1. 褐變程度與吸光度
褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經(jīng)貯藏或受機械損傷后，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。
在一些食品加工過程中，適當(dāng)?shù)暮肿兪怯幸娴?，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風(fēng)味，而且降低營養(yǎng)價值，因此了解食品褐變的反應(yīng)機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。
2. 影響褐變的因素
茶葉應(yīng)該在10攝氏度以下的溫度環(huán)境下存放，可較好地抑止茶葉褐變進程，防止茶葉陳化變質(zhì)。一般而言，溫度越高，茶葉的陳化變質(zhì)越快。茶葉在儲存的過程中，溫度每升高1℃，新茶陳化的速度就會加快3~5倍。在20℃的條件下冷藏，幾乎可以定期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。
3. 褐變和氧化
1、產(chǎn)生的方法不同。生褐和熟褐顏色統(tǒng)稱為棕土色，棕土色是指藝術(shù)家主要使用的兩種含錳和氧化鐵的棕色土質(zhì)色料，煅燒過的生褐便是煅赭石，也就是熟褐色。
2、色澤不同。生褐為一種冷綠棕色，而熟褐顏色比生褐顏色透明些，呈深紅棕色。二者雖然統(tǒng)稱為褐色，但色澤還是有明顯不同的。
3、著色的方法不同。以生褐為主的冷調(diào)子，諸如汁綠、花青色。而熟褐色為主的則是暖調(diào)子。繪畫時，在一個主調(diào)的統(tǒng)攝下輔以其他色相與之對比呼應(yīng)，使達到既有對比又統(tǒng)一和諧的藝術(shù)效果。
4、畫峰巒山石，先用熟褐色著峰、石的陰面，再用生褐著陽面，也可根據(jù)處理色調(diào)的需要，用其他不同的設(shè)色方法。接著用顏色局部再加，使層次更深厚。這樣反復(fù)遞加，遍數(shù)不拘，直到把畫中意境充分表現(xiàn)出來為止。
4. 吸光度變化率
【】透光率和吸光度都是有色溶液與光作用的物理參數(shù)。 透光率T ,是指透過光的光強與入射光的光強的比值（或百分率）； 吸光度A，是有色溶液吸光程度的一個物理參數(shù)。它與透光率的關(guān)系是：A = -lg T 【】測量意義：吸光度A與液層的厚度及濃度的乘積成正比，由此可以測定溶液的濃度
5. 褐變的條件
果汁加工及貯藏過程中的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變(美拉德反應(yīng), 酚類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變) 兩種情況。
影響酶促褐變的因素有溫度、pH、氧氣、抑制劑和酚類化合物等, 非酶褐變的影響因素因褐變類型的不同存在差異。各種非酶褐變類型間存在復(fù)雜關(guān)系。
6. 褐變與溫度的關(guān)系
乙醇到乙酸的溫度，大約在190攝氏度左右。
乙酸的沸點是117.9℃，乙醇的沸點是78℃。沸騰是在一定溫度下液體內(nèi)部和表面同時發(fā)生的劇烈汽化現(xiàn)象。沸點是液體沸騰時候的溫度，也就是液體的飽和蒸氣壓與外界壓強相等時的溫度。
在催化劑氧化劑存在的條件下,先被氧化為乙醛,再被氧化為乙酸。
具體做法是將醋菌屬的細菌接種于稀釋后的酒精溶液并保持一定溫度，放置于一個通風(fēng)的位置，在幾個月內(nèi)就能夠經(jīng)過發(fā)酵，最后生成醋。工業(yè)生產(chǎn)醋的方法通過提供充足的氧氣使得反應(yīng)過程加快。此方法中，發(fā)酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進行。
用具有較強親核能力的氫化鋁鋰可將乙酸還原成乙醇 雖然羧酸解離的負離子中的氧原子的負電荷所在的p 軌道與 羰基的π軌道存在p ,π共軛，使羰基碳原子上，電子云密度增大，使其較難與親核試劑反應(yīng)，但是氫化鋁鋰親核能力比較強。
連續(xù)氧化：醇-->醛--->酸2CH3CH2OH+O2----Cu、加熱---->2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2------催化劑、加熱--->2CH3COOH
用與高錳酸鉀的硫酸溶液反應(yīng),乙醇可一步轉(zhuǎn)化為乙酸：5CH3CH2OH+4KMnO4+6H2SO4 = 2K2SO4+4MnSO4+5CH3COOH+11H2O
7. 褐變程度與吸光度的關(guān)系
剛好個人前段時間也思考了一下這個方面，所以回復(fù)下個人理解。
這里說紫外吸光度： A=-lgT 其中A是吸光度，T是透過率，即入射光透過樣品后的光強（透過光強）與透過前入射光強的比值。
入射光照射在待測樣品上，會有反射、散射、透射以及吸收。因此，入射光強=反射光強+散射光強+透射光強+吸收光強。
考慮一般的溶液樣品，散射和反射可以忽略不計或者經(jīng)參比樣品扣除，因此入射光強可近似等于透射光強+吸收光強。
對于紫外吸收光譜而言，是由價電子受激躍遷而形成的。
因此，當(dāng)待測樣品確定的時候（組成及物質(zhì)的量確定），測量設(shè)備及儀器不發(fā)生變動的情況下（主要指吸收光程、測量時間等），吸收光強理論上是恒定的。
正常情況入射光能量足夠，即入射光強比吸收光強要強，即在吸收光程內(nèi)物質(zhì)的紫外吸收達到了飽和。
另一方面，對于特定的價電子躍遷而言，是否發(fā)生躍遷只和激發(fā)光的頻率（即能量）有關(guān)，而與光的強弱無關(guān)。
因此，如果光源的強度，即入射光強發(fā)生變化（正常情況下仍比樣品吸收光強要強），吸收光強理論上應(yīng)該不變，使得透射光強會發(fā)生變化。
放在透過率計算上來看，就是相當(dāng)于分子分母同時加上某一個不為零的數(shù)值。
而由于分子分母不相等，所以勢必造成透過率的變化，從而造成吸光度的變化。這里可以說，吸光度和光源強度有關(guān)系。
第二，光源在不同波長處的光的強弱是不同的，并且對于待測樣品而言，對于不同波長處的光的吸收能力不同。將所有波長連一起，就是某一波段的吸收光譜。
因此，光源強度發(fā)生變化會導(dǎo)致吸收光譜所有波長處的吸光度都發(fā)生變化。
但是，當(dāng)光源強度發(fā)生變化時，往往不同波長處的變化幅度是不一樣的。
比如，以兩個不同的光源為例，可能因為氘燈不一樣、濾光片對不同波長的透過率不一樣（也可以說沒有完全相同的濾光片）等等，兩個光源的光強在波長a處相差了30%，而在波長b處就相差了50%。
因此，光源強度發(fā)生變化不僅會導(dǎo)致各個波長處的吸光度發(fā)生變化，而且往往變化幅度不一致，即導(dǎo)致吸收光譜的形狀發(fā)生變化。
8. 褐變強度用吸光值表示
使用下面公式將透光率（%T）轉(zhuǎn)化為吸光度：吸光度=2-log（%T）
例：將透光率56%轉(zhuǎn)化為吸光度： 2-log（56）=0.252吸光單位 可使用下面公式將吸光度值轉(zhuǎn)化為透光率：%T=102-吸光度 例：將吸光度0.505轉(zhuǎn)化為透光率（%T）：102-0.505=31.3%T
9. 褐變程度與吸光度值的換算關(guān)系
AG=lg([H+]/[OH-])pH=-lg[H+]根據(jù)對數(shù)性質(zhì)AG=lg[C(H+)]/[C(OH-)]=lg[C(H+)]-lg[C(OH-)] =-PH-(-POH) =-PH+14-PH =14-2×PH //這個就是AG對PH滴轉(zhuǎn)換式
