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1，葡萄酒的制造方法
材料葡萄，白酒，鹽，冰糖做法1、葡萄洗凈，用淡鹽水泡20-30分鐘。2、撈出摘去枝葉，控干水分。3、將葡萄捏破，連皮一起放入干凈的空容器中。4、放入比例為一斤葡萄3兩的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鮮膜封好后，用蓋子蓋好，過(guò)1-2天放放氣。放置20多天到一個(gè)月就好啦！小訣竅1、5升的桶放4-4.5斤左右的葡萄。2、離瓶口約一寸左右，選葡萄選紫紅色的葡萄比較好。3、剛做出來(lái)的時(shí)候發(fā)紫，放時(shí)間長(zhǎng)啦顏色就變深啦！紅葡萄酒做法指導(dǎo)1. 在葡萄酒中兌入雪碧、可樂(lè)等碳酸類飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營(yíng)養(yǎng)和功效。2. 加冰塊飲用也是不正確的。因?yàn)榧颖笃咸丫票幌♂?，不太適合胃酸過(guò)多和患潰瘍病的消費(fèi)者飲用。3. 紅葡萄酒在室溫下飲用即可，不須冰鎮(zhèn)，最好在開(kāi)啟1小時(shí)，酒水充分呼吸空氣后再飲用。1. 不往葡萄汁里添加任何化工香料，純葡萄汁占葡萄酒總量的80%，制出的葡萄酒有葡萄的甜、酸、醇香水果味；2. 制造葡萄酒設(shè)備大為減少，只有目前葡萄酒廠設(shè)備的10%就夠用了，葡萄酒廠占地面積可減少60%，可以大量節(jié)省投資；3. 在葡萄酒制造過(guò)程中（核心設(shè)備是一個(gè)具有特殊功能的發(fā)酵罐）是利用物理原理來(lái)進(jìn)行釀制的，原料包括葡萄、枸杞、紅棗、白糖、水等，按配比下到發(fā)酵罐內(nèi)，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲l(fā)酵4天后葡萄酒便能制造成功，酒精度在4度~8度；4. 制造葡萄酒工藝流程，工序簡(jiǎn)單，主要通過(guò)采用兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行釀制，一是具有特殊功能的發(fā)酵罐，再則是人工對(duì)溫度變化的精確控制，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中酒精度和溫度之間有密切的關(guān)系；5. 在釀造葡萄酒以后留下的剩渣，可以生產(chǎn)成醋，做醋剩下的渣可喂豬，或者用作肥料，整個(gè)工序完成以后，原材料得到了循環(huán)利用；6. 該方法不需添加其他化工香料便可釀造成甜、酸、醇香水果等口味的葡萄酒。
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2，葡萄酒怎樣制作
你知道如何自己釀制葡萄酒嗎？今天我們一起來(lái)看看吧！1．捏碎。把葡萄洗凈晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，將容器用保鮮紙封口
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3，怎樣制作葡萄酒
最簡(jiǎn)易的方法：
1.首先，要榨汁。測(cè)糖度，糖度在葡萄酒釀造中是非常重要的條件。它直接影響口味和酒精度。當(dāng)然，不測(cè)也行。記住加一點(diǎn)糖（市面上的大多糖度不夠）
2.其次，將果汁放進(jìn)一個(gè)器皿，密封。不能太緊，發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)氣。（按照正規(guī)方法應(yīng)該加酵母的，可是簡(jiǎn)單方法的話，皮上的酵母菌就夠了）記?。浩咸哑ど弦话阌衅咸呀湍?。注意：本方法不能去皮，不能高溫消毒。
3.放5-7天。
4.喝。
當(dāng)年大學(xué)時(shí)我做過(guò)，老實(shí)說(shuō)，太難喝了。不過(guò)，要是我們也能做好，那要酒廠干嗎？自制葡萄酒的方法
●第一步：買葡萄
選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器
雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。
●第七步：?jiǎn)⒎?
天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
葡萄加酒
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4，葡萄酒是怎么釀成的
葡萄酒用葡萄釀造的。下面介紹葡萄酒的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：葡萄：2500克、白糖：300克、鹽：10克、面粉：100克。1、先把破損的葡萄挑選出來(lái)。2、容器里倒入清水和面粉，然后把葡萄放進(jìn)去，用手順著一個(gè)方向攪拌清洗。3、葡萄洗凈后，用淡鹽水浸泡15分鐘。4、15分鐘后把葡萄放陰涼通風(fēng)處，晾干表面水分。有壞的要挑出來(lái)，不然葡萄酒會(huì)變質(zhì)。5、準(zhǔn)備好白糖和一個(gè)干凈的密封玻璃瓶，還有一個(gè)大的空盆。6、葡萄倒入盆子里加入白糖攪勻，然后用勺子或直接用手把葡萄弄破。7、然后裝入玻璃罐，然后密封保存。8、放在25-30度的室溫里發(fā)酵1個(gè)月。9、葡萄皮全部飄在上面，下面是酒液就可以過(guò)濾了。10、用干凈消過(guò)毒的細(xì)紗布把葡萄酒過(guò)濾。11、過(guò)濾好的葡萄酒再次裝回原來(lái)的罐子里密封好進(jìn)行二次發(fā)酵，放陰涼處一個(gè)星期即可。12、一個(gè)星期后重新過(guò)濾一次即可享用。
5，葡萄酒的釀制方法
●第一步：買葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見(jiàn)，供你參考：1、葡萄不需過(guò)分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母，過(guò)分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開(kāi)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會(huì)撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。希望能解決您的問(wèn)題。希望家人們喜歡愛(ài)你們自制葡萄酒色澤鮮艷酒香濃郁！你知道如何自己釀制葡萄酒嗎？今天我們一起來(lái)看看吧！1．捏碎。把葡萄洗凈晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，將容器用保鮮紙封口葡萄酒的釀制方法：首先將優(yōu)質(zhì)葡萄放到干凈的容器中，加入適量的清水和面粉，攪動(dòng) 清洗掉葡萄上的灰塵，再加入適量的清水和鹽，浸泡15分鐘左右，去除表面殘留的污漬 在晾干的葡萄中，最后將去皮后的葡萄，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月后，就成了。葡萄酒的釀造： 1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。 3．榨汁－榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)行。 5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷售。
6，葡萄酒的制作方法
用最簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，葡萄酒是通過(guò)種植葡萄，采摘和壓碎這些葡萄，使其果汁發(fā)酵并將所得液體裝入瓶中而制成的。最重點(diǎn)的制作步驟是：采摘-壓碎-發(fā)酵-過(guò)濾-裝瓶-存放（老化），最后完成葡萄酒的出產(chǎn)。然而，對(duì)于葡萄酒廠而言，“如何制作葡萄酒”這一問(wèn)題的答案要比這復(fù)雜得多。釀酒師在釀酒過(guò)程的每一步都要做出重要的決定。這些決定可以有利地或不利地影響他們的最終產(chǎn)品。當(dāng)然，大自然也有發(fā)言權(quán)?；镜尼劸撇襟E是：選擇一個(gè)葡萄園選擇種植釀酒葡萄的地點(diǎn)可能是釀酒師最重要的決定。氣候，天氣，地形和土壤成分必須是葡萄藤生產(chǎn)的完美選擇，葡萄才能成熟。決定什么時(shí)候收獲葡萄酒釀造的下一個(gè)最重要的因素是選擇正確的葡萄收獲（采摘）時(shí)間。必須在特定品種的高峰條件下收獲葡萄。將考慮幾個(gè)因素，包括糖水平，顏色和味道。仔細(xì)挑選葡萄也很重要，這樣它們就不會(huì)受傷或分裂。今天都使用手工采摘和機(jī)器采摘程序。手工采摘是許多優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)商首選的方法，并且最常用于法國(guó)。準(zhǔn)備和破碎在某些時(shí)候，葡萄將通過(guò)特殊的機(jī)器與莖和葉分開(kāi)。如果在收獲后太長(zhǎng)時(shí)間與葡萄接觸，莖可以散發(fā)出不必要的苦味。正是在這一點(diǎn)上，紅葡萄的處理方式與白葡萄不同。白葡萄酒被壓碎，果汁與皮膚分離。紅葡萄皮將與果汁一起保留，以賦予葡萄酒色澤，單寧和風(fēng)味。這是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的本質(zhì)區(qū)別。紅葡萄酒的顏色和復(fù)雜的質(zhì)地和口味都?xì)w功于它們的果汁與皮膚接觸的時(shí)間。發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄的天然糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。所有葡萄酒都含有一些野生酵母，但這些酵母菌株非常難以預(yù)測(cè)。今天大多數(shù)葡萄酒制造商添加專門的培養(yǎng)酵母，以產(chǎn)生更可預(yù)測(cè)的結(jié)果。也可以添加糖。發(fā)酵可以在幾種類型的容器中進(jìn)行，這取決于所制造的葡萄酒的類型。適當(dāng)?shù)臅r(shí)間長(zhǎng)度和正確的溫度在發(fā)酵中非常重要。不銹鋼桶或橡木桶可用于白葡萄酒。橡木桶，美國(guó)或法國(guó)，通常用于紅葡萄酒。然而，在什么類型的容器中，葡萄酒發(fā)酵，以及它們發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短取決于每個(gè)釀酒師。選擇的發(fā)酵桶或桶的類型也將賦予葡萄酒一些風(fēng)味。在發(fā)酵過(guò)程中或剛發(fā)酵后的某個(gè)時(shí)間，紅葡萄皮與其果汁分離。貨架 - 精煉 - 過(guò)濾一旦達(dá)到適當(dāng)?shù)木凭坎⑶野l(fā)酵完成，就必須將酵母和留下的任何其他顆粒與成品分離。這是通過(guò)貨架（僅將液體泵出發(fā)酵桶或容器，澄清（進(jìn)一步澄清液體））和必要時(shí)過(guò)濾來(lái)完成的。裝瓶和老化釀酒過(guò)程的最后一步是將成品液體放入瓶中并貼上標(biāo)簽。有些葡萄酒可以立即飲用。大多數(shù)人在向公眾發(fā)布之前會(huì)被老化一段時(shí)間。
7，葡萄酒是怎么釀成的
葡萄酒用葡萄釀造的。下面介紹葡萄酒的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：葡萄：2500克、白糖：300克、鹽：10克、面粉：100克。1、先把破損的葡萄挑選出來(lái)。2、容器里倒入清水和面粉，然后把葡萄放進(jìn)去，用手順著一個(gè)方向攪拌清洗。3、葡萄洗凈后，用淡鹽水浸泡15分鐘。4、15分鐘后把葡萄放陰涼通風(fēng)處，晾干表面水分。有壞的要挑出來(lái)，不然葡萄酒會(huì)變質(zhì)。5、準(zhǔn)備好白糖和一個(gè)干凈的密封玻璃瓶，還有一個(gè)大的空盆。6、葡萄倒入盆子里加入白糖攪勻，然后用勺子或直接用手把葡萄弄破。7、然后裝入玻璃罐，然后密封保存。8、放在25-30度的室溫里發(fā)酵1個(gè)月。9、葡萄皮全部飄在上面，下面是酒液就可以過(guò)濾了。10、用干凈消過(guò)毒的細(xì)紗布把葡萄酒過(guò)濾。11、過(guò)濾好的葡萄酒再次裝回原來(lái)的罐子里密封好進(jìn)行二次發(fā)酵，放陰涼處一個(gè)星期即可。12、一個(gè)星期后重新過(guò)濾一次即可享用。葡萄酒怎么做葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，其質(zhì)量高低，首先取決于原料，然后取決于工藝。 通常所說(shuō)“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進(jìn)入發(fā)酵車間到釀成酒裝入橡木桶之間的整個(gè)過(guò)程。葡萄酒的釀造要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工藝流程，把葡萄原料的優(yōu)秀潛質(zhì)集中、完美地體現(xiàn)到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要經(jīng)過(guò)采收、運(yùn)輸、去梗、破皮、發(fā)酵、浸皮、調(diào)配等步驟釀造而成，應(yīng)該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣及陳釀產(chǎn)生的香氣。 將采收的葡萄運(yùn)回酒堡 葡萄采收后，先細(xì)心挑選，然后運(yùn)回酒堡，倒進(jìn)附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。 去梗、破皮 去梗的作業(yè)對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)影響重大，傳統(tǒng)工藝都是以手工去梗，現(xiàn)今已由機(jī)械作業(yè)取代。去梗后的葡萄須略微破皮，傳統(tǒng)的做法是以雙腳踩踏，現(xiàn)在則以滾筒進(jìn)行作業(yè)，可依葡萄的大小調(diào)整破皮的程度，只讓表皮稍微綻開(kāi)。接下來(lái)再以專用的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運(yùn)送至釀酒罐中。 發(fā)酵與浸皮 接下來(lái)，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在酵母的作用下，開(kāi)始發(fā)酵。為了獲得葡萄酒完美的色澤，在這個(gè)階段中，釀酒師每天觀察葡萄汁的發(fā)酵狀況，密切監(jiān)督發(fā)酵的過(guò)程。酒廠24小時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控釀酒罐的溫度，葡萄汁發(fā)酵完成后，所有的糖分全部轉(zhuǎn)換成酒精，釀酒師會(huì)讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。 調(diào)配 經(jīng)過(guò)榨汁與發(fā)酵后進(jìn)入調(diào)配階段。調(diào)配的過(guò)程對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。釀酒師會(huì)在同一年份的釀酒罐中，選出品質(zhì)最佳、最有潛力成為上等酒的
原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后，便可進(jìn)行調(diào)配的作業(yè)。 新酒經(jīng)過(guò)多次調(diào)配后，逐漸展現(xiàn)其獨(dú)特的優(yōu)良特質(zhì)。在整個(gè)調(diào)配的過(guò)程中，釀酒師會(huì)多次品嘗各桶酒，以選擇最理想的調(diào)配方式，
佳釀就是在專人悉心的調(diào)配之下誕生的。杜拉斯在《情人》里說(shuō)，“酒讓孤獨(dú)發(fā)出聲音。”酒沉淀了世代相傳的太多的陽(yáng)剛氣息，似乎只有紅酒例外。 女人天生就懂紅酒，或者說(shuō)，紅酒與女人有緣。女人不但比男人善于種植和釀制，也比男人精于品嘗和銷售。說(shuō)到紅酒，我們經(jīng)常想到的都是一個(gè)女性的形象。相傳古羅馬最具有文化含義的酒神巴克斯發(fā)明了葡萄酒，使成千上萬(wàn)的女性崇拜得幾近瘋狂。每當(dāng)酒神出游，身邊總是伴隨著一群仙女。這些仙女一邊痛飲著葡萄酒，一邊載歌載舞，由此可見(jiàn)紅酒的起源跟女人息息相關(guān)。而現(xiàn)代女子將紅酒視為神奇之物而珍愛(ài)之，也就不足為奇了。 世事滄桑，今天的女人已經(jīng)和紅酒密不可分。特別是對(duì)于法國(guó)人來(lái)說(shuō)，葡萄酒就像面包一樣必不可少。在法國(guó)人看來(lái)，葡萄酒不是用來(lái)充饑解渴的，而是拿來(lái)享受的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每個(gè)法國(guó)人一年要消耗66升葡萄酒。波德萊爾說(shuō)：“地球上要是沒(méi)有了葡萄酒，人的健康和精神都是一片空白。這種空白比任何一種傷害都要嚴(yán)重，因?yàn)槿松鷣?lái)就是享用葡萄酒的，誰(shuí)如果從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)葡萄酒，不管是主動(dòng)的還是被動(dòng)的，他不是笨蛋就是傻瓜?！?
8，葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設(shè)備釀造工藝流程 搜
葡萄酒的釀造工藝
篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前
做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。
破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮
擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免
釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。
榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程
而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式
的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。
去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方
式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮
與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。
酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母
菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。
酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：
甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更
易入口。
醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。
葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備
一、從原料生產(chǎn)加工
1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。
3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
4．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。
5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。
7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。
8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
二、原酒加工
1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。
3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過(guò)濾機(jī)。
三、加工灌裝企業(yè)
1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
2．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。
3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。
5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。
6．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
釀）→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌葡萄酒釀造工藝流程
白葡萄酒釀造工藝
葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。
紅葡萄酒釀造工藝
葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。
紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。
葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。
詳細(xì)請(qǐng)參見(jiàn) http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm
9，制作葡萄酒的詳細(xì)過(guò)程
一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。 （經(jīng)驗(yàn)：如果不是集中大量制作的話，買葡萄有個(gè)技巧。每天晚上10點(diǎn)左右，到賣葡萄的店鋪購(gòu)買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價(jià)格低一半左右。我們買來(lái)是為了做酒，不是送禮。實(shí)際上，葡萄珠更適合我們。） （提示：葡萄酒是七分品種，三分釀制，如果你是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比較高的葡萄酒diy愛(ài)好者，請(qǐng)你在購(gòu)買葡萄之前先了解那些葡萄品種適合釀酒。） 二、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。 （經(jīng)驗(yàn)：寫教程的人都這么說(shuō)，其實(shí)大可不必。當(dāng)你大批量購(gòu)買的時(shí)候，你就知道有多少傷了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何況本站推薦購(gòu)買葡萄珠，破皮的更多。） （提示：不傷果皮是為了清洗方便，傷了果皮的葡萄依舊可以釀酒。） 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來(lái)，注意不要傷到果皮 三、把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。 （經(jīng)驗(yàn)：不推薦這一步驟，理由是，葡萄皮表面有一層薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母發(fā)酵過(guò)程就是制作葡萄酒的過(guò)程。破毀了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否則發(fā)酵不充分，容易引起葡萄酒的變質(zhì)。） （提示：如果你在正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買葡萄，基本不存在殘留農(nóng)藥，同意站長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，不推薦此步驟。備注：全國(guó)大部分地區(qū)工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒都要加入人造酵母。） 將葡萄的水瀝干 四、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)）（錯(cuò)誤說(shuō)法），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。 （經(jīng)驗(yàn)：放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟過(guò)度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過(guò)度放糖，拾得其反。也容易引起制作過(guò)程中葡萄酒變質(zhì)、變壞。通常的比例掌握在15%---25%之間。） （提示：第一，加糖是為了提高酒精度，12%酒精度以上便于長(zhǎng)期保存，酒精度過(guò)低，細(xì)菌活躍容易變質(zhì)。第二，最好在發(fā)酵2星期左右再加糖，常用加糖比例為，一斤白糖十斤葡萄。第三，為了更好的發(fā)酵及安全，請(qǐng)勿將容器完全密封，如果密封太好，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體過(guò)多，可能造成容器破損。適當(dāng)讓葡萄汁與空間接觸，有利于完全發(fā)酵，并排出產(chǎn)生的二氧化碳，便于酵母菌繁殖。第四，為了釀制高質(zhì)量的葡萄酒，建議用玻璃容器，盡量避免塑料等化學(xué)制品。） 這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點(diǎn)。 這個(gè)瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。 （請(qǐng)勿將容器完全密封） 五、夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣。 六、葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。 （經(jīng)驗(yàn)：濾好的葡萄酒，可以先品嘗一下，如果感覺(jué)酒味清淡，那說(shuō)明度數(shù)不夠，可以再次適量添加糖。進(jìn)行二次發(fā)酵。） （提示：葡萄酒的顏色來(lái)自果皮，澀味來(lái)自葡萄籽，如果不喜歡澀味太重，可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候去除葡萄籽，對(duì)于發(fā)酵不完全的葡萄汁，可以考慮加入人工酵母菌。人工酵母菌為小顆粒狀，添加前請(qǐng)用清水浸泡至自然膨脹。）這個(gè)我還木有試過(guò)，要不去請(qǐng)教有經(jīng)驗(yàn)的師傅咯你指釀造的話大體來(lái)說(shuō)是這樣：一，去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。然后各個(gè)酒莊對(duì)自己的葡萄酒都有特殊的標(biāo)準(zhǔn) 比如發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)更短或者沉淀時(shí)間更長(zhǎng)更短之類的，當(dāng)然不僅限于這兩種。如果你指的是自己在家里做簡(jiǎn)單的葡萄酒的話 隨便哪個(gè)搜索引擎打“自制 葡萄酒”答案就一大把
10，葡萄酒怎么做
家庭自釀紅葡萄酒的方法？家庭自釀葡萄酒需要既符合酒業(yè)科學(xué)的工藝流程，又具有家庭可操作性，做出來(lái)的葡萄酒味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷售的高級(jí)紅葡萄酒媲美。具體工藝介紹如下：一、準(zhǔn)備工具家釀葡萄酒的工具較簡(jiǎn)單，發(fā)酵容器沒(méi)特別規(guī)定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級(jí)無(wú)毒塑料制成的容器都可，當(dāng)然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜壇子幾個(gè)，醫(yī)用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計(jì)、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個(gè)，塑料虹吸管一根，過(guò)濾殘?jiān)冕t(yī)療紗布若干。二、選購(gòu)原料自釀。講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個(gè)葡萄品種同時(shí)釀造，會(huì)在對(duì)比中更深刻地感受葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因?yàn)榧t葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、飽滿、沒(méi)有病蟲(chóng)害的葡萄釀酒, 葡萄皮的顏色越深（紫黑）越好，紅皮紅肉的更好。當(dāng)然，在葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過(guò)的。紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、
梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂(lè)、佳美、西拉等。非葡萄酒產(chǎn)地，秋季水果批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢也較低。三、清洗葡萄如果在葡萄產(chǎn)地購(gòu)買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見(jiàn)，通常要對(duì)葡萄進(jìn)行清洗。為方便清洗，可將買來(lái)的葡萄帶梗裝進(jìn)網(wǎng)狀的塑料箱里，放進(jìn)水池或家里的浴盆中浸泡，并經(jīng)搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗一遍。然后帶箱放在通風(fēng)的地方控干水分，涼凈水汽。 需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會(huì)損失葡萄皮上的天然酵母，使發(fā)酵自然啟動(dòng)變得困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，對(duì)葡萄的沖洗也要盡量避免。四、破碎，入發(fā)酵容器首先要把發(fā)酵容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾干的葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口發(fā)酵容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。五、前期發(fā)酵（糖發(fā)酵成酒的過(guò)程）1、啟動(dòng)發(fā)酵：最好將別人做過(guò)的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉淀物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利于啟動(dòng)發(fā)酵。如果沒(méi)有也沒(méi)關(guān)系，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以啟?dòng)發(fā)酵。2、留出發(fā)酵空間：發(fā)酵容器不可以裝滿，到三分之二處就要停止。因?yàn)槠咸训奶欠洲D(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方也要占用空間，為保險(xiǎn)起見(jiàn)容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴的酒液溢出。另外，發(fā)酵過(guò)程始終要保持發(fā)酵容器與外界有空氣的交換。發(fā)酵由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約1周左右。3、發(fā)酵理想溫度：葡萄醪的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-30度。測(cè)量發(fā)酵溫度：當(dāng)葡萄汁出現(xiàn)汽泡、出現(xiàn)渾濁，就證明發(fā)酵已經(jīng)啟動(dòng)，此時(shí)，測(cè)溫與攪拌也要開(kāi)始，尤其在發(fā)酵旺盛期每隔2-4小時(shí)就要測(cè)一次葡萄汁的溫度并進(jìn)行攪拌，注意不要讓他的溫度過(guò)高（30度），最好保持在20度～25度，因?yàn)榈蜏赜欣诠愕谋Ａ簟? 4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到11.5度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。理論上每加17克糖/升葡萄汁液 產(chǎn)生1度酒，專業(yè)酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加 68克糖/升 ，產(chǎn)生4度酒精。自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為6－7度，這時(shí)可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質(zhì)和保存；糖太多，發(fā)酵不徹底，會(huì)產(chǎn)出甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會(huì)給釀酒過(guò)程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長(zhǎng)白毛等難以保存的后果。如果有的人（多數(shù)女士）喝不慣干紅葡萄酒的“甘”味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時(shí)多加糖的方法，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。加糖量的簡(jiǎn)便計(jì)算：非葡萄酒產(chǎn)地只能到市場(chǎng)買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據(jù)17克糖/升 產(chǎn)生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄發(fā)酵液計(jì)），就可以釀出11.5度的標(biāo)準(zhǔn)甘紅葡萄酒。許多自釀高手憑經(jīng)驗(yàn)，以葡萄計(jì)按10：1的比例加糖即可。5、加糖的時(shí)間：要在發(fā)酵起動(dòng)后第二天到第三天加糖，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最高，酵母活力旺盛，這時(shí)加糖，有利于發(fā)酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。專業(yè)釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，它是為保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，在發(fā)酵起動(dòng)后兩到三天內(nèi)分多次添加優(yōu)質(zhì)冰糖并充分?jǐn)噭?dòng)，效果更好。6、發(fā)酵壓皮措施：如果發(fā)酵容器空間較大，為充分發(fā)揮葡萄皮酵母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發(fā)酵更徹底。7、發(fā)酵過(guò)程要攪拌：一般說(shuō)來(lái)，裝壇、瓶后24小時(shí)即可觀察到容器內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，此時(shí)葡萄汁可能出現(xiàn)下列的情況：汁變紅了；用比重計(jì)測(cè)比重降低了；溫度有升高的趨勢(shì)；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時(shí)每天要用勺子攪動(dòng)幾次，在發(fā)酵旺盛期間每隔2——4小時(shí)就要攪動(dòng)一次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸漬出漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。 如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢(shì)，就要想辦法降溫，因?yàn)榘l(fā)酵是要放出熱量的。把它放在有空調(diào)的屋子，或者用冷水澆容器壁?？傊?，要注意控制溫度，發(fā)酵時(shí)也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會(huì)聞到CO2的刺激味！8、發(fā)酵容器與外界通氣：葡萄發(fā)酵時(shí)需要氧氣參與，同時(shí)又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透氣，又不能過(guò)度密封，否則可能產(chǎn)生危險(xiǎn)。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)化學(xué)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生SO2，如果不給氧，會(huì)還原出臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。針對(duì)葡萄發(fā)酵的特點(diǎn)和工藝需要，本人認(rèn)為用泡菜壇子發(fā)酵為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發(fā)酵，既便于經(jīng)常攪動(dòng)、觀察溫度等的開(kāi)與封壇操作，又能滿足葡萄發(fā)酵與壇外微透氣的需求。初學(xué)釀酒者可選擇廣口透明的容器發(fā)酵，便于觀察發(fā)酵過(guò)程，享受自釀樂(lè)趣。試想一下：發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術(shù)似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到絕對(duì)安全的“綠色”飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福快樂(lè)地沉醉其中！六、渣、液分離從葡萄到葡萄酒的過(guò)程是糖發(fā)酵成酒的過(guò)程，這個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)換成酒后，甜度消失，酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系，發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾是必須的，因?yàn)槠ぴ杏胁簧賹?duì)葡萄酒不利的物質(zhì)，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒質(zhì)也有很大影響。一般情況下，以上的發(fā)酵一周左右，發(fā)酵會(huì)逐漸轉(zhuǎn)為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當(dāng)葡萄皮上的顏色已經(jīng)泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诘撞?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先將中間的酒液取出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。七、二次發(fā)酵（蘋乳酸轉(zhuǎn)化）容器洗凈消毒后將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過(guò)猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒(méi)有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的“好酒”，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個(gè)釀酒過(guò)程都能嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，避免了雜菌污染，此道工序就沒(méi)必要了。紅葡萄酒的發(fā)酵期一般共需要25天到一個(gè)月左右。前期發(fā)酵是葡萄的糖分轉(zhuǎn)化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過(guò)程，大約需要一周左右；第二次發(fā)酵是蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的酸轉(zhuǎn)化過(guò)程（氣泡細(xì)膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說(shuō)的這個(gè)二次發(fā)酵，嚴(yán)格講不應(yīng)叫做二次發(fā)酵，只是“蘋乳酸轉(zhuǎn)化”過(guò)程，并且只是對(duì)紅酒而言。蘋乳酸轉(zhuǎn)化，會(huì)降低酒的尖酸度而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋乳酸轉(zhuǎn)化（很多情況下蘋乳酸轉(zhuǎn)化不能正常啟動(dòng)），此時(shí)的起泡細(xì)膩干凈，也沒(méi)有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋乳轉(zhuǎn)化，可滿瓶密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳轉(zhuǎn)化會(huì)自然啟動(dòng)。八、過(guò)濾澄清蘋乳酸轉(zhuǎn)化時(shí)間大約為20天，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)容器內(nèi)酒液進(jìn)行一次虹吸法過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾掉， 將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者過(guò)濾出來(lái)的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。蘋乳酸轉(zhuǎn)化結(jié)束并經(jīng)過(guò)濾后，再靜置二到三周，容器底部仍會(huì)有沉淀物，還要再進(jìn)行一次虹吸法過(guò)濾。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋清對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗，用打蛋器將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)容器的酒液中，并用勺子充分?jǐn)嚢韬箪o置澄清。此時(shí)的酒液即為成品，此酒為干酒（含糖量極少），味很酸，因葡萄中的糖已全部發(fā)酵成酒了，但此時(shí)不宜飲用。一般來(lái)說(shuō)一斤葡萄可釀出六兩酒。九、儲(chǔ)藏和飲用一般3個(gè)月后才可以品嘗，最好是隔年（過(guò)冬）以后飲用，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過(guò)濾后喝口感更好。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐，本人認(rèn)為最好的儲(chǔ)藏方法是:將容器上部清澈的酒液過(guò)濾出來(lái)，裝滿（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、蓋緊密封（隔氧）在小玻璃瓶中，較長(zhǎng)期存放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13℃恒溫）為宜，隨用隨取，既能保證酒的原汁原味，又存取方便。自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，兩三年內(nèi)沒(méi)問(wèn)題。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），并有較好的儲(chǔ)藏條件，也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的精品葡萄酒。葡萄酒是用葡萄釀造的，喝一杯葡萄酒絕對(duì)不等于吃了一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。自釀葡萄酒是上帝賜予人類的天然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的高級(jí)“綠色”飲品。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營(yíng)造氣氛，增進(jìn)感情，是精神加物質(zhì)的享受。因此，自釀酒不但要追求質(zhì)地的純真，還應(yīng)講究外觀的美感。按以上方法釀制成的干紅葡萄酒，色澤桃紅或玫瑰紅，香氣芬芳，酒液晶亮，口味甘美、純正、爽口。如果家庭能有一個(gè)小型地窖，再把精心釀造的純干紅放在橡木桶內(nèi)儲(chǔ)藏多年，絕不亞于市場(chǎng)上的高級(jí)干紅。建議你每天晚上喝上一兩自釀的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫瀟灑。如果一邊上網(wǎng)或看電視一邊品一小杯自釀酒，那才叫——絕！其中的滋味只有你自己才知道。親朋好友聚會(huì)，拿來(lái)招待客人，會(huì)更有成就感。如果招待女賓，可以在里面加點(diǎn)冰糖或蜂蜜，足可以讓女士們?cè)谔鹈乐刑兆怼?0斤葡萄 1斤半冰糖 找個(gè)能密封的壇子 把葡萄捏碎和冰糖一起放進(jìn)壇子 密封好 一個(gè)月左右就可以了