1，做黃酒米和酒的比例是多少
一斤米一兩酒曲一兩麥芽，或者一斤米二兩酒曲?！〖彝プ葬匋S酒比自釀葡萄酒復(fù)雜一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時(shí)不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃酒生產(chǎn)的原料是米，所以生產(chǎn)中必須加入糖化劑（曲子）及酵母，才能使米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母將葡萄糖發(fā)酵成酒。一、準(zhǔn)備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用酒精擦一遍進(jìn)行殺菌。到中藥店買神曲（又叫藥曲）作糖化劑用；到副食商店購(gòu)買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用。備一塊紗布，作過(guò)濾用，使用前用開(kāi)水浸燙殺菌。二、泡米 將大米（或小米、黃米、小麥、小玉米●）用水淘洗至沒(méi)有糠麩為止（如有糠麩，則影響黃酒的口味，并增加米中的雜菌量），然后加水，水量超過(guò)米一寸即可。浸泡24～36小時(shí)，米浸泡到用手指一捻即碎無(wú)太大硬心即可。三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，加入比平時(shí)做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要加入涼開(kāi)水，加水量為米飯的一半）。四、放涼加曲 當(dāng)煮好的米粥涼到50℃左右時(shí)，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如藥店無(wú)神曲，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例加入。五、發(fā)酵 加入神曲后，米中的淀粉開(kāi)始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會(huì)愈來(lái)愈稀。為使糖化充分，要經(jīng)常攪拌。待溫度降到30℃左右時(shí)加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開(kāi)始泛起小泡便倒入米粥中，然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時(shí)，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴(yán)，以便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)可短），看到粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后倒入一個(gè)干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味加糖或姜絲等。剩下的發(fā)酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說(shuō)明有雜菌污染，不可再用。家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長(zhǎng)期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。自釀黃酒雖然簡(jiǎn)單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗爝^(guò)程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
2，黃酒的釀制方法是怎樣的
黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒，黃酒的釀制方法你了解多少呢?我給你具體講解一下黃酒的釀制方法是怎樣的吧。 黃酒的釀制方法 一、準(zhǔn)備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶(不要用塑料桶)，刷凈后再用食用酒精擦一遍進(jìn)行殺菌。 到中藥店買神曲(又叫藥曲)作糖化劑用;到副食商店購(gòu)買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用。 備一塊紗布，作過(guò)濾用，使用前用開(kāi)水浸燙殺菌。 二、泡米 將大米(或小米、黃米、小麥、小玉米)用水淘洗至沒(méi)有糠麩為止(如有糠麩，則影響黃酒的口味，并增加米中的雜菌量)，然后加水，水量超過(guò)米一寸即可。浸泡24～36小時(shí)，米浸泡到用手指一捻即碎，無(wú)太大硬心即可。 三、煮飯(或蒸飯) 將泡好的米放入鍋中，加入比平時(shí)做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀(若用鍋蒸熟則要加入涼開(kāi)水，加水量為米飯的一半)。 四、放涼加曲 當(dāng)煮好的米粥涼到50℃左右時(shí)，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如藥店無(wú)神曲，也可買焦麥芽(也叫麥芽或炒麥芽)，按同樣比例加入。 五、發(fā)酵 加入神曲后，米中的淀粉開(kāi)始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會(huì)愈來(lái)愈稀。為使糖化充分，要經(jīng)常攪拌。待溫度降到30℃左右時(shí)加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開(kāi)始泛起小泡便倒入米粥中，然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時(shí)，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴(yán)，以便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵5天左右(因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)可短)，看到粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。 六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后倒入一個(gè)干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味加糖或姜絲等。 剩下的發(fā)酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說(shuō)明有雜菌污染，不可再用。 家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長(zhǎng)期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。 自釀黃酒雖然簡(jiǎn)單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗爝^(guò)程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn) 釀造黃酒的注意事項(xiàng) 1、在黃酒的釀造過(guò)程之中全稱避免生水、蚊蟲(chóng)、油脂等。 2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，黃酒味道容易變酸。 3、黃酒在初始發(fā)酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動(dòng)發(fā)酵，可以適當(dāng)?shù)淖龊镁茐浇谋毓ぷ?，可以在酒壇周圍放置稻草保溫? 4、黃酒在發(fā)酵過(guò)程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發(fā)酵完畢，想要長(zhǎng)期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質(zhì)。 黃酒最好的喝法 夏季冰飲 夏天炎熱，在黃酒中放幾顆話梅，在用電熱壺加熱10分鐘，待其溫度降到室溫后再放進(jìn)冰箱中進(jìn)行冰鎮(zhèn)，一般放10~15℃最佳，在飲用時(shí)放少許的冰塊，即可飲用。 冬季溫飲 黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對(duì)人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留，一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，其中的醛、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20--35度左右，即使甲醇也不過(guò)65度，在黃酒燙熱的過(guò)程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，暖身保健。
3，自釀黃酒的做法
我們平常喝的黃酒基本都是外面買的，很多人也想自己在家做黃酒卻不知從何下手，下面由我為大家整理自釀黃酒的做法的資料，希望大家喜歡! 自釀黃酒的做法 1.將米淘凈瀝水 2.將瀝過(guò)水的米倒入不銹鋼桶內(nèi) 3.再加入清水(自來(lái)水) 4.放入黃酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆? 5.用食用薄膜密封捆扎桶口讓其發(fā)酵20幾天即可! 6. 約24小時(shí)后打開(kāi)保溫實(shí)施，發(fā)現(xiàn)密封膜鼓起，發(fā)酵非常好! 7.經(jīng)過(guò)20幾天的發(fā)酵，過(guò)濾去酒糟，黃酒就釀成了! 8. 過(guò)濾出的酒糟 9.如想長(zhǎng)期存放， 用密封鍋(高壓鍋等)將酒煎到85度或表面出現(xiàn)氣泡，酒放鍋內(nèi)不要開(kāi)蓋冷卻即可。 10. 成品黃酒。(把不銹鋼盆翻過(guò)來(lái)放上碗倒入酒拍攝) 自釀黃酒及注意事項(xiàng) 干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是"元紅酒"。 半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。 半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。 甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。 3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類: 淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。 攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 客家黃酒的制作方法 選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米; 浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可; 蒸米：入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦; 冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開(kāi)晾涼;加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲; 發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度自然上升， 淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個(gè)月。(其實(shí)發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會(huì)更好。) 壓榨酒糟：分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個(gè)碗反扣，以防雜物落入。 封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時(shí)飲用。
