米香型白酒發(fā)酵什么時候加水，酒釀在發(fā)酵期間能加水嗎

不能,加水會腐爛.

好后兩、天就能出很多酒了，前提是你的米酒做得非常成功。千萬不能加水，加了水米酒要變質壞掉。

不能加

不能。

你描述不清，不知道你想表達什么。初步理解是：糧食經過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內升溫的最高溫度，當窖池降溫，主發(fā)酵期結束，出酒達到最大時候，這時候可以蒸餾白酒，當然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質提高一些。一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進行產酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

白酒發(fā)酵是糧食發(fā)酵，淀粉轉化成酒精的過程中必然經過糖化，不糖化直接發(fā)酵做不到哦。發(fā)酵過程不能造成糖積累，不然會產酸。

這個要看你用的是什么酒曲了，發(fā)酵力不一樣時間是不一樣的

米香型白酒中國傳統(tǒng)白酒四大香型之一，有著幾千年歷史傳承，可以說是中國最早的香型。但是在幾千年的歷史發(fā)展中，在2000年以前，米香型白酒并沒有像醬香、清香、濃香等其他香型一樣，得到迅猛的發(fā)展。 米香型白酒沒有得到迅猛的發(fā)展，主要是其生產工藝的原因，生產工藝又進一步限制了它有產量。米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，以米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。屬于半固、半液發(fā)酵法白酒。

米香型白酒風味成分含量較少，味道淡薄，應該稱為醇香型更合適些。生產廠家少，產品覆蓋面小，市場也有限。但相對于濃香醬香而言，比較接近洋酒，建議往夜場酒方向發(fā)展。新產品開發(fā)要加強，宣傳引導消費者正確認識米香型白酒。

我們中國米香型白酒產業(yè)網是專門做米香型白酒，其中區(qū)別聽我道來。米香型白酒和濃香型白酒區(qū)別主要在這六方面：1、原料不同，濃香型白酒以高粱為主，米香型白酒以大米，糯米為主；2、發(fā)酵工藝不同。濃香型是固態(tài)發(fā)酵，米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵；米香型白酒是以大米料，小曲為糖化發(fā)酵劑，以糯米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。屬于半固、半液發(fā)酵法白酒。3、發(fā)酵設備不同，濃香泥窖發(fā)酵，米香型白酒一般在陶壇不不銹鋼罐發(fā)酵，其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）；4、香味、口感不一樣。要論米香型白酒哪里的好喝，我推薦大家去梅州客家，其釀造的白酒口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。5、發(fā)酵時間不一樣，濃香一般發(fā)酵45-60天居多，米香型白酒發(fā)酵期短很多，但實踐證明，要釀制好酒，糖化醪應低溫入罐，因為許多香味物質是以乙醇為前體物質，因此發(fā)酵時間要適當延長。這是固態(tài)法白酒提高質量的傳統(tǒng)措施，在液態(tài)法生產中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐溫度由25℃降到17℃，發(fā)酵期由3天延長至4—5天，使發(fā)酵醪完成酒精主發(fā)酵之后（4—48小時），轉入產白酒香味為主的后發(fā)酵期。當氣候炎熱，入罐溫度也應盡可能地降低，并根據品溫調整發(fā)酵時間，否則有可能生成催淚性的酒。；6、蒸餾設備不一樣；米香型白酒的蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環(huán)節(jié)，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。而米香型白酒和米酒的區(qū)別在與米香型白酒是以大米為原料，經傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香味物質，具有以乳酸乙酯;-苯乙醇為主體復合香的白酒。米酒就是自家用米釀的酒，米酒不是米香型白酒。米酒在常溫下一般都具有一定沉淀物，而米香型白酒在10℃以上，是不允許有沉淀物的，用肉眼即可識別。

說了很多上邊的我懂了蒸餾以后酒從哪里出來呀？

糖化： 淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經液化酶液化生成糊精等中間產物，再經糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結合的方法。由淀粉糖化制取的產品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱DE值)為淀粉糖品的特征指標。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 　　微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”： 　　有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產物（不完全氧化的產物）。 　　細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學反應，而發(fā)酵是生物化學反應。

一、工藝規(guī)程： 1、原料采用綠色食品基地生產的玉米、大米，選用無霉變、籽粒飽滿者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分別粉碎，玉米去胚、皮處理后，篩選粒度為1－1.5mm，小查為釀酒原料。大米粉碎成小查后，作釀酒原料。 3、潤料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的熱水拌料，加水量是原料重量的55－60％，潤料3－4小時，然后入甑蒸料，裝甑時要求均勻壓汽撒入，裝甑后，待蒸汽上勻后，再用60℃熱水潑在表面，以促進糊化，時間以裝完甑算80－100分鐘，蒸煮后要求達到熟而不粘，內無生心。 4、混料：將糊化好的料出鍋冷卻到27－30℃，加入半成品拌勻，取酒后的中糟攤涼至27－30℃，與上述熟料進行混合，糧醅比1：3：3.5混合后入堆積室。 5、入窖發(fā)酵：降溫至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4萬單位曲子，用量5‰，釀酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖發(fā)酵，入窖時中糟和蓋糟之間用少量熱稻殼隔開。入完后用塑料布封好，自封窖之日起發(fā)酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸餾：開窖時將霉糟取出丟掉，蓋糟、中糟及窖底糟分開蒸餾，分開貯存。蒸酒時間汽裝甑，要做到輕撒勻鋪，避免塌氣。蒸餾時要求緩火蒸酒，火力均勻，入庫酒度在50－52℃。 7、貯存：新酒在陳貯過程中發(fā)生著緩慢的物理變化和化學變化，這兩種變化的快慢受溫度的影響較大，為了加快酒的老熟，即使在冬季貯存溫度也必須控制在15℃以上，新酒入庫時應評定等級，分別貯存，對各級別不同的酒和調味酒應編號，在容器上掛上標簽，詳細建立庫存檔案。貯存期為一年，調味酒二年。 8、勾兌：貯存到期的酒，用色譜分析其微量成分，并品嘗口感特點，勾兌小樣，勾兌出符合基礎酒標準的樣品，再經色譜分析和品嘗評定。才能進行大批量勾兌，大批量勾兌要按小樣勾兌比例進行，大批樣組合后，再進行色譜分析和品嘗評定，直到符合質量要求為止。 9、調味：勾兌出合格基礎酒后，加入少量精華酒調味，突出本品風格，再品嘗、檢驗、合格后貯存10－15天。 二、灌裝工藝規(guī)程 1、過濾：半成品酒達到貯存期后，即可過濾。要求過濾后酒質清亮透明，無懸浮物，達到標準的酒即可進入下道工序。 2、選瓶：選擇符合產品標準，無破損的新酒瓶，進入下道工序。破損率不超過1％。 3、刷瓶、沖瓶、控瓶：選瓶后，酒瓶直接進入刷、沖瓶機，刷洗。標準：瓶中剩水不超0.5ml，瓶內外無異雜物。 4、灌裝：空瓶空檢合格后。進入灌裝機灌裝，要求：灌裝量不多于或少于標準量10毫升。 5、燈檢：灌裝后，進入燈檢工序，合格酒才能進入下道工序， 6、壓蓋：標準，壓蓋后檢驗瓶蓋無歪斜現象，瓶破損率不超千分之一。 7、貼標、裝盒、裝箱：標，必須貼正不許歪斜，圓瓶貼標位置離瓶底15cm。盒，必須方正。箱，封口要對齊，縫隙不許超過2mm。 8、產品質量指標符合NY/T432－2000標準。

白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。　　所以燒酒和白酒都是同一種酒，只是稱法不同　　而白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型?！　♂u香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。　　清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正?！　庀阈桶拙疲阂喾Q瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調，尾凈余長?！　∶紫阈桶拙疲阂喾Q蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類?！　∥鼬P酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調、尾凈悠長”的獨特風格?！安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”?！　∵€有五小香型，它們是，以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。　　白酒的香型主要取決于生產工藝、發(fā)酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設備，就能生產什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產工藝也各有千秋?！　“此镁魄椭饕に嚪诸?，將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。　　在固態(tài)法白酒中主要的種類為：　?。?）大曲酒　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。　?。?）小曲酒　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。　?。?）麩曲酒　　這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象?！　。?）混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。　?。?）其它糖化劑法白酒　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒?！　」桃航Y合法白酒的種類有：　　（1）半固、半液發(fā)酵法白酒　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒?！　。?）串香白酒　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有： 四川沱牌酒等?！　∵€有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。　?。?）勾兌白酒　　這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒?！　∫簯B(tài)發(fā)酵法白酒　　又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。　　此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。　　茅臺屬醬香型白酒　　二鍋頭:　　每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了?！　∏寰?　　酒樽清酒日語讀音為Sake，是用大米釀制的一種糧食酒，制作方法和中國的糯米酒相似，先用熟米飯制曲，再加米飯和水發(fā)酵，不過日本清酒比中國的糯米酒度數高，但比不上蒸餾酒，最高可達到18%?！　∏寰埔话愀鶕勚品椒ú煌譃槲宸N：　　米酒：純粹用蒸熟的米飯釀制的清酒。　　本釀酒：在米酒中加入少量蒸餾酒?！　∫麽劸疲菏怯妹追坩勚频木??！　〈笠麽劸疲菏怯米罴毜拿追坩勚频木啤　?2度以下的白酒很多，屬于低度酒

白酒一般也可以分為曲酒、燒酒、清酒三類的。大約可以這樣區(qū)分之間的不同：聞上去有一種很(!)香略帶甜味的是曲酒，味道不是很大，喝得時候喉嚨處有明顯的清涼感，那是燒酒，32度以下的白酒都可以稱為清酒，如果放一些小蘇打，又稱汽酒。

白酒與燒酒可以說是一類酒，都屬于蒸餾酒，無色透明，只是叫法不同而異，白酒有32度以下的，只要你愿意，市場上有需求，可以降到任意度數。二鍋頭、茅臺都是白酒。清酒是日本酒的叫法。有名的清酒有：日本燒酌、本格燒酌、鬼倒等。酒度大概在10-20度之間。

白酒為什么叫白酒？：白酒的名稱多種多樣，根據原料、產地、香型等不同，也有著不同的命名方式。白酒作為中國文化的一個載體，傳承了上千年的歷史文化。雖然白酒在日常生活中十分常見，但是對于其起源，尤其是白酒名稱的由來，卻很少有人能夠描述出來?！爸袊拙频膭e稱歷史上，中國白酒亦被稱為燒酒、高粱酒、白干酒等。稱白酒，是因為其酒無色……新中國成立后，統(tǒng)一用白酒這一名稱代替了以前所使用的燒酒或者高粱酒等名稱”——《中國酒概述》“白”字：內藏乾坤中國文化博大精深，一個簡單的“白”字，也蘊含了豐富的內涵。正如我國國畫的一種創(chuàng)作手法——“白描”，指單用墨色線條勾描形象而不藻修飾與渲染烘托的畫法。雖然“白描”線條簡單、色彩單一，但通常展現出來的畫面極具精神和質感，同時也樸素、簡潔、流暢、生動。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，所以糧、曲、水構成了釀造文化的基礎。而這糧、曲、水就像“白描”中的每個筆畫一樣要用到恰到好處才能呈現有質感的畫面，由此才能釀造出窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正的無色透明酒體。 “白描”的創(chuàng)作方式分為單勾和復勾。以線一次勾成為單勾，有用一色墨，亦有根據不同對象用濃淡兩種墨勾成；復勾則光以淡墨勾成，再根據情況復勾部分或全部，其目的是為加重質感和濃淡變化，使物像更具神采。值得一提的是，這與白酒的勾調技術如出一撤。通過神奇的勾調技術，把不同批次的酒依照產品固有的風格特點，按不同的比例組合進行酒體設計，再通過點滴之間的藝術，達到了畫龍點睛地作用，使酒得以升華，口感層次豐富飽滿。 “之所以稱之為白酒，是因為它有著無色透明的酒液；另外也與“白描”的名稱有異曲同工之妙：顏色單一、樸素簡潔、質感純正?！背吮环Q為“白酒”以外，建國前，白酒大多稱為燒酒、高梁酒等，建國后又被稱為白酒、白干燒等。燒酒稱為燒酒，是因為它是將發(fā)酵過的原料加熱、蒸餾后所得出的酒液。酒精含量較高，味道濃烈，引火能燃燒。