鹵料白酒浸泡多久，做鹵菜時(shí)香料為什么要用高度白酒浸泡

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

豉香型白酒加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個(gè)月。請參考百度文庫：豉香型-玉冰燒的釀造工藝_百度文庫 http://wenku.baidu.com/view/cd77f1bdf121dd36a32d8250.html

病情分析：你好！可以使用百部熬水洗頭和注意衛(wèi)生，多洗幾次指導(dǎo)意見：白酒泡百部草24-48小時(shí)以后可以使用。把此酒慢慢倒入頭發(fā)上，反復(fù)揉搓，浸濕全部頭發(fā)。揉搓10分鐘以后，仔細(xì)檢查有無活虱。如無活虱，用篦子篦去死虱和蟣子。最后洗凈頭發(fā)。用物要開水燙洗消毒處理。

是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

可以的，口感更好！

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

那要看你的鹵料是什么樣的！酒精與一些食材是起沖突的...慎重使用比較好！如果烹飪的時(shí)候，涉及到食品安全，還是咨詢一下醫(yī)生比較好??！

白酒之類的是給肉去腥的吧 肉熟了再鹵料

山奈一至二小塊（我不是很喜歡這種嚴(yán)重辛辣的長得有點(diǎn)像老姜的東東，四川菜中常用的調(diào)味品，許多醬菜、燒菜里都會(huì)放它來調(diào)味兒，不過千萬別將它吃到嘴里，那種直蒙上頭的刺激感，我說什么都不想嘗第二次）； 八角五至八個(gè)（顧名思義，此物有八個(gè)角，但往往市場上賣的都弄得殘缺不全，此物也是鹵料中的主角，可以多放，不過切記也不可用舌頭直接觸它，刺激性太強(qiáng)了）； 香葉五至十片（我家朝三第一次見我用香葉時(shí)驚訝了半天，這枯葉也可做調(diào)味品，呵呵，是的，香葉看上去就是一片片干枯的樹葉）； 茴香隨意、草果一個(gè)、陳皮小一塊、干辣椒三到五個(gè)、花椒一把（嘿嘿，四川麻辣的喜歡）； 另外為了調(diào)味，我還放了五至十顆紅棗，料酒若干（用來去腥味），最后不要忘記放上適量的冰糖，這樣口感是不錯(cuò)的； 最后一道訣竅了哦，可放入適量的柱侯醬，這樣就可以不放醬油啦。 然后放上半鍋水，適量的鹽，待水煮沸，再將主角（什么豬手啊，排骨啊，雞翅啊，五花肉什么的，對(duì)了還有那個(gè)肉多的脊骨可以做成醬骨架的）放將進(jìn)去，加蓋大火再煮沸，再轉(zhuǎn)為慢火烹個(gè)一個(gè)鐘至二個(gè)鐘，時(shí)間的長短由你自己的口味決定，還要由放的肉決定，比如豬手和排骨的時(shí)間就不同，豬手至少要一個(gè)鐘，排骨半個(gè)鐘就可以了。記住水一定要足，要在整個(gè)過程中將肉都淹住這樣才好。 好啦，可以去廚房啦，同學(xué)們要記住了哦，這個(gè)鹵水啊用過一次后千萬別倒掉了，就像酒一樣，這玩意兒也是越陳的越香，將肉撈起來后，冷卻后放冰箱等下次再用，不過再用的時(shí)候，可以視自己的口味適當(dāng)再補(bǔ)充前述香料即可。

一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 1.五香牛肉 一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。

鹵水的香料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。擴(kuò)展資料：鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。參考資料來源：百度百科-鹵水

想要鹵水出香味，香料處理有技巧，下面鹵三國小編就來和大家分享下香料處理的技巧。一、有些香料寧少勿多香料搭配要巧妙組合，有些香料要寧少勿多，尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味，會(huì)影響鹵肉口味?？嘞阈拖懔希昧慷鄤t苦，用量少則香；白芷中藥味濃，用量少一點(diǎn)則香；蓽撥用量大的話則苦辣。二、芳香型香料清水浸泡對(duì)于異味小、苦澀味少的芳香型類香料，使用前只需用水稍泡一下即可。芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等，因?yàn)榉枷阈拖懔现饕l(fā)出的味道是具有香氣的，其中包含的苦味和澀味成分不多，所以一般來說用清水泡一段時(shí)間就可以除去異味。但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來，有些香料需要用有溫度的清水進(jìn)行浸泡。比如桂皮，它的香味主要來自于桂皮醛和丁香酚，但因?yàn)楣鹌け砥け容^厚比較油，如果用冷水浸泡，不一定能使香氣浸出，所以我們一般會(huì)用七八十度的熱水進(jìn)行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，這樣效果更好一點(diǎn)。而對(duì)于香茅草等普通香料，它的香氣主要是來源于檸檬醛這個(gè)化學(xué)物質(zhì)，浸泡時(shí)，一般用自來水就可以了。三、苦香型香料白酒浸泡處理苦香型香料時(shí)，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理?？嘞阈拖懔现饕卸罐?、草果、山奈、白芷等等，它們含有的苦味和澀味成分比較多，如果前期處理沒有做好，對(duì)于鹵菜的味道影響是非常大的。所以苦香型香料的處理方法，會(huì)比芳香型香料的處理方法麻煩一點(diǎn)，首先要用清水把香料洗凈，去除一部分苦味雜質(zhì)，然后用白酒進(jìn)行浸泡，利用白酒較強(qiáng)的滲透作用，把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。但對(duì)于不同的苦香型香料，浸泡時(shí)間長短有區(qū)別，豆蔻、草果個(gè)頭比較大，需要把它們拍碎后再用白酒浸泡，浸泡時(shí)間兩小時(shí)左右；山奈、白芷浸泡一小時(shí)左右就夠了。四、有些香料需要炒制炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過程中揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。好了，以上就是小編的分享了，感謝閱讀，喜歡別忘了點(diǎn)擊關(guān)注加收藏喲！

制作 1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1/4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

鹵料的配方及制做 配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） 加白酒 燒開 然后?；?加味精攪 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） 加白酒 燒開 然后停加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰

川式鹵水制作方法 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色? ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 二. 需要注意的問題 １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過１０５℃。 ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了

其實(shí)鹵水是很容易的 只要有5種以上的大料 就可以調(diào)制成鹵水 剛剛做好的鹵水最好先放一些蔬菜鹵 因?yàn)槲覀兎诺拇罅匣旧隙际撬幉?藥性很重 切記一點(diǎn)鹵水用的越久就好 不要忘了經(jīng)常燒開 如果在燒開的時(shí)候上面有了小白泡嘿嘿那你那鹵水就不能用了

鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

魚頭豆腐湯做法： 嫩豆腐切塊，放在碗里，瀝干多余的水分，備用。 把買好的魚頭洗干凈，切成兩半，用廚房紙擦干水分，否則一會(huì)兒容易濺油。 平底鍋里倒上油，加熱。把魚頭放進(jìn)去煎。待一面煎成金黃色后，翻面煎另一面。兩面都煎好后，盛出到另一個(gè)鍋里。加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會(huì)兒，去腥味。不過不要加熱太長時(shí)間，以免干鍋。 倒入適量的高湯（一般家里都沒有高湯。我是在做魚的同時(shí)，支另一個(gè)小鍋，煮了一個(gè)雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進(jìn)魚鍋里），蔥姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火，蓋蓋兒，慢慢地?zé)? 大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色后，放筍絲，木耳，還有發(fā)好的香菇（加了木耳和香菇后，湯的顏色會(huì)變深，如果想要好看一點(diǎn)的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣?xùn)|西，吃起來很好吃），再加鹽（覺得鹽在魚湯燒得差不多的時(shí)候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來）。轉(zhuǎn)大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點(diǎn)兒少的話，可以再加點(diǎn)兒水，燒開。 倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。 出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點(diǎn)兒香菜，味道會(huì)更鮮。 魚頭豆腐湯做法： 嫩豆腐切塊，放在碗里，瀝干多余的水分，備用。 把買好的魚頭洗干凈，切成兩半，用廚房紙擦干水分，否則一會(huì)兒容易濺油。 平底鍋里倒上油，加熱。把魚頭放進(jìn)去煎。待一面煎成金黃色后，翻面煎另一面。兩面都煎好后，盛出到另一個(gè)鍋里。加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會(huì)兒，去腥味。不過不要加熱太長時(shí)間，以免干鍋。 倒入適量的高湯（一般家里都沒有高湯。我是在做魚的同時(shí)，支另一個(gè)小鍋，煮了一個(gè)雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進(jìn)魚鍋里），蔥姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火，蓋蓋兒，慢慢地?zé)? 大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色后，放筍絲，木耳，還有發(fā)好的香菇（加了木耳和香菇后，湯的顏色會(huì)變深，如果想要好看一點(diǎn)的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣?xùn)|西，吃起來很好吃），再加鹽（覺得鹽在魚湯燒得差不多的時(shí)候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來）。轉(zhuǎn)大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點(diǎn)兒少的話，可以再加點(diǎn)兒水，燒開。 倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。 出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點(diǎn)兒香菜，味道會(huì)更鮮。