30斤腌酸菜放多少白酒，怎樣腌制酸菜

土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會(huì)給櫥房操作增添很多樂(lè)趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動(dòng)，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來(lái)水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來(lái)炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會(huì)有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無(wú)油(絕對(duì)要無(wú)油)放灶臺(tái)上燒一鍋開水，水開放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無(wú)油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時(shí)裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時(shí)倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過(guò)菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡(jiǎn)單健康的酸菜就好了。

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時(shí)候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來(lái)的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來(lái)水對(duì)白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時(shí)，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過(guò)來(lái)將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過(guò)的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過(guò)石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過(guò)程中，任何一個(gè)器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過(guò)程中容易爛掉。

以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜?！　〉诙剑簳癫恕　“撞送獗頃竦讲淮?，開始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！　∈紫扔名}水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M(jìn)缸　　將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。　　第六步：發(fā)酵　　發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马?xiàng)】　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。　　腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！　∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。

大量腌制酸菜，鹽和2113菜的比例為1：24即可，如果5261想保存的時(shí)候長(zhǎng)點(diǎn)4102，可以多放點(diǎn)鹽。以一棵大白菜（500克）1653為例示范操作如下：主料：大白菜一棵。輔料：鹽適量、涼開水適量。第一步：將準(zhǔn)備好的白菜洗干凈，控干白菜上清洗時(shí)留下的水漬，將白菜切成細(xì)絲，白菜幫子需要用到片開片薄，有利于酸菜腌制的入味。第二步：向切成的白菜絲里撒適量的鹽均勻攪拌，腌漬十分鐘。第三步：十分鐘后將腌漬的白菜絲裝入準(zhǔn)備好的玻璃瓶中，腌出的水分也要倒入瓶中。第四步：腌制的白菜絲裝入玻璃瓶時(shí)，要用筷子壓實(shí)裝入，裝好后向瓶子里倒入適量的涼白開，沒(méi)過(guò)白菜絲即可，蓋緊瓶蓋發(fā)酵腌制一個(gè)月。第五步：一個(gè)月后，酸菜就腌制好了，打開瓶蓋，取出食用即可。

如果你要腌酸菜，請(qǐng)放三斤，如果要鹽咸菜，那就放十幾斤，斟酌。腌制酸菜一百斤白菜應(yīng)該放十斤鹽，這個(gè)腌制品一般都是按照十比一的比例，鹽太多就太咸，太少的話就容易變質(zhì)。鹽大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)節(jié)，另外要少量加點(diǎn)白糖，這樣口味會(huì)更好些 ，就可以了 。小缸100斤(大缸200斤)左右的長(zhǎng)梗白菜，鹽太少，會(huì)發(fā)酸，不好吃。大白菜買回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可。晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。延展回答：1.鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加一點(diǎn)就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對(duì)發(fā)酵不利 。2.也有些人誤以為 ，腌制酸菜時(shí)在酸菜缸里加鹽是為了 “防腐” ，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了 。 事情總是 “從量變到質(zhì)變” 的 ，鹽加多了 ，就會(huì)抑制細(xì)菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發(fā)乳酸菌的活力 ，白菜就會(huì)比較快的變成酸菜了。3.乳酸菌是 “厭氧菌” ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來(lái) 。4.白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會(huì)被霉菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。5.酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 ，10°C 以下比較好 。

你好，腌制酸菜一百斤白菜應(yīng)該放十斤鹽，這個(gè)腌制品一般都是按照十比一的比例，鹽太多就太咸，太少的話就容易變質(zhì)

我在前也回答過(guò)這個(gè)問(wèn)題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計(jì)2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過(guò)原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時(shí)間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意?。?！ 【特點(diǎn)】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來(lái)的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分?jǐn)傇谕L(fēng)的地方晾干。陽(yáng)光好的時(shí)候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水?dāng)Q掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個(gè)大容器(用來(lái)拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準(zhǔn)備容器，另一邊把準(zhǔn)備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時(shí)由于放了鹽加了酒會(huì)出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過(guò)程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時(shí)的變質(zhì)。罐裝過(guò)程要注意，一定要將芥菜壓緊實(shí)，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來(lái)看成績(jī)吧。 提示：要是天氣熱時(shí)3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)是：吃起來(lái)沒(méi)有芥菜時(shí)期的青辣味。 強(qiáng)調(diào)：整個(gè)制作過(guò)程都要保證不沾一丁點(diǎn)油，包括芥菜的晾曬過(guò)程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來(lái)做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛(ài)的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來(lái)配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說(shuō)著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問(wèn)題比較復(fù)雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點(diǎn)（估計(jì)水分得少個(gè)一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點(diǎn)，我個(gè)人估計(jì)兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！??！就是所謂的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應(yīng)該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個(gè)人口味了。反正腌好都是酸的。

蓋好蓋、辣椒、黃瓜。 注： 1、佛手瓜等，洗凈、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒、保鮮盒裝好。 3、將要泡的菜如蘿卜，但可以郵購(gòu) 3，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水、蔥5棵1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾、辣椒粉拌勻 4，壇口帶有缽形蓋，在臺(tái)灣沒(méi)有、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、姜泥、蒜泥及糖，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5， 2、可加花椒、豇豆、萵筍、冬天時(shí)、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、做好的泡菜可以煮泡菜面。 2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、大蒜、辣椒，放入壇中。 4、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國(guó)特制,加入蘿卜絲及蔥，托盤放水蓋蓋即可密封。 1,放到冰箱中、大白菜心、刀豆，須放約一整天，也就是等到出水后、切塊、晾干、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包,放約一個(gè)晚上(出水)后、泡菜火鍋及泡菜水餃

一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，是一年當(dāng)中最有生活氣息的光景，也是多少年來(lái)北方城市一道獨(dú)特的風(fēng)景。而現(xiàn)在的城市中，自己腌酸菜的已經(jīng)十分稀有了，這項(xiàng)十幾年前的全民“運(yùn)動(dòng)”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說(shuō)“我家年年腌、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，白菜最好裝滿并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，那整缸酸菜就泡湯了、腌酸菜”是曾經(jīng)的全民總動(dòng)員。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上，壓缸石最好選用花崗巖或青石，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進(jìn)缸白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆：第一步，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水：選菜選擇八，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個(gè)半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個(gè)半月以內(nèi)食用完。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，年年?duì)€。第六步，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品，最好是瓷缸，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器：發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過(guò)酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，水一定要沒(méi)過(guò)白菜（可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C）。如果能讓時(shí)光倒退二十年，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒，秋末冬初的北方城市“貯秋菜，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，年年?duì)€，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學(xué)腌酸菜的方法，薄膜要緊貼水面鋪平

各種風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 　 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 　 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 　 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 　 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。 　 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 　 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 　 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 　 取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 　 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了。 　 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……

所需材料：　　泡菜壇子一個(gè)\高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽　　好，下面我們就來(lái)具體制作.　　一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多?！　←}比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止.　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒.　　其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.（3）放青椒、生姜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用?！　?－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候　　是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，　　就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!　?。?）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.　　祝賀你成功!　　注意事項(xiàng)：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.　　絕對(duì)不能有生水.青椒洗過(guò)后，也絕對(duì)不能帶生水.　　為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）里的氯，會(huì)殺死泡菜菌.二、泡制先加入還放大料、冰糖適量?！　。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等.　　注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。瑳龈伤?（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口.（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸?！　∶看渭尤胄虏撕?，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周?！　∪⑹秤?.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就碟泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會(huì)兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。4.用泡菜制作的幾種家常菜家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法）撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調(diào)色等，炒出香味，加入適量水，同時(shí)加入常用調(diào)料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時(shí)，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。

蘿卜泡菜(???) ‘蘿卜泡菜’也是韓國(guó)傳統(tǒng)的泡菜中一種。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用蘿卜的時(shí)候比白菜比較簡(jiǎn)單。因?yàn)橐话汶绨撞耸前寻撞朔珠_一半以后辦的，所以個(gè)兒太大，把兩三個(gè)白菜做的時(shí)候也需要很大的碗?？墒翘}卜泡菜呢，把蘿卜切一塊一塊切做，所以腌的時(shí)候不要大腕，拌的時(shí)候也很容易。10，11月是蘿卜最好吃的時(shí)期。辣味比較少，有充分的水和一點(diǎn)甜味。大家今天去買菜的時(shí)候買一個(gè)蘿卜回來(lái)試一試。一次做等到有酸味幾天不要做別的菜了。 <準(zhǔn)備材料>注材料 - 蘿卜（2個(gè)）副材料 - 大蔥（一把）調(diào)味料 - 粗鹽（4勺）， 辣椒粉（3勺) ， 白糖（1勺），蒜茸（2勺）， 姜（0.5勺）*如果沒(méi)有粗鹽的話用一般的精制鹽也可以。 1）蘿卜（2個(gè)）洗干凈切塊，放粗鹽（3勺）腌一腌。生了水的時(shí)候，倒水以后洗一次 2）放辣椒粉（3勺）以后， 拌一拌 3）放大蔥（1把），白糖（1勺），蒜茸（2勺）和姜（0.5勺）以后， 再拌一拌 4）先在外面放了兩三天，等到來(lái)了有點(diǎn)酸的味道，再冰箱里面放進(jìn)去以后，能吃了。

1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。 2.晾涼的白開水(也可以用無(wú)污染的泉水）鹽，白酒，香料（喜歡香料的味道也隨便放少許），冰糖，芹菜，蒜苗，生姜，紅蘿卜(紅皮白心那種)洗凈切塊，新鮮花椒或胡椒，晾干水氣備用。 做法： 把鹽溶解于水中(每1公斤水約60—80克鹽)，待鹽完全溶解后，把鹽水注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿注入清水，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，覺(jué)得沒(méi)有菜的生味就算成功了。 芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，沒(méi)有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也可以。至于糖，是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，放一湯勺就夠了。 注意事項(xiàng)： 　　　　1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。 　　　　2.壇子放在陰涼避光的地方。 　　　　3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 　　　　4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖 ，不喜歡的話不放。 　　　　5.定期淘泡菜水，除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，重慶人還愛(ài)吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，稍微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜）和青菜頭（做榨菜的那種）脆脆的，非常清爽。 6.泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 7.泡菜的泡制時(shí)間春秋季約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。（因地域而定） 時(shí)間長(zhǎng)了，壇子底部會(huì)沉積很多類似懸浮物的東西，就是把里面的泡菜都撈出來(lái)，裝在干凈盤子里，然后把泡菜水倒在一個(gè)足夠大的干凈的無(wú)水無(wú)油的大碗(鍋?zhàn)右残?，讓它沉淀一段時(shí)間，在等泡菜水澄清的空檔里，把泡菜壇子清洗干凈，倒扣控干水，備用。等泡菜水里混濁的東西都沉在底部了，就用勺子把上面比較清澈的泡菜水輕輕舀起來(lái)，裝進(jìn)已經(jīng)晾干的壇子里，下面混濁的部分倒掉。然后把老泡菜裝回壇子。如果壇子里的水少了很多的話，可以加晾涼的白開水，加鹽，加白酒。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，泡新的菜進(jìn)去不需要再加鹽和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情況下，需要添加少量的鹽，否則泡菜會(huì)越來(lái)越咸，影響口感，而酒也只是在泡菜水生花的情況下才放的，而且量不能多，不然泡菜水會(huì)發(fā)苦的！