沒有白酒如何腌制泡菜干，做泡菜不放酒行不行

行?？梢杂冒状缀吞恰Ｄ菢拥呐莶穗绲谝惶斐鰜硎撬崽鹚崽鸬?，不過，時間長了就會是酸的了。

可以的

可以什么都不用放的時間長了自然就酸了

可以不加白酒，也可以適當加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

材料蔬菜： 包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以 香料： 干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以 蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過 泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了

先把苦瓜入100度開水煮3—4分鐘，撈起來涼水沖冷，然后放案板上用刀剁碎，最后把渣放到紗布里擠汁。沒紗布可以用新的絲襪。不過這樣取汁出汁率不高！

制做美味泡菜 調(diào)料： 清水。。生姜。。。拍碎??！ 干紅椒，，蔥??！ 陳皮，，香葉，，花椒，，八角！！ 醋，，或紅醋??！ 食鹽，，味精，雞精，，為、糖 這里只有原料,沒有制作程序.也不是我要教大家做的四川泡菜.四川泡菜怎么做,聽我道來: 四川泡菜,在成都地區(qū),人們把他叫做酸菜.幾乎每家每戶都自己泡酸菜.即使現(xiàn)在,一些農(nóng)家女孩的嫁裝里,就包括了酸菜罈子．四川人愛吃回鍋肉，吃膩了，酸菜解膩，吃飯沒味口了，酸菜就飯．酸菜在四川，家家離不開，人人離不得． 做四川酸菜，首先，得有一個泡酸菜的容器．四川有專門泡本酸菜的罈子．若沒有那種罈子，用大口瓶子也可，保證平時能夠密封，減少空氣的進入就行．其次，制作泡菜用的酸鹽水．假如你的親朋中，家里有泡四川泡菜的，可以從那里要一些老鹽水做引子，如果沒有，完全自己做也成．方法是：根據(jù)容器大小，取適量自來水，每５００毫升水加１００克鹽，適量的花椒，香料，少量白糖，一同放鍋里燒開，待其自然冷卻后，倒入容器里．就可以用這個鹽水泡酸菜了．開始幾次的泡的菜可能沒有四川泡菜的那特別的香味和口感，但以后會慢慢變得越來越好聞好吃，當然，你得方法得當，會管理．適宜做泡菜的蔬菜品種很多：紅椒，胡蘿卜，蘿卜，白菜，大蒜，蒜苔，芹菜，萵筍，嫩生姜，豆角，卷心菜． 要吃到美味的泡菜，還要注意日常管理中的一些事項．一是要選擇新鮮蔬菜，洗凈后涼干生水再入罈．二是吃多少泡多少．三是撐握好泡制的時間．胡蘿卜，蘿卜，白菜，芹菜，萵筍，豆角，卷心菜等，夏天２４小時內(nèi)即可食，春秋也不要超過４８小時，冬天可以在４８小時左右．四時適時加鹽．最好是每次泡入蔬菜時，都加入適量的鹽．五是可以不時加入少量地白酒，白糖以增加鹽水的香味和提升口感．

先把水燒開，放涼，準備泡野山椒(用刀切成兩節(jié)最好)，白醋，冰糖，鹽，適量的蔥段，姜片，蒜瓣，把泡菜的容器清洗干凈，倒入涼開水，依自己的口味加野山椒水，白醋，冰糖，鹽，野山椒，最后加入蔥姜蒜，再少加點白酒最好

最簡易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜（就是卷心菜），蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，質(zhì)地脆的 鹽水要想質(zhì)量好有味道，第一次得泡有紅辣椒，最好是比較辣的小個子紅辣椒，不要切碎（切碎的叫剁辣椒，下次再說）。新鮮紅辣椒洗凈，涼干，灑鹽，預處理4小時以上。（預處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來。可以同時在太陽下面涼）子姜切片，不用預處理，蒜剝皮。 蘿卜切片或者條，預處理至少1 天，涼干（出來脆不脆全在于預處理好不好），大頭菜切寬條，預處理半天，蒜苔，豇豆預處理1天。 切短，或者打結。倒掉菜周圍的水，（不嫌咸的話你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。） 把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。中心放香料包，繼續(xù)鋪滿整個壇子，壓緊。第一次這樣然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先裝好了半壇子水，就沒有多少菜能夠放進去了。以前我在三舍那么大的壇子，泡出來一次都是在1－2天之內(nèi)被十來個三舍一舍的人吃光。 鹽水：涼開水，或者干凈的冷水，2000ml， 放鹽，（最好是粗鹽）100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜歡吃辣的話，還可以干辣椒面撒在菜上，用配好的鹽水沖下去。最后鹽水沒過所有菜就可以了。 現(xiàn)在回頭看看怎樣制作香料包： 四川風味泡菜酸辣開味，清脆可口。切忌放醬油，（否則就是咸菜，鹵菜）一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于壇子中心，即出味兒，又不易渾湯。起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。 最后是注意事項： 1、子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質(zhì)地生硬的要14天以上。 2、科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡后十小時左右開始濃度很高，30天以后濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點，不要在十幾天濃度最高時開壇吃菜。 3、如果起白花，估計是有了油點，注意泡菜壇子專筷專用，不要帶油污等東西進去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出現(xiàn)時，只有丟棄了。 4、如果菜發(fā)紅，是酒放多了，但吃無妨。 5、如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。 6、其實泡菜壇子之所以偉大，就在于液封的邊沿，可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出，但外界空氣進不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內(nèi)其余普通細菌幾天之后就死亡了，所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上2，3年的。關鍵是壇沿一定要加夠水，不能干。 7、洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜后加鹽酒適量即可。 慢慢的，你也有你的老鹽水了。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去?？曜右惨脤Ｓ玫模荒苷瓷陀?，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

所需材料： 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

韓國經(jīng)典泡菜制作方法： 白菜：2只 韭菜：半斤（因為韭菜很貴，所以我用蔥做代替，個人認為3根足以） 姜：2兩 蒜：一頭＋半頭 辣椒面：2－5兩（看個人口味，我喜歡買韓國人得辣椒面，更地道） 蘋果：一只（梨也很好吃的） 糯米：3兩左右（用來煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！） 鹽 味精（我做的時候沒有放味精，看個人口味） 糖 （建議多放一些，看個人口味） 1. 先將白菜一切為二，用鹽腌去水分。為了節(jié)省時間，可以把白菜切成片，鋪一層白菜，撒一層鹽。如果想做的更漂亮，可以將白菜一切為二，將鹽均勻的涂在每片白菜上，正面與反面都要涂到（我第一次就是這么做的，累毀了，但作出來的特別漂亮）。腌上后，白菜上可壓上一個有重量的東東，然后就一直放著吧～～至少4個小時。 2. 蒜成末；姜成末。蔥切段。開始煮糯米粥。蘋果在開始拌的時候在切。有人利用這里時間把蔥段也腌了，看個人習慣。粥不要煮的太早，白菜快好的時候煮來得及。 3. 粥煮好后，先放在冷水里涼一下，不然燙手?。?！白菜用清水沖洗幾次。找個大一點的盆子，把蒜末、姜末、蔥段、辣椒末、糖、味精、蘋果片（或絲）、鹽（如果覺得白菜不夠咸，這時可以多放一些鹽；如果感到很咸，鹽就可以少方或不放）放進盆里，然后把溫熱的糯米粥倒入盆中，拌勻。（攪拌的時候，一定一定要帶膠皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒會讓你的皮膚感到很難受。） 4. 洗凈要盛放泡菜的壇子。放一層白菜，抹一層醬！抹一層，就用手抓幾下，盡量使每片白菜都能蘸到醬。這樣一層、一層...... 5. 封口。先在室溫下放一天或一天半，然后轉(zhuǎn)入冰箱內(nèi)。不然它會發(fā)酵過快而變酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！

一，準備用料：白醋一瓶 水二斤尖椒十顆花椒一湯匙辣椒面一兩生姜、蒜子、各適量野山椒一瓶鹽、味、白糖適量二、制作：1、尖椒、花椒、辣椒面小火炒香。加水，放入生姜、蒜子、野山椒同煮至水開，轉(zhuǎn)小火裝麻辣味燉出，約半小時左右。（注：忌油）2、將煮好的原料同水一起倒入事先準備好的容器中，最好是玻璃瓶，口大一點的。待涼后，倒入白醋。并將你想吃的泡料加入吧。一天左右就好。3、泡的時候，不要原料過多，能吃多少就泡多少。我覺得比老泡菜水泡出來的好吃，原料色澤更鮮艷，更爽脆！！并且衛(wèi)生。?？谖兑部梢噪S著自已變換。不信??！你試試看??！

1、材料：泡菜壇子一個（能裝約3升水大?。?、生姜一塊、大蒜子一個、黃瓜一根、蘿卜一根、鹽約3兩2、做法：a、燒開水約3升備用；b、將買回的泡菜壇子洗干凈，倒進剛燒好的開水約1升（倒開水時要慢慢倒，避免壇子突然受熱爆裂），蓋上壇蓋沖洗后倒出；c、將2升左右的開水倒入洗好的壇子里，加鹽約3兩（咸淡可在鹽溶化后試情況再加開水或鹽調(diào)整）；d、將姜、蒜（蒜不用剝皮）洗凈后放陰涼處風干表面水份（我是晚飯后準備好的，到第二天早上就可以用了）；e、將黃瓜、蘿卜洗凈后，切成大小不一的片、塊，放陰涼處風干表面水份；f、將風干水份的姜、蒜、黃瓜、蘿卜等泡菜原料放入壇子內(nèi)，用保鮮膜封住壇子口，蓋上壇蓋，并在壇沿上加適量自來水；g、大功告成了，過兩天薄的泡菜就可以吃啦！3、注意事項：a、姜、蒜主要的作用是提高泡菜的香味，還可以加花椒、新鮮朝天椒等可以提味又能提色的東東，當然不喜歡也可以不加；b、泡菜原料一定要風干表面的水分、泡菜壇子里不能進生水，否則容易起白沫變壞；c、泡菜泡熟后即食用，泡得太久會變得很酸，所以放進去的量要視自己的食量；d、只要是自己愛吃的素菜如苦瓜、包菜等等，都可以泡；e、壇沿的水主要是否避免壇子里進入空氣和水份，要避免風干掉，并每半月清洗一次。

白菜洗凈剖為四瓣，撒滿粗鹽，入容器腌2至3個小時后翻面，過夜后白菜變軟，取出洗去鹽份，瀝干備用。 小魚干、海帶，加水煮沸濃縮，待汁醇時晾涼，加入蜂蜜及剁葺的醬蝦，加姜、蒜末，辣椒粉，糖，鹽調(diào)味，制成腌汁。 白蘿卜切絲，加鹽瀝水，芹菜，蔥切5厘米的段，加適量腌汁拌勻備用。 將腌汁均勻地抹在白菜葉上，再將腌味的蘿卜絲，芹菜，蔥段夾于白菜葉中間，對折成卷，放于無釉壇中，壓緊加蓋密閉，1至5度存放3至4天即可。 泡黃瓜： 黃瓜去頭，劃十字刀不斷根，鹽水浸泡10分鐘致軟后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。 紅白蘿卜絲加姜絲，辣椒絲，蒜葺，辣椒粉，鹽，糖拌勻。夾入黃瓜十字花刀內(nèi)，以腌汁浸泡30分鐘后即可食用。存放2至3天，風味更佳。