如何使白酒酒花豐富，白酒酒花是如何形成的

酒花就是燒酒的時(shí)候,拿個(gè)杯子在流酒的地方接酒,就可以看酒花,主要是酒精與水的界面張力不同而形成的,酒花大清洗的散的快,說明酒度高,酒花小,散的慢說明酒度低.

基本沒有酒花的~要是有也是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體

百份百原漿酒內(nèi)含有豐富的脂類，當(dāng)氣溫10度以下時(shí)，酒脂會凝聚到一起，形成潔白的棉花團(tuán)狀。就形成了我們看到的酒花。酯含量較高的白酒，溫度較低時(shí)會有低沸點(diǎn)物質(zhì)析出現(xiàn)象，在很多酒企生產(chǎn)過程中出現(xiàn)過這樣的問題，溫度回升后這些雪化狀的物質(zhì)會消失，一般不會影響白酒的口味。

在花盆中放幾粒維生素b12。這樣可以使花非常的鮮艷。葉子長得也非常鮮亮。

倒轉(zhuǎn)酒瓶搖晃看酒花，酒花密集且消失緩慢的是純糧食酒，酒花很少，且快速消失的基本確定為酒精勾兌酒了；將白酒倒入酒杯，然后再把酒全部倒出，聞空杯，香而嗆的是酒精勾兌酒，有糧食的香味、酒香味、糟香味的是糧食酒。酒是用大米、高粱等糧食制作，也可以是水果等，比如葡萄、龍舌蘭、蘋果等。制酒都需要酒曲，酒的制作工藝起源非常早，各個(gè)國家的起始時(shí)間、方法都不同，比如中國白酒是傳統(tǒng)蒸餾酒，采用大米為原料，而國外的葡萄酒則是發(fā)酵制成，他們都含有乙醇。區(qū)分糧食酒和勾兌酒的方法：1、倒轉(zhuǎn)酒瓶搖晃看酒花把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是純糧食酒，酒花不多且消失較快的則為部分糧食酒（固液結(jié)合法白酒），酒花很少，且快速消失的基本確定為酒精勾兌酒了！2、將白酒倒入酒杯，然后再把酒全部倒出，聞空杯，香而嗆的是酒精勾兌酒，等十分鐘左右，再聞空杯，無酒香味是酒精勾兌酒；有糧食的香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。3、取幾滴白酒置于手心里，然后合掌用力摩擦幾下，純糧白酒生熱后發(fā)出撲鼻的清香味，且留存時(shí)間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味古怪，而且留存時(shí)間很短，很快就沒有味道了。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 在喝白酒時(shí)，晃動(dòng)酒瓶，我們會發(fā)現(xiàn)酒液會泛起泡沫，這就是人們俗稱的"酒花"。很多人認(rèn)為酒花多的就是好酒，酒花少的則質(zhì)量就差些；酒花消失得越快酒的度數(shù)越高。但是這是真的嗎？其實(shí)不然，酒花跟酒質(zhì)的關(guān)系并不大，酒花只能作為對酒度數(shù)的一個(gè)判斷。所謂“看花量度”就是如此了。大清花酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%（v/v）。小清花酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%（v/v）。云花酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。二花又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15~40%之間。油花酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%（v/v）時(shí)最明顯。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動(dòng)酒瓶形成的酒花的大小、持留時(shí)間也不同。所以，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個(gè)參考。但是目前市面上出現(xiàn)了各種各樣的酒花劑和增稠劑，因此酒花并不是判斷酒度和酒質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，也不能做到完全精確。這個(gè)小技能只是讓大家在喝酒之時(shí)，能多一種樂趣。

您好！酒花在啤酒釀造中主要有以下幾點(diǎn)作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時(shí)酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此，酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。1. 酒花粉：我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒1mm以下的酒花粉。2. 顆粒酒花：顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2~8mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。3.酒花浸膏：應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮2~10倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。世界酒花產(chǎn)量的25%——30%加工成浸膏。4.另外，國外尚有各種類型酒花油、酒花精油等，用于調(diào)整啤酒的香味。

看酒花識酒精度的簡便辦法：

您好！ 酒花在啤酒釀造中主要有以下幾點(diǎn)作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時(shí)酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此，酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。1. 酒花粉：我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒1mm以下的酒花粉。2. 顆粒酒花：顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2~8mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。3.酒花浸膏：應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮2~10倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。世界酒花產(chǎn)量的25%——30%加工成浸膏。4.另外，國外尚有各種類型酒花油、酒花精油等，用于調(diào)整啤酒的香味。

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時(shí)，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低后高，這是因?yàn)榫祁^中低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的香汽成份都較高。為防止低沸點(diǎn)的香氣成份損失，開始流酒時(shí)的冷卻水溫不宜太高，因?yàn)榫祁^中的暴辣成份較多，所以損酒時(shí)一般要掐去酒頭，酒身的酒度較高，應(yīng)保持中溫流酒。在整個(gè)流酒過程中，冷卻水的溫度控制大致如下：因酒頭中的醛類物質(zhì)既是香味物質(zhì)，又是刺激性物質(zhì)，所以，流酒溫度不能很低，可控制在30℃左右；而酒身因酒度較高，為減少揮發(fā)損失，以不超過30℃為宜，這種操作方法即通常所指的中溫流酒。酒尾中的酒精含量很低，高級醇、高級脂肪酸等的含量較多，比例也不協(xié)調(diào)，所以掐酒時(shí)要掐去酒尾。這時(shí)控制冷卻水溫宜高?？傊?，控制冷卻水的溫度，應(yīng)做到酒頭略高，酒身較低，酒尾較高，這種操作方法叫做“兩高一低”。 蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。 在蒸餾過程中，餾出液的酒度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，逐漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份都是酒。過花以后的餾份都是“稍子”，稱為“過花摘酒”。如將稍子回底鍋或拌糠，可復(fù)蒸得高度酒。過花以后的稍子，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超，出酒時(shí)酒花利落，“大清花”和“小清花”明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現(xiàn)“小水花”，又稱“小絨花”，也叫第二次“絨花”，這時(shí)仍有5～8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”滿面，即在摘酒器的小杯內(nèi)，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關(guān)，“六個(gè)字”掌握不好，從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利， “水花”有大有小，都是操作技術(shù)不過關(guān)的表現(xiàn)。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個(gè)別班組，甚至過花以后再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強(qiáng)管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。

當(dāng)晃動(dòng)酒瓶時(shí)，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)酒液泛起泡沫，這就是人們俗稱的“酒花”。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。 用濃香型白酒為例：市面上常見的是52%（v/v)和38%(v/v)的酒品，52%(v/v)就應(yīng)該呈現(xiàn)小清花，如綠豆大小，且消散速度中上；而38%(v/v)則應(yīng)呈現(xiàn)二花，大小不一，且消散速度緩慢。 但因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動(dòng)酒瓶形成的酒花的大小、持留時(shí)間也不同，所以，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個(gè)參考。 擴(kuò)展資料： 通過酒花來判斷白酒度數(shù)的冷知識——“看花量度”，根據(jù)不同的酒花，分辨出酒的度數(shù)。 1、大清花 酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75％（v/v）。 2、小清花 酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60％（v/v）。 3、云花 酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40~50％之間。 4、二花 又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15~40％之間。 5、油花 酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5％（v/v）時(shí)最明顯。 參考資料：鳳凰網(wǎng)-有人說酒花越多酒質(zhì)越好 這究竟是不是真的？

白酒酒花是指百份百原漿酒內(nèi)含有豐富的脂類，當(dāng)氣溫10度以下時(shí)，酒脂會凝聚到一起，形成潔白的棉花團(tuán)狀。 酒花的大小和酒精濃度有關(guān)，酒精濃度越高，酒液表面張力越大，液體表面形成的酒花越大，散的越快，反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花越小，散的越慢。在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時(shí)間（俗稱站花）也不同。 擴(kuò)展資料： 通過酒花的大小和持續(xù)時(shí)間可以大致判斷酒的度數(shù)： 大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。 小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 手法技藝： 看花摘酒：看花摘酒是白酒蒸餾過程里掌握酒度高低的傳統(tǒng)工藝。在盛酒容器中劇烈搖晃白酒，在酒液表面會形成一層泡沫，俗稱酒花。根據(jù)酒花的的形狀、大小、時(shí)間，可以判斷酒精成份的高低。 斷花摘酒：隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也從70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。而在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“斷花摘酒”，酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。 參考資料：人民網(wǎng) 酒花辨別白酒真假

酒花是指經(jīng)過甑筒混蒸混煮的酒液，從牛尾巴中傾斜而出，激起的氣泡。酒花越大，則酒越濃；酒度越勻，酒花則散得越快。 白酒中的古法技藝就有“看花摘酒”，也就是說經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們，只需掃上一眼酒花，就可以知道糟醅間的毫厘之差。 擴(kuò)展資料： 辨別白酒真?zhèn)危? 搖動(dòng)酒瓶，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)為57度—60度。 將酒瓶拿在手中，慢慢倒置過來，觀察瓶的底部，看看有沒有下沉物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象。按照常規(guī)，如要酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花緩慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。 參考資料來源：人民網(wǎng)-鑒別真假白酒 這幾招你該知道 參考資料來源：人民網(wǎng)-白酒竟有3種妙用 挑選白酒有技巧 參考資料來源：搜狗百科-瀘州原漿酒工藝

看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。 看花量度是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同，在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時(shí)間（俗稱站花）也不同。 大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。 小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。 酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。 至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。 低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。

酒花是指在酒的表面所形成的一層泡沫。 1、通過酒花可以來判斷白酒度數(shù)高低。搖動(dòng)酒瓶，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)為57度—60度。 酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。 2、通過酒花可以來判斷白酒的優(yōu)劣。按照常規(guī)，如要酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花緩慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。 擴(kuò)展資料： 白酒的選購技巧 1、瓶型的區(qū)別。許多名牌白酒都有獨(dú)具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用乳白色圓柱形玻璃瓶，瓶身光滑，無雜質(zhì)；瀘州老窯特曲使用的是異彩瓶，瓶底有“瀘州老窯酒廠專利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細(xì)不等，外包裝陳舊、無新鮮感，封口不嚴(yán)或壓齒不整齊。 2、瓶蓋的區(qū)別。目前我國17種國家公布、認(rèn)可的名白酒大多使用鋁質(zhì)金屬防偽蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。 3、包裝的區(qū)別。真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外，其邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象；有的瓶身還用塑料薄膜包裹，其包裝十分緊密無松軟現(xiàn)象。 參考資料：搜狗百科-酒花 人民網(wǎng)-鑒別真假白酒 這幾招你該知道

酒花的來大小與溶液表面張力有關(guān)，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據(jù)酒花的大小、多少及持續(xù)時(shí)間，使可以近似地估記出酒精的度數(shù)?！　⊙a(bǔ)源充：　　中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加2113Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)5261蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈4102，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而1653釀制而成的各類酒。

在我們民間都認(rèn)為酒花的情況與酒質(zhì)有密切關(guān)系，但酒質(zhì)的優(yōu)劣的確定還得結(jié)合其他情況來判斷。酒花，除了與酒質(zhì)相關(guān)，還可以大致判斷酒精62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333431346438度的高低。看過《調(diào)鼎集》的朋友應(yīng)該知道該文中曾有一總結(jié)是：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之。”。我國傳統(tǒng)白酒釀造的老釀酒師們，在白酒的蒸餾過程中都能使用“觀花擇酒”的傳統(tǒng)技藝來判斷白酒度數(shù)的高低，直至現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)的今天，很多師傅們?nèi)栽诓捎眠@項(xiàng)技藝。下面從四方面來分析：一、什么是酒花？如何形成的？酒花即是酒精-水的混合溶液在倒出或者搖動(dòng)的情況下，其表面出現(xiàn)的一層泡沫。酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。一定濃度的酒精和水的混合物在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。白酒的酒精濃度越高，則酒液表面的張力也就越大，液體表面形成的酒花均勻，持續(xù)時(shí)間越久；反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花不均勻，持續(xù)時(shí)間較短。因此，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅，可以觀察酒花的狀態(tài)的變化，判斷酒精度數(shù)。二、酒花有怎樣的形態(tài)？剛蒸餾出的白酒，酒精度都比較高，其酒花似黃豆粒大小，散得很快；中間段的白酒，花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)，散得很快，有花即散，這時(shí)候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用（只要是純糧食酒，味道偏差大的往往會成為味酒）。清香型的酒花分為:大清花、小清花、云花、水花和油花；醬香的酒花則分為:魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花，順序?qū)?yīng)。兩者實(shí)質(zhì)都是一樣的，只是表示形態(tài)而已。大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精合量60％～75％，以70％時(shí)最明顯。小清花：酒花大如綠豆、清亮透明，消失速度慢于大清花，酒度約50％－60％，以58％最為明顯。云花：酒花大如米粒、互相重疊（可重疊二至三層），存留時(shí)間比較久，度在40％－50％之間，46％時(shí)較為明顯。二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15％最明顯。油花：酒花大如小米的1／3－1／4，布滿液面，純系高級脂肪酸形成的油珠，酒度在4％－5％時(shí)最明顯三、“看花摘酒”的技藝應(yīng)用“看花摘酒”是利用酒的表面張力比水的表面張力大的原理，經(jīng)過長期觀察總結(jié)出的簡便判斷酒度的方法，是釀酒師傅必備的一個(gè)基本技能。手藝好的酸酒技師，對酒精度的掌握可以控制到半度以內(nèi)。摘取65％（酒精度）酒看度法：俗稱“三合一”看度法，用疙磨在酒籠中取混合均勻的原度酒三壺（“三合一”中的“三”），再取一壺自來水（“三合一”中的“一”），都倒入花壺中，充分搖晃混合，左手拿花苞，右手高舉花壺約40～50m，使花壺中的酒呈拋物線狀流入花苞中，觀察泡沫大小，若酒花小米粒大小，均勻一致、消失緩慢，酒精度就是65％左右。摘取60％酒看度法：俗稱“四合一”看度法，操作與上面相同。摘取其他酒度時(shí)，隨著酒精度的降低，可適當(dāng)加大酒樣的比例，總保持落入花壺的酒水混合物酒度不變，這種看花摘酒的方法實(shí)際上是觀聚同一酒度情況下酒花形狀和消失狀態(tài)的方法。如果酒花很大，快速消失，說明酒精度不夠標(biāo)準(zhǔn)，需要加入前餾分；若酒花較大，消失慢，說明酒度高，可以多加后餾分。四、“觀花量度”技藝應(yīng)用“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評酒員需要掌握的一項(xiàng)基本評酒技巧，通常根據(jù)不同濃度的酒精與水的混合液，在一定的壓力和溫度下，由于酒液表面的張力不同，在晃動(dòng)酒瓶時(shí)，所形成的酒花大小和持線時(shí)間（即是站花）也不同，依此來近似判斷白酒的度數(shù)。優(yōu)秀的評酒員，通過“觀花摘酒”和口感品評可以對酒精度的掌握控制到半度以內(nèi)。相信很多哥們都喜歡在喝酒的時(shí)候倒出一些酒花看看的，通過小六deyujiuye666的介紹，現(xiàn)在您知道酒花還可以判斷酒花了吧？不要小看了酒花這一現(xiàn)象，看酒花也能看酒質(zhì)優(yōu)劣，看酒度高低！

我國幾家老牌白酒企業(yè)，經(jīng)多年的生產(chǎn)、總結(jié)、培出一批經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒技術(shù)人員、技師。他們都有各自的獨(dú)門“手藝”。這里給大家介紹一門“絕活”——看酒花判斷酒度。 我們知道一定濃度的酒精和水的混合物 ，在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。搖動(dòng)酒精——水的溶液后，其表面便形成一層泡沫，這便是人們常說的酒花。酒花的大小與溶液表面張力有關(guān)，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據(jù)酒花的大小、多少及持續(xù)時(shí)間，使可以近似地估記出酒精的度數(shù)。常見的酒花有以下幾種：1、 大清花 酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%(v/v)，以70o時(shí)最明顯。2、小清花 酒花大如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50～60%(v/v)，以58%最為明顯。3、云花 酒花大如米粒、互相重疊(可重疊二至三層)存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40～50%之間，46%時(shí)較為明顯。4、二花 又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15%最明顯。5、油花 酒花大如小米的1/4，布滿液面，純系高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時(shí)最明顯

看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。 看花量度是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時(shí)間（俗稱站花）也不同。 大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。 小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。

固態(tài)法蒸餾白酒時(shí)，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，里面的香味物質(zhì)含量很豐富，常用作酒頭調(diào)味酒使用。蒸餾后段，酒精度較低，香味物質(zhì)缺乏，一般作為普通酒使用。在蒸餾時(shí)剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)，散的很快，有花即散，這時(shí)候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。

白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風(fēng)格的評價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對多種酒進(jìn)行品評時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對所評酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價(jià)，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評法 黃酒品評時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。 色 通過視覺對酒色進(jìn)行評價(jià)，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。 體 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。 味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。 典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。 (4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒） 色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。 透明澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。 味純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品評法 (1)黃啤酒評分標(biāo)準(zhǔn) 色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色 透明清亮、透明，無懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等） 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。