壓箱底白酒怎么拿，和老公吵架冷戰(zhàn)快一個(gè)月了估計(jì)還會(huì)繼續(xù)冷戰(zhàn)下去吧這次我們都不

說(shuō)到底還是錢(qián)的問(wèn)題，其他的都不是事，抓緊時(shí)間掙錢(qián)吧，你掙的錢(qián)越多主動(dòng)權(quán)就越大，你自己掙的錢(qián)可以隨便支配吧。你又不是賣(mài)給他們家的

光辦酒席的話 一桌照400-600來(lái)辦就OK 我參加無(wú)數(shù)婚禮 沒(méi)幾個(gè)人在那吃沒(méi)完的 而且飯店辦結(jié)婚都大鍋?zhàn)鲲?根本不能說(shuō)好吃 大家就是湊個(gè)喜慶 為新人祝賀 太貴的飯也沒(méi)用 除非家里有錢(qián) 那可以選擇鋪張浪費(fèi) 車(chē)隊(duì)就免了 直接告訴飯店和時(shí)間（典禮前1個(gè)小時(shí)左右） 錄像跟拍結(jié)婚照外景時(shí)一起錄 可以省下錢(qián) （不拍也成，真的，結(jié)婚完看不了幾便就壓箱底兒了） 婚紗照也不用拍太貴的 主要是床頭的要大點(diǎn)漂亮點(diǎn) 這么算下來(lái) 也就沒(méi)多錢(qián)啦 主要是看你飯店多少桌 100桌 才6w塊而已 省點(diǎn)3w左右就OK啦。。。

三星酒店一般是600_800元（酒.水）包十桌.下來(lái)才1W有余.

要花多少錢(qián)，最好還是看自己的經(jīng)濟(jì)能力，簡(jiǎn)單些，婚后畢竟還要生活，不攀比，人比人的話是無(wú)窮盡的，開(kāi)心，幸福最重要了。個(gè)人看法，呵呵祝新婚快樂(lè)?；橐雒罎M(mǎn)幸福。

八萬(wàn)

酒席1200元/桌X桌數(shù)煙酒500元/桌婚車(chē)10000元（包括化裝、攝像、司儀等）鉆戒15000元（中等標(biāo)準(zhǔn)，1對(duì)）結(jié)婚照8000元衣服10000元（2人）加上其它差不多80000元左右 0

我覺(jué)得吧，談男朋友，結(jié)婚對(duì)象，則重是看你對(duì)象本人怎么樣，能吃苦不，勤奮不？其它都是次要的。你說(shuō)你男朋友他媽對(duì)你挺好，哪里好？就因?yàn)橘I(mǎi)了一輛車(chē)說(shuō)是給你代步？說(shuō)句很現(xiàn)實(shí)的話，婚前哪個(gè)婆婆對(duì)兒媳婦不好？而且你們家條件也不差?，F(xiàn)在你們倆在結(jié)婚了，就說(shuō)做生意虧了，沒(méi)錢(qián)給你們擺酒，他們家三套房，二輛私車(chē)還有大貨車(chē)，這些不是錢(qián)嗎？說(shuō)白了吧，就是想挖你們家的錢(qián)，如果當(dāng)初你媽沒(méi)說(shuō)給你六萬(wàn)做壓箱底的錢(qián)，她還會(huì)說(shuō)現(xiàn)在這些話嗎？至于婚期，就推遲吧，親戚問(wèn)起來(lái)就說(shuō)沒(méi)酒店什么，或者說(shuō)日子有問(wèn)題，自己想想吧。。。畢竟你男朋友的媽是一個(gè)人把他撫養(yǎng)長(zhǎng)大的，可能也吃過(guò)很苦，所以在錢(qián)上面多多少少會(huì)有點(diǎn)計(jì)較。

真是瞎了眼找了個(gè)這樣的男人~

分了堅(jiān)決分了，說(shuō)不定是騙錢(qián)的

人品不錯(cuò)？？？人品不錯(cuò)，為什么還要去賭，，還輸個(gè)精光，，他老媽摳了，，不關(guān)兒子事，，結(jié)婚了，，最好搬出來(lái)住吧，，，

婚前都這么和你家斤斤計(jì)較，那婚后還要不要過(guò)，婚姻這東西，是時(shí)間越久問(wèn)題越大，吃了訂婚酒又怎么樣，結(jié)婚還能離婚呢~我建議你考慮清楚，你家條件也不吵，沒(méi)了他你又不怕找不到了，婆婆比我家的還會(huì)算計(jì)，唉，考慮清楚，結(jié)婚再想離婚就后悔了···

記?。哄X(qián)這東西是好是壞就看一個(gè)人是怎么把握它的！在這個(gè)金錢(qián)銅臭的社會(huì)里最好不要和自己最要好的朋友有經(jīng)濟(jì)來(lái)往，不然你們交往的時(shí)間就不會(huì)太長(zhǎng)了！我是有很多很多親身體會(huì)的！相信我沒(méi)錯(cuò)的！

一般我們說(shuō)的拍立得都是富士的那種吧..？它是要買(mǎi)相紙的，相紙是論盒裝，一盒十張現(xiàn)在市價(jià)是45元一盒左右。它是自動(dòng)打印的，不可以用電腦，不過(guò)如果你家電腦可以掃描的話，你是可以通過(guò)掃描掃到電腦上，再用電腦打印...相紙的確只有名片那么大，相當(dāng)于手掌..我一年半前買(mǎi)的，現(xiàn)在電還有，.那個(gè)電池在網(wǎng)上和專(zhuān)門(mén)的相館應(yīng)該都有賣(mài)啊，要我就在網(wǎng)上買(mǎi)。好好愛(ài)惜它應(yīng)該可以用很久，我身邊我知道的用最久的應(yīng)該快3年了。

拍立得不需要墨盒子，只需要相紙，電腦無(wú)法打印。對(duì)，就名片那么點(diǎn)大。電池有一種用普通aa充電電池，還有一種要小巧輕薄一些，用的是專(zhuān)用鋰電池（有點(diǎn)難買(mǎi)）壽命應(yīng)該還可以，看到不少人沒(méi)拍幾張就轉(zhuǎn)手或者壓箱底了（相紙?zhí)F，消耗不起，新鮮勁一過(guò)就不想拍了）

不需要墨盒，只要有相紙就行了，拍完照片會(huì)自動(dòng)顯像的。機(jī)子不是數(shù)碼滴，所以不能連接電腦哦。相紙不大，一般卡片那么大，我量了下，差不多5.4*8.5cm大小，不過(guò)價(jià)格比較貴，一張平均下來(lái)也要四五元，一盒有十張，可以到信譽(yù)比較高哦的網(wǎng)店去看看。我的拍立得是普通電池，四節(jié)5號(hào)的，不是很費(fèi)電的，畢竟有開(kāi)關(guān)，你也不可能天天開(kāi)在那，無(wú)時(shí)不刻在拍，對(duì)吧？呵呵。我的買(mǎi)了一年，還好好的，只要好好保護(hù)，壽命應(yīng)該會(huì)很長(zhǎng)吧，呵呵！

小山是無(wú)限元對(duì)焦用3.類(lèi)似單反相機(jī)用的微距放大鏡。近攝對(duì)焦用。距離30cm肯定沒(méi)問(wèn)題。4.微距就是那個(gè)小放大鏡5.閃光燈是自動(dòng)的。閃光燈按鈕是慢速閃光的功能，也就是曝光時(shí)間不便的前提下開(kāi)啟閃光燈，如果你真的覺(jué)得光線足夠，我通常的方法是開(kāi)啟慢速閃光，之后用手指頭擋住閃光燈，但是你要知道，相機(jī)光圈很小所以即便你覺(jué)得光線夠了也很有可能曝光時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致手抖。所以相機(jī)要固定好。6.哪里來(lái)的夜景模式？7.調(diào)亮調(diào)暗。就是L D按鈕8.十分艷麗這件事在底片相機(jī)上是由底片決定的。所以不用多考慮了。9.酒吧光線很暗，一般背景是全黑的。也就是閃光燈照射的人物比較清楚。10.一個(gè)是測(cè)距一個(gè)是測(cè)光，11.我用的是充電電池12.橫排鍵和豎排鍵，效果都一樣

你好！不用墨盒是用特殊相紙的，不是數(shù)碼，不能通過(guò)電腦打印的。相紙大多是3寸的，一個(gè)名片大??；INSTAX200/210特殊，用5寸的，兩個(gè)名片大小電池可以的，MINI7/7S是用5號(hào)電池，200張左右（好電池）；MINI25/50S是CR2鋰電池，可拍400張左右。5號(hào)電池不說(shuō)了，CR2電池各大商場(chǎng)都有。拍立得是機(jī)械相機(jī)，不摔的話不會(huì)壞打字不易，采納哦！

“壓箱底”指的是：古代女兒出嫁時(shí)，母親用來(lái)對(duì)女兒性教育專(zhuān)門(mén)的工具箱，打開(kāi)箱子拿出里面的東西。叫“壓箱底”，里面是一些性教育的圖片和知識(shí)。由來(lái)：過(guò)去古時(shí)的女孩都是待自閨中，大門(mén)不出二門(mén)不邁的，并且年齡很小就嫁人了。所以基本上什么都不懂，更不會(huì)有現(xiàn)在的生理衛(wèi)生知識(shí)教育了。所以，在女孩出嫁的時(shí)候娘親就會(huì)把娘親的娘親(就是很早的一輩)流傳下來(lái)的各種畫(huà)本和泥塑交給姑娘，放在陪嫁的箱子底部。并傳授一下經(jīng)驗(yàn)，這就是壓箱底的由來(lái)。也就是形容不外傳,不輕易示人的東西或者技藝。擴(kuò)展資料：中國(guó)古代有一種性教育工具是“壓箱底”。它是一種瓷器，有的比拳頭還小一些，外形多作水果狀，有蓋，內(nèi)藏一對(duì)呈交合狀的男女。平時(shí)，人們把它放在箱底以辟邪，等到女兒出嫁前，母親把“壓箱底”取出來(lái)，揭開(kāi)蓋以示女，讓她體會(huì)“夫妻之道”。 上述為比較狹義的壓箱底，實(shí)際上，壓箱底除了情趣瓷器，還包含眾多與情趣相關(guān)的物件。參考資料：搜狗百科詞條 壓箱底（加鏈接）

就是過(guò)去古時(shí)的女孩都是待自閨中,大門(mén)不出二門(mén)不邁的,并且年齡很小就嫁人了.所以基本上什么都不懂.更不會(huì)有現(xiàn)在的生理衛(wèi)生知識(shí)教育了.所以.在女孩出嫁的時(shí)候娘親就會(huì)把娘親的娘親(就是很早的一輩)流傳下來(lái)的各種畫(huà)本和泥塑交給姑娘,放在陪嫁的箱子底部.并傳授一下經(jīng)驗(yàn).這就是壓箱底的由來(lái).也就是形容不外傳,不輕易示人的東西或者技藝.

壓箱底中國(guó)古代有一種性教育工具是“壓箱底”。它是一種瓷器，有的比拳頭還小一些，外形多作水果狀，有蓋，內(nèi)藏一對(duì)呈交合狀的男女。平時(shí)，人們把它放在箱底以辟邪，等到女兒出嫁前，母親把“壓箱底”取出來(lái)，揭開(kāi)蓋以示女，讓她體會(huì)“夫妻之道”。 上述為比較狹義的壓箱底，實(shí)際上，壓箱底除了情趣瓷器，還包含眾多與情趣相關(guān)的物件?！皦合涞住弊钤绲暮x是與女孩出嫁時(shí)，母親贈(zèng)予的特殊陪嫁品有關(guān)，就是繪于不同材質(zhì)上的春宮圖畫(huà)，以便在洞房花燭夜作自己的性啟蒙“教材”?，F(xiàn)代人所說(shuō)的“壓箱底”，一般是指看家的寶貝，或者壓在箱底的值得珍惜或珍藏的有一定意義的物件，又比喻把看家的本領(lǐng)都用上了。同時(shí)，壓箱底也可引申為自然人對(duì)自己擁有物品的興趣減失而欲棄之不用的事物。擴(kuò)展知識(shí)贛南客家壓箱底又指贛南客家的一種民俗物件，該物是一種制作奇特的竹制品，具有陰陽(yáng)兩極的竹筒式器物，表面刻六圈陰紋，兩端鉆有四孔，供穿繩懸掛用。這器物是贛南客家人祖居地傳下來(lái)的風(fēng)俗習(xí)慣，供女兒出嫁時(shí)，在迎親轎啟程前，由母親放到女兒的陪嫁品箱子底下，或放進(jìn)花轎里，并神秘地告知女兒，到婆家以后把它懸掛于床上或放在顯眼的地方，能起避邪作用，據(jù)說(shuō)還是一種崇拜物。由于置放在箱子底下，顧名思義稱(chēng)之為壓箱底。為何說(shuō)它是崇拜物和避邪物呢？按遠(yuǎn)古人類(lèi)的崇拜意識(shí)和史書(shū)記載：在原始社會(huì)時(shí)期，當(dāng)母系社會(huì)解體后，父權(quán)制社會(huì)的興起，對(duì)女性的崇拜轉(zhuǎn)化為對(duì)男性的崇拜，古代把男性代表為天，女性代表為地。即天降云雨于地，地上才能萬(wàn)物滋生。贛南客家人都是在古代，為避戰(zhàn)亂和求生存從中原地區(qū)南遷進(jìn)入贛南山區(qū)定居，他們身上仍然保存著中原地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣。在這遠(yuǎn)離戰(zhàn)火和生活相對(duì)安定的環(huán)境，開(kāi)始了他們的創(chuàng)業(yè)勞作，同時(shí)承擔(dān)繁衍子孫后代的義務(wù)。在婚俗習(xí)慣上，除了相親、定婚、報(bào)期、恭賀、接嫁禮、請(qǐng)暖轎酒、于歸、婚禮等環(huán)節(jié)外，其中還存在著一種沿襲古中原地區(qū)古樸的風(fēng)俗，那就是當(dāng)女兒出嫁時(shí)，必備一件具有崇拜和避邪的物品作為壓箱底。由于贛南客家人居住在群山峻嶺之中，受各種條件的限制，聰明智慧的客家人因地制宜，利用現(xiàn)有的毛竹制成形狀逼真的陰陽(yáng)兩極的箱懸掛于床上或置放于箱底作為崇拜物和避邪物專(zhuān)用，但在贛南客家人的群體中，更重要的是作為傳授性知識(shí)的指導(dǎo)工具，使男女婚后生男育女，繁衍客家人的后代。參考資料：搜狗百科 壓箱底

制酒主要有以下兩個(gè)過(guò)程：發(fā)酵和蒸餾。發(fā)酵是酵母分解糖時(shí)發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)。該反應(yīng)的產(chǎn)物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點(diǎn)比水低這一性質(zhì)將酒精蒸發(fā)，并在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來(lái)的過(guò)程。下面是整個(gè)過(guò)程的分步介紹：把玉米磨成粉?，F(xiàn)在，有些釀私酒者使用出售的豬飼料作為原料，因?yàn)槠渲饕煞忠彩怯衩祝屹?gòu)買(mǎi)方便，不會(huì)引起注意。把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水里。有時(shí)會(huì)在其中加入糖，甚至直接用糖來(lái)代替谷物，不過(guò)傳統(tǒng)的釀私酒者會(huì)加入麥芽，利用麥芽把玉米粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。然后再加入酵母，發(fā)酵過(guò)程就開(kāi)始了。這種混合物稱(chēng)為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經(jīng)過(guò)充分?jǐn)噭?dòng)，和一定時(shí)間的加熱。蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的，因?yàn)殂~的導(dǎo)熱性能好，且不會(huì)吸附酒精。蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過(guò)去，人們用木頭、煤甚至蒸汽來(lái)給蒸餾器加熱，不過(guò)在幾十年前，大多數(shù)釀私酒者開(kāi)始使用丙烷作為加熱燃料。酒精蒸發(fā)。由于蒸餾器內(nèi)的壓力升高，酒精蒸汽被壓入引流臂，引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導(dǎo)管。有些釀私酒者會(huì)使用“砰砰桶”，實(shí)際上就是一個(gè)加熱過(guò)的桶，蒸汽會(huì)被壓進(jìn)桶里，由于一些麥芽漿中的固體物質(zhì)也會(huì)隨著蒸汽一起出來(lái)，麥芽漿掉入桶中會(huì)發(fā)出砰砰聲，砰砰桶因此得名，砰砰桶會(huì)再次蒸發(fā)酒精，過(guò)濾掉麥芽漿。如果釀私酒者想使酒性更烈，他可能會(huì)往砰砰桶里“填料”，在桶中加入未蒸餾的麥芽漿或者幾升酒精，這樣蒸汽在流向旋管箱時(shí)會(huì)帶走更多的酒精蒸汽。蒸汽流入旋管，旋管是向下盤(pán)繞在旋管箱內(nèi)壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶，冷水一般引自附近的小溪，從旋管箱的頂部流入，從底部流出，這樣便可以將旋管持續(xù)浸泡在循環(huán)流動(dòng)的冷水中，從而把酒精蒸汽凝結(jié)成液體。旋管的末端連著一個(gè)通向桶中的噴口、龍頭或者軟管，在這里通常會(huì)進(jìn)行最后一次過(guò)濾。最后，過(guò)濾出的清澈液體就可以被非法裝瓶出售了。

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱(chēng)。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （1）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （3）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱(chēng)腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán)，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤(pán)堆高疊放，上面蓋一空盤(pán)，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開(kāi)窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開(kāi)，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開(kāi)缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿(mǎn)后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿(mǎn)，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述。】 青方腐乳湯料：用冷開(kāi)水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。

豆腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,是用豆?jié){的凝乳狀物發(fā)酵制成的奶酪型產(chǎn)品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調(diào)味品。我國(guó)各地都有豆腐乳生產(chǎn),雖然它們的外觀、形狀、大小不一,又因配料不同而名稱(chēng)和風(fēng)味各異,但其方法都大體相同。 　　制作方法: 　　1、制坯 　　(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí),春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí);夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀,但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 　?、颇{:將浸泡適度的大豆,連同適量的水均勻送入磨孔,磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞,大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 　　⑶濾漿:將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī)）中,將豆?jié){與豆渣分離,并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6Be的豆?jié){1000～1200公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先靜置20分鐘以上,使?jié){中豆渣沉淀)。 　　⑷煮漿:濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃）, ⑶點(diǎn)漿:點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一,點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié):①點(diǎn)漿溫度80土2℃；②pH5.5～6.5；凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵,一般要12～15°Bé);④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快,凝結(jié)劑要緩緩加入,做到細(xì)水長(zhǎng)流,通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 　?、宛B(yǎng)花:豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求,并保持一定的反應(yīng)溫度,因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫,并在點(diǎn)漿后靜置5～1O分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí),養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些。 　?、藟赫?豆花上箱動(dòng)作要快,并根據(jù)花的老嫩程度,均勻操作。上完后徐徐加壓,劃塊最好待坯冷后再劃,以免塊形收縮,劃口當(dāng)致密細(xì)膩,無(wú)氣孔。 　?、讨婆鬟^(guò)程要注意工具清潔,防止積垢產(chǎn)酸,造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時(shí),可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)PH至6.O。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){PH高于7.O時(shí),可以用酸黃漿中和,調(diào)加PH值,至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。 　　　2、培菌 　　?、啪N準(zhǔn)備:將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.Ox2.Ox2.O厘米的小塊,低溫干燥磨細(xì)備用。 　　?、私臃N:在腐乳坯移人“木框竹底盤(pán)”的籠格前后,分次均勻?yàn)⒓欲熐N, ⑶培養(yǎng):腐乳坯接種后,將籠格移人培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后,菌絲繁殖,籠溫升至30～33℃,要進(jìn)行翻籠,并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形,先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后,菌絲生長(zhǎng)豐滿(mǎn),不粘、不臭、不發(fā)紅,即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān),應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)。 　　　3、鹽酸裝壇。 　　　腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯。 　　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上,順缸排成圓形,并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊,以免腌時(shí)變形。要分層加鹽,逐層增加。腌坯時(shí)間約5～1O天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出,腌漬期間還要在坯面淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿(mǎn)后,自圓孔中抽去鹽水,干置一夜,起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,腌坯鹽隨化隨淋,腌兩天即可供裝壇用,配料前要先將腌坯每塊分開(kāi),然后計(jì)裝數(shù)壇,并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完后灌足鹵汁,鹵汁以淹過(guò)坯面2厘米 品種和配方豆腐乳品種很多,現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 　　1、紅腐(小紅方)原料配方(每萬(wàn)塊,重約260公斤)酒100公斤(15-16°、面糕曲28公斤、紅曲4.5公斤、糖精í5克、白酒5.4公斤(封面用)。 　　其中配料“:加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲O.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用。 　　　配料b:裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2～3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克 裝壇:腌坯先生染坯鹵中染紅,要求塊塊均勻無(wú)白心,然后裝入壇內(nèi),再灌裝壇用鹵,順序加面糕曲150克,荷葉1～2張,封口鹽150克,最后加白酒150克。 　　　2、白腐乳(小白方)小白方為季節(jié)性銷(xiāo)售產(chǎn)品,一般 　不采用腌坯裝壇,只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天,用鹽量 　為每壇(350塊坯、重約6公斤肚6公斤。白方豆腐坯含水 　量較高,灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開(kāi)水 　并成8～8.5℃灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤。 　　　3、青腐乳(青方)青方也是季節(jié)性銷(xiāo)售的產(chǎn)品,腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁,每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開(kāi)450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁( 腐乳壇囗可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3:水4。 　　　產(chǎn)品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大（75～80%)，氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月,不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施,并調(diào)整鹽酒配料,必須十分注意。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱(chēng)腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán)，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤(pán)堆高疊放，上面蓋一空盤(pán)，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開(kāi)窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開(kāi)，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開(kāi)缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿(mǎn)后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿(mǎn)，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開(kāi)水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】 （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。

讓豆腐先發(fā)霉

我家鄉(xiāng)豆腐乳的做法。。。（附古詩(shī)解釋其做法）圖 詳細(xì)內(nèi)容及圖見(jiàn)： 美食吧 http://www.sbar.com.cn/viewnews-57588 我們家鄉(xiāng)的豆腐乳聞也香，吃也香，妙不可言?，F(xiàn)將做法說(shuō)一說(shuō)。 在立冬后，將豆腐切成一寸見(jiàn)方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)（此過(guò)程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來(lái)天。等到豆腐上長(zhǎng)出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來(lái)放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過(guò)豆腐。密封壇口。六十天后。開(kāi)壇食用。友人道，何不以詩(shī)記之？于是捉管成此。 古詩(shī)詳解 作者：出岫白云 白璧無(wú)瑕發(fā)清香 一幀江雪映寒光 (潔白的水豆腐) 楊妃骨肉凝脂滑 (豆腐以嫩為佳) 蜀相經(jīng)緯一寸方 (切成一寸見(jiàn)方) 列排赤壁江邊石 ( 放于大一點(diǎn)的器皿中一塊一塊排開(kāi)) 獵獵西風(fēng)吹夕陽(yáng) (在風(fēng)中風(fēng)干) 最是無(wú)情西風(fēng)惡 小喬轉(zhuǎn)瞬嘆珠黃 ( 風(fēng)干到四角成焦黃色) 剪裁錦繡滿(mǎn)床笏 (取一紙箱鋪好修剪整齊的稻草上一層草一層豆腐依次放好) 杜娘輕開(kāi)百寶箱 滿(mǎn)腹珠璣莫泄漏 ( 封起紙箱) 寄往名山善珍藏 (貯于暖室之中) 揖別君王方十日 ( 放置十天左右) 如何廉頗忽鬢霜 (豆腐長(zhǎng)出白毛了) 鬢霜不改英雄色 ( 長(zhǎng)了白毛仍是好東西呢) 再請(qǐng)長(zhǎng)纓上沙場(chǎng) (差不多了) 無(wú)鹽莫效西施顰 (沒(méi)有鹽的豆腐是不好吃的) 紅塵一笑倚劉郎 (裹上辣椒粉) 劉郎但恨相見(jiàn)晚 (豆腐與辣椒粉是很容易相粘的) 香酥紅袖入洞房 (然后放入壇中) 合歡三日念恩深 ( 三日后食鹽滲入豆腐中) 長(zhǎng)街沽酒勸客嘗 ( 倒入五十度白酒) 此身但作酒中客 ( 酒要蓋過(guò)豆腐) 不怕他人罵狷狂 二月春風(fēng)不曾見(jiàn) ( 貯存兩個(gè)月勿使露風(fēng)白酒的氣味可以散去) 欲待提攜上廟堂 ( 可以吃了) 一朝覺(jué)醒揚(yáng)州夢(mèng) (從酒水中撈起豆腐) 紅袍依舊漬芬芳 ( 紅紅的香香的你不流口水嗎) 參考資料：美食吧 http://www.sbar.com.cn/

家常豆腐乳制法： （1）豆腐切成5厘米見(jiàn)方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。（2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開(kāi)，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。特點(diǎn)：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。

家庭自制豆腐乳 　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤(pán)子里，記住盤(pán)子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤(pán)子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開(kāi)始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿(mǎn)調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開(kāi)白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。