大米白酒半固態(tài)糖化多久，米白酒采用什么標(biāo)準(zhǔn)

這種釀酒方式歸類為液態(tài)法白酒。液態(tài)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821-2007液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)

米白酒是用米做的一種酒。由于釀酒比較方便——將淘凈的大米蒸得熟而不爛，晾得熱而不燙，拌上酒藥，封缸保溫，經(jīng)過(guò)十來(lái)天的發(fā)酵破水，便大功告成。

百分之60

半固態(tài)發(fā)酵米酒其實(shí)就四大步：大米蒸煮、固態(tài)糖化培菌、加水發(fā)酵、蒸餾出酒。如果你的蒸餾設(shè)備沒(méi)問(wèn)題也按規(guī)定操作的，那問(wèn)題可能出在發(fā)酵。加水發(fā)酵時(shí)是否操作到位？發(fā)酵時(shí)間足夠嗎？如果沒(méi)問(wèn)題那有可能是糖化培菌的問(wèn)題。加了多少酒曲？糖化培菌多長(zhǎng)時(shí)間？有甜酒香味嗎？有酒釀出來(lái)嗎？如果覺(jué)得沒(méi)問(wèn)題，那可能是大米蒸煮。大米蒸煮時(shí)是否蒸透了？或者蒸過(guò)火結(jié)團(tuán)了拌酒曲沒(méi)拌均勻？如果沒(méi)問(wèn)題那就是你買的酒曲有問(wèn)題了。歡迎再次提問(wèn)。有問(wèn)必答！

是白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)中的“GB/T20781”代表的就是“符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的固態(tài)法白酒”，按規(guī)定必須是以糧谷為原料，所以一定是純糧食酒。白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)中的“GB/T20781”代表的就是“符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的固態(tài)法白酒”，按規(guī)定必須是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，一定是純糧食酒。固態(tài)法白酒原料要求：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。1、糧食酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)取決于以下方面：一是制曲技術(shù)，二是釀造技術(shù)，三是老窖泥技術(shù)，四是勾兌技術(shù)。2、原料要求：顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、無(wú)霉變，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的分級(jí)除雜，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大顆粒不超過(guò)0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麥要求破皮。3、輔助原料：稻殼。主要作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，充淡酸度，使酒醅有一定的疏松度，有利于酒醅的發(fā)酵。要求：新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。

我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)）。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明，遠(yuǎn)古時(shí)代便存在釀酒行業(yè)，普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。釀高粱酒，蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色透明的液體，再經(jīng)熟成和調(diào)兌，制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過(guò)程依先后順序，分為制曲、釀酒。

半固態(tài)法白酒是半固態(tài)發(fā)酵白酒的簡(jiǎn)寫，又稱半液態(tài)法、半液態(tài)半固態(tài)發(fā)酵法白酒。這些稱謂均準(zhǔn)確表達(dá)了釀酒過(guò)程中的發(fā)酵形態(tài)。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導(dǎo)糖化菌和培菌糖化三大特征外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特征，產(chǎn)品屬米(蜜)香型、豉香型。產(chǎn)區(qū)主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。擴(kuò)展資料糖化發(fā)酵劑用量一般均不要減少曲的用量，夏少冬多，略有變化，選用TH-AADY最好。發(fā)酵溫度米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵法，但培菌糖化呈固態(tài)，溫度以32-36℃為宜。這樣利于加大培菌優(yōu)勢(shì)，保證糖化速度，夏季要避免糖化溫度高。選用TH-AADY的主發(fā)酵溫度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不礙事，有利于控酸，加快酒化速度，抑制雜菌生長(zhǎng)。如果選用的是普溫型AADY，主發(fā)酵溫度一定要控制在35-37℃以下，不得超過(guò)38℃。參考資料來(lái)源：百度百科-半固態(tài)法白酒

釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。想要喝好酒還是要選擇純糧食酒， 當(dāng)然要選對(duì)品牌，你可以購(gòu)買谷養(yǎng)康糧食酒 ，在京東購(gòu)買

釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無(wú)蟲(chóng)害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。2.攤晾。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。3.接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。4.前發(fā)酵。保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時(shí)后，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃。16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。5.轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。6.蒸餾。一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。7.成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨(dú)特。說(shuō)明。1.酒曲。一般采用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲(chóng)，若霉變不可再用。2.用水。一般生活用水都可釀酒，要求無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，以富含多種微生物和微量元素的水質(zhì)為佳。3.若操作不當(dāng)，致使溫度失宜或感染雜菌，導(dǎo)致酒醅酸敗，可加入青毒素滅菌；或者提前蒸餾。4.此法比液態(tài)工藝出酒率稍低，但口感較好，是西南和華南地區(qū)的傳統(tǒng)工藝改進(jìn)而成。

這是中國(guó)最傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的白酒。用小麥、綠豆等制曲，用高粱、玉米、大米、紅薯等糧食作物經(jīng)過(guò)粉碎、蒸料后，加入米糠，拌上曲粉，入窖密封發(fā)酵。此時(shí)，發(fā)酵物料是固態(tài)的。發(fā)酵完成后，把物料從窖中取出，放到蒸甑中蒸餾，就像是蒸饅頭一樣。甑頂有冷凝管，帶有酒精的蒸汽經(jīng)過(guò)冷凝后，成為液體，經(jīng)過(guò)貯存、勾兌后，就是白酒了。這種工藝一是耗糧高，二是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。于是，就有人“發(fā)明”了新工藝，用含有淀粉或糖的非糧作物，配成料漿，加入糖化酶，裝到不銹鋼的大罐里，加入酵母菌，快速發(fā)酵，然后在高達(dá)數(shù)十米的鋼制蒸餾塔中，把產(chǎn)生的酒精蒸餾出來(lái)，配成需要的酒度，再用合成的酯類物質(zhì)，為酒精調(diào)香，就成了“新工藝白酒”了。新工藝生產(chǎn)效率高，耗糧少，產(chǎn)量高，成本低，于是推廣很快。但是這種工藝生產(chǎn)的白酒實(shí)際上是用食用酒精加香料，是配制的，在消費(fèi)者中受到抵制。于是，傳統(tǒng)工藝的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒又回來(lái)了。為了區(qū)別兩種工藝，用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒就說(shuō)自己是“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”，以示區(qū)別。

下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 １、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 （4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成?！　。?、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法?！　。?、按酒質(zhì)分 （１）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （２）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （３）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的?！　?４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過(guò)６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

1、將大米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口

家庭米酒的制作： 米酒不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制； 1.選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干； 2.制作方法： 先將糯米用冷水沖洗二至三遍， 放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟 （約半 小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將 缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。 3.甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母， 在一定溫度下， 細(xì)菌把淀粉分解成糖， 三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 　　由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機(jī)械化大生產(chǎn)。 　　由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 　　然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 　　一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 　　現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 　　我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 　　一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 　　溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。 　　生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 　　但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 　　室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 　　其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 　　怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 　　有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 　　三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 　　上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 　　適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 　　原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 　　手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 　　用眼看，一是看原料，二是看顏色。 　　當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 　　看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 　　實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 　　要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 　　為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。