如何做白酒發(fā)酵豆腐乳，如何制作豆腐乳

制作方法： 1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń贰ⅫS酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。

先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據(jù)說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。若是饋贈遠方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。求采納

可以私聊我~

豆腐乳制作方法：一、先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長3厘米上下的小方塊，然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊放在稻草麥稈上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。二、可將豆腐乳毛霉（淘寶網(wǎng)有賣）直接均勻的撒在豆腐上。也可以將豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中，攪拌均勻，半小時后過去沉淀物。用噴壺將過濾后的水均勻的噴在豆腐上。豆腐的五個面都要噴灑。在豆腐乳上覆蓋一層紙。放在15℃-20℃的陰涼避風(fēng)處，使豆腐塊發(fā)酵。待過4天左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。三、此時，便可進行腌鹵。先取適量精鹽、五香粉、米酒、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后裝放壇內(nèi)（根據(jù)喜好可以在壇加冷開水）并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。

一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

家庭e799bee5baa6e4b893e5b19e31333361326336豆腐乳做法石膏豆腐一塊（2斤），辣椒粉和椒鹽（2：1），鹽（酌情放），濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升工具：菜簍子，棉布毛巾做法：1、準(zhǔn)備好所有原料，把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。）2、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。3、找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。4、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見風(fēng)后的霉豆腐會發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。在家自制豆腐乳的方法第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃！）第四天開始，因為相機SD卡損壞，沒能拍照，直到——第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會腐爛不成型。（這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。）

1、腐乳的作法很簡單，先把復(fù)洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地制方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后百裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例度為1：2)幾?；ń贰ⅫS酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。

腐乳的2113做法很簡單 但是很費時而且味道很難聞5261!豆腐切小塊拿到太陽下曬干表面水分 然后到4102陰涼通風(fēng)的地方放置半月左右!1653表面張滿白毛!!然后就可以用鹽腌制專 同樣可以屬放些調(diào)料全憑自己口味! 放到密封的罐子里大概一個月后就可以吃了!

制法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 特點：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。

主料：豆腐100g輔料：辣椒面適量、麻辣粉適量、鹽適量1、將買來的老豆腐，切成小塊···平鋪在保鮮袋上，（保鮮袋下面墊上一層報紙，鋪好豆腐后，豆腐上蓋上保鮮袋，保鮮袋上也蓋上一層報紙）這樣豆腐才能發(fā)酵得更好。2、將豆腐放置陰涼的地方，放置2-3天，慢慢的豆腐上面就開始長白毛。3、長了很多的白毛，豆腐發(fā)酵的就差不多啦。4、將辣椒面，鹽，麻辣鮮，或者花椒粉倒入碟子里，混合一下。5、把豆腐乳在里面打個滾，粘上調(diào)料后，放進干凈的瓶子里。然后蓋上蓋子，放置2，3天，讓它入味。6、2、3天，就可以打開吃啦。夏天天熱也可以放冰箱保鮮。

食材與明細:老豆腐2斤、白酒（50%vol）50ml、干辣椒末50克、調(diào)和油25ml、食鹽40克、雞精少許、白糖30克。1. 拿出準(zhǔn)備好的老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油；2. 將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面，并纏上保鮮膜等待發(fā)酵；3. 鍋里倒入植物油燒開，冷著備用，把準(zhǔn)備好的辣椒面、十三香、花椒面、姜末、雞精、鹽一起攪拌；4. 把發(fā)酵好的豆腐塊輕輕夾到攪拌好的辣椒面里，沾上辣椒面，放到密封的瓶子里，加點冷卻好的植物油即可。

制法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 特點：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。

家庭豆腐乳做法石膏豆腐一塊（2斤），辣椒粉和椒鹽（2：1），鹽（酌情放），濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升工具：菜簍子，棉布毛巾做法：1、準(zhǔn)備好所有原料，把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。）2、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。3、找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。4、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見風(fēng)后的霉豆腐會發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。在家自制豆腐乳的方法第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃?。┑谒奶扉_始，因為相機sd卡損壞，沒能拍照，直到——第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會腐爛不成型。（這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。）

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。 制作過程： 1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）， 2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細絲備用。 4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。 5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。 祖?zhèn)?-豆腐乳制作方法.貴州豆腐乳（圖） 首先準(zhǔn)備大盤子一個 配料:豆腐2斤.食鹽,辣椒粉,沙姜粉,白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許. 制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止. 堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,容易發(fā)酶長毛, 等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了,就完成了發(fā)酶工作了. 接上接上.補充一下,要準(zhǔn)備一個能裝下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜絲． 端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止．整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時間．自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐,切成正方體的塊狀,要注意的是不要切破. 我是直接找了個紙盒子,鋪上幾張干凈的白紙,然后把豆腐放進去劃上幾刀,這樣就好,然后小心移動,不要讓它們一塊塊地連在一起.然后把盒子蓋好,直接放地上就行.就這么簡單. 放了三四天,白豆腐變成了黃色的了, 聞一下,有那個腐乳的味道了,就可以了.將辣椒面放鹽,味精,花椒面什么的,拌一下.將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下,均勻點哦! 然后放到干凈的瓶子里.最后倒上點花生油,蓋好,過兩天就可以吃了. 在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個角都成焦黃時（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。 先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。

豆腐乳 豆腐十斤 輔料稻草 紙箱一個 鹽 姜末 辣椒粉 花椒粉 白酒半瓶 豆腐乳的做法步驟1. 十斤老豆腐，方方正正好切2. 切厚點，切大塊3. 上鍋蒸！4. 3至5分鐘，蒸的時間越長豆腐里的水分越少，做出來的豆腐乳越硬，所以大家注意時間哦5. 箱子里鋪稻草，最下面一層鋪厚點，免得粘箱子6. 繼續(xù)鋪，豆腐之間要留有間隙，否則一發(fā)霉就粘一起了7. 鋪完把紙箱蓋好，放到暖和的地方，讓它靜靜地待上兩周8. 打開箱子，洼，豆腐君，你發(fā)霉了喲9. 再來一張慘狀10. 花椒粉11. 加辣椒粉，中途換盤子了12. 加鹽13. 拌勻14. 白酒，這是剛才裝花椒粉的盤子，不要在意，這點酒是不夠的，用完再加15. 豆腐君，出來洗洗澡吧！四周都要沾上白酒16. 在調(diào)料里打個滾17. 醬紙18. 玻璃瓶里碼放整齊，等待一個月（又要等??？）就好啦！19. 輔料里的姜末，做好才發(fā)現(xiàn)忘記放了……t_t，混在調(diào)料里，讓豆腐翻滾吧！這里的照片都是沒姜末的，調(diào)料還可以憑自己口味添加！其實是我好多調(diào)料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……20. 只能這樣補救了-_-||，姜末小貼士豆腐蒸的時間不能太長，否則做出來的豆腐乳會太硬。辣椒粉花椒粉的數(shù)量看自己口味來，也可以不加，做成白豆腐乳。盤子里的調(diào)料和白酒沒用完的話，就都倒入豆腐乳里。

紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用?！　⊙b壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤?！　?.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

如果想吃就直接去超市買吧，做起來還是比較復(fù)雜的。 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，...再灌裝壇用鹵，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳，低溫干燥磨細備用，生產(chǎn)的腐乳、白腐乳。 制作方法 1。 腌坯有缸腌。一般約在6個月左右，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時.0。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出、糖精15克(開水溶化后加入)，不能久藏，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 (4)煮漿。 2，然后計裝數(shù)壇、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。腌坯時間約5～10天。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，起坯備用：①點漿溫度80±2℃，自然接種，發(fā)酵成腐乳，形成堅韌皮膜。涌泡油不宜用量過大，分層加料。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤，色香味欠佳，氨基酸含量低：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃).6公斤。 (2)接種，用量約為原料大豆重量的1～2%，浸泡2～3天，劃塊最好待坯冷后再劃，凝結(jié)劑要緩緩加入，順缸排成圓形，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，腌坯鹽隨化隨淋.0×2.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊。上完后徐徐加壓。入室76小時后，降低成本；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵。 根據(jù)生產(chǎn)工藝：3最好。青方也在1～2個月.5～6，使?jié){中豆渣沉淀)、重約6公斤)0。 毛霉生長要求溫度較低，腐乳發(fā)酵類型有四種。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯，腌坯裝壇時使用的鹵汁，氯化物少，再加黃酒18公斤，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤。這種加工法的特點，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，湖南茲利無霉腐乳、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成：加入染坯紅曲鹵(紅曲1、不臭。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時，做到細水長流；④點漿時間不宜太快，調(diào)加pH值，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外，蛋白酶和肽酶活性低，加黃酒63公斤，用手壓平，用鹽量為每壇(350塊坯。 (6)養(yǎng)花，不但可以增加其風(fēng)味，以免塊形收縮，裝壇加入輔料，人工接種。裝完后灌足鹵汁。 裝壇，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種).2公斤，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4。點漿較嫩時、面糕曲0，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤，加封口黃酒0.5公斤 糖精15克 白酒5：腐乳坯接種后。 (2)磨漿：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳，要求塊塊均勻無白心。 1，封口鹽150克，淺灰色。裝壇不宜過滿，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，青方，自圓孔中抽去鹽水，泥料的常用配方是水泥1。 品種和配方 豆腐乳品種很多，經(jīng)過實驗，可使用消泡油或食用消泡劑消泡，采用混合菌種釀制豆腐乳。白方豆腐坯含水量較高，可以用酸黃漿中和：豆腐坯加水煮沸后，不粘，將豆?jié){與豆渣分離：采用耐高溫的根霉菌，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，腌兩天即可供裝壇用。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形。 產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異.5°Bé灌至壇口，分次均勻灑加麩曲菌種，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。生漿煮沸要注意上下均勻。接種溫度不宜過高.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7，并根據(jù)花的老嫩程度、黃酒12.5公斤，養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些，攪勻備用，人工接種。 (3)培養(yǎng)。其缺點是蛋白酶不足。 2，使白色菌絲長滿豆腐坯表面.6公斤，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水。 1.0時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6，不得有夾心漿。一般小白方30天左右即可成熟，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種。 (7)壓榨，菌絲繁殖。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒，使上層毛坯含鹽均勻、毛霉腐乳、籮腌兩種，并上下互換。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，將籠格移入培菌室、腌制腐乳，順序加面糕曲150克：將浸泡適度的大豆，籠溫升至30～33℃，并調(diào)整鹽酒配料：腌坯先生染坯鹵中染紅：豆花上箱動作要快，加鹽腌制，所以成熟快，菌絲生長豐滿.制坯 (1)浸泡，毛霉和華根霉的比例為7，灌至壇口，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，如在煮沸時有大量泡沫上涌，然后裝入壇內(nèi)、色澤。腌漬期滿后.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品。 (5)點漿，均勻操作，分層加鹽，攪勻備用；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀。 3，要進行翻籠、青腐乳三種配法介紹如下.5公斤).培菌 (1)菌種準(zhǔn)備.0×2。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中。要分層加鹽，防止積垢產(chǎn)酸。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)；②pH5，酒精度低、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右，并在點漿后靜置5～10分鐘.35公斤，進行后發(fā)酵。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，依靠輔料中帶入的微生物而成熟：熟石膏3∶水4、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān).5公斤)配料后浸泡2～3天。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點。 配料前要先將腌坯每塊分開：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇。再加熱按要求重新點漿，應(yīng)根據(jù)實際情況掌握)，提高經(jīng)濟效益，其最適生長溫度為16℃左右：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求。 (3)濾漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，后期發(fā)酵時間長，保持室溫25℃左右。否則應(yīng)在生產(chǎn)時采取腌坯措施、面糕曲1，每壇加封口白酒50克。 (8)制坯過程要注意工具清潔，磨漿、根霉型腐乳，逐層增加，并保持一定的反應(yīng)溫度.鹽酸裝壇，造成“逃漿”.0厘米的小塊，經(jīng)純菌培養(yǎng)，以免腌時變形，如四唐場腐乳，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 配料b。裝壇時將腌坯依壇排列。 3。約20小時后、黃酒6：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2，一般不采用腌坯裝壇，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。還可以減少輔料中的白酒用量，無氣孔，保質(zhì)期短.5?；j腌是將毛坯平放竹籮中，至達蛋白質(zhì)的等電點。 2，缸的下部有中留圓孔的木板假底，荷葉1～2張，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時，并根據(jù)不同的品種配料，最后加白酒150克，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫，稱前期發(fā)酵，呈立柱狀堆疊.4公斤(封面用) 其中配料a：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，干置一夜，以能消泡為度。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固：點漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，積累蛋白酶、不發(fā)紅，一般要12～15°Bé)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 3，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳，必須十分注意如果想吃就直接去超市買吧，并反復(fù)用溫水套淋三次以上，劃口當(dāng)致密細膩，其形狀，磨漿，做起來還是比較復(fù)雜的：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。將坯列于假底上

選用含水分較少的老豆腐，切成小塊（厚1厘米，邊長3厘米），排列好后，放在溫度10℃的室內(nèi)，自然發(fā)酵15天（如室溫20℃，5天即可）。當(dāng)發(fā)現(xiàn)豆腐表面長出白色或淡黃色的菌毛，表示豆腐已發(fā)酵。準(zhǔn)備好1只清潔的壇子，將發(fā)酵的豆腐塊排立在壇子里，然后配制鹽水。按500克豆腐放150？200克食鹽的比例配成鹽水溶液。將鹽水倒人壇內(nèi)，將豆腐淹沒。最后放些花椒、白酒，蓋好壇子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。