紅色的白酒怎么釀,如何用藍(lán)田頭紅水溪釀白酒

1,如何用藍(lán)田頭紅水溪釀白酒

用高粱,玉米面等蒸熟發(fā)酵,灑此水,提取酒液.
任務(wù)占坑

如何用藍(lán)田頭紅水溪釀白酒

2,紅提酒怎么釀

紅提是一種食用葡萄,汁液相對較少所以不太適合釀酒最好找來釀酒葡萄,實(shí)在找不到也得找食用葡萄中汁液豐富的品種糖分比較高,不太適合做酒的
理論上一斤葡萄可產(chǎn)6-7兩葡萄酒一般釀酒葡萄的出汁率是七成左右,所以以一瓶酒750毫升計(jì),將近一斤半,需要葡萄大約兩斤多一點(diǎn)(1.5除以0.7)。所以一斤葡萄釀少半瓶吧。

紅提酒怎么釀

3,如何釀制簡單的酒

米酒在很多地方都有人釀的,我外婆每年都自己做酒. 一般都是先蒸好大量的糯米(一般一個(gè)大水缸需要用糯米10斤左右)蒸糯米的時(shí)候要不停的往上澆水,然后放到大缸里,放入酒藥,等它發(fā)酵,發(fā)酵好的就是米酒釀了.然后把酒濾出來,放到一個(gè)酒甕密封起來,剩下的就是一般人說的醪糟了.要喝的時(shí)候最好用鋸末包住酒甕悶燒加熱---冷酒不好喝,而且容易醉. 酒藥有很多種,有的偏甜,有的偏度數(shù)高,度數(shù)高的做好酒后再蒸餾就變成谷燒了,就是度數(shù)很高很烈的米酒,比一般三十幾度的燒酒還烈. 米酒釀喝的時(shí)候一般都要兌水或兌已經(jīng)調(diào)好的米酒,否則很容易上頭.后勁也很大.兌出來的酒就是你看電視里那種濁酒了.做好的酒也可以密封在玻璃瓶里放陽臺(tái)角上曬,一般一年后,這酒就會(huì)變成紅色,喝的時(shí)候一定要兌水,我高中時(shí)偷喝老師的酒,喝了半瓶就不醒人事...... 做酒的季節(jié)我不太記得了,好象一般都是端午前后吧,小時(shí)侯我外婆做酒的時(shí)候我就可以吃豬油糯米飯了 呵呵

如何釀制簡單的酒

4,如何自做紅曲酒

選上好糯米,洗凈上籠蒸,飯要蒸熟蒸透,攤開涼溫揉散再拌曲入壇,必須要立冬后的水做,故別稱冬水酒,水質(zhì)要好,也有用溫開水做的,但行家是生水做,過濾好裝壇后蒸熟,放N年不壞。一斤米一斤水,不能多過一斤二兩水,水少不發(fā)酵,水多要苦口,一斤糯米16兩稱的一兩曲《即16斤米一斤曲》,想顏色佳就用紅曲,想味道贊加部份黑曲。天冷時(shí)候做,要在壇上蓋上稻草或被子,如過幾天還聽不到發(fā)酵的聲音,要塞一可樂瓶的熱水進(jìn)去,如過早發(fā)作,要拿掉覆蓋物。想吃甜味的,就趁發(fā)作時(shí)攪拌它并且讓它受涼。如有酸味,是水質(zhì)不好天太熱飯?zhí)珶岬仍颍兇琢?,只能用來燒菜或做白酒了。知道它?huì)發(fā)酵后就盡量別去開蓋動(dòng)它,少管它,所謂不會(huì)喝酒的人能釀好酒就是這個(gè)原因。當(dāng)酒香撲鼻時(shí),酒已成,開心飲用時(shí)機(jī)到來。用綢絹過濾,不能太使力,滴泉狀為好,如此,酒才會(huì)綠。燈紅酒綠這詞大家應(yīng)該都知道,我家釀的酒的酒色是橫看紅豎看綠,且深綠如碧,清澈見底,看了就想喝。我是陶淵明第52代,釀酒傳男不傳女,代代相傳,陶公的酒風(fēng)想必大家都清楚,那就相信我家能釀好酒。喝了咱的酒啊,上下通氣不咳嗽,喝了咱的酒啊,一人敢走青紗口。喝了咱的酒啊,見了皇帝不磕頭!147,369,九九歸一跟我走,好酒。好酒。酒糟拌上點(diǎn)曲,加溫水重釀,就是二頭水,以前是沒酒量的或窮人吃的,如今適宜女士喝。我從會(huì)走路起用二頭水拌炒米吃,不但味好吃了耐饑,還練成一身酒量,天不怕地不怕,走得天涯路。酒糟還能做白酒,還可做饅頭,還可做糟雞糟鴨。糟鹵豆,還可做酒糟核桃羹。陶家釀酒法,亮白天下。祝你成功!

5,紅米酒怎么做

食材明細(xì):紅酒曲7兩糯米5斤水10斤制作步驟1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小時(shí)。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。 2. 把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘(一定蒸至米熟透沒有白心,如果沒有那么大的蒸格,也用以放到電飯鍋里煮,但水不要放多,以傾斜鍋能看到水就行。)把十斤水(我用的是自來水)放到做酒的玻璃罐里(如果有陶缸是最好)備用。3. 蒸好的米放到大盆里涼至不燙手。4. 把酒曲放到飯里拌勻。5. 然后放進(jìn)已經(jīng)注入清水的罐里,合上蓋(不要蓋嚴(yán),要留點(diǎn)空隙)6. 把酒罐用黑袋子包起來避光,放到陰涼的地方。 7. 這是飯剛放下去一會(huì)的樣子。8. 第二天把蓋子打開就會(huì)聽到發(fā)酵冒泡的輕微聲響,正常情況從第二天起,會(huì)開始膨脹冒泡。這段時(shí)間,每天要用干凈的木棍或竹棍攪動(dòng)兩三次,以促進(jìn)發(fā)酵。這是6天后的樣子。9. 大約6-7天后,飯不再浮起,開始往下沉的時(shí)候,把蓋封好,用黑袋子包好,放在陰涼不見光的地方。這是12-15天后的樣子。 10. 這是25天后的樣子。11. 大約30天左右就可以飲用了。
客家居域幾乎所有家庭都會(huì)釀制紅米酒,釀制紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透,淘凈,然后撈起濾干,倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然后將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20度左右時(shí),則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母,系用米糠、中藥細(xì)辛等制成),旋即反復(fù)攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖一小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍里,,以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高,24小時(shí)后,啟開缸蓋,小井中即涌出香氣四溢的酒液,謂之紅米酒。繼用杓子翻動(dòng)酒糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過緊,須留一氣孔出氣,否則酒易變酸。7~15天后,把酒糟倒入酒簍里,壓榨出酒液來。然后,把酒液裝入酒壇,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同,只不過數(shù)量較少,罕有一次即釀4~6斗米的。此外,作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅,而家庭釀酒則多由婦女操作。釀制紅米酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說客家人用的酒餅源于畬族。過去,畬族酒餅的主要成分是草藥,叫酒餅草,撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯,不管是紅米飯還是粳米飯,撒上酒餅草釀酒喝的??图胰苏菑漠屆衲抢飳W(xué)得了這一技術(shù),從而制作酒餅出售。開始也許不為社會(huì)所注意,個(gè)別人則經(jīng)過長期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn),遂成了家傳秘方,流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)紅米酒的材料,極受歡迎,但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知,畬族酒文化對客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好,須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水,即從地下冒出的甘美的泉水,俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來水,自來水中含有漂白粉,有一種異樣的味道,而水井又所剩無幾,于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自來水則非但失去甘美的水味,弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個(gè)要領(lǐng),缺一不可。否則,好好一缸酒,就會(huì)變成一缸醋。

6,怎么用簡單的方法釀紅酒

1.葡萄原料 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等;白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有:雷司令(Riesling)、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。在煙臺(tái),玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后發(fā)酵)和玫瑰紅葡萄酒(帶皮發(fā)酵)的釀造,而且成酒的香氣很特別。 2.葡萄酒簡單工藝過程 葡萄→→去梗破碎→→入罐→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→→虹吸倒瓶→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶→→清澈柔和葡萄酒 說明: 1)去梗破碎程度:輕柔破碎,捏破即可。不要搗成糊狀,避免壓碎葡萄核; 2)入罐多少:盛葡萄器皿上方留有20%空余,以免發(fā)酵啟動(dòng)后膨脹溢出; 3)發(fā)酵溫度:紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25-30度,白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18-20度。 發(fā)酵時(shí)間:葡萄裝瓶后,盡早啟動(dòng)發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以裝瓶后要控制好溫度,避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。每天攪拌3-5次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸,以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。發(fā)酵期約5天左右,期間不要密封保持通氣,以沒有明顯氣泡產(chǎn)生為發(fā)酵終止; 4)發(fā)酵結(jié)束,葡萄即已變?yōu)榱似咸丫疲罄m(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 文章來源于中國紅酒網(wǎng) 5)過濾皮楂:可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾,用力將酒液擠出。 6)蘋果酸-乳酸的發(fā)酵:只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動(dòng),而對于桃紅葡萄酒和白葡萄酒要盡量避免蘋-乳酸的發(fā)酵。由于煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的葡萄酸度普遍高,不能啟動(dòng)蘋-乳酸發(fā)酵的,可直接滿瓶封存,待冬季低溫析出部分酒石酸后,來年可正常啟動(dòng)蘋-乳酸發(fā)酵。蘋-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧(只出氣不進(jìn)氣)。 7)虹吸法倒瓶:發(fā)酵結(jié)束后一個(gè)月左右用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀,來年1月再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀,此時(shí)的酒就很漂亮并可以喝了。虹吸時(shí)可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。 8)葡萄酒的存放:應(yīng)避光、低溫、隔氧(滿瓶)儲(chǔ)存,新酒冬季零度以下存放一段時(shí)間有利于酒石酸結(jié)晶的生成(降酸)。 3.有關(guān)葡萄酒輔料 葡萄酒是自然的產(chǎn)物,釀酒過程中葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須?,F(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、增糖(提高酒精度)、降酸/增酸以及滿足國家標(biāo)注中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒,應(yīng)盡量避免輔料的應(yīng)用。 釀酒專用酵母:用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動(dòng)和糖份發(fā)酵的徹底。用量為2-3克/百升。亞硫酸(6%SO2溶液):用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖,有利于葡萄酒的長期保存。 注意事項(xiàng): 1.葡萄在去梗破碎前一定要洗凈晾干,晾干時(shí)間不要太長,可使用電吹風(fēng)等工具加速葡萄變干。 2.容器的密封行一定要好。 3.如果不喜歡喝口感太酸的葡萄酒,可以酌情少加白糖。另外,葡萄的品種也決定酒的口感。
方法非常簡單,一斤提子,2兩沙糖就得了 步驟A 提仔先干凈,晾干,一定要無水,如果有水就發(fā)毛了~ B 準(zhǔn)備一個(gè)大口的玻璃頩,同樣洗干凈晾干 C 把提子一顆剪成4份,細(xì)提子對半剪開就得了,然后放入 玻璃頩,放一層提子就放少少糖,一斤提子用曬2兩糖就得了,糖 不能少于2兩,否則發(fā)哮唔起。 D 玻璃頩唔好放到滿,留少少空間比氣體發(fā)泡泡~ 密封好玻璃頩,包多兩層膠袋,扎實(shí)就得了,放在陰涼的地方等20 日就飲得了~
第一套 一,第一道是去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。 二,壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候,葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣,所有紅酒的色澤才是紅的。 三,榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵,葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程,可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 四,添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右,必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序,完全就是所要達(dá)到的口味。 五,葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后,就要裝瓶了。以前,葡萄酒瓶以軟木塞來封口,現(xiàn)在(2001年以后)很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。 第二套 A. 除梗:所謂除梗,是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道,而將梗從果實(shí)上除去。 B. 破碎:將果皮搓破輕輕壓碎,稱之為破碎。 C. 發(fā)酵:在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮,而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D. 榨汁:以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。 E. 發(fā)酵:將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開,接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵,完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。 F. 除渣:發(fā)酵完之后,溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀,可順利地被除去,此一過程稱之為除渣。 G. 熟成:接著裝入酒桶使之能夠充分熟成,熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 H. 裝瓶:熟成后即可裝瓶。

7,怎樣釀紅高梁酒

LZ: 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。 糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺(tái)、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個(gè)月以上時(shí)間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道

推薦閱讀

熱文