20斤醬料放多少白酒，10斤豆瓣醬放多少酒

10斤豆瓣醬放半斤高度白酒即可，起到消毒殺菌的作用。傳統(tǒng)釀造豆醬采用十水三分鹽的操作理念，10斤豆瓣醬應(yīng)放兩斤鹽。豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來(lái)發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。豆瓣醬簡(jiǎn)介：豆瓣醬是是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛(ài)。

一斤辣椒，最少要放50ml白酒。制作辣椒醬時(shí)，必放50度以上的高濃度白酒，白酒+鹽搭配，能夠起到殺菌、消毒、防腐的作用，一般情況，辣椒和白酒的匹配比例為10:1，即10斤則要放500ml以上， 才能更好的延長(zhǎng)辣椒醬的保質(zhì)期，另外白酒所含的酯類(lèi)物質(zhì)，還能讓辣椒醬的味道更香濃。注意事項(xiàng)：辣椒要完全晾干才可制作辣椒醬：制作辣椒醬時(shí)，但凡混有油水，都容易導(dǎo)致制作好的辣椒醬細(xì)菌繁殖，保質(zhì)期不長(zhǎng)，容易長(zhǎng)霉斑。要點(diǎn)1，2斤辣椒（或材料）一兩鹽：鹽的分量不宜過(guò)多，也不能太少，一般情況，二斤辣椒材料，對(duì)應(yīng)至少一兩鹽，雖然做出的辣椒醬味道會(huì)稍微偏咸，但同時(shí)會(huì)讓辣椒醬味更足，防止發(fā)霉的效果更好。

要說(shuō)扣肉的做法，應(yīng)該說(shuō)是花八門(mén)，形式各異。其中最重要的關(guān)鍵點(diǎn)是“鮮味和香味”!大家都在想盡辦法保留并且提升！不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤(rùn)，口感軟糯！今天這里分享一下我自己做扣肉時(shí)調(diào)醬汁的方法，供大家參考！在川菜中，我們的扣肉大多數(shù)情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)。下面介紹一下醬汁的具體調(diào)配比例及方法！①：首先準(zhǔn)備小料：姜片15克、蔥段15克。②：準(zhǔn)備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個(gè)用手掰碎。③：調(diào)料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。PS：后面會(huì)具體解釋每一味調(diào)料的作用。下面介紹一下醬汁調(diào)配方法及拌肉的方法注意事項(xiàng)。醬汁調(diào)配：直接將所有③調(diào)料用一小碗混在一起攪拌均勻。醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進(jìn)去，然后將醬汁倒進(jìn)去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點(diǎn)黑)?？廴鈹[放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中。蒸制及最佳食用時(shí)間：裝好的燒白大火蒸1個(gè)半小時(shí)，取出冷卻后放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤(pán)中即可。這時(shí)的燒白才是最好吃的時(shí)候。其中豬肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經(jīng)過(guò)加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個(gè)過(guò)程中反復(fù)沁入肉中，老遠(yuǎn)都能聞到扣肉的香味，吃起來(lái)還不膩！我們?cè)谘缦瘯r(shí)這道菜出籠時(shí)香味最遠(yuǎn)可達(dá)100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。最后解釋一下我為什么這樣調(diào)燒白料汁！以及注意事項(xiàng)。第一個(gè)要點(diǎn)：鹽菜應(yīng)該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點(diǎn)的，時(shí)間久一點(diǎn)的，這樣做出來(lái)的扣肉才會(huì)更香！市場(chǎng)上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買(mǎi)回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來(lái)。第二個(gè)要點(diǎn)：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味。第三個(gè)要點(diǎn)：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層。第四個(gè)要點(diǎn)：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發(fā)性非常的好，可以盡可能地去除腥膻味，黃酒的本質(zhì)屬于低度酒(雖然市場(chǎng)上大多數(shù)為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發(fā)、去腥膻、提鮮增香的作用。這里主要起到綜合各種調(diào)料的作用。特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時(shí)20斤肉最多加了30克白酒。第五：可能有人會(huì)問(wèn)加“醋”了不會(huì)酸嗎？答案是少量的醋經(jīng)過(guò)高溫后，醋酸全部蒸發(fā)掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1。第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點(diǎn)就可以了，就像烤酒時(shí)酵母一樣起到引子的作用即可。最后說(shuō)一下：調(diào)這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調(diào)料均圍繞這兩個(gè)目的進(jìn)行，而老抽純?yōu)榉嗜庠黾宇伾岳铣榈臄?shù)量需根據(jù)實(shí)際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜。生抽僅起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一點(diǎn)鹽味即可。因?yàn)樯w在肉上面的鹽菜和芽菜都很咸的。這種醬汁的調(diào)配方法是09年我在巴東一酒店工作時(shí)學(xué)到的，與傳統(tǒng)醬汁調(diào)配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯(cuò)的，所有后來(lái)我自己一直沿用這種方法。這里也僅僅只是分享給大家，希望能對(duì)大家?guī)?lái)一點(diǎn)小小的幫助。