1. 白酒釀酒技術配方大全
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。
2. 白酒釀酒技術配方大全圖解
用料
蝦醬一包，雞蛋三個，蔥一根青椒一個，食用油十克，涼開水十五克
步驟 1準備食材
步驟 2蔥、青椒切碎備用。
步驟 3蝦醬放入碗中，打入三個雞蛋。
步驟 4加入蔥花青椒丁，加入十五克涼開水十克食用油
步驟 5攪拌均勻。
步驟 6鍋中放油加熱后，倒入攪拌均勻的蝦醬，中火直接翻炒，不用等它凝結(jié)成塊再翻炒，
步驟 7炒散裝盤即可。
3. 酒釀配方的做法大全
用料
大米 500克
酒釀 兩大勺或安琪甜酒曲3克
白砂糖 60-80克（根據(jù)喜好選擇）
酵母 4-5克
酒釀米糕的做法步驟
步驟 1
大米500克淘洗干凈后加水浸泡兩小時以上，也可以頭天晚上泡，第二天做（夏天放冰箱泡）
步驟 2
把泡好的米多洗幾遍濾干水放入料理機里，加入酒釀和酒釀水適量，打成米漿（一定要水少，能打的動就好，如果打不動放多水了也沒事，可以后面加入適量的低筋面粉來調(diào)到濃稠就好，濃稠的概念就是攪拌起來有阻力，有點像非牛頓流體一樣，淤泥狀）
步驟 3
把打好的米漿加入酵母，（如果前一部沒有加酒釀的話這部可以把甜酒曲和酵母一起加入）和糖一起攪拌均勻
步驟 4
放入烤箱發(fā)酵39度一個小時（沒有烤箱或者發(fā)酵箱的朋友看狀態(tài)，發(fā)酵至兩倍大，有很多氣泡即可
步驟 5
發(fā)酵完拿出來繼續(xù)攪拌至順滑無氣泡，倒入涂抹過油的磨具里放入蒸鍋醒發(fā)10分鐘，蒸15分鐘，再悶4分鐘，開鍋，美味好吃的酒釀糕完成了?（我蒸之前撒了點紅糖）
4. 白酒釀的制作方法
斤大米放2克酒曲
下面介紹甜酒釀的做法供參考，首先準備材料：糯米500克、甜酒曲2克、水適量
1、糯米用清水淘洗干凈，然后放到容器里，加適量的清水，浸泡10小時
2、把泡好的糯米撈出來瀝干水分，然后放入電飯煲中煮熟
3、把煮熟的糯米盛出來，放涼至30度左右，然后倒入大部分甜酒曲拌勻
4、拌勻后把糯米壓平，然后表面撒入剩下的甜酒曲，再在中間挖個同
5、把放糯米的容器包起來，溫度保持在30-40度之間，存放一天就可以吃啦
5. 白酒釀酒技術配方大全圖片
1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入干凈的密封容器中，室溫放置24個小時。 2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。
3、種液在經(jīng)過兩天的發(fā)酵后會有一定的漲大，表面有氣泡產(chǎn)生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。
4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。
5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡產(chǎn)生即可。
6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍后即可使用。
1、使用后剩下的酵母種可以放進冰箱冷藏保存，這樣可以省去每天喂養(yǎng)的麻煩。
2、放進冰箱保存的酵母種，每個星期要取出喂養(yǎng)兩次，間隔12個小時，喂養(yǎng)后12個小時表面有氣泡產(chǎn)生時再放入冰箱。
3、在冰箱中保存的酵母種要使用時，要提前從冰箱中取出，喂養(yǎng)后室溫放置12個小時左右，酵母種漲大一倍才可以使用。
4、做好的酵母喂養(yǎng)時，酵母種、面粉和水的比例一般是1：1：1，當然不同配方的天然酵母比例也會有所不同，也可以根據(jù)配方自己做調(diào)整。
5、制作天然酵母的水可以直接使用自來水，或者用煮開放涼的白開水也可以。
6、制作酵母種的量可以根據(jù)自己的需要適當調(diào)整，如果面包配方中天然酵母的用量比較大，可以在喂養(yǎng)時適當增加。
6. 白酒釀酒技術配方大全視頻
紅櫻桃酒的制作方法：
用成熟的紅櫻桃可以釀制櫻桃酒，它具有紅櫻桃的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。根據(jù)經(jīng)驗，每升果汁中加入17克白糖，經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升櫻桃汁應加糖17 4＝68克。
制作方法:
1．破碎 將成熟的紅櫻桃用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將櫻桃搗碎。
2．發(fā)酵 發(fā)酵是將櫻桃汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，櫻桃酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在櫻桃破碎時已接入汁中發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。
當櫻桃汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時每天應將上浮的櫻桃用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止櫻桃生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用櫻桃原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨 壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，櫻桃酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清 30毫升櫻桃原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5．櫻桃酒的加糖 大多數(shù)人的習慣是覺得櫻桃酒應該是甜的，因此，需將櫻桃酒進行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。
這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的櫻桃酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。
7. 家用釀酒配方技術大全
配方:500g糯米、3g酒曲
做法如下:
1、糯米淘洗干凈之后，放在水中浸泡4個小時左右，將糯米粉泡軟之后，再次淘洗，洗掉糯米表面的米漿，這樣做出來的米酒會更加清澈不渾濁。
2、將糯米瀝干水分上鍋蒸熟，大火蒸25分鐘左右就可以了。然后準備一個干凈的平底容器，將蒸熟的糯米放在碗中晾涼備用；
3、再來準備一下酒曲水。準備一個干凈的碗，倒入適量的白開水，水的量為糯米的1/4左右即可，準備3g酒曲，倒入涼開水，混合均勻備用；
4、糯米晾涼之后，將準備好的酒曲水倒入糯米中，用筷子將糯米和酒曲水攪拌混合均勻，注意要將成塊的糯米搓開?；旌暇鶆蛑?，將糯米均勻地平鋪在容器中，用勺子壓平壓緊。在糯米中間戳一個小洞，蓋上蓋子或者保鮮膜密封發(fā)酵，冬天天氣冷，需要發(fā)酵3-4天。
5、能聞到很香的酒香味，而且中間的小孔中有水生成，說明米酒已經(jīng)做好啦，如果小孔中沒有水分生成，就說明還沒有發(fā)酵到位，繼續(xù)密封發(fā)酵一段時間就可以了。
8. 白酒釀酒技術教程
1、發(fā)酵：熟料固態(tài)、熟料液態(tài)（半固態(tài)）、生料液態(tài)、混合發(fā)酵。
2、蒸餾：熟料固態(tài)、熟料液態(tài)（半固態(tài)）、生料液態(tài)、熟料與生料結(jié)合、固態(tài)與液態(tài)結(jié)合。
3、酒：純糧食酒、特色酒、瓶裝酒口感、私人訂制酒、快速特效藥酒
玉米酒也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒。主要是以玉米為釀酒原料釀造而成，玉米酒外觀橙黃色，澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。
因各地方的地理環(huán)境不盡相同，故玉米酒的生產(chǎn)流程也不盡相同在中國酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因為這些地方的主糧就是玉米，玉米酒早已經(jīng)成為西南地區(qū)和東北的主打酒品牌
9. 傳統(tǒng)釀酒技術配方詳解
1、原料選擇。高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時要注意。
2、泡糧。整粒高粱。先在泡糧池中倒入70-75度的熱水，再倒入糧食，以水浸過糧面20cm為宜，泡糧要求吸水透心，吸水均勻，糧食泡好后放去泡糧水去瀝干水份。
3、蒸糧。把高粱放入內(nèi)，蒸（煮）到爆開花為止。
4、培菌糖化。將培菌箱或磁磚地板打掃干凈，在地面攤一層薄稻殼，將蒸好的高粱鏟出，均勻地攤出培菌箱中，鼓風機或翻拌降溫。
待品溫冷天降至44～45℃、熱季降至37～38℃，進行第二天翻糧降溫，按0.5%的比例加入白酒酒曲，收箱保溫。收箱后箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃。
5、發(fā)酵。出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。
6、蒸餾。發(fā)酵結(jié)束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝入釀酒新設備中蒸餾，采用固態(tài)蒸餾方式。
8、存放裝壇。剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時間后口感更好，陳釀時建議用陶缸儲存。
高粱酒是一種保健飲料酒，能促進血液循環(huán)，通經(jīng)活絡，祛風濕。秋冬天喝一杯高粱酒，暖身又健康！
10. 釀白酒的配方
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飛秒檢測發(fā)現(xiàn)凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
11. 怎樣釀酒 方法及配方
金櫻子泡酒的話,可單獨泡酒喝,也可與其它材料一起搭配泡酒,比如
[ 配 方 ]金櫻子150克， 黃精30克，黨參、當歸杜仲30克，黃芪45克，枸杞子15克， 蛤蚧1對
[ 制 法 ] 將以上材料加工成小塊后，與白酒共置入容器中，密封浸泡15日即成。