一．如何鑒別自制葡萄酒
1．葡萄選擇熟透的色紫含糖高的品種，我選擇的是名叫“黑虎香”的品種，不要用水果葡萄的提子之類的； 葡萄酒發(fā)酵分為自然發(fā)酵和人工控制發(fā)酵，選購葡萄產(chǎn)地遠(yuǎn)離工業(yè)污染，自然發(fā)酵的葡萄可以不清洗，他的酒精發(fā)酵酶已存在葡萄中，清洗后可導(dǎo)致發(fā)酵不充分，酒精度不夠而失敗。
2．方法是將新鮮葡萄捏碎，用陶器作容器，密閉，不必加糖，初期糖濃度過高，對發(fā)酵酶起抑制和殺滅作用，待發(fā)酵有酒精釋放時可加糖，這時發(fā)酵酶能降多糖迅速轉(zhuǎn)化為單糖直至轉(zhuǎn)化為酒精。
3．加糖的目的是為了調(diào)節(jié)葡萄酒的酒精含量，而不是含糖量。 人工控制發(fā)酵用于工業(yè)大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可控。
4．為了萬無一失我采用酵母發(fā)酵，酵母用的是云南大姚某地生產(chǎn)的專用酵母，發(fā)酵相當(dāng)迅速，當(dāng)天就可聞到酒味，4天后已全部完成發(fā)酵，用多層紗布濾掉葡萄皮和籽，這時葡萄酒即可飲用，為了時口感更爽，把它密閉閉光靜置醇化，有地窖和橡木桶就絕了。
5．醇化時間為一個月乃至更長20年以后就XO。我醇化了一個月啟封時酒香撲鼻。朋友們說和云南紅幾乎部分伯仲。
6．說明：整個過程沒有加糖，純粹干紅。 為了慶祝拍，PP紀(jì)念，但是找不到當(dāng)初的紫葡萄，買來一串紫色的提子作陪襯。
二．如何鑒別自制葡萄酒
從顏色，表面，味道來鑒別
三．自釀得葡萄酒怎么檢測度數(shù)？
1．準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
2． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。
3．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
4．為了放心起見，我還是對葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。
5．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，五個一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
6．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。
7．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
8．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
9．一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
10．這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
11．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
12．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
13．這時可對瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
14．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
15．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢瑁又o置二個星期。 儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏。
16．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。
17．什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
四．葡萄酒的檢測方法
1．GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去百度文庫，免費(fèi)查閱）6 分析方法1感官要求按GB/T 15038檢驗(yàn)。
2．2理化要求按GB/T 15038檢驗(yàn)。3 苯甲酸、山梨酸按GB/T 50029檢驗(yàn)。4 凈含量按JJF 1070檢驗(yàn)。
3．表1 感官要求項(xiàng) 目 要 求外觀 色澤 白葡萄酒 近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色紅葡萄酒 紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色桃紅葡萄酒 桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色澄清程度 澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀）起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性香氣與滋味 香氣 具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香滋味 干、半干葡萄酒 具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄叮企w完整半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿起泡葡萄酒 具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力典型性 具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格注：感官評價可參考附錄A進(jìn)行。
4．1）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。表2 理化要求項(xiàng) 目 要 求酒精度a（20℃）（體積分?jǐn)?shù)）/（％） ≥ 0總糖d（以葡萄糖計(jì)）/（g/L） 平靜葡萄酒 干葡萄酒b ≤0半干葡萄酒c 1～10半甜葡萄酒 11～40甜葡萄酒 ≥41高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 ≤10（允許差為0）絕干型高泡葡萄酒 11～10（允許差為0）干型高泡葡萄酒 11～30（允許差為0）半干型高泡葡萄酒 31～50。
5．0甜型高泡葡萄酒 ≥50。1干浸出物/（g/L） 白葡萄酒 ≥10桃紅葡萄酒 ≥10紅葡萄酒 ≥10揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）/（g/L） ≤2檸檬酸/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 ≤0甜葡萄酒 ≤0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0。
6．05～0。29≥250mL/瓶 0。05～0。34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶 ≥0。30≥250mL/瓶 ≥0。
7．35鐵/（mg/L） ≤0銅/（mg/L） ≤0苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）/（mg/L） ≤ 50山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）/（mg/L） ≤ 200注：總酸不作要求，以實(shí)測值表示（以酒石酸計(jì)，g/L）a 酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過±0％（體積分?jǐn)?shù)）。
8．b 當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于0 g/L時，含糖最高為0 g/L 。c 當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于0 g/L時，含糖最高為18 g/L。
