兩斤蘿卜大約放多少白酒，腌制20斤蘿卜干要放多少白酒和鹽巴呢

I兩酒，1.5斤鹽

方法一 1、選好辣椒 2、洗凈，晾干外面的水分，然后去蒂，切成約半厘米寬度的圓環(huán)； 3、根據(jù)要腌制的辣椒的量，取一干凈的玻璃瓶，一層辣椒一層鹽，最好邊裝邊壓實(shí)一些，直到裝完； 4、將適量的醋燒開晾涼，倒進(jìn)玻璃瓶里，因?yàn)槔苯芬呀?jīng)壓得比較實(shí)了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒腌住。 5、冬天常溫下放置就行，如果怕壞，放到冰箱里更好。 大約腌制半個(gè)月就可以食用了。 方法二 腌制辣椒的方法 配料：鮮辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、鹽0.5斤、醬油2.5斤、鮮姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克 做法：將辣椒洗凈晾干水，每個(gè)切成兩片，辣椒頂端不要切斷，先用0.3斤鹽把辣椒腌一下待用。把醬油、花生油分別煮開、晾涼，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中攪拌均勻，裝入壇內(nèi)，再將白糖、鹽、醬油、鮮姜、蒜、白酒、味精一起倒入壇內(nèi)用筷子拌勻，用塑料袋封好壇口，待48小時(shí)后即可食用。 方法三 辣椒咸菜腌制方法 配料：辣椒10斤 花生油：0.4斤 醬油：5斤 生姜：0.4斤 大蒜：0.4斤 味精：0.2斤 白糖：0.75斤 白酒：0.75斤 鹽：0.5斤 1辣椒洗凈晾干節(jié)兩半，用鹽腌制3-4小時(shí) 2花生油、醬油分別燒開，然后涼透 3生姜、大蒜洗凈晾干后切片 4將腌制辣椒放進(jìn)壇里 5花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，攪拌后倒入壇中，然后把味精、鹽水一起倒入壇里，立即封口，期間最好不要開蓋，48小時(shí)后可食用。以后家里的飯桌上又多了一道開胃菜了。

用料 蘿卜干 300克左右醬油 500克冰糖 三四顆蔥姜蒜花椒辣椒八角 適量白酒 一點(diǎn)腌白蘿卜條咸菜的做法 醬油入鍋煮開，加冰糖煮化，放入碗中晾涼。最好用味達(dá)美味極鮮一斤加100克左右味達(dá)美冰糖老抽。這次家里只有六月鮮了，狠心用了一瓶。腌白蘿卜條咸菜的做法 步驟1蘿卜干洗凈，鍋里加水燒開，放入蘿卜干煮開，撈出晾涼，注意撈出后放蘿卜干的容器中不能有涼水。腌白蘿卜條咸菜的做法 步驟2花生油燒熱，加入花椒八角辣椒炸香，放碗中晾涼?？梢园蚜蠐瞥鰜砣拥?，只要油，我希望味道重一點(diǎn)所以留著了。腌白蘿卜條咸菜的做法 步驟3涼透之后，蘿卜干蔥姜蒜放入罐中，倒入醬油，最后倒入部分花椒油，倒入一點(diǎn)白酒。放幾個(gè)小時(shí)就可以吃了。今天家里蔥姜都沒有了，所以我這沒放。腌白蘿卜條咸菜的做法 步驟4吃飯時(shí)候夾出一小碗就夠吃嘍～剩下的要密封好。

1) 大蘿卜一個(gè)，削皮，洗凈。鹽適量。我用的這個(gè)蘿卜，有2斤多一些，用了將近1/8杯的鹽，蘿卜和鹽的具體比例，大概是100：2（重量比，不是體積比哈） 2) 蘿卜切成小塊，撒上鹽。 3) 把蘿卜塊兒和鹽攪和勻，上面壓一個(gè)重物，放置2個(gè)多小時(shí)，中間攪和一次，這樣腌的均勻些。這個(gè)圖有點(diǎn)看不清楚哈，我是在蘿卜上蓋一個(gè)小一號(hào)的盆蓋，然后用一個(gè)裝滿了水的大碗壓在上面 4) 2個(gè)多小時(shí)以后，蘿卜塊兒變軟，出水了，就是腌好了，用清水沖一下，再放置半個(gè)小時(shí)，瀝干水分。 5) 瀝水的同時(shí)，找一個(gè)小鍋，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的蝦米，一邊攪拌一邊用中火燒開，最后成糊糊狀就好了，關(guān)火，晾涼。燒的時(shí)候，注意經(jīng)常攪拌哈，不然會(huì)容易糊鍋的。 6) 晾涼以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜壓成的蒜泥，拇指大的一塊姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小蔥，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌勻。 7) 和蘿卜塊兒攪和在一起。 8) 裝瓶，蓋嚴(yán)實(shí)蓋子，放在一個(gè)“黑暗”的地方（我是放在廚房的柜子里）。 2，3天后就可以吃啦。

泡蘿卜 (1).3天法 大白蘿卜一個(gè)切成薄片放在一個(gè)能密封的容器里，放1TS的鹽、1TS的白醋和5TS的糖，再加兩個(gè)檸檬的汁和幾?；ń芬粔K拌勻；燒開的水靜置5分鐘后澆在蘿卜上，剛剛泡過蘿卜就行。立刻蓋上蓋子，待水涼后放入冰箱，三天后可吃。醬用李錦記桂林辣椒醬，這是我試出來的最接近的一種。 (2).7天法 大白蘿卜一個(gè)切成薄片放在一個(gè)能密封的容器里，放1TS的鹽和5TS的糖，倒入涼開水泡過蘿卜，可以多一些，這種蘿卜水很好喝，可以治冬天上火。然后放在陽光能照到的地方或暖氣旁，放7天就好了。中間不要去動(dòng)它，以免破壞了微生物生長的環(huán)境。 我做的泡菜是不放醋的. 蘿卜洗凈,切塊,新鮮尖椒五六個(gè),洗凈,去蒂去籽,晾干水分.泡菜壇一個(gè),(菜市場有賣)洗凈,最好用開水燙一下.一盆開水晾涼,里邊加入鹽,要多一些,花椒,八角,長的蔥段,姜片,蒜瓣,攪拌均勻倒入壇子.把蘿卜,尖椒放入壇子,水要蓋住菜,在菜的上邊撒一層花椒,撒一層鹽,倒一小杯白酒,不攪拌.蓋好蓋子,壇子邊加好水,十天左右就可以吃了.(根據(jù)溫度) 這是最普通的泡菜方法,簡單,味道酸咸適口.因是自然發(fā)酵的酸,比醋來得更回味綿長一點(diǎn). 告訴你幾個(gè)要點(diǎn):第一次泡,最好泡一些辛辣味的菜,如蘿卜,蒜薹,芹菜,青辣椒等,這樣菜不易壞.泡菜時(shí)注意不能見油,盛的時(shí)候筷子什么的要洗干凈.第一壇不要期望值太高,因?yàn)椴皇抢蠝?味道一般.我一般第一壇都不吃,第二壇以后就越來越好了.只需加鹽和調(diào)料就可以了.還有如果泡菜上有一層白膜,沒關(guān)系,把蓋打開兩天,滴幾滴白酒就行了. 別看我說的復(fù)雜,其實(shí)很簡單,試一下.蒜薹,長豆角,包菜,都很好吃。

我只會(huì)泡椒白蘿卜,,,,泡3天左右就能吃了... 蘿卜切成什么形狀隨便...最好是一小塊一小塊的...味道會(huì)好一些.. 買一瓶朝天椒... 把蘿卜切好后.把泡椒也切一下,.再到點(diǎn)泡椒水.. 給點(diǎn)鹽,,不要太多,也不要太少... 還給一點(diǎn)糖...(調(diào)味很好的) 再加一點(diǎn)米醋或者白醋(一點(diǎn)點(diǎn)就好) 完成.... 過幾天就能吃了..

原料： 　　白蘿卜一根，去皮洗凈，切成小指那么粗細(xì)長短的條狀。 白醋1瓶 白糖少許（大約2、3兩左右吧） 自制的酒釀辣椒（也叫紅剁椒）適量 做法： 　　1. 可以用寬口玻璃瓶，也可以用菜壇子，只要能密封的容器都可以，將它一定清洗干凈。 　　2. 用少許鹽把白蘿卜塊稍微抓一下，然后放在陰涼通風(fēng)處吹干水份。 　　3. 將白糖和白醋倒入泡菜瓶子（如果可以的話，還可以加些甘草調(diào)味），然后，視水位和味道而定是否需要繼續(xù)增加白開水。 　　4. 酸菜壇子的湯汁濃度和口味，只需要比你喜歡的口味稍重一些即可！ 　　5. 把白蘿卜放入湯汁后蓋上蓋子，等幾天(秋天大約三天)，即可食用。 6. 白蘿卜條撈上來裝盤后，再在里面拌上適量的自制酒釀辣椒（也叫紅剁椒），又酸又甜又辣又脆，好吃極了！　

醬白蘿卜 做法： 1、白蘿卜洗凈不要去皮（帶皮才會(huì)爽脆），切成薄片. 2、將切好的白蘿卜片放在樂扣樂扣彩色色拉盆中 3、蘿卜片用一小勺鹽,拌勻腌半個(gè)小時(shí),讓它出水.等待半小時(shí)過后,會(huì)發(fā)現(xiàn)蘿卜出了很多水,這時(shí)候把水倒出,擠干. 4、再放一小勺白糖,拌勻腌半小時(shí),擠干水分.再重復(fù)一次用白糖腌一次. 也就是說,先用鹽腌一次,再用白糖腌兩次.然后把蘿卜的水分?jǐn)D干.(這樣處理過,等下醬好的蘿卜就不會(huì)有很重的蘿卜味了；除非你特別喜歡蘿卜味，否則一定不要偷懶哈) 5、出好水的蘿卜片里,放圖中那個(gè)湯匙,4湯匙左右的生抽,1湯匙白糖,2湯匙白醋,3湯匙左右的純凈水(調(diào)味料的量只供參考,可以根據(jù)蘿卜的多少和自己的口味來調(diào)整，我用的是大概一斤的蘿卜). 6、拌勻,調(diào)料汁的量要跟蘿卜齊平,蘿卜可以基本都泡在汁里面為準(zhǔn).放好調(diào)料汁可以嘗下味道,自己再調(diào)節(jié)下.然后蓋上蓋子,放冰箱冷藏腌制兩天左右,即可取出食用

腌制的蘿卜干制品種類很多，有的是直接腌制不用調(diào)味，如胡蘿卜線、白蘿卜線、干蘿卜絲等；有的是腌制時(shí)便調(diào)好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿卜鲊等。 泡蘿卜也有兩種，一種是經(jīng)短時(shí)間泡制，取出即可食用的“洗澡蘿卜”；一種是經(jīng)過長時(shí)間泡制的酸蘿卜。酸蘿卜作為一種特殊的調(diào)料用于菜肴調(diào)味，是制作泡菜魚、酸菜火鍋、酸蘿卜燉老鴨、酸蘿卜煨蟹等大菜不可缺少的調(diào)輔料。 一.蘿卜干制品 胡蘿卜線 制法：選用頭尾粗細(xì)均勻的胡蘿卜，洗凈并刮去表皮，略微晾曬至胡蘿卜有點(diǎn)發(fā)蔫時(shí)，用兩根竹筷把胡蘿卜夾緊，直刀斜切完后（切至筷子處，不切斷），再把胡蘿卜翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨后將胡蘿卜線掛在繩子上，在通風(fēng)處晾曬干，再放入倒撲壇（注）內(nèi)裝好壓緊，灑些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。 白蘿卜線 制法：選用圓根蘿卜，洗凈，切成1厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，待蘿卜發(fā)軟時(shí)，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條（但另一頭不能切斷），切完一邊后，調(diào)過頭來切另一邊（同樣不切斷），然后掛在通風(fēng)處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。 腌制好的胡蘿卜線脆爽微甜，白蘿卜線脆爽微辣，一般都涼拌后才食用。制法是，先用開水將蘿卜線洗凈，然后撕成碎片，調(diào)入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當(dāng)然，也可根據(jù)自己的口味愛好，加入其它調(diào)配料，拌成別的味型。 干蘿卜絲 制法：白蘿卜洗凈，削去根須，切成0.6厘米粗的絲（可用專門刨絲的工具來制作，這樣更快捷），然后放在陽光下晾曬至七八成干時(shí)，裝入倒撲壇中，邊裝邊灑少許白酒，并壓緊蘿卜絲，腌漬約二十天后，開壇取出，放在陽光下晾曬至干，即可裝入食品袋中密封待用。 干蘿卜絲的用途很廣，可用于蒸菜、炒菜、湯菜中，但要注意，使用前應(yīng)先用熱水泡軟。 在制作干蘿卜絲的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工，還可制作出蘿卜鲊，其制法為： 原料：干蘿卜絲2500克 豬頭肉1500克 蒸肉米粉500克 鮮辣椒絲500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精鹽400克 白糖300克 味精20克 白酒50克 制法：豬頭肉刮洗干凈，入鍋煮熟后，撈出切成絲，待肉湯晾冷后，放入干蘿卜絲、豬頭肉絲和鮮辣椒絲，加入蒸肉米粉、精鹽、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌勻，放入倒撲壇內(nèi)，腌制15天即成。 蘿卜鲊可直接上籠蒸熟或入鍋炒熟后食用。 蘿卜干條 制法：將5000克新鮮蘿卜洗凈，切成1厘米見方的條，在陽光下晾曬至蘿卜含水量下降至30%時(shí)，入缸腌制。腌制時(shí)，缸內(nèi)鋪一層蘿卜條，撒一些鹽，用鹽量為80克，并層層碼實(shí)、按緊。一天后必須翻缸，即將其翻入另一口干凈缸內(nèi)，鋪一層蘿卜撒一次鹽，這次的用鹽量為50克。一周以后還要翻一次缸，這次的總用鹽量為30克 進(jìn)行兩次翻缸的目的，一是為了釋放腌制時(shí)產(chǎn)生的熱氣，同時(shí)也是為了讓咸味一致。翻缸后，再腌制兩周即可將蘿卜條取出來，在陽光下晾曬至含水量約為20%，即成。 加工好的蘿卜干條色澤黃亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是舊時(shí)民間制作得最多的一種蘿卜干制品。 糖辣蘿卜干 制法：白蘿卜5000克洗凈，晾干水分，切成8厘米長、0.5厘米見方的條，隨后放入容器內(nèi)，加入精鹽500克 拌勻腌漬一周（為了散熱和散發(fā)蘿卜氣味，每天還要翻動(dòng)兩次），然后取出蘿卜用清水清洗幾次，撈起擠干水分，加入白糖600克和辣椒面150克拌勻，最后重新放入容器里并多次翻動(dòng)，兩天后即可食用。 酸辣蘿卜干 原料：白蘿卜5000克 精鹽200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚 制法：蘿卜削去根須，洗凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，晾曬至八成干后，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，隨后淋上白酒并放入倒撲壇內(nèi)，用水密封壇口，兩周后即可食用。 糖辣蘿卜條口感脆爽，辛辣回甜，酸辣蘿卜條酸辣脆爽，可作開胃小菜或零食。 二．泡蘿卜制品 泡制“洗澡蘿卜”的方法很簡單，可選用白蘿卜、胡蘿卜、蘿卜纓、蘿卜皮等，先改刀成所需形狀后，再放入泡菜壇里泡制數(shù)小時(shí)，取出即可食用。 泡制酸蘿卜，選白蘿卜洗凈后，個(gè)體大的對(duì)切成兩塊，形狀小的蘿卜則不用改刀，先放在陽光下晾曬至發(fā)蔫，然后才放入泡菜壇中泡五個(gè)月以上，取出即可使用。

泡蘿卜條的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 泡蘿卜條的制作材料：主料：鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。 教您泡蘿卜條怎么做，如何做泡蘿卜條才好吃1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫； 2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。 醬香蘿卜皮的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 清爽涼菜 醬香蘿卜皮的制作材料： 主料：白蘿卜皮150克。調(diào)料：咸話梅,生抽,老抽,白胡椒粉,干辣椒,香葉,八角,鹽,味精,香油各適量。教您醬香蘿卜皮怎么做，如何做醬香蘿卜皮才好吃 白蘿卜皮洗凈、改刀，用鹽腌漬后漂洗，加調(diào)勻的調(diào)料浸泡入味即可。 醬香蘿卜皮的制作要訣： 蘿卜皮要切得偏厚些，腌漬后要用清水漂洗凈。 醬油蘿卜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：腌 醬油蘿卜的制作材料： 主料：白蘿卜1000克調(diào)料：醬油500克,鹽10克 教您醬油蘿卜怎么做，如何做醬油蘿卜才好吃 1.先將蘿卜洗凈，切去頭尾，分切成長條，用鹽少量腌五分鐘，然后把水傾去，將蘿卜條取出晾干。2.預(yù)備瓦盛器一只，把晾干蘿卜放入盛器，傾下上等醬油，蓋過蘿卜為宜，約浸一兩天即可。食用時(shí)加麻油一茶匙，其味更佳。 小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

腌蘿卜條的方法如下~~很簡單滴~(一）材料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個(gè)。 制法: （1）將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內(nèi)，再壓上重石，使鹽水能壓出并流出容器外。（2）重壓二天后，取出蘿卜日曬至干，此時(shí)顏色呈淺褐色即可。 注意事項(xiàng): 蘿卜不可日曬過度，否則會(huì)太干，吃起來口感如柴。另外是辣蘿卜條的不同做法~（二）10斤大蘿卜，洗干凈，用刀切拇指粗的長條，每天早上拿出去曬，晚上回來每1斤蘿卜加半兩到1兩鹽，用手揉搓到出水，裝壇蓋好。第二天取出來，攤在笤箕上，晾曬，壇里的水倒掉，晚上收回來再揉搓至出水，裝壇。大概重復(fù)曬、搓三、四天左右，蘿卜條曬到六成干，指天椒、尖牛角椒若干個(gè)，洗干凈，用攪拌機(jī)打成蓉，拌到蘿卜中，拌勻了之后裝壇密封，放陰涼處30天就可以食用。 10斤大蘿卜，洗干凈，用刀切拇指粗的長條，拿出去晾曬到蘿卜條變?nèi)彳洠梢源蛘鄱粩鄷r(shí)，1斤蘿卜加半兩鹽，用手揉搓到出水，裝缸里，腌幾天，取出來，攤在笤箕上，晾干表面的水份，大概曬一星期左右，蘿卜條曬到七八成干，縮小一倍以上，用手摸比較干了，加糖大約2湯匙、五香粉少許拌均，噴一點(diǎn)酒，裝壇子里壓實(shí)，密封。 另外還有方法如下（三）一:首先選材要好:蘿卜要新鮮,一個(gè)個(gè)拎起來還要很重的才買,表示水份充足而且不怕空心.回去洗干凈把它切成二半,二半再分幾小份,放在陽臺(tái)上曬. 二:天氣要好,如天氣好的話曬三天已好了,一般八至九成干就可以了;其間要買些紅辣椒和大蒜搞干凈也要曬,再把它用刀剁碎加一些鹽放在一邊備用. 三:蘿卜已曬干,放在一個(gè)干凈且沒一點(diǎn)生水的盆里,用力的揉搓,要加一些鹽,再揉搓,可以嘗嘗吃起來很脆的那種就大功告成了. 四:把剁碎的紅辣椒蒜和蘿卜摻和在一起揉搓一下,再放入壇子里,加一些米酒,再用保鮮紙把壇子封住,過幾天再吃,盡是美味.

泡辣蘿卜條 原料配方 青蘿卜5公斤 白酒100克精鹽30克 白糖500克 紅干辣椒細(xì)末100克 蒜細(xì)末300克 制作方法 將蘿卜洗凈，切成粗條，放在盆內(nèi)加入鹽拌勻腌一下(約20分鐘)，然后擠凈水分裝入壇內(nèi)，將辣椒末、蒜末、糖、酒倒入壇內(nèi)拌勻、封口，放在陰涼處， 其他 5天即可食用。...... 泡蘿卜條 美食原料 鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。美食做法 1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。......

這么簡單的問題還出來問.? 我教你做吧.這可是我的拿手. 白蘿卜切成小塊`當(dāng)然不一定要切成小塊了. 你想切什么樣的都行咯.然后呢.在放些白糖和白醋. 在放些那個(gè)什么什么野山椒吧.還要少放點(diǎn)沿. 這樣估計(jì)兩個(gè)小時(shí)后,就可以恰了.不曉得模仿果笨. 一個(gè)女生都不會(huì)這些吃的`.

過年的時(shí)候做過，把羅卜切成薄片，然后用鹽淹過幾小時(shí)，再拿去洗干凈，再放糖，辣椒，醋，適量就行，再放過個(gè)半小時(shí)，就可以吃了，味道酸酸甜甜的，還有點(diǎn)辣味，滿好吃的！

一.泡甜蘿卜 原料配方 白蘿卜2千克 老蒜鹽水(指泡過蒜的老鹽水)500克 新鹽水600克 特級(jí)白醬油 500克 一級(jí)醋300克 黃砂紅糖400克 白糖250克 食鹽50克 干紅辣椒60克 白酒20克 醪糟汁20克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1個(gè) 制作方法 1.選個(gè)大、鮮嫩、不空心的白色圓根蘿卜，去蒂、根、須，洗凈，瀝干水分，逐個(gè)切成3厘米厚的片，用鹽拌勻入盆腌3天，撈出，瀝干澀水。 2.將各料調(diào)勻裝壇內(nèi)，放入蘿卜片及香料包，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡1個(gè)月后即成。入壇后半月左右要翻壇一次，使其受味均勻。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。 產(chǎn)品特點(diǎn) 脆嫩，甜香，微感咸味，呈深黃色?？少A放100天以上。 二.韓國泡蘿卜的做法 1、大蘿卜一個(gè)，削皮，洗凈。鹽適量。我用的這個(gè)蘿卜，有2斤多一些，用了將近1/8杯的鹽，蘿卜和鹽的具體比例，大概是100：2（重量比，不是體積比哈） 2、蘿卜切成小塊，撒上鹽。 3、把蘿卜塊兒和鹽攪和勻，上面壓一個(gè)重物，放置2個(gè)多小時(shí)，中間攪和一次，這樣腌的均勻些。我是在蘿卜上蓋一個(gè)小一號(hào)的盆蓋，然后用一個(gè)裝滿了水的大碗壓在上面。 4、2個(gè)多小時(shí)以后，蘿卜塊兒變軟，出水了，就是腌好了，用清水沖一下，再放置半個(gè)小時(shí)，瀝干水分。 5、瀝水的同時(shí)，找一個(gè)小鍋，放入大半杯水，2匙面粉，2匙蝦醬，一邊攪拌一邊用中火燒開，最后成糊糊狀就好了，關(guān)火，晾涼。燒的時(shí)候，注意經(jīng)常攪拌，不然會(huì)容易糊鍋的。 6、晾涼以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜壓成的蒜泥，拇指大的一塊姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小蔥，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌勻。 7、和蘿卜塊兒攪和在一起。 8、裝樂扣樂扣，蓋嚴(yán)實(shí)蓋子，放在一個(gè)“黑暗”的地方（我是放在廚房的柜子里）。 9、2，3天后就可以吃啦。 三.酸蘿卜的制法 原料： 白蘿卜或紅蘿卜,我建議你用紅蘿卜,因?yàn)槔锩娴娜馐羌t顏色的看起來好看,而且看著還有食欲 姜兩三片， 糖醋適量，主要看你用的蘿卜的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加兩三勺水，稍微稀釋一下這個(gè)糖醋汁； 鹽。 做法： 紅蘿卜(白)切片，如果要當(dāng)天吃，就少切點(diǎn)，否則蘿卜放著就不好吃了； 把切好的蘿卜片放在一個(gè)盆里，撒上鹽，腌大約二十分鐘，切的越溥，腌的時(shí)間越短；期間要翻動(dòng)幾次； 腌完將腌好的蘿卜片放在一個(gè)玻璃瓶里，姜也一同放在瓶子里，塞緊； 用一個(gè)小鍋把水，糖，醋混合，開煮，邊煮邊攪拌，使糖完全融化，這時(shí)你可以嘗嘗是不是太酸或太甜，煮開之后，趁熱把這 個(gè)糖醋汁倒入蘿卜瓶里，糖醋汁要沒過蘿卜條，晾涼之后蓋上瓶蓋，在室溫放置一天，就可以吃了，吃不完的放冰箱。 四.泡椒蘿卜 材料:野山椒(泡椒),蘿卜,白醋,白糖 制法:蘿卜去皮`切小塊(小點(diǎn)好,容易入味,也可以切條狀,但要點(diǎn)刀功),切好放進(jìn)盆子里,撒少許鹽,淹3-4小時(shí),在洗去鹽,瀝干水分,倒入野山椒水一半即可,在放一把野山椒,生姜片,青紅椒片(條),少許白糖,白醋(一般一臉盆要一瓶),保鮮模包起來,放24小時(shí)即可食用

泡辣蘿卜條

1、四川泡菜的做法,我從網(wǎng)上轉(zhuǎn)來了一個(gè)比較正宗的,順便把我的經(jīng)驗(yàn)告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試. 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/

毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精制清湯。 1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。 制作材料及方法 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。 燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。 高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 3、清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。?

想要什么高湯就拿什么去煮、 加平時(shí)噸好喝的湯用的材料、 開后改小火保持湯開、 取湯就可以啦、

精華高湯 用料 毛湯原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求 奶湯原料：選雞鴨豬骨、豬爪、豬肘等易出湯白（脂酸）的原料 清湯原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉 做法 毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求?；鸷睿豪渌鬂L，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。出湯率：原料的3—5倍。 奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料?；鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。 普通清湯原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉?；鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。 精制清湯（上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）：取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴

在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ： （一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克 做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。 2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。 高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時(shí)也需要用的到,所以高湯對(duì)烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過長時(shí)間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過擴(kuò)散,滲透,吸附的作用而被分析出來. 高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK. 高湯的分類: (1)清高湯Bouillon(牛骨) (2)白高湯White Stock(小牛骨) (3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨) (4)白家禽高湯Chicken White Stock (5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock (6)魚高湯Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高湯Vegetable Stock (獵物高湯Game Stock 高湯的材料: (1)肉塊與骨頭 高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時(shí)間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮. 熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進(jìn)來ㄛ,高湯忌諱太油. 褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮. 魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會(huì)炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮. (2)調(diào)味蔬菜和香料 高湯除了骨頭之外還必須要有調(diào)味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調(diào)味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹. 香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中. 也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯. 熬高湯之要領(lǐng): (1)從冷水煮起 (2)水與食材必須要有一定的比例 (3)用慢火不需加蓋熬煮 (4)熬煮過程中不需加鹽 (5)要充分的熬煮 (6)要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油 高湯的儲(chǔ)存步驟: (1)煮沸 (2)冷卻 (3)冷藏 高湯可大量熬煮再利用製冰盒製成高湯冰磚後分成小包裝每次取適量加熱不管是煮麵煮湯做菜都很好用且可節(jié)省時(shí)間 豬肉高湯 材料: 大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段 薑少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 豬大骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 雞肉高湯 材料: 雞骨架2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段 薑少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 雞骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 牛肉高湯 材料: 牛骨3斤 , 蔥少許 , 薑少許 花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤 做法: 牛骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 羊肉高湯 材料: 羊骨3斤 , 蔥少許 , 薑少許 , 花椒少許 甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤 做法: 羊骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 柴魚高湯 材料: 乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯 做法: 海帶放入水中浸泡1夜 將海帶與水放入鍋中煮滾 改小火煮10分鐘撈出海帶 加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘 將柴魚片濾出即可 *煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮 熬高湯的方法 　 上湯(用來搭配魚翅、鮑魚) 用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。 白湯(豬大骨) 豬大骨洗淨(jìng)後先用滾水燙去血水，沖冷水洗淨(jìng)，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉(zhuǎn)小火慢熬，大約四小時(shí)即可。 雞高湯 將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨(jìng)，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個(gè)鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。 　 熬製上列高湯，都要把握以下幾項(xiàng)要訣： 1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬湯時(shí)，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁 3.熬湯的火候不能太大，當(dāng)水煮滾便要轉(zhuǎn)中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來 4.熬湯時(shí)蓋不蓋鍋蓋也會(huì)影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內(nèi)，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時(shí)取出加熱即可 　 素高湯 素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料?？梢詮闹羞x出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時(shí)，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中 　 魚高湯 魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳?；实埕~、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時(shí)，只要將魚骨洗淨(jìng)，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調(diào)味

一、牛肉高湯 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯制作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮去吧去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯制作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮去吧慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克 海鮮高湯制作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鮮高湯制作過程： 1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 (五、終極高湯 終極高湯材料(100公斤)： A.材料 1.老母鳮 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 糖 100克 塩 100克 終極鮮高湯制作過程： 1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

白蘿卜泡菜 白蘿卜本身含有大量水分，加入泡菜汁后白中泛紅，入口爽脆，味道鮮甜。 分量：4—6人 烹調(diào)時(shí)間：30分鐘 材料：白蘿卜1000克，細(xì)鹽6湯勺。 醬料：泡菜汁約3量懷（750毫升），細(xì)辣椒粉2湯勺。（注：泡菜汁作法上次已作介紹） 制法： 1，將白蘿卜洗凈，去皮，切成1厘米見方的丁，放入盆中，用細(xì)鹽攪拌均勻，腌制1—1.5小時(shí)，使蘿卜丁軟化，用清水洗去鹽分，瀝干。 2，泡菜醬汁加入細(xì)辣椒粉攪拌，如辣可增加辣椒粉。 3，將白蘿卜加入醬汁攪拌，移入容器，置于陰涼處。 4，腌制4—5天后即可食用。 5，食用時(shí)也可加入芝麻，味道更為甘甜。 韓國泡菜的做法1： 配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。 第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。 韓國泡菜的做法2： 主要原料： 大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、韭菜、蔥、蒜、姜、辣椒面、鹽水蝦子等，也可酌情加蘋果、梨或其他海鮮提味兒。（鹽水蝦應(yīng)是韓國特產(chǎn)，瓶裝的腌蝦米，有人稱為“蝦醬”，但其實(shí)不是“醬”而是整個(gè)的小蝦米。如果實(shí)在弄不到可以不用。） 準(zhǔn)備主料： 白菜用手掰成適當(dāng)大小，用鹽腌浸約一小時(shí)，用清水沖去鹽分，控干水分。（口重的就別把鹽分沖洗太干凈，以保留咸度）。 準(zhǔn)備佐料：胡蘿卜、白蘿卜少量，切成細(xì)絲，韭菜、蔥切段，蒜拍成小塊，姜切絲，放入容器，加入辣椒面、鹽蝦米，用手?jǐn)嚢杈鶆?。（拌辣椒面別忘了帶手套，不然可有舒服的時(shí)候。） 攪拌裝壇： 將腌好的白菜與佐料攙混，此時(shí)可以加少許蘋果梨片或者魚干鮮貝牡蠣等生海鮮，用手?jǐn)嚢杈鶆蚝?，裝入帶蓋子的瓶子壇子等容器內(nèi)即可。 泡菜壇子或瓶子在室溫下放置三至七天，根據(jù)溫度不同，泡制時(shí)間長短不一，天熱好的快，天冷就要多等幾天。待到味道開始變酸，便可放入冰箱冷藏室或涼快地方保存，隨吃隨取。一批泡菜吃光了，留下的湯汁還可以繼續(xù)使用，按步驟一準(zhǔn)備白菜，再加入容器內(nèi)即可。 韓國切片泡菜： 配 料: 1、大白菜一棵（約兩斤），一葉一葉地沖洗干凈。 2、老姜一小塊、蒜一個(gè)。 3、辣椒粉兩大匙（可依個(gè)人喜好增減）。 4、蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳（120克）。 5、糖一大匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。 6、香蔥三棵（如果不喜歡吃蔥，可不用） 操作: 1、將洗凈的白菜切約五厘米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒白菜的清水?dāng)噭?，上蓋泡三小時(shí)左右至軟（冬天需用八小時(shí)以上才能泡軟）。 2、姜切極細(xì)的末，蒜壓破，一同搗成泥。 3、將除白菜和蔥外的所有用料調(diào)和均勻。 4、將泡軟的白菜片撈起，擠干水份后抖散，放盆里（此時(shí)可嘗嘗白菜的咸味是否合適，如果咸味不夠可在調(diào)料里再放一點(diǎn)鹽），倒入調(diào)料充分拌勻。好后即可食用。 5、如果放上幾天后，味道將會(huì)更好。這就需要裝在密封性好的盒子里，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個(gè)月。 辣白菜韭菜泡菜： 配料: 大白菜 1顆(1又1/2～2斤)，韭菜、紅蘿卜絲 各適量 調(diào)料： (1)粗鹽(或精鹽) 1/3杯(鹽約占蔬菜的5%量) (2)辣椒粉 1/2杯，辣椒醬 1/3杯，糖 少許，蒜末 1/4杯 做法: (1)將整顆大白菜對(duì)切剖開，撒入粗鹽使其自然軟化，不要壓，鹽須均勻撒於大白菜每個(gè)角落，約2天后即會(huì)出水，期間必須翻動(dòng)多次，取出將鹽水過濾后備用。 (2)將材料(2)及調(diào)味料(2)加入攪拌均勻，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，約可保存2周。 黃豆芽泡菜 材料：黃豆芽2斤.蒜末3大匙.新鮮紅辣椒4支.韭菜1把(小).蔥3支 腌料： (1)鹽2大匙 (2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙. 操作: (1)將黃豆芽洗凈后徹底瀝乾，加入鹽拌勻后腌約12小時(shí)，再將鹽水洗凈瀝乾備用。 (2)將材料(2)洗凈瀝乾，韭菜、蔥切段，紅辣椒切片備用。 (3)將調(diào)味料(2)與材料(2)拌勻后，拌入黃豆芽中攪拌均勻，即可置於容器中冷藏腌1天以上待入味即可食用，約可保存3天. 蘿卜泡菜 主料：白蘿卜（5個(gè)） 輔料：細(xì)蔥（100g）、蒜（30g）、生姜（15g） 調(diào)料/腌料：粗鹽（2/3杯）、蝦醬（3大勺）、辣椒粉（5大勺) 用料準(zhǔn)備： 1.蘿卜：洗干凈后，葉子只留新鮮的嫩的葉子。假如蘿卜大，請切4瓣，再均勻的放鹽。 2.細(xì)蔥：洗干凈后，再切成4cm大小。 3.蒜、生姜：洗干凈后，切成細(xì)片。 4.蝦醬：加一點(diǎn)水后，煮一下。 做法: 1．把腌好的白蘿卜再洗一遍后，去掉水份。 2．在大的容器里放白蘿卜后，放辣椒粉，再放其他蔥、蒜、生姜、蝦醬等佐料。 3．?dāng)嚢韬玫陌滋}卜放在密封盒里，再用蘿卜葉蓋好。 提示： 用面粉煮成粥后，放到泡菜里，這樣可以熟的快，但要盡快吃，因?yàn)楹芸熳兯帷? 食用： 也可以在制作過程中,拿掉白蘿卜的粗硬的葉子后，切成兩瓣，紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放鹽、紅辣椒、蒜、生姜和適當(dāng)?shù)乃?。最后把攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，然后放佐料湯放進(jìn)去。 紅辣椒泡菜 材料:新鮮紅辣椒1斤.大蒜1/2斤.姜片5片 調(diào)料:(1)鹽1/3杯.水3杯 (2)糖2大匙.腌咸蝦2大匙 操作: (1)將新鮮紅辣椒、大蒜洗凈后瀝乾水份，用鹽水(1/3杯鹽溶於1杯水)腌泡2天后，再將鹽水倒掉一半，再加入2杯水后，一起置於甕中。 (2)將調(diào)味料(2)與姜片一起放入甕中冷藏腌漬1星期以上，待入味即可食用，約可保存10天。 茄子泡菜 材料 ：茄子，醬油 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲 做法： (1) 把茄子整個(gè)放在篜籠里稍微蒸一下出來曬一天后，像加餡蘿卜泡菜，那樣把茄子劃開。 (2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在里面捂熟。 (3) 湯放醬油煮熟。 (4) 腌至晚秋，冬天也想吃時(shí)，把醬湯煮后冷卻再倒掉，這樣反復(fù)三次，可防止變味。秋天茄子有甜味，更好吃。 蔥泡菜 材料： 細(xì)蔥3Kg.米漿糊1杯.醬鰣魚2杯.剝好的蒜2/3杯，生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽. 做法： (1) 把細(xì)蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。 (2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子后切成絲。 (3) 放米漿糊，醬鰣魚，蒜，生姜，辣椒面混合。 (4) 在準(zhǔn)備的佐料里放入細(xì)蔥拌勻后加準(zhǔn)備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。 (5) 放在壇子里壓好等到味道浸進(jìn)去為止。 蘿卜泡菜 材料 ：蘿卜2Kg，細(xì)蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺，醬鰣魚1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。 做法: (1) 刮去蘿卜的毫毛，并去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。 (2) 把洗凈的細(xì)蔥，芥菜在腌蘿卜的時(shí)候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搞好。 (3) 在平鍋里放一杯水，倒上糯米面，并熬漿糊以鹽調(diào)味，冷涼。 (4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生姜，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。 (5) 在混合的佐料中放蘿卜塊，細(xì)蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿卜，細(xì)蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸里。兩個(gè)星期后可以腌好. 方塊辣蘿卜泡菜 材料:白蘿卜 1條 調(diào)味料:(1)鹽 1/4杯 (2)辣椒粉 1/4杯.辣椒醬 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 適量 操作: (1)白蘿卜去葉莖部份，帶皮將表層洗凈瀝乾后，切成2公分方塊狀，再用鹽腌制約12小時(shí)，使其自然軟化，期間要不時(shí)翻動(dòng)均勻，再將鹽水濾掉(若覺太咸再以水沖淡即可)。 (2)將調(diào)味料(2)加入上述白蘿卜方塊中拌勻腌制入味，放入冰箱冷藏一天即可食用，約可保存1周。 韭菜泡菜 材料:韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鰣魚醬汁1杯，白糖1大勺. 操作: (1)韭菜洗凈，切半。 (2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。 (3)韭菜腌好后，倒出醬堤魚汁。 (4)在倒出的醬鰣魚汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里. 辣海帶芽泡菜 材料:(1)海帶芽 1/2斤 (2)蒜末 2大匙.姜末 1大匙 調(diào)料: (1)鹽 1/3大匙 (2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙 操作: (1)將海帶芽洗凈瀝干水份，拌入鹽腌漬2小時(shí)備用。 (2)將材料(2)及調(diào)味料(2)一起攪拌均勻，再加入海帶芽中攪拌均勻，置於冰箱冷藏約3小時(shí)入味即可食用，約可保存1周. 苦野菜泡菜 配料: 苦野菜2Kg，蔥2棵，栗子5個(gè)，蒜4頭(30g)，生姜2頭(30g)，醬堤魚1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺. 操作: (1)挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛并洗凈。 (2)在10杯淘米水里沖一杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來，放一星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐里并除去水份。 (3)倒與醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。 (4)蔥切成絲，并把蒜、生姜搗好。 (5)在鰣魚醬湯里放辣椒面，等辣椒面發(fā)漲時(shí)放蒜、生姜、白糖、整芝麻調(diào)勻并做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸里等入味. 小黃瓜泡菜 材料: (1)小黃瓜10條.紅蘿卜1條.白蘿卜1/2條 (2)蒜末2大匙.蔥(切段)1支.姜汁1大匙.水梨汁1/4杯 調(diào)味料: (1)鹽2大匙 (2)香油5大匙.糖適量.辣椒粉1大匙. 操作: (1)將小黃瓜洗凈瀝乾，切成2公分長段，再用刀背略拍，紅蘿卜、白蘿卜洗凈去皮后切絲備用。 (2)將材料(1)加入2大匙鹽腌浸約2小時(shí)，再濾除鹽水瀝干備用。 (3)將材料(2)、調(diào)味料(2)一起攪拌后，再拌入作法(1)的材料中攪拌均勻，放入徹底瀝干的瓦甕中腌漬，約冷藏3天入味即可食用，約可保存1周. 油菜花菇蕈泡菜 材料:油菜花4兩.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鴻禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯 調(diào)味料: 鹽2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙 操作: (1)將材料洗凈，分別瀝干備用。 (2)熱水中加少許鹽(份量外)，將所有材料入鍋氽燙約10秒鐘，撈起沖涼后瀝干水份備用。 (3)將上述材料與所有調(diào)味料一起拌勻置于容器中，加蓋冷藏腌漬約半天以上即可食用，冷藏約可保存10天. 辣腌甜不辣 材料: (1)甜不辣1斤 (2)蒜末2大匙.姜末1大匙.辣椒末1大匙 調(diào)味料: (1)辣椒粉2大匙 (2)醬油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙 操作: (1)將甜不辣用熱油炸過，約3分鐘后撈起將油瀝干放涼備用。 (2)將材料(2)與辣椒粉攪拌均勻后，再加入甜不辣及調(diào)味料(2)拌勻，然后置於容器中冷藏腌約1天入味即可，約可保存3天。 臭豆腐專用泡菜 材料:高麗菜1顆.紅蘿卜1/2條 調(diào)味料: (1)鹽3大匙 (2)白醋4杯.糖1杯半. 操作: (1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗凈后徹底瀝干水份備用。 (2)將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調(diào)味料(1)使其自然軟化出水，約2～3小時(shí)后即可將鹽水倒掉。 (3)紅蘿卜洗凈并切絲備用，將調(diào)味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。 (4)將高麗菜、紅蘿卜絲及糖醋汁一起混合均勻，置于陰涼處或冷藏腌漬約1天后即可食用，期間需翻動(dòng)多次以使入味均勻，冷藏約可保存2周。 酒釀白蘿卜泡菜 配料: 白蘿卜2條.酒釀1罐(約3杯).鹽2大匙.糖1大匙 操作: (1)將白蘿卜洗凈后去皮，瀝干水份后切段或縱切對(duì)半，均勻撒入鹽并以手按壓搓揉約5分鐘，重復(fù)多次按壓搓揉動(dòng)作使鹽份能加速滲入白蘿卜，1天后即可將白蘿卜鹽水瀝干備用。 (2)將酒釀與白蘿卜混合均勻，置于容器中加蓋冷藏腌漬3天至1周，待其入味后即可取出切片食用，冷藏約可保存1個(gè)月。 海鮮泡菜 材料: (1)大白菜1顆 (2)白蘿卜(切絲)1/2條.芹菜3株.蔥3支 (3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.紅棗10顆.干貝6個(gè).松子1大匙.黑木耳適量 (4)姜1塊.辣椒適量.大蒜10粒 調(diào)味料: (1)鹽1杯.水5杯 (2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.腌咸魚1/4杯.腌咸蝦2大匙.鹽1/2大匙. 操作: (1)將大白菜對(duì)半切開后，將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水，將大白菜浸泡於鹽水中約12小時(shí)，再取出瀝干后均勻撒上剩余的鹽加以腌漬。 (2)將腌好的大白菜以水洗凈鹽份后瀝乾備用，其他材料洗凈后徹底瀝干，其中姜拍后切絲、大蒜拍成蒜末備用。 (3)先將調(diào)味料(2)中的咸腌蝦與辣椒粉拌勻，再將調(diào)味料(2)其余材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。 (4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中，一層一層鋪好后再放入容器中，上面壓置重石放入冷藏使其自然發(fā)酵即可，約可保存3天。 大芥菜泡菜 材料: 大芥菜心3條 調(diào)味料: (1)鹽1又1/2大匙 (2)辣椒醬1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡醬油1/2大匙 ·操 作: (1)將大芥菜心洗凈去除厚皮后，用削皮器削去表皮至細(xì)面處為止，再橫切為0.3～0.4公分薄片備用。 (2)將大芥菜心薄片撒入調(diào)味料(1)攪拌均勻后，腌漬30分鐘使鹽滲透溶入大芥菜心薄片，菜心質(zhì)地變脆后即可將鹽水濾除，并將菜心水份壓干備用。 (3)將大芥菜心薄片及調(diào)味料(2)所有材料一起拌勻，置于容器中腌漬2～3小時(shí)入味即可食用，冷藏約可保存10天。 大白菜芝麻卷泡菜 材料: 大白菜葉10片.四季豆20條.小黃瓜5條.南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯 調(diào)味料: (1)鹽 2大匙 (2)黑芝麻1大匙 (3)糖1/2大匙.白醋1/4杯 操作: (1)將材料洗凈瀝干備用。 (2)將調(diào)味料(1)均勻撒在大白菜葉上，使其軟化出水，約4小時(shí)后再將滲出的鹽水濾除瀝干。 (3)將四季豆及小黃瓜用開水氽燙20秒，待顏色變翠綠即可撈起，以冷開水沖涼再瀝干水份，小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。 (4)取一張大白菜葉，鋪平后將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放于葉梗處，并將少許黑芝麻平均撒在菜葉上，由葉梗處緊密卷起至整張葉面的1/3部份后，將左右兩側(cè)菜葉往中央對(duì)折，再繼續(xù)卷起至尾端固定。 (5)將所有材料依序作好后，浸泡于混合均勻的調(diào)味料(3)中腌漬約2～3小時(shí)入味即可食用，冷藏約可保存10天。 蘋果檸檬泡菜 配料: 青蘋果2個(gè).檸檬1個(gè).冷開水1杯 調(diào)味料: (1)鹽1/2大匙 (2)糖3大匙.白醋1/2大匙. 操作: (1)將調(diào)味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。 (2)將青蘋果洗凈瀝干，每個(gè)切成16小塊，加入作法(1)的鹽水拌勻，腌漬約15分鐘后將鹽水濾除。 (3)將檸檬洗凈，切成0.3公分薄片備用。 (4)將作法(3)材料和調(diào)味料(2)一起拌勻，腌漬約半天，期間需翻動(dòng)多次，待入味均勻后即可食用。 (5)盛入容器中加蓋冷藏，約可保存7～10天。 牛肉泡白菜 配料: 白菜2公斤，辣椒50克，蘿卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食鹽60克，姜末50克，味精5克。 操作: 1、選擇有心大白菜，去掉菜頭和外幫，洗凈瀝干后切成小塊；蘿卜洗凈瀝干，去皮切成塊。然后分別裝入缸碗內(nèi)。 2、用30克食鹽溶入600克涼開水內(nèi)，制成5%的食鹽溶液，倒入缸碗內(nèi)預(yù)處理1--2天后撈出瀝干。 3、將白菜、蘿卜置缸內(nèi)；辣椒切成小塊，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸內(nèi)攪勻。 4、剩余的食鹽、味精加入500克涼開水內(nèi)，攪勻倒入缸內(nèi)，以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡制10天左右便可。 注意事項(xiàng)： 1、發(fā)酵初期，缸內(nèi)鹽水易生長一層白膜，可加白酒治理。 2、如發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)菜湯變得粘稠并有亞味時(shí)，則停止制作和食用。 素泡白菜 配料: 白菜2公斤，大蒜100克，蘿卜1公斤，食鹽60克，辣椒40克。 操作: 1、選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用水清洗后瀝干，切成4厘米見方的小塊；蘿卜洗凈去皮切成片。 2、用涼開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻后盛于陶缸內(nèi)，再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1--2天。 3、撈出白菜、蘿卜，倒掉缺人的鹽水。然后再將白菜、蘿卜放入缸內(nèi)，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓干凈石頭。 4、用涼開水500克溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內(nèi)，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒菜料，就加些涼開水。10天左右，即可食用。 注意事項(xiàng)： 1、可用泡菜壇制作。 2、一切用具均應(yīng)清洗干凈。 素泡什錦 配料: 大白菜2公斤，大蔥100克，白蘿卜200克，大蒜100克，蘋果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食鹽60克. 操作: 1、大白菜去老幫洗凈，瀝干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小塊；蘿卜洗凈去皮，切成小片。然后分別裝入缸碗內(nèi)，用30克和10克食鹽腌4小時(shí)。 2、蘋果、梨洗凈瀝干，去籽切成片；蔥、蒜洗凈瀝干后剁成碎末待用。 3、把初步腌制的白菜、蘿卜瀝干水分，再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒面拌勻裝缸. 4、用涼開水500克溶化剩余食鹽和味精，攪勻后注入缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋。10天后即成。 注意事項(xiàng)：同素泡白菜 醋味黃瓜泡菜 配料:小黃瓜 10條 調(diào)味料: (1)鹽 1/4杯 (2)白醋1杯.糖1/2杯 操作: (1)將小黃瓜洗凈后切去頭尾，瀝干水份后切成約0.2公分薄圓片備用。 (2)將調(diào)味料(1)加入小黃瓜片攪拌均勻，腌漬20～30分鐘，期間需翻動(dòng)多次，再將鹽水濾除用冷開水洗凈小黃瓜片，此時(shí)小黃瓜片會(huì)呈脆韌質(zhì)感，再將水份徹底瀝干備用。 (3)將調(diào)味料(2)加入小黃瓜片中攪拌均勻，腌漬約1小時(shí)待其入味后(期間需翻動(dòng)多次)即可裝入保存容器中，加蓋并置于冷藏庫約1天即可食用，約可保存10天。 鱗片辣蘿卜泡菜 材料: (1)白蘿卜(小)2條.大白菜1/2顆 (2)蔥(切段)3支.大蒜(切末)5粒.姜末2大匙 調(diào)味料: (1)鹽1/3杯.水3杯 (2)辣椒粉 2大匙.腌咸蝦 2/3大匙 操作: (1)選擇瘦長形的白蘿卜，去皮后切成每片0.5公分厚連接不斷的鱗片狀。大白菜切好備用，用鹽水浸泡約12小時(shí)后撈起瀝乾。另一條白蘿卜切絲備用。 (2)將材料(2)與調(diào)味料(2)一起攪拌均勻，再拌入白蘿卜絲調(diào)勻后，塞入蘿卜鱗片中腌漬浸泡，依序放入甕里蓋好，置於陰涼處或冷藏待其自然發(fā)酵即可，約可保存10天。 牛蒡泡菜 配料: 牛蒡1Kg，細(xì)蔥200g，蒜120g，生姜30g，醬鰣魚1杯，鹽，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1/2杯. 操作: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，并放在淘米水里煮出來。 (2)在糯米漿糊里放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料醬汁。 (3)細(xì)蔥切成4cm長。 (4)在牛蒡中加細(xì)蔥，并用辣椒佐料醬拌后撒整芝麻。 水梨辣泡菜 材料: (1)水梨 1個(gè) (2)芹菜3根.紅蘿卜絲適量 調(diào)味料: (1)鹽1又1/2大匙 (2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒醬2大匙.水1/2杯 操作: (1)將水梨洗凈徹底瀝乾后切成8片，去核去蒂后與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻，腌泡1天使其自然軟化后，再倒除1/2份量的鹽水備用。 (2)將調(diào)味料(2)加入上述材料中腌制12小時(shí)，期間必須多次翻動(dòng)使其入味，最后放入容器冷藏約1～2天入味，食用前再取出即可，約可保存1～2周. 筍絲泡菜 材料: (1)竹筍3支 (2)蒜末2大匙.姜末2大匙 調(diào)味料: (1)鹽2大匙 (2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙 操作: (1)將竹筍去殼洗凈后切絲，用鹽腌3小時(shí)后將鹽水濾掉。 (2)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，加入筍絲中攪拌均勻，放入甕中冷藏腌漬3天以上待入味即可食用，約可保存1～2周.

蘿卜洗凈切條放壇子里加上鹽腌制幾天就成泡菜了。