯米.黑米.高粱.菜市都有賣(mài))。
白酒俗稱(chēng)燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi),其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱(chēng)之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
7,用大米怎樣做米酒
如何做米酒
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi),蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。
現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看,可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會(huì)出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。
三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒)
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。
到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了),漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。
將一枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。
將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。
大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。
如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的時(shí)候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
說(shuō)起來(lái),這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過(guò)程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發(fā)明,大部分是中國(guó)特有的。
比如,同樣是泡菜,美國(guó)的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來(lái)自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵,后者是無(wú)氧發(fā)酵。
言歸正傳,做米酒時(shí)要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸
的臭的, 要么就沒(méi)動(dòng)靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃,味道就柔和多了,既不會(huì)甜得 發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒(méi)有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?
沒(méi)有蒸鍋,也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散
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酒釀(米酒)制作及心得
說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做,我都因其麻煩而沒(méi)回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。
前提條件:
1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖
氣旁)的季節(jié)。
步驟:
1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的);
2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層;
3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少);
5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);
6、大約發(fā)酵36小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開(kāi)水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
2、發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。
3、酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀,效果也不錯(cuò)。
原料:
1、糯米1000克
2、酒餅一顆
制作
1、煮糯米飯
要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。
將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見(jiàn)水,側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量,15分鐘即成。
2、攤涼和松散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌,越?jīng)鲈奖kU(xiǎn)。
將米飯攤開(kāi)散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢瑁瑢埩K缮㈤_(kāi)。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。
3、加入酒曲發(fā)酵
酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個(gè)小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上,那里最暖和)。約24小時(shí)左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵,酒味越來(lái)越濃,甜味越來(lái)越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會(huì)越來(lái)越甜,可存放半個(gè)月,慢慢吃,其味無(wú)窮。