醬香型白酒里面有多少種物質(zhì)，醬香型白酒的成分

醬香型白酒的氣味是由芳香族化合物而散出來(lái)的一種香氣。它的酚類物質(zhì)含量豐富，那這些酚類物質(zhì)它的主要來(lái)源也是由釀造酒的原材料而得來(lái)的。比如高粱、小麥這些。多含有羰基化合物， 如：3–羥丁酮、2，3丁二酮、雙乙酰、糠醛等，還較多含有酚類化合物和雜環(huán)化合物如： 4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪類等。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 26760-2011)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。這是我國(guó)醬香型白酒首份國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。

醬香型白酒含有的物質(zhì)眾多，有1400多種，目前還有很多物質(zhì)沒(méi)有探明，醬香型白酒的主體香氣也沒(méi)有確定。目前能夠探明的醬酒中主要的物質(zhì)成分，除了水和酒精之外，主要有以下四大類物質(zhì)。1、酯類化合物白酒的酯類物質(zhì)含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯類化合物只要體現(xiàn)在醇厚口感上，醬香型白酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)，酯類含量就會(huì)逐漸增高，但是在香氣方面的表現(xiàn)并不突出。酯類物質(zhì)在醬香型白酒中的含量一般在400～500mg/L之間。2、酸類物質(zhì)醬香型白酒的酸類物質(zhì)總量比較高，要高于濃香型和清香型白酒，幾乎是各種白酒香型中總酸最高的一種。其中乙酸、乳酸含量明顯多于其他的酸，另外有機(jī)酸的種類也有很多，所以在喝醬酒的時(shí)候，能夠比較明顯地感受到酸味。3、醇類化合物醇類化合物在醬酒中主要起輔助作用，能夠提升其他香味物質(zhì)觀感，具有“助香”和“提揚(yáng)”的作用。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高，這與其爽口性有很大的關(guān)系。4、羰基化合物醬香型白酒中羰基化合物總量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之首。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有異戊醛、丁二酮和醋含量也較多。這些化合物的氣味中有一些焦香與煳香的特征，這與茅臺(tái)酒香氣有相似之處。醬香型白酒的風(fēng)味特征醬香型白酒一般采用超高溫制曲，經(jīng)攤晾、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵，其酒液無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣不十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，落口比較爽口。

在中國(guó)白酒中，醬香酒的風(fēng)味層次最為復(fù)雜。 醬香酒，顧名思義，即聞起來(lái)有醬香味。如果說(shuō)清香酒代表中國(guó)白酒的干凈，那么醬香酒則可以代表中國(guó)白酒的復(fù)雜——1400多種香味物質(zhì)，達(dá)到濃香酒680多種香味物質(zhì)的兩倍。 面對(duì)如此復(fù)雜的香氣，有人聞出醬油味，有人聞出焦糊味，還有人聞出花果香。同時(shí)，不同廠家的醬酒醬香味也有所不同，因此，酒友們常說(shuō)醬酒是百醬百味。 本期一品五三醬酒，將帶領(lǐng)各位酒友了解百醬百味的奧秘。 嚴(yán)格意義上來(lái)講，由于豐富的香味物質(zhì)，我們聞到的醬香實(shí)際上是一種復(fù)合香味。 時(shí)至今日，濃香、清香、米香等香型的主體香都已有定論。以茅臺(tái)酒為對(duì)象的試點(diǎn)研究工作也早在上世紀(jì)60年代就已展開，其主體風(fēng)味成分有吡嗪類化合物、4—乙基愈創(chuàng)木酚（4-EG）、呋喃和吡喃類衍生物等，但由于風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，醬香酒主體香至今仍未被破解。 憑借研究資料與儀器分析，目前檢測(cè)出茅臺(tái)酒香氣中的微量化學(xué)成分100多種，其余成分仍然成謎。 從香味上來(lái)看，醬香酒分前香和后香。前香主要由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，后香由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，主要起呈味作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。 面對(duì)醬香酒的“國(guó)色天香”，如何才能充分享受其千滋百味呢？ 醬酒品香自有一套流程。開啟瓶蓋時(shí)，首先聞到優(yōu)雅細(xì)膩的香味，謂之前香；倒入杯中而后仔細(xì)嗅聞，可以聞到醬香、烘焙香。 此時(shí)，將酒杯送到唇邊，輕緩地呷一小口，并令酒液散布在口腔，細(xì)細(xì)品味。 舌尖酸甜、舌側(cè)澀、舌根苦、咽部辣，即好醬酒之五味，而整體味道又綿軟醇和。 輕咂嘴巴，一邊品嘗一邊咽下美酒，自然發(fā)出咂嗒聲，熱烈之中不乏柔和輕松。咽下酒液后，迅速哈氣讓酒香從鼻腔中噴出。如此幾個(gè)步驟下來(lái)，就能快速接受醬香酒并充分享受其香味。 此外，還可以滴幾滴醬酒在掌心，來(lái)回搓熱聞香，好醬酒不僅在搓手過(guò)程中有粘性，還會(huì)長(zhǎng)時(shí)間緩釋香氣， 香氣豐富飽滿、純正不嗆鼻。 飲后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可聞香，稱之為 空杯留香 ，留香程度、香氣幽雅程度都是判斷的指標(biāo)，謂之后香。前香后香相輔相成，渾然一體。 正因?yàn)獒u香酒風(fēng)味復(fù)雜，因此無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)不同都會(huì)有所差異。 醬香酒發(fā)展得如火如荼，目前逐漸分為了幾大陣營(yíng)，例如茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)、川派產(chǎn)區(qū)及北方產(chǎn)區(qū)等。 首先，從生態(tài)上來(lái)看，廠區(qū)的地理位置決定了釀酒的生態(tài)環(huán)境，水源、土壤、氣候、氣溫、微生物環(huán)境都與釀酒息息相關(guān)。微生物在釀酒時(shí)參與醬香的生發(fā)過(guò)程，形成不可復(fù)制的醬香味，這就是 離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒 的道理。 其次，糧為酒之肉。高粱品種及釀造過(guò)程中的破碎程度，都會(huì)影響醬酒風(fēng)味的展現(xiàn)。 傳統(tǒng)大曲醬香必須用仁懷當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱，并以整粒高粱發(fā)酵。 糧食越破碎出酒越快，但會(huì)影響酒的香味。 第三， 曲為酒之骨， 曲促進(jìn)酒的糖化作用，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，曲藥質(zhì)量以及用曲量的大小會(huì)影響醬酒香味曲香、焦糊香。 除此之外，輔料的使用、執(zhí)行細(xì)節(jié)的差異、新酒的儲(chǔ)存時(shí)間等，都會(huì)影響醬酒最終風(fēng)味。 酒體設(shè)計(jì)也是關(guān)鍵一環(huán)。 七輪次酒勾調(diào)組合， 加入陳年老酒及調(diào)味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒體風(fēng)味。 因此，不同的酒廠，不同水平、不同思路的調(diào)酒設(shè)計(jì)，也決定了醬酒的最終風(fēng)格。在醬香百花齊放的當(dāng)下，不同產(chǎn)區(qū)、不同酒廠也讓百醬百味的潮流日益壯大。