白酒釀造中黃水是什么，煮酒中什么是黃水

黃水通常是指固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵容器底部產(chǎn)生的帶微黃的發(fā)酵水稱為黃水

GB/T15109—2008 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html3.4.51黃水 huangshui fluid發(fā)酵期間，逐漸滲于窖底部的棕黃色液態(tài)，又稱黃漿水。

黃水中含有豐富的有機(jī)酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般為白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)。酸度可高達(dá)7度左右。還含有酒精(4%～7%)、糖類(殘?zhí)?.13%～0.19%),殘淀(1%～2%)、腐殖質(zhì)，酵母菌體的自溶物質(zhì)、微生物菌體及活細(xì)胞，尤其是大量經(jīng)長(zhǎng)期在窖內(nèi)特定環(huán)境中馴養(yǎng)的有益微生物的細(xì)胞為主，其中產(chǎn)香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌占相當(dāng)數(shù)量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種來(lái)源。黃水中的糖類和含氮化合物均為微生物生長(zhǎng)的良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為己酸菌等繁殖、代謝活動(dòng)提供了有利條件，或是加速了己酸與乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。優(yōu)質(zhì)黃水可謂“優(yōu)質(zhì)的液體窖泥”。目前，黃水的主要用途可直接用于窖泥發(fā)酵或者采用固體法（液態(tài)法）制取香脂液等用途。