1，怎樣評(píng)價(jià)酒的級(jí)別
你說(shuō)要分清什么酒能保存；一般來(lái)說(shuō)酒的品種很多，品嘗味道的純度，越?jīng)]有異味的酒保存的越久，要保存酒最好就是密封一定要好放在陰涼處，比如地窖里。樓上說(shuō)得很好，但是有些地區(qū)的分級(jí)不是按照這樣的規(guī)定來(lái)的，只能說(shuō)是波爾多上美度地區(qū)的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同樣的有些酒莊根本就沒(méi)有參加評(píng)分。法國(guó)葡萄酒分為4大等級(jí)： 1. 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 2. 優(yōu)良地區(qū)餐酒 3. 地區(qū)餐酒 4. 日常餐酒 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱(chēng) AOC，是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別 ——AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。 ——只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁 勾兌。 ——AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35％。 ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。 優(yōu)良地區(qū)餐酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱(chēng) VDQS ——是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過(guò)渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果 在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。 ——產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2％。 ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。 地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country) ——可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。 ——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15％。 ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名 ——法國(guó)絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) ——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。 ——不得用歐共體外國(guó)家的葡萄汁 ——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38％。 ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table 樓主的酒的級(jí)別是優(yōu)良地區(qū)的餐酒
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2，白酒怎么看好不好
茅臺(tái)帶個(gè)鎮(zhèn)，買(mǎi)時(shí)需謹(jǐn)慎。瀘州沒(méi)老窖，馬上往回繞。
汾酒加集團(tuán)，基本要玩完。
西鳳不帶酒，必須躲著走。五糧春醇液，其余都是孽。
洋河海天夢(mèng)，其他不要碰。古井不帶貢，喝了渾身痛。劍南沒(méi)有春，別問(wèn)真不真。
酒鬼變
湘泉，絕對(duì)不值錢(qián)。
習(xí)酒寫(xiě)簡(jiǎn)體，直接瞧不起。長(zhǎng)毛非老酒，瓶子刷醬油。大廠買(mǎi)嫡系，口訣要牢記。茅臺(tái)的雜牌酒最多的就是用“茅臺(tái)鎮(zhèn)”、“茅臺(tái)集團(tuán)”，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒魚(yú)龍混雜，不是沒(méi)好酒，而是很難挑選，買(mǎi)茅臺(tái)酒要認(rèn)準(zhǔn)“貴州茅臺(tái)酒股份有限公司”這字樣，老的茅臺(tái)會(huì)有“中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠出品”字樣。擴(kuò)展資料：買(mǎi)西鳳酒注意看商標(biāo)上的標(biāo)志，是不是完整的“西鳳酒”，市場(chǎng)上號(hào)稱(chēng)西鳳嫡系的有幾十個(gè)品種，但要注意的是，西鳳酒是“
鳳香型”，買(mǎi)到其他香型的要好好想一想。
五糧液的貼牌酒是特別的多，除了五糧液，然后還有
五糧特曲、五糧頭曲、五糧醇、五糧春、
尖莊直系大廠的酒也不錯(cuò)，其它的盡量別買(mǎi)。買(mǎi)
古井貢酒，盡量要選“古井貢酒”印齊全的，或者原廠的年份原漿系列，其他的如古井X液，古井鎮(zhèn)之類(lèi)的，盡量少買(mǎi)。
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3，怎樣鑒別酒的好壞
鑒定酒的質(zhì)量的好壞，主要從色、香、味這三大指標(biāo)來(lái)評(píng)定。1.白酒白酒的顏色應(yīng)該是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀?？蓪⒕谱⑷氡锌纯词欠癯霈F(xiàn)環(huán)狀污物，在亮光下觀察，看是否出現(xiàn)懸浮物和沉淀，無(wú)者為上。白酒的香，主要靠聞，好酒一開(kāi)瓶就能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種愉快感的香味，行家和經(jīng)常喝酒的人還能嗅出主體香型，如清香型酒清香純正，諸香協(xié)調(diào);濃香型酒芳香濃郁;醬香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，以醇厚、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈的刺激性為上品。好酒一入口，則香氣滿(mǎn)口，咽下后余香綿長(zhǎng)。評(píng)定時(shí)應(yīng)讓舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗，方能品出白酒味之高低優(yōu)劣。2．黃酒好的黃酒色澤應(yīng)該是淺黃澄清，或淺褐或橙紅，因酒而異，具有光澤，無(wú)沉淀物;以香氣濃郁，不帶外來(lái)味者為優(yōu);入嘴醇厚稍甜，沒(méi)有酸澀味為上。3.葡萄酒品種很多，產(chǎn)品風(fēng)格也各不一樣。白葡萄酒的顏色近似無(wú)色，但由于原料果肉的顏色差別，所以白葡萄酒的顏色有淺黃、麥稈黃、淺黃而微綠、金黃等顏色。深黃、褐黃者則不是好的白葡萄酒。同樣，由于葡萄品種的關(guān)系，紅葡萄酒的顏色可分為自然的深寶石紅、寶石紅、石榴紅、洋蔥皮紅、紫紅等顏色。葡萄酒的味應(yīng)該是潔凈而舒順，味覺(jué)合諧完整，爽口清快。白葡萄酒清新純正，柔順?biāo)?甜葡萄酒還應(yīng)該兼?zhèn)涓嗜嶙虧?rùn)，酸甜適口的風(fēng)味;干葡萄酒應(yīng)酸味突出甜味不顯，半干葡萄酒則略有甜口。
干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鮮柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陳酒之醇香，是葡萄酒中的上品。干紅葡萄酒優(yōu)者色澤紅亮，酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，滑潤(rùn)溫和，不澀不燥，無(wú)刺舌之邪味，富有濃郁的酒香。4．啤酒優(yōu)良的啤酒在口味上必須為純正、醇厚、爽口、殺口。不具備這幾點(diǎn)的不是好啤酒。好啤酒必須是清澈透明的，色澤則因啤酒的品種不同而深淺程度有很大差異。淡啤酒色澤淡黃，且顏色越淡越好。而黑啤酒以黑紅顏色或黑棕色者為好。啤酒泡沫是鑒定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，要求酒注入杯中立即有泡沫升起，泡沫潔白、細(xì)膩，掛杯而持久。用鼻嗅一嗅剛斟入杯中的啤酒，一股酒花香和麥芽香或醇香撲鼻;飲一口即滿(mǎn)口清爽，大有舒適、醇厚、純正和碳酸氣刺激而殺口之感。這里特別指出，啟蓋后狂噴的啤酒并不是好啤酒。有這種“噴瓶”現(xiàn)象的啤酒，行家認(rèn)為這并不是氣足的表現(xiàn)，而是因?yàn)樯a(chǎn)該啤酒時(shí)在原料處理或工藝路線上有不當(dāng)之處，使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒，不但二氧化碳含量高而且能較好地溶解在酒液中，飲入后還有部分二氧化碳慢慢釋放出來(lái)，同時(shí)帶走人體的一部分熱量，這是作為清涼飲料的啤酒夏季飲后能使人感到清爽舒適的原因之一。真假白酒的識(shí)別一般來(lái)說(shuō)，假白酒的制造多是以名優(yōu)白酒為假冒對(duì)象的，其手段主要有四種：一是真瓶裝假酒，用專(zhuān)門(mén)收購(gòu)來(lái)的廢舊名酒瓶，裝上香型相近的酒。二是假酒假標(biāo)簽，用收購(gòu)來(lái)的廢舊名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，貼上偽造的名酒商標(biāo)標(biāo)識(shí)。三是劣酒假標(biāo)簽，購(gòu)進(jìn)成批低檔酒，利用與名優(yōu)酒酒瓶相似的瓶裝，換貼假標(biāo)簽。四是劣酒真標(biāo)簽，從工廠偷出標(biāo)簽或高價(jià)購(gòu)買(mǎi)真標(biāo)簽。假酒無(wú)論在標(biāo)簽、瓶蓋、瓶身、酒質(zhì)上都不同于真酒，一般真假白酒的區(qū)別如下表：1）商標(biāo)真酒：商標(biāo)一般采用壓鼓板印的燙金圖案，摸上去有突凸感，比較精美，色彩鮮明，套印準(zhǔn)確，圖案、字跡清晰。假酒：（1）印刷粗糙，套印、字跡模糊，色彩不諧調(diào)，商標(biāo)污濁，有擦揩的痕跡。2）瓶身瓶蓋真酒：瓶底或瓶身有統(tǒng)一標(biāo)記，防盜蓋完整無(wú)損，蓋上圖案、字跡牢固，皇冠蓋外的膠帽封閉良好。假酒：瓶蓋、瓶底或瓶身無(wú)統(tǒng)一標(biāo)記，玻璃顏色混雜，瓶蓋封口不嚴(yán)，蓋上的色彩易脫落。3）酒液真酒：緩慢倒置酒瓶，一般仍呈透明無(wú)色狀，瓶底光亮清澈。假酒：呈渾濁，并有懸浮物或沉淀物。4）酒質(zhì)真酒：有固定特有的香型，芳香馥郁，香味諧調(diào)，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒：香氣不純，有雜味、辣味，刺喉，上頭。這你不問(wèn)我你問(wèn)誰(shuí)類(lèi)。
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4，白酒品評(píng)有哪幾種方法
白酒品評(píng)鑒別主要通過(guò)4個(gè)方面對(duì)白酒的嗅聞方法：將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。較初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒較多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。較好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法（1）用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。（2）在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。（3）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法：將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到較后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，較初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)：酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆我國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
5，如何評(píng)價(jià)白酒的質(zhì)量 謝謝
在感官鑒別酒類(lèi)的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類(lèi)色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類(lèi) 酒的種類(lèi)繁多，一般有四種分類(lèi)法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類(lèi)酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵
原酒(或稱(chēng)壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類(lèi)酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類(lèi)酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類(lèi)分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類(lèi)。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱(chēng)蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類(lèi)成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿(mǎn)口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱(chēng)的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類(lèi)中的酸類(lèi)發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。從某些角度來(lái)說(shuō)也可以用“色”“香”“味”來(lái)評(píng)價(jià)要比較透亮純凈無(wú)雜質(zhì)，濃香透明，醬香微黃香可以說(shuō)就是酒香，好酒有一種很明顯的香氣，不是那種不協(xié)調(diào)，有雜味的香氣。是比較純正的酒香，香氣幽雅。味，最為重要。醇厚協(xié)調(diào)，綿甜爽口，入口甘甜，回味悠長(zhǎng)。等等，每個(gè)人有個(gè)人的鑒定方法，每個(gè)人也有可能對(duì)酒的親和度不一樣，所以也是存在一定的差距。當(dāng)然，還有就是酒的成分原料，酒精勾兌酒就不用多說(shuō)了 真正的純糧釀造的白酒是不會(huì)上頭的，也沒(méi)有那種很是燥辣的不舒服。
6，如何品評(píng)醬香型白酒
醬香型亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)酒、天長(zhǎng)帝酒、烏江酒、為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有扣杯隔日香的說(shuō)法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。但是醬香型白酒如何品評(píng)呢?跟隨嘉升酒水小編來(lái)學(xué)習(xí)品評(píng)醬香型白酒。在生活中，不會(huì)喝酒，無(wú)關(guān)緊要，不強(qiáng)求。但是學(xué)會(huì)品酒，尤其是會(huì)品象國(guó)酒茅臺(tái)這樣的醬香型白酒，則會(huì)使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會(huì)喝酒，也會(huì)成為酒桌上的焦點(diǎn)人物。一般情況下，見(jiàn)到一瓶醬香型白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個(gè)步驟。一、開(kāi)封驗(yàn)其真，主要是打開(kāi)包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。二、蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會(huì)發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度;而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但是會(huì)象水一樣沒(méi)有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒(méi)有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。三、咂香品其味，品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是綿綿的，醇和的，會(huì)讓你感覺(jué)很清爽，而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有酸甜苦辣澀這五味的感覺(jué)的，其它香型的酒就更不用說(shuō)了，一般會(huì)感覺(jué)燒口。咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象
老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過(guò)后會(huì)很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒(méi)有像甲醛那樣很難聞的味道。四、空杯嗅其香，裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類(lèi)等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類(lèi)少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。五、掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來(lái)回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香氣豐富飽滿(mǎn)純正不嗆人。品醬香型白酒的方法：輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過(guò)，輕輕吸入，會(huì)聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺(jué)神經(jīng)就會(huì)變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿(mǎn)口腔，同時(shí)用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，如果是好酒，你會(huì)體會(huì)到柔和、綿爽的感覺(jué)。如果大口，味覺(jué)就會(huì)遲鈍，很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng);淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時(shí)間短。最有說(shuō)服力的就是，當(dāng)你品嘗了
飛天茅臺(tái)酒/天和坊茅臺(tái)，再品茅臺(tái)王子酒/升和坊之類(lèi)，王子酒明顯淡了，而且口感沒(méi)有飛天/天和坊茅臺(tái)酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上幾年，仍舊趕不上茅臺(tái)酒。除了要了解品評(píng)醬香型白酒和選購(gòu)醬香型白酒之外，我們還應(yīng)該選擇可信、可靠的商家。湖南嘉升酒業(yè)貿(mào)易有限公司，給您提供絕對(duì)的真貨，包送包退，假一罰十，是消費(fèi)者值得信賴(lài)的可靠商家!
7，怎么評(píng)價(jià)白酒是否是好酒
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。有稻谷香的就是好酒年代，氣味，香醇程度。當(dāng)然也可以從價(jià)格看。（假酒不算）看，聞，品嘗，，，都是不可缺少的步驟。。。標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別好酒、壞酒的四大基本準(zhǔn)則
香氣 (smell /aroma)
深度 (depth)
復(fù)雜性 (complexity)
收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length)
1、香氣 (aroma / smell)
喝紅酒（香檳）前，專(zhuān)家建議先聞一聞酒散發(fā)的香氣，愈香當(dāng)然愈好。色香味俱全這道理，四海皆準(zhǔn)。
神奇之處在于，有些紅酒（香檳）香氣還包含復(fù)雜性，譬如第一秒和第五秒的感覺(jué)可能全然不同。
2、深度 (depth)
喝紅酒（香檳）如啤酒般痛快，簡(jiǎn)直是暴殄天物。好酒，入口后不應(yīng)立刻吞下，而應(yīng)用舌頭四周輕輕撩動(dòng)，細(xì)心感受酒的味道。隨著時(shí)間增長(zhǎng)，依然能繼續(xù)保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會(huì)逐漸增強(qiáng)。
3、復(fù)雜性 (complexity)
上等紅酒（香檳），味道一定有二種或以上，第一次活動(dòng)用舌頭，你可能感覺(jué)到杏桃味；第二次則有香草味；第三次則甚至有近似泥土的芳香!
4、收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思義，余韻指的是吞下紅酒（香檳）酒后，余留在口腔中的一點(diǎn)點(diǎn)味道?！褒X頰留香”同樣適用于紅酒（香檳）。喝不醉的酒就是最好的酒
8，怎樣品酒怎樣辨別就的好壞
一、品嘗葡萄酒步驟 1、開(kāi)瓶 把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開(kāi)后，要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進(jìn)斟出來(lái)的酒里。 2、換瓶 白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因?yàn)榧t酒在貯存的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生沉淀物，它們對(duì)氣味沒(méi)有影響，但會(huì)令酒色混濁，口感不快。把酒盡量慢地倒進(jìn)水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會(huì)，白酒就不用這一步驟。經(jīng)過(guò)呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會(huì)更柔和，增進(jìn)了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鐘即可。 4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個(gè)溫度酒的復(fù)雜口感與力度才能達(dá)到頂峰。一般人的病是把它冰的過(guò)冷，如果在5度以下，酒質(zhì)明顯會(huì)次一級(jí)。紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質(zhì)會(huì)流入平面，欠缺深度，結(jié)構(gòu)也較渙散，香味或者散失不集中。 在一般餐宴場(chǎng)合點(diǎn)葡萄酒，侍者把酒送上來(lái)時(shí)，應(yīng)大聲讀出酒的年份和品名。點(diǎn)酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標(biāo)招紙，看有沒(méi)有上錯(cuò)。檢驗(yàn)無(wú)誤后侍者在桌前開(kāi)封，把拔出來(lái)的水松塞給點(diǎn)酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲(chǔ)存方法正確。倘若干涸不堪的話，用味覺(jué)嘗試時(shí)就要謹(jǐn)慎了。 檢視完瓶塞，侍者會(huì)給點(diǎn)酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗(yàn)來(lái)酒是否合格的最重要一關(guān)。比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然后把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺(jué)與第二感覺(jué)均滿(mǎn)意時(shí)再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔里留一會(huì)，看酒有沒(méi)有變化。然后再來(lái)一口，看酒是不是名符其實(shí)。品酒行家強(qiáng)調(diào)，品酒時(shí)需要一只長(zhǎng)腳玻璃杯，杯身清澈透明，干干凈凈，長(zhǎng)腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。 做好這些準(zhǔn)備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子，細(xì)聞酒香，并在腦子里建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強(qiáng)烈？品過(guò)香氣，才喝進(jìn)嘴里。含一小口在口中回蕩，感受其復(fù)雜的味道結(jié)構(gòu)。當(dāng)完全了解了酒味后，才讓其緩緩流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)?；疚兜烙兴膫€(gè)方面： (1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會(huì)影響酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過(guò)濃而其他味道過(guò)淡，則只是單調(diào)的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋(píng)果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說(shuō)丹寧酸是一種味道，不如說(shuō)它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺(jué)就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過(guò)高，則會(huì)令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺(jué)，特別是上顎。 以上四個(gè)方面味道組合在一起，就會(huì)產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風(fēng)味。 酒質(zhì)結(jié)構(gòu) 酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干，均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。 錯(cuò)綜風(fēng)味 葡萄酒的品級(jí)越高，其酒味就越加錯(cuò)綜復(fù)雜，因此只有
佳釀才能用這個(gè)相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯(cuò)綜程度便越高，一般來(lái)說(shuō)，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯(cuò)綜復(fù)雜的味道。 白酒品評(píng)法
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
9，如何分辨酒的種類(lèi)要詳細(xì)
酒的分類(lèi)
白酒
——按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)
在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為：
（1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
（2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有：
（1）半固、半液發(fā)酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒.
（2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
（4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
——按酒的香型分 （在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)）
（1）醬香型白酒 ，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
（2）濃香型白酒 ，以
瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。
（3）清香型白酒 ，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
（4）米香型白酒 ，以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒 ，主要代表有西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
——按酒質(zhì)分
（1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。
（2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)名酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。
（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒
（4）一般白酒 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
——按酒度的高低分
（1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。
（2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
啤酒
——根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)
1、低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計(jì)），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。
2、中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。
3、高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。
——根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi)
1、上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒，國(guó)際上有著名的愛(ài)爾淡色啤酒、愛(ài)爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
2、下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來(lái)制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒，國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。
—— 根據(jù)啤酒色澤分類(lèi)
1、
黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。
2、黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。
—— 根據(jù)滅菌情況分類(lèi)
1、鮮啤酒：又稱(chēng)生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷(xiāo)售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。
2、熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過(guò)巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷(xiāo)售，適于遠(yuǎn)銷(xiāo)外埠或國(guó)外
酒的分類(lèi)
白酒
——按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)
在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為：
（1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
（2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有：
（1）半固、半液發(fā)酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒.
（2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
（4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
——按酒的香型分 （在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)）
（1）醬香型白酒 ，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
（2）濃香型白酒 ，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。
（3）清香型白酒 ，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
（4）米香型白酒 ，以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒 ，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
——按酒質(zhì)分
?。?）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。
（2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)名酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。
（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒
（4）一般白酒 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
——按酒度的高低分
（1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。
（2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
啤酒
——根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)
1、低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計(jì)），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。
2、中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。
3、高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。
——根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi)
1、上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒，國(guó)際上有著名的愛(ài)爾淡色啤酒、愛(ài)爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
2、下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來(lái)制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒，國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。
—— 根據(jù)啤酒色澤分類(lèi)
1、黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。
2、黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。
—— 根據(jù)滅菌情況分類(lèi)
1、鮮啤酒：又稱(chēng)生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷(xiāo)售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。
2、熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過(guò)巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷(xiāo)售，適于遠(yuǎn)銷(xiāo)外 喝..喝了就知道
10，好的酒品如何體現(xiàn)
酒品風(fēng)格的形成
任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。
一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍(lán)紫，應(yīng)有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩(shī)詞中便可略見(jiàn)其風(fēng)姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫(xiě)的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱(chēng)之為色酒，但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱(chēng)之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q(chēng)之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑：
第一，來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二，酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風(fēng)格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿(mǎn)足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然，在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。
二、酒的香氣
酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。
中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。
1．醬香型，又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。
2．濃香型，又稱(chēng)瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、
劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
3．清香型，又稱(chēng)汾香型 以山西
杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。
4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。
5．兼香型，通常又稱(chēng)為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
三、酒的口味
酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。
1．酸 酸味是針對(duì)甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱(chēng)為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué)，酸還具有開(kāi)胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，如天津的
王朝半干白葡萄酒，銷(xiāo)量逐年上升，主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。
青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱(chēng)為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正，純美豐滿(mǎn)，濃郁綿柔的感覺(jué)。 3．苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類(lèi)中苦味并不常見(jiàn)，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以?xún)艨?、止渴、生津、開(kāi)胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱(chēng)為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類(lèi)物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見(jiàn)，但少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見(jiàn)的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。
四、酒體
酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣，在中國(guó)，專(zhuān)家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià)，國(guó)外一些專(zhuān)家則認(rèn)為酒體是專(zhuān)指酒品的口味，側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià)，不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確，一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1．水 釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過(guò)高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō)，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品，因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬貏e是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求： （1）水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)異味。 （2）每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。
（3）每升水中的含鐵量不得超過(guò)20－30毫克，因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類(lèi)型相適應(yīng)，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類(lèi)物質(zhì) 酒中的酸類(lèi)含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類(lèi)是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例，一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。 3．酯類(lèi)物質(zhì) 酯類(lèi)物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類(lèi)中含各種酯類(lèi)等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香，是我國(guó)清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為，白酒中含酯量過(guò)高，會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué)，甚至頭暈。 4．醛類(lèi)物質(zhì) 酒液中醛類(lèi)物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類(lèi)物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱(chēng)為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類(lèi)，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。
此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)
要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.