1. 眾香子在鹵水的應(yīng)用
5一6片
在我們做的鹵肉中是必不可少的一種香料。這么好的的香料，有朋友會(huì)問(wèn)，多放不是更香。實(shí)則不然，在用量上香葉通常是不宜多放的，因?yàn)樵蹅兊柠u肉中不光有香葉還有10多種香料，香葉在其中占的比例，我們多年的用量就是100kg原料肉放5-6片即可。
2. 鹵水的香料
1、調(diào)味料：老姜拍破500克、鹽330克，料酒100克，冰糖220克，
2、香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香葉25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，畢拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陳皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒適量；
3、高湯制作：筒子骨2公斤，鴨骨架、雞骨架各1.5公斤，入鍋中焯去血水后，投入鹵鍋中，摻入清水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火30分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬成高湯。
3. 鹵水香料的作用
鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。
鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。
鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。
4. 鹵水加什么香料增香
蔥姜蒜
在熬制牛油的時(shí)候，我們可以往牛油內(nèi)加入適量的蔥姜蒜，這樣不僅可以去除牛油的腥味，而且還能夠使牛油變得更加清香。
02
料酒
我們?cè)诎局婆Ｓ偷臅r(shí)候，還可以往牛油內(nèi)加入適量的料酒，這樣也可以有效地去除牛油的腥味。
03
醋
接著還可以往牛油內(nèi)駕加入適量的食用醋進(jìn)行熬制，也可以遮掩牛肉的異味和腥味。
04
香料
我們香料的種類很多，比如花椒、八角和胡椒等等，因此，我們可以在熬制牛油的時(shí)候，加入適量的香料，能夠起到去腥增香的作用。
05
生姜
將生姜清洗干凈，然后再切成絲狀，在熬制牛油的時(shí)候，可以加入適量的生姜，也可以起到增加香味的作用。
5. 眾香果在鹵水中的作用
白果是增香作用，主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽，一次最多吃7到10顆，否則會(huì)中毒。
白豆蔻，性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
草豆蔻，性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。
草果，性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。
6. 鹵水中各種香料的作用
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹(shù)的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，八角在日常調(diào)味中常用于如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調(diào)味粉，主要作用在于提升濃郁的香氣，在素菜的使用主要在湯里體現(xiàn)葷菜香味花椒氣味芳香，花椒有去腥增香的作用 麻椒，麻椒在飲食中的作用多見(jiàn)于增加麻的口感當(dāng)歸有補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤(rùn)腸通便之功效，在飲食中常見(jiàn)的高湯、鴿子湯等會(huì)加入當(dāng)歸草果，草果在飲食中主要的作用在于去腥增加清香，這個(gè)東西不宜放多 香砂又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效白芷藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)，白芷用于調(diào)料還是在于去腥甘草，甘草常用于鹵菜，用量不宜多，有點(diǎn)回甜的作用 桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，桂皮的主要作用在于是菜肴香氣馥郁，使肉類菜肴祛腥解膩。從形態(tài)大小上有胖的桂皮和瘦的桂皮 香葉，又稱甜月桂、月桂冠，香葉其實(shí)主要是增加香氣，是菜肴的香氣和口感濃郁小茴香，小茴香的主要作用是去除肉類鹵品的臭氣，增加香氣肉豆蔻，肉豆蔻也常叫肉蔻，常用的一種大料，性辛、苦，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用
7. 花椒鹵子水
鹵豬蹄一般不放花椒，因?yàn)榛ń泛拓i蹄的味道不鍥合。
8. 壇子雞鹵水的材料
鹵水汁用桂皮，八角，香葉，陳皮，枸杞，紅棗，人參，百香果，。
9. 廣香香料在鹵水中的作用
具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨(dú)活、桂枝
4.調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果 各種鹵料在鹵水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、調(diào)和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚(yú)肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。
2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨(dú)活，作用： 遮蓋魚(yú)的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。
2.用來(lái)制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調(diào)色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。
2.是跟姜一樣，用來(lái)遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。
3.在西餐中可以用來(lái)烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用于給鹵水或醬料調(diào)色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增加香味；二是用來(lái)制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚(yú)的腥味。
當(dāng)歸，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。
羅漢果，作用： 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤(rùn)口感，或用來(lái)制作爽口、潤(rùn)口的燉湯。
10. 眾香子在調(diào)料中的作用
香苜蓿在鹵水中是起增香作用。
香苜蓿是主要當(dāng)作調(diào)料用的起増香作用，像花椒、桂皮、草果，還可與禽、肉、魚(yú)、蔬菜一起蒸、炒、煮食。
香苜蓿中文學(xué)名胡蘆巴。別名苦豆、香草、葫蘆巴、蘆巴子、胡巴、季豆、小木夏、香豆子、蕓香草、苦草、苦朵菜、香苜蓿是一種香料，在我國(guó)西北和華北北部種植較多。
11. 廣香在鹵水里的作用
千里香的功用如其名，就是用來(lái)增加香味兒的，同時(shí)在眾多香料中，又有防腐的作用。千里香這種植物花期處在夏秋季，雖花朵細(xì)小，但花數(shù)繁多，花瓣潔白，花香四溢，且花后果實(shí)累累，大小如豆，生者碧綠，熟者鮮紅，花果也均具有較高觀賞價(jià)值。
拓展資料
千里香這個(gè)名字大家都不陌生，我們常吃的千里香餛飩里的調(diào)味湯中的鹵料就有千里香，大家在品嘗美味餛飩的同時(shí)肯定也好奇千里香的作用。千里香又叫九里香、七里香等俗名，屬于灌木或小喬木一類。原產(chǎn)自廣東、廣西、福建、云南等省區(qū),目前國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南諸省區(qū)均有栽培,國(guó)外則見(jiàn)于印度、日本、馬來(lái)西亞等地。