用什么肥豬肉釀造的白酒，舌尖上的中國里拿肉釀的酒是什么酒

廣東米酒，產(chǎn)地；廣東省佛山市陳太吉酒莊博采眾家之長，以善釀純正米酒而著稱，“玉冰燒”的獨(dú)家秘訣之一在于釀酒的最特殊的工序，最后一個(gè)環(huán)節(jié)。把蒸出的米酒導(dǎo)入佛山產(chǎn)的大甕中，然后浸入約100公斤的肥豬肉，經(jīng)過大缸陳藏，精心勾兌，酒體玉潔冰清，滋味特別醇和，才成為大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰燒”。因?yàn)榉守i肉的豬油像玉，摸上去有點(diǎn)涼涼的感覺（廣東話“肉～玉”不分），所以肥豬肉泡過的酒叫“玉冰燒”。每一塊豬肉一般可以用許多年。這種工藝沿續(xù)至今！這種米酒在廣東很普遍，我們除了飲還用這種米酒炒菜，特香！

相信大家看了我們以前的文章，已經(jīng)對(duì)中國白酒千奇百怪的香型有了大致的了解，根據(jù)官方的分類，中國白酒可分為四大香型，其分別是醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒和鳳香型白酒。但是在這些香型白酒上，又發(fā)展出了很多小眾的白酒，而今天真全糧釀酒技術(shù)顧問張思漫老師要跟各位分享的豉香型白酒就是其中之一。而豉香型白酒最讓人好奇的就是在發(fā)酵的過程中，使用肥豬肉浸泡白酒，從而賦予其特殊的風(fēng)味。豉香型白酒的工藝其實(shí)是參考清香型白酒的工藝而來的，其工藝環(huán)節(jié)中，有相同點(diǎn)，如純種發(fā)酵、發(fā)酵容器等。但經(jīng)過幾百年的發(fā)展，其又有了巨大的不同，首先豉香型白酒的發(fā)酵原料由高粱替換成了大米，而大米釀酒則主要使得酒體干凈。然后，為了提高其出酒率，將固態(tài)發(fā)酵變?yōu)榱税牍虘B(tài)發(fā)酵。最后，也是最重要的一點(diǎn)，就是根據(jù)廣東人的飲食習(xí)慣，將蒸餾后的酒液加入肥豬肉進(jìn)行浸泡，賦予其特殊的“油哈味”。而就是這特殊的味道，讓喜歡的人欲罷不能，討厭的人敬而遠(yuǎn)之。當(dāng)豉香型白酒發(fā)酵蒸餾后的酒稱為“齋酒”，而“齋酒”則必須經(jīng)過煮熟的肥豬肉經(jīng)過半個(gè)月的浸泡，才是最后的豉香型白酒，經(jīng)過現(xiàn)代分析技術(shù)的測量，齋酒醞浸工藝得到二元酸如庚二酸、辛二酸、壬二酸等物質(zhì)，但是這些物質(zhì)并沒有“油蛤味”，那是怎么回事呢？隨著檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步，我們終于發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生“油蛤味”的主要香味成分為二元酸二乙酯，而庚二酸、辛二酸、壬二酸則構(gòu)成了二元酸二乙酯主要前驅(qū)物質(zhì)。所以說，千百年的白酒文化也構(gòu)成了風(fēng)格各異的白酒風(fēng)味，而豉香型白酒則應(yīng)該算著中國白酒文化中最奇葩的一種了，而豉香型白酒的代表玉冰燒酒則在廣東一帶大受歡迎，長年領(lǐng)跑當(dāng)?shù)氐陌拙剖袌?。通過我的介紹，您對(duì)豉香型白酒有沒有大致的了解了呢？

說起廣州人，這絕對(duì)是我們中國人公認(rèn)會(huì)吃、喜歡吃、可以吃，到廣東省，什么東西都能做好端上飯桌來，以致于廣州人都會(huì)有這樣的觀點(diǎn)，說到了廣東省，四條腿的除開餐桌，其它的都可以吃。廣東美食諸多，依據(jù)不同地區(qū)，也是有著廣州早茶、潮汕牛肉火鍋、均安蒸豬、順德魚餅這些不同地區(qū)的典范特色美食。除了吃，也得有喝，終究吃吃喝喝二字是人生大事。廣州人很會(huì)喝，自己釀酒，釀出的酒都是全國文明。最出名的，便是廣東省佛山市的“玉冰燒”。此酒喝著柔和鮮美，有一股與眾不同的香味，認(rèn)真品味還可以嘗到一絲絲香甜，但要是看了那玉冰燒白酒的制作方法，你估計(jì)要震驚了，因?yàn)檫@個(gè)制酒時(shí)，制酒老師傅往大酒缸里丟下的，是一大塊肥豬肉。中國自古以來也是有著濃郁的白酒文化，純糧酒，作為一個(gè)新型產(chǎn)業(yè)，在當(dāng)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展得熱火朝天，已有蓋住米酒的態(tài)勢。單從純糧酒，已經(jīng)形成了幾個(gè)完善的主脈，清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒，都有它優(yōu)秀的意味著。各地白酒釀造工藝風(fēng)格迥異，而佛山的玉冰燒純糧酒，了不起，用肥豬肉來制酒。下面我們就來梳理一下廣東省佛山市玉冰燒的制作流程。最先，制酒師傅們將原材料煮熟，放進(jìn)容器里拌和，讓雪白的稻米在常溫下中制冷。以后拌上酵母做鍥子，讓飯粒和酵母攪拌均勻后，添加冷水，等候稻米和酵母相互之間反映，慢慢發(fā)醇。的發(fā)酵味道，便是酒精的味道。而讓人大跌眼鏡的肥豬肉，還很有注重，務(wù)必采用豬身上最肥的肥膘肉，生豬肉越肥就越好，最好肥到那類令人一看就不想吃的種類。生豬肉切片后，隔水蒸熟。直到煮熟的生豬肉完全晾涼，就得把上邊發(fā)醇好一點(diǎn)的酒類開啟，把肥豬肉丟入酒類里，然后把酒壇子保存。等上一年時(shí)間段，這玉冰燒純糧酒即使都做好了。制酒師傅表明，這玉冰燒的酒和肥豬肉接觸到的時(shí)間越長，釀出的白酒味道越醇香，起碼觸碰365天。如果釀造時(shí)間越久，出的酒味道就變香。但是，肥豬肉釀出的純糧酒，能好喝嗎？見到剛釀制好的白酒，說明漂浮著一層厚厚植物油脂，金黃色植物油脂便是生豬肉油，如何看都根本不像可以喝的模樣。但是，把酒杯子靜放一會(huì)兒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)酒體左右分層次，混濁的動(dòng)物油浮到上邊，下邊留下的便是清澈純糧酒。只需把酒和動(dòng)物油分開來，濾掉這些肉豬油，接下來就是知名全國玉冰燒純糧酒。喝著味兒不但香醇清冽，并且嘗不上一點(diǎn)生豬肉的香味，就連一點(diǎn)油腥味兒也沒有，喝過好幾杯都不會(huì)覺得膩。用肥豬肉制酒的手藝發(fā)展到今天，早就在白酒業(yè)中產(chǎn)生一派，被稱作豉香型白酒。聽說，主要是因?yàn)榉守i肉的贅肉含有海棉一般質(zhì)地，可以吸咐純糧酒里的殘?jiān)?。?dāng)肥豬肉消化吸收掉這些殘?jiān)螅劤龅募兗Z酒清澈透亮，是單純的酒香味。并且，生豬肉的加持讓米酒味道越來越溫和，沒有那么刺激性，所帶來的香甜回味無窮令人回味無窮，因?yàn)檫@肥豬肉制酒，也是一項(xiàng)絕招了。