釀酒葡萄，釀酒葡萄的做法

步驟如下：1.選購(gòu)非常新鮮，顆粒飽滿的巨峰葡萄。2.剪枝后清洗葡萄，但不要太用力，因?yàn)槠咸哑ど习姿频哪菍泳褪翘烊坏陌l(fā)酵劑3.瀝干水分 ，一定要完全瀝干，有水分會(huì)影響酒質(zhì)。4.將白糖或冰糖敲碎待用5.罐底先下一層冰糖碎，然后把葡萄捏碎，放入缸內(nèi)，中間可以分幾次再加入白糖或者冰糖。6.封存發(fā)酵 注意不要蓋死，不要裝滿，至少留1/3的空間留給葡萄們空間去發(fā)酵，另外不能蓋太緊，否則會(huì)有爆炸的危險(xiǎn)。7.從封存的第二天起，就要用專(zhuān)用的干凈的木質(zhì)勺子或者其他類(lèi)似工具至少進(jìn)行一次或者兩次攪拌。此步驟目的是為了讓浮在上面的葡萄皮重新回到下面去參與發(fā)酵，為葡萄酒做貢獻(xiàn)。8.發(fā)酵一個(gè)星期后，如果觀察到葡萄果肉已經(jīng)變色，沒(méi)有太多的發(fā)酵的小氣泡，那么可以準(zhǔn)備去渣了。9.采用虹吸法，先把汁液過(guò)到另外一個(gè)容器里，可以用玻璃的，也可以用塑料的，但切記不能用鐵質(zhì)的，用新的絲襪或者紗布洗凈，自然晾干后作為濾渣的工具，要把汁液都捏出來(lái)10.再次封存2個(gè)星期左右，即釀酒成功。

葡萄酒的飲用好處很多很多，包括保健方面的增加食欲，助消化，利尿，減肥，殺菌，滋補(bǔ)；治病方面的對(duì)心腦血管疾病，老年癡呆等有防治幫助；其他的如美容作用，有利于睡眠...1、對(duì)于自制葡萄酒是否有毒的問(wèn)題，我們認(rèn)為在葡萄選擇安全，釀制方法得當(dāng)，飲用葡萄酒時(shí)正常的情況下，不會(huì)有問(wèn)題，我們可以放心釀制葡萄酒。享受自釀樂(lè)趣，飲用自釀成果，葡萄酒是一種高級(jí)飲品，飲用葡萄酒功效大，作用多。品味人生，紅酒作伴。一定要買(mǎi)自然成熟的葡萄，不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。并且要選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄；2、用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；3、把剪好的葡萄沖洗干凈，并用淡鹽水浸泡十分鐘左右，就可以去掉葡萄皮上的農(nóng)藥或其他對(duì)人體有害的物質(zhì)，前面談到葡萄傷了皮的不能用來(lái)自制葡萄酒，就是為了避免浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的口味。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。4、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。5、因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，一般二十一天就能將葡萄酒釀好；如果氣溫低于三十度那就要多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我一般二十六七天就開(kāi)瓶濾渣。6、葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都過(guò)濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具我買(mǎi)的漏瓢（見(jiàn)圖）；有的人用紗布過(guò)濾也可以，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格清洗消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦7、這是我自制的葡萄酒，怎么樣，看上去很好喝吧！葡萄酒，剛制作好的時(shí)候，酒味比較平淡的，但放上一段時(shí)間以后，酒味就很濃了。這種自制葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點(diǎn)就上臉了。?

第一：選料 最好選擇皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右、飽滿、沒(méi)有病害的葡萄，顏色越深越好，葡萄酒色澤會(huì)更好。 第二：清洗 葡萄買(mǎi)回家后，先用清水把葡萄清洗兩遍，再用鹽水浸泡葡萄2分鐘（鹽水的作用是殺菌，如果葡萄有蟲(chóng)，小蟲(chóng)蟲(chóng)會(huì)乖乖地舉手投降的，但浸泡鹽水的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防鹽水浸入葡萄中，影響釀制口感）。 接著，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放進(jìn)里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉，最后，用清水沖洗一下即可。把水控干，待裝罐。 特別注意：清洗時(shí)，干癟和壞了的葡萄都不能要，清洗時(shí)一定要清洗干凈。 第三：裝罐 選擇一個(gè)容量合適的透明（便于觀察）玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此時(shí)建議用玻璃罐便于觀察), 玻璃罐一定要清洗干凈。把洗好的葡萄一個(gè)一個(gè)摘下來(lái)捏破放進(jìn)罐中，放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄，這就看個(gè)人的喜好了。葡萄和糖的比例一般來(lái)說(shuō)是 10：2，葡萄本身就含糖。 特別注意：裝罐時(shí)不要裝得太滿，最好是2/3最為合適，裝得過(guò)多，葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中容易溢出罐。因?yàn)樵谇逑催^(guò)程中有丟棄的葡萄和不要的丫枝，所以要根據(jù)實(shí)際情況減少糖的分量哦！ 第四課：封存 葡萄裝罐后密封，可以先用一層塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加蓋在上面，最后放上罐蓋子蓋住。密封后，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵，溫度最好在15-25℃，不應(yīng)超過(guò)35℃。 一般說(shuō)來(lái)，裝罐后24小時(shí)即可觀察到罐內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，這時(shí)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)汁液中，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 特別注意：溫度一定要控制好，不能過(guò)高。發(fā)酵期間也不要太性急，切忌不斷打開(kāi)陶罐查看。 第五：汁液分離 經(jīng)過(guò)7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诠薜祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是：先用吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)胚M(jìn)過(guò)濾紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)的酒液很渾濁，你大可不必介意。 特別注意：不要把殘?jiān)锏木戚p易丟掉，里面的酒質(zhì)可是很好的哦。 第六：過(guò)濾澄清 第二次發(fā)酵的時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)罐內(nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)罐中靜置。 特別注意：這次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太過(guò)興奮，一次喝得過(guò)多哦。 第七：陳釀（后發(fā)酵）和飲用 經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒我們稱(chēng)之為生葡萄酒，可以飲用，但口感生澀，要達(dá)到最佳口感，還必須用專(zhuān)業(yè)橡木桶進(jìn)行陳釀（專(zhuān)業(yè)叫后發(fā)酵），把它裝進(jìn)葡萄酒專(zhuān)用陳釀容器橡木桶中，要裝的滿一些，橡木桶塞子要蓋緊，放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13℃）什么時(shí)候想喝，就從橡木桶中放出一杯，越陳酒越香!在夏天時(shí)，放在冰箱里冰鎮(zhèn)后再喝，口感極好。

1. 不往葡萄汁里添加任何化工香料，純葡萄汁占葡萄酒總量的80%，制出的葡萄酒有葡萄的甜、酸、醇香水果味； 2. 制造葡萄酒設(shè)備大為減少，只有目前葡萄酒廠設(shè)備的10%就夠用了，葡萄酒廠占地面積可減少60%，可以大量節(jié)省投資； 3. 在葡萄酒制造過(guò)程中（核心設(shè)備是一個(gè)具有特殊功能的發(fā)酵罐）是利用物理原理來(lái)進(jìn)行釀制的，原料包括葡萄、枸杞、紅棗、白糖、水等，按配比下到發(fā)酵罐內(nèi)，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?，發(fā)酵4天后葡萄酒便能制造成功，酒精度在4度~8度； 4. 制造葡萄酒工藝流程，工序簡(jiǎn)單，主要通過(guò)采用兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行釀制，一是具有特殊功能的發(fā)酵罐，再則是人工對(duì)溫度變化的精確控制，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中酒精度和溫度之間有密切的關(guān)系； 5. 在釀造葡萄酒以后留下的剩渣，可以生產(chǎn)成醋，做醋剩下的渣可喂豬，或者用作肥料，整個(gè)工序完成以后，原材料得到了循環(huán)利用； 6. 該方法不需添加其他化工香料便可釀造成甜、酸、醇香水果等口味的葡萄酒。

葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來(lái)決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會(huì)發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量,或?yàn)榱艘环N特殊的釀造結(jié)果, 就采用手工采摘葡萄。 為了提高葡萄自身的含糖量, 有時(shí)要進(jìn)行晾曬，這樣會(huì)減少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人們總是把葡萄酒稱(chēng)為麥秸酒,這是因?yàn)槠咸言谡ブ?是先放在麥秸上晾曬的。在意大利有一種甜食酒,也是用葡萄干制成的。 白葡萄酒： 普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正,去皮的白葡萄,經(jīng)過(guò)壓榨,發(fā)酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過(guò)程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過(guò)沉淀或過(guò)濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。 白葡萄酒的釀造流程: 1. 一旦采摘開(kāi)始, 葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)地. 所使用的葡萄都不要被擠破。 2. 將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。 3. 為了更好的保存白葡萄的果香, 在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。 4. 使用水平行的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過(guò)程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。 紅葡萄酒 總體說(shuō)來(lái), 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類(lèi)似,只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮，果肉,果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等, 從而使葡萄酒得到酒味, 香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去, 監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。 紅葡萄酒的釀造流程: 1. 紅葡萄酒用紫葡萄(有時(shí)加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個(gè)性和便于存放的一種重要元素。 2. 由于葡萄梗內(nèi)鞣酸的含量很大，習(xí)慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因?yàn)橐坏{果破裂發(fā)酵就開(kāi)始了。 3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。 4. 酒精發(fā)酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做"壓制酒", 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與"滴流酒"進(jìn)行調(diào)兌。 5. 普通的紅酒經(jīng)過(guò)在大酒桶中長(zhǎng)短不同天數(shù)的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時(shí)侯還要經(jīng)過(guò)過(guò)濾后可以裝瓶。 桃紅葡萄酒 桃紅酒與紅酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時(shí)間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時(shí))之后, 就像釀造白葡萄酒一樣開(kāi)始榨汁,個(gè)別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的, 或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。 香檳與起泡酒： 起泡酒中著名的香檳, 是由普通的白葡萄酒經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前, 在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母, 用這種方法制成的酒也稱(chēng)為香檳類(lèi)酒。陳釀葡萄酒沉淀放置最少一年, 陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年?；蝿?dòng)和排氣是制造香檳的必須工序。 香檳酒可能放在不同容量的瓶?jī)?nèi)： 1/4瓶裝的, 1/2瓶裝的, 75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的, 還有150毫升直至1500毫升不等的。 制作香檳酒的工藝稱(chēng)為傳統(tǒng)工藝。用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。但是也有更簡(jiǎn)單的方法制出普通的起泡酒： 1.酒在瓶中二次發(fā)酵后倒入加壓的酒罐里, 在壓力下過(guò)濾后重新裝瓶。 2.密閉罐法: 酒在罐中二次發(fā)酵, 從罐中抽出裝瓶。 3.把二氧化碳?xì)怏w注入到普通的酒里。 窖藏： 用木桶釀制葡萄酒雖然價(jià)格昂貴技術(shù)復(fù)雜,但這是高質(zhì)量酒不可缺少的要求和傳統(tǒng)。一些紅酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶內(nèi), 特別是新的橡木桶內(nèi)存放。木頭能使酒有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味，由木頭微孔滲入的少量的氧氣有助于酒的熟化。 大量的現(xiàn)代化手段對(duì)于嚴(yán)格控制各種不同階段的釀制過(guò)程, 縮小產(chǎn)品間的口味差異是非常重要的。例如使用不銹鋼的儲(chǔ)罐, 釀酒師可以保證絕對(duì)的衛(wèi)生要求和監(jiān)視發(fā)酵的溫度。操作更簡(jiǎn)單,迅速, 更容易制出柔和香甜的新鮮葡萄酒。 如今的裝瓶生產(chǎn)線都是自動(dòng)化的. 生產(chǎn)商盡量減少葡萄酒與空氣的接觸, 特別是對(duì)那些高質(zhì)量的酒。當(dāng)然這些謹(jǐn)慎所產(chǎn)生的結(jié)果是生產(chǎn)設(shè)備越來(lái)越復(fù)雜和昂貴。高質(zhì)量的酒都是在生產(chǎn)地裝瓶的。 軟木是最好的阻止葡萄酒與空氣接觸的材料, 用軟木瓶塞不會(huì)改變葡萄酒的特性, 容易蓋上和拔除。真正的長(zhǎng)軟木瓶塞適用于熟化好的酒。通常, 地區(qū)性的酒使用聚合軟木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。

葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白酒可以用紅葡萄釀造，紅酒是由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮提早分開(kāi)，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所謂釀造葡萄酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，只是把葡萄壓榨后的果汁，在發(fā)酵過(guò)程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，如果果糖全部轉(zhuǎn)成酒精，則我們稱(chēng)這些為不甜或乾(dry)的酒，如在轉(zhuǎn)換個(gè)程中，提前終止發(fā)酵，保留多一點(diǎn)糖份，便變成甜酒。 葡萄在發(fā)酵過(guò)程時(shí)，并同時(shí)產(chǎn)生熱能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒會(huì)讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成為汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香檳便是名聞世界之代表作（只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制之汽泡酒，才能命名香檳，法國(guó)其它地區(qū)或世界各地之釀制，只能稱(chēng)作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在開(kāi)瓶前，酒中的四個(gè)主要元素：丹寧(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在運(yùn)作，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時(shí)產(chǎn)生變化作用，當(dāng)這四個(gè)主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時(shí)，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會(huì)因其丹寧柔順后變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美，各種葡萄品種會(huì)因其特性各異而有不同的成熟期(Mature)。 紅酒中的丹寧主要來(lái)自葡萄皮，木桶陳年(Barrel Aging)時(shí)亦會(huì)增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣功效，但無(wú)丹寧持久性。 無(wú)論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rose)，都可歸類(lèi)于日常餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒或品種葡萄酒。 日常餐酒：為供應(yīng)日常一般飲用之餐酒，并無(wú)限定某一產(chǎn)區(qū)或葡萄品種混調(diào)而成，當(dāng)然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質(zhì)口味會(huì)因酒廠采用的葡萄和釀制方法而不同，一般來(lái)說(shuō)，只要求酒之基本性能和口味認(rèn)可便成。日常餐酒宜盡早飲用，不宜貯藏。 法定品種或產(chǎn)區(qū)葡萄酒：法定產(chǎn)區(qū)（法）或品種（美）是本文主要介紹重點(diǎn)之一，是由單一或主要葡萄品種調(diào)配釀制而成，是所有葡萄酒飲家之最?lèi)?ài)和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性（香味），加上產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤和釀造方法差異，生產(chǎn)出琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)之品牌。但如將世界上最常見(jiàn)、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十馀種，或進(jìn)一步數(shù)十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更容易選擇自己喜歡的口味及體會(huì)不同風(fēng)格的情趣。