白酒焦糊怎么產(chǎn)生，白酒里的焦糊味是巧克力味嗎

不是。白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細心，不負責任粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。

烤白酒時燒糊了，我們可以采取一些有效的措施降低酒中的糊鍋味。但如果想徹底地消除白酒中的糊味，幾乎不可能。用鐵鍋和柴火煮飯時，飯焦糊鍋了，你想到好辦法徹底去除焦糊味了嗎？幾乎不可能吧？所以我們釀酒的重心是如何避免白酒產(chǎn)生焦糊味，要從事情的源頭上徹底的解決這件事，要不就本末倒置了?？景拙茣r產(chǎn)生焦糊鍋的因素有兩個，一：酒料還沒有發(fā)酵徹底就蒸餾了；二：設備方面，1、采用直接加熱式釀酒設備烤酒，2、烤酒時火力過猛。

糊香是發(fā)酵香——這就好比熬粥，關鍵看火候，與鍋底接觸的粥要略微糊鍋，但又不能糊焦過火。傳統(tǒng)醬酒需7次取酒。同一批高粱，蒸煮到第7、第8次的時候，紅纓子糯高粱再耐蒸煮，不『糊』才怪了。傳統(tǒng)醬酒的5輪次酒開始，酒液便可能開始微黃了——這也是酒醅『糊』了在作怪。于是，6輪次特別是7輪次酒有焦糊味，但余味微苦，糟味較大。再說焦香。物體經(jīng)火變焦變黑，叫焦糊。似有輕微的焦糊氣味而令人愉快，則叫焦香。一杯醬酒的神奇『焦香』，其實是烤『糊』了：釀酒的高粱歷經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，物理過程是『先糊后焦』，香氣呈現(xiàn)卻是『先焦后糊』。所以5輪次酒醬香顯著，略有焦香。