古代大型酒廠，馬爹利是歷史最悠久的大型干邑釀造廠

讓?馬爹利（JeanMartell）在1715年離開了他的故居海峽澤西島（Jersey），來(lái)到干邑定居。馬爹利出生于1694年，在8個(gè)孩子中排行第二，他的父親是個(gè)航海家和商人。馬爹利給鄰島根西島（Guernsey）的商人工作了7年時(shí)間之后，便決心自己到干邑來(lái)闖天下，因?yàn)樗麜缘酶梢赜邪l(fā)展的潛力。

汝陽(yáng)縣===，因杜康始造而得名，距今已有數(shù)千年的歷史。史載：杜康牧羊于空桑澗（今汝陽(yáng)縣杜康村），“余粥棄于桑，郁積成香，竟有奇味，杜康嘗而甘美，遂得釀酒之秘”，從此以釀酒為業(yè)。杜康被周平王封為“酒仙”，杜康酒被封為“宮廷御酒”，后有魏武帝曹操“何以解憂，唯有杜康”的感嘆平頂山寶豐酒====集團(tuán)生產(chǎn)的寶豐酒于1956年被確定為河南名酒，1988年被評(píng)為“國(guó)家名酒”。遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外，商丘市寧陵縣張弓鎮(zhèn)===河南省張弓酒廠 河南省三門峽市澠池縣===仰韶酒歷史古城澠池，是以釀造業(yè)為主體的國(guó)家大型企業(yè)。仰韶集團(tuán)秉承仰韶文化的古老神韻， 汲取久負(fù)盛名的醴泉佳水

上古時(shí)期有兩位傳說(shuō)中的釀酒大師：一位是夏禹時(shí)期的儀狄，另一位是夏第七任國(guó)君少康（杜康）。唐代名臣魏征也是一個(gè)釀酒大師，柳宗元撰《龍城錄·魏徵善治酒》載：“魏左相能治酒，有名曰醹醁、翠濤。”唐代家釀名酒還有：焦革家釀酒、汝陽(yáng)王李琎家釀酒、裴度魚兒酒。

現(xiàn)在釀酒的大中型廠子都是古法釀酒，你到四川，貴州，那兒看看有的廠子還用木頭小推車哪，包括一些輔助物都是木制的，越傳統(tǒng)的越吃香，是有市場(chǎng)的。

現(xiàn)在釀酒的大中型廠子都是古法釀酒,你到四川,貴州,那兒看看有的廠子還用木頭小推車哪,包括一些輔助物都是木制的,越傳統(tǒng)的越吃香,是有市場(chǎng)的?！　∫员f園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不加輔料，采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時(shí)，這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為38至52度，其總酸以乙酸計(jì)，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。

一直以來(lái)，干邑被稱作“世界上最優(yōu)質(zhì)白蘭地的代名詞”。一方面是因?yàn)榉▏?guó)AOC原產(chǎn)地控制法規(guī)嚴(yán)格統(tǒng)一了干邑在葡萄種植、蒸餾工藝和窖藏年份上的高標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，也是最重要的：唯有干邑地區(qū)獨(dú)特的風(fēng)土，才能孕育出最好的白蘭地葡萄。 干邑鎮(zhèn)位于法國(guó)的西南部，南面緊挨著中國(guó)人都愛喝的拉菲干紅的家鄉(xiāng)-波爾多Bordeaux；西面瀕臨大西洋，溫和的海洋性氣候使得干邑地區(qū)平均日照時(shí)間較長(zhǎng)，冬季溫暖，溫差較?。蝗暧晁渑?，較少干旱，干邑境內(nèi)還匯聚了不少河流，其中著名的夏朗德河（Charente River）也流經(jīng)這里匯入大海，從而充分保證了葡萄生長(zhǎng)所需的水份。受大自然慷慨饋贈(zèng)的干邑小鎮(zhèn)，所出產(chǎn)的白蘭地?fù)碛衅渌貐^(qū)所無(wú)法比擬的優(yōu)越性?！案梢亍笔欠ㄌm西西南部的一個(gè)小鎮(zhèn)。在它周圍約10萬(wàn)公頃的范圍內(nèi)，無(wú)論是天氣還是土壤，都最適合良種葡萄的生長(zhǎng)。因此，干邑是法國(guó)最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品質(zhì)的白蘭地。法國(guó)原產(chǎn)地命名控制（AOC）將滿足以下三個(gè)條件的白蘭地命名為“干邑”：出身是第一要求，釀造干邑的葡萄是必須產(chǎn)自干邑地區(qū)的特定品種；其二便是歷練，它要在夏朗德法紅銅制壺式蒸餾器進(jìn)行雙重蒸餾；要想正式“出道”受到認(rèn)可，它還必須在特定的法國(guó)橡木桶陳化至少兩年，且在干邑產(chǎn)區(qū)裝瓶。得益于這些要求，干邑蘊(yùn)含著葡萄最初的芳香和果味，創(chuàng)造了一個(gè)濃郁豐富的高品質(zhì)烈酒。干邑小鎮(zhèn)一共有六大法定葡萄產(chǎn)區(qū)，大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、邊緣區(qū)、優(yōu)林區(qū)、良林區(qū)、普林區(qū)。大、小香檳區(qū)位于干邑的中心地帶，這里氣候溫和，空氣中水汽飽滿，享有連普羅旺斯也無(wú)法比擬的光照質(zhì)量，所出產(chǎn)的葡萄最為優(yōu)質(zhì)。除此之外，大自然還贈(zèng)予了大、小香檳區(qū)珍稀的白堊土土質(zhì)。優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑的“香檳”一詞來(lái)源于古拉丁語(yǔ)，指的便是這種土壤。對(duì)葡萄而言，白堊土就像人工照料者。雨水充足的時(shí)候，白堊土便為它排除多余的水分，當(dāng)它渴了，又為它輸送早就儲(chǔ)藏好的水分。而且，白堊土富含豐富鈣質(zhì)，使這里產(chǎn)出的葡萄更加飽滿，香氣也更為細(xì)膩豐富。所以，法國(guó)原產(chǎn)地命名控制（AOC）規(guī)定：只有位于干邑地區(qū)最中心地帶——大香檳區(qū)和小香檳區(qū)出產(chǎn)的葡萄，經(jīng)過(guò)更長(zhǎng)的陳釀時(shí)間和獨(dú)特的蒸餾工藝精制而成的干邑，才能享有“優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑”的尊稱，優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑是具有更高資質(zhì)的干邑。尊貴如它，能在酒瓶上貼上“優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑”的干邑并不多，而Remy Martin人頭馬從1948年開始，便只從大、小香檳區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄園選取葡萄釀造干邑，成為全球唯一一家專注優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑釀造的大型酒廠。

加糖化酶，可以少使用酒曲，合理配方，對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)白酒效果更好，如果不想加糖化酶，可以使用酵母釀酒曲，對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)白酒效果很好，許多家庭作坊和大型酒廠都在使用。將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。經(jīng)驗(yàn)介紹買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?沒(méi)有蒸鍋，也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散

這個(gè)通常有兩種原因，一是在發(fā)酵過(guò)程中混入了其它雜菌比如醋酸桿菌（它在空氣中很常見！），這時(shí)玉米就被醋酸桿菌發(fā)酵成醋了！還有就是發(fā)酵過(guò)頭了，酒糟沒(méi)有及時(shí)過(guò)濾（一般發(fā)酵到一定時(shí)候酒糟需要過(guò)濾，然后繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間再蒸餾成高含量酒精的溶液，之后加入蒸餾水勾兌成想要的酒精度數(shù)的酒就是成品了！），如果沒(méi)有過(guò)濾而繼續(xù)發(fā)酵的話其中的酒精（乙醇）會(huì)被氧化發(fā)酵成醋（乙酸）這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)酸味了！

地震對(duì)四川當(dāng)?shù)氐木破髽I(yè)造成巨大損失，昨日，記者致電多家受災(zāi)地區(qū)的酒企了解到，劍南春貯酒設(shè)備綜合損失近4成，直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)7億元。華潤(rùn)雪花距震區(qū)最近的工廠發(fā)生坍塌，部分人員遇難。 　　“損失非常大，我們正在組織自救?！弊蛉障挛?時(shí)左右，劍南春副總經(jīng)理?xiàng)顤|云在電話那頭喘著粗氣說(shuō)。由于距離震區(qū)非常近，公司的廠房建筑物部分損毀，其中一處包裝車間已經(jīng)倒塌。 　　劍南春的白酒產(chǎn)品在地震中遭遇重大損失，其推出的高端年份酒必須在陶壇中儲(chǔ)存，但易碎的陶壇在地震中被損，最嚴(yán)重的地方幾乎全部產(chǎn)品都受到了影響，綜合損失近4成。 　　楊東云說(shuō)，目前公司已經(jīng)停產(chǎn)，而恢復(fù)生產(chǎn)還需要一段時(shí)間”，“直接損失在七八個(gè)億”。 　　同在四川的幾家大型酒企則情況要好得多，五糧液（愛股,行情,資訊）方面稱沒(méi)有受到直接的影響，公司經(jīng)營(yíng)也暫時(shí)無(wú)異常，宜賓市政府已緊急調(diào)用五糧液十幾輛車參與救災(zāi)。沱牌曲酒（愛股,行情,資訊）方面則稱，公司已于14日下午恢復(fù)生產(chǎn)。 　　目前，五糧液、瀘州老窖（愛股,行情,資訊）、水井坊（愛股,行情,資訊）、沱牌曲酒、重慶啤酒（愛股,行情,資訊）都在正常交易。 劍南春是古代史書有記載的中國(guó)名酒，具有悠遠(yuǎn)的歷史以及厚重的文化底蘊(yùn)。在經(jīng)歷了現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的考驗(yàn)與磨礪之后，劍南春以更加蓬勃的姿態(tài)，扎根于華夏大地，企業(yè)也因此煥發(fā)出無(wú)限生機(jī)?！　≡诎拙菩袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)如火如荼的今天，該怎樣保證企業(yè)穩(wěn)定有序地發(fā)展，怎樣使企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，真正成為民族振興的脊梁？這是包括我在內(nèi)，每一個(gè)劍南春人都在深深思考的主題?！　≈袊?guó)加入WTO之后，預(yù)示著我們已經(jīng)進(jìn)入新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，即國(guó)家經(jīng)濟(jì)在初步正規(guī)化基礎(chǔ)上快速發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)初期的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)將逐漸為更復(fù)雜，更高級(jí)的市場(chǎng)法則所取代，這無(wú)疑將大大加快我們與世界接軌的步伐，同時(shí)，它也要求以高水平的質(zhì)量為基礎(chǔ)；以強(qiáng)大的資本和技術(shù)實(shí)力為保障；以品牌和文化推銷為思路?！　‰S著“與世界接軌”的時(shí)代大潮，市場(chǎng)資源將得到重新整合，并向優(yōu)勢(shì)、良性的品牌及企業(yè)集中。這對(duì)我們來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇，更是前所未有的挑戰(zhàn)。我們將依托今天的成績(jī)，更加充分地發(fā)揮名牌效應(yīng)，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，不斷深化企業(yè)改革，加強(qiáng)內(nèi)部管理，以市場(chǎng)為導(dǎo)向調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷策略，增強(qiáng)企業(yè)活力，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，再鑄新的輝煌！劍南春是古代史書有記載的中國(guó)名酒，具有悠遠(yuǎn)的歷史以及厚重的文化底蘊(yùn)。在經(jīng)歷了現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的考驗(yàn)與磨礪之后，劍南春以更加蓬勃的姿態(tài)，扎根于華夏大地，企業(yè)也因此煥發(fā)出無(wú)限生機(jī)?！　≡诎拙菩袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)如火如荼的今天，該怎樣保證企業(yè)穩(wěn)定有序地發(fā)展，怎樣使企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，真正成為民族振興的脊梁？這是包括我在內(nèi)，每一個(gè)劍南春人都在深深思考的主題?！　≈袊?guó)加入WTO之后，預(yù)示著我們已經(jīng)進(jìn)入新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，即國(guó)家經(jīng)濟(jì)在初步正規(guī)化基礎(chǔ)上快速發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)初期的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)將逐漸為更復(fù)雜，更高級(jí)的市場(chǎng)法則所取代，這無(wú)疑將大大加快我們與世界接軌的步伐，同時(shí)，它也要求以高水平的質(zhì)量為基礎(chǔ)；以強(qiáng)大的資本和技術(shù)實(shí)力為保障；以品牌和文化推銷為思路?！　‰S著“與世界接軌”的時(shí)代大潮，市場(chǎng)資源將得到重新整合，并向優(yōu)勢(shì)、良性的品牌及企業(yè)集中。這對(duì)我們來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇，更是前所未有的挑戰(zhàn)。我們將依托今天的成績(jī)，更加充分地發(fā)揮名牌效應(yīng)，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，不斷深化企業(yè)改革，加強(qiáng)內(nèi)部管理，以市場(chǎng)為導(dǎo)向調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷策略，增強(qiáng)企業(yè)活力，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，再鑄新的輝煌！

地震對(duì)四川當(dāng)?shù)氐木破髽I(yè)造成巨大損失，昨日，記者致電多家受災(zāi)地區(qū)的酒企了解到，劍南春貯酒設(shè)備綜合損失近4成，直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)7億元。華潤(rùn)雪花距震區(qū)最近的工廠發(fā)生坍塌，部分人員遇難。 　　“損失非常大，我們正在組織自救?！弊蛉障挛?時(shí)左右，劍南春副總經(jīng)理?xiàng)顤|云在電話那頭喘著粗氣說(shuō)。由于距離震區(qū)非常近，公司的廠房建筑物部分損毀，其中一處包裝車間已經(jīng)倒塌。 　　劍南春的白酒產(chǎn)品在地震中遭遇重大損失，其推出的高端年份酒必須在陶壇中儲(chǔ)存，但易碎的陶壇在地震中被損，最嚴(yán)重的地方幾乎全部產(chǎn)品都受到了影響，綜合損失近4成。 　　楊東云說(shuō)，目前公司已經(jīng)停產(chǎn)，而恢復(fù)生產(chǎn)還需要一段時(shí)間”，“直接損失在七八個(gè)億”。 　　同在四川的幾家大型酒企則情況要好得多，五糧液（愛股,行情,資訊）方面稱沒(méi)有受到直接的影響，公司經(jīng)營(yíng)也暫時(shí)無(wú)異常，宜賓市政府已緊急調(diào)用五糧液十幾輛車參與救災(zāi)。沱牌曲酒（愛股,行情,資訊）方面則稱，公司已于14日下午恢復(fù)生產(chǎn)。 　　目前，五糧液、瀘州老窖（愛股,行情,資訊）、水井坊（愛股,行情,資訊）、沱牌曲酒、重慶啤酒（愛股,行情,資訊）都在正常交易。

四川

想知道是為什么

酒在苗族人民的生活中可謂無(wú)處不在,并在長(zhǎng)期的社會(huì)發(fā)展中形成了制酒、飲酒、唱酒歌等一系列內(nèi)容豐富的酒文化。 苗族釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。今天,民間還有一首專門敘述從水稻種植到釀出米酒全過(guò)程的釀酒歌叫《Baif Jux Bil》。過(guò)去苗族食用的都是未經(jīng)蒸餾的連糟酒,相當(dāng)于古代漢族地區(qū)的“醅”,也就是唐代詩(shī)圣杜甫《客至》中所說(shuō)的“樽酒家貧只就醅”中那種酒。后來(lái)才有蒸餾酒。 在漢族傳說(shuō)和文獻(xiàn)中有杜康、儀狄造酒之說(shuō),苗族的酒是怎樣來(lái)的呢?有這樣一個(gè)傳說(shuō):有人將吃剩下的糯米飯放在鍋里,就外出走親戚去了,幾天后回來(lái)揭開鍋一看,飯上長(zhǎng)出了許多白毛,并散發(fā)出縷縷誘人的清香,他抓了一把嘗嘗,覺得味道很好,以后人們就照這種辦法來(lái)釀酒了。這與晉代文學(xué)家江統(tǒng)在《酒誥》中所說(shuō)的“有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳”十分相似。 要釀出美酒,良好的酒曲必不可少。苗族人認(rèn)為,酒曲是生命的,必須雄雌兼?zhèn)洳拍芊毖芎蟠?。所以制曲餅時(shí)要捏一個(gè)圓形的表示雌性,一個(gè)比大拇指略粗長(zhǎng)的表示雄性,其他的以二者為中心。每個(gè)曲餅的一面用拇、食、中三指尖分別壓出一個(gè)小窩,象征狗爪印,以驅(qū)鬼避邪。 重陽(yáng)酒堪稱苗鄉(xiāng)特產(chǎn),制作工藝比較簡(jiǎn)單。因必須在重陽(yáng)節(jié)期間制作而得名。將糯米或糯小米一次蒸熟后撒上酒曲,待發(fā)酵成醪糟,放入壇內(nèi),再加適量燒酒密封浸泡,一年半載即可開壇取用。其糟已化,其色微黃,其味醇香;以手試之,粘如糖漿,以口嘗之,甜如甘露;口感雖好,后勁卻大。 每有重大喜慶活動(dòng)或有貴賓來(lái)臨,熱情好客的主人往往會(huì)在寨門前或家門口設(shè)置攔路酒。少則三五道,多則十二道。他們手中的牛角杯你可別接,否則一松手,那沉甸甸的牛角酒就非你莫屬了。除此之外,就形式而言,還有進(jìn)門酒、敬客酒、交杯酒、送客酒等等。 酒還是苗族人民感情交流和傳統(tǒng)文化傳播的媒介。通常情況下,酒過(guò)三巡,賓主雙方往往要每二人一組,對(duì)歌飲酒,一問(wèn)一答,你來(lái)我往,不能答者飲酒作罰,若勢(shì)當(dāng)力敵,則只有歌出而無(wú)酒進(jìn)。此時(shí)與其說(shuō)是考驗(yàn)酒量,不如說(shuō)是考驗(yàn)苗族傳統(tǒng)文化知識(shí)。所唱之歌苗語(yǔ)稱為“hxak jud”(意為酒歌),大多為稱贊對(duì)方或自謙之詞。有時(shí)也唱苗族古歌中的一些篇章,學(xué)歌者往往在別人唱時(shí)心中默記。善此道者幾次下來(lái)便可唱答了。 不論婚嫁，還是喪事，不論成功，還是失敗，苗族同胞都把一種用玉米蕎子等糧食做成的酒拿出來(lái)喝，用喝酒的方式慶賀自己或者祝福他人。這種酒不斟在杯中，也不放在碗里，而是藏在龍竹筒里，用一支通著的麻桿吸食，你一口我一口，輪流著從老人到小孩，直到大家喝得差不多了，才歇下。酒香四漫，微醉成仙，滿口清芬的酒香，讓你醉得舒服醉得酣暢，終生難忘。 這種酒沒(méi)有牌子，上不了市場(chǎng)，產(chǎn)量很小，當(dāng)然也沒(méi)有時(shí)興的包裝，每年在苗族同胞的家中出產(chǎn)，每天都伴隨著苗族人的生活和生產(chǎn)。這種酒的名字叫“窩托羅酒”，苗語(yǔ)里的意思是好喝的酒。 “窩托羅酒”好喝，其實(shí)看似簡(jiǎn)單的酒，卻有許多講究，也有很深的傳統(tǒng)文化蘊(yùn)含在里面。他們經(jīng)過(guò)幾百年的實(shí)探索，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物的麩曲，可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，可在苗族同胞“窩托羅酒”里面，卻用了幾百年。苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。苗族酒文化典范的“窩托羅酒”，是一種具有千年歷史的老酒，它在苗族人民的心目中，早已是刻骨銘心了。千百年來(lái)，在苗族的生活中，“窩托羅酒”一直散發(fā)著它那十分迷人的魅力，為苗族人民的生活增添了至關(guān)重要的情趣。“窩托羅酒”酒桌上擺喲，哥兄父老個(gè)個(gè)喝得醉熏熏?！本涂勺阋哉f(shuō)明了這一點(diǎn)。千年的歷史，千年的文化，千年苗族人民的愛與恨，都無(wú)不與“窩托羅酒”息息相關(guān)。如今，在苗族人民的生活中，“窩托羅酒”已是一種不可缺少的東西。從家中的每日三餐到辦喜事、喪事，乃至大型的民族節(jié)日活動(dòng)，喝“窩托羅酒”是人們要做的第一件事?？腿藖?lái)了以美酒相待，是一種神圣而不可改變的待客禮節(jié)。 你如果來(lái)到了苗寨，那里的苗族人民定要拿出自家親自釀制的“窩托羅酒”來(lái)款待你，是一種多么地感到光榮的事，他們一定能給你一個(gè)至深至感的記憶。當(dāng)評(píng)論苗族人民的性格時(shí)，酒是一個(gè)最好的比喻。苗族人純樸、剛烈、熱情，有一種天不怕地不怕與明知山有虎偏向虎山行之氣質(zhì)，而“窩托羅酒”那種清爽、醇香、凝重的口感，更是苗族人民性格的真實(shí)寫照。 “窩托羅酒”的釀制方法很獨(dú)特，不象一般的酒那樣在很短的時(shí)間內(nèi)出品，酒味不佳，酒度到高，喝起來(lái)辛辣過(guò)剩而香味欠缺。一瓶“窩托羅酒”，要醞三年以上，且需藏在地下，其原料為玉米、苦蕎、大麥、高梁等五谷，越雜越好，越雜越香，越雜味越長(zhǎng)。制法上不經(jīng)過(guò)蒸餾，把酒藥伴入蒸熟的雜糧，裝入密封的土瓶，用肥肉在瓶的周圍糊上一層，放進(jìn)深過(guò)人高的地里，埋藏三年。三年，如果按現(xiàn)代造酒廠的效率，早就出產(chǎn)無(wú)數(shù)產(chǎn)量了，誰(shuí)還想把長(zhǎng)長(zhǎng)的時(shí)間花在過(guò)程中，等待一瓶酒的發(fā)酵呢。但對(duì)于苗族同胞來(lái)說(shuō)，酒藏不透不香，只有保證醞釀的時(shí)間，才能體現(xiàn)酒的醇度。三年之后，主人把深埋的酒瓶挖出來(lái)，洗去外面的泥土，用麻桿吸食，先從一家老人開始，以一口氣一小碗的量，邊吃邊有人往里面裝入涼開水，直到吸淡。 喝“窩托羅酒”很有些講究。喜事，他是助興濟(jì)，老年人喝了，會(huì)唱起高興的歌謠，年輕人喝了，會(huì)跳起動(dòng)情的舞，新娘子喝了，會(huì)喜形于色，新郎官喝了，能即興對(duì)歌，沖破新娘家人的考問(wèn)，完全滿老岳父出的問(wèn)題。一瓶五十斤裝的“窩托羅酒”因了酒度低酒香濃的原因，三五個(gè)小伙子也能將其一飲而盡，于是一場(chǎng)婚事辦下來(lái)，少下千斤酒是不行的，可是一千斤酒要挖多少窯要費(fèi)多少力啊。 同樣，喪事時(shí)，“窩托羅酒”也得“出場(chǎng)”，沒(méi)有酒是辦不成事的，特別是紅白事。主人家備下的“窩托羅酒”越多，說(shuō)明你越好客大氣，反下，別人就會(huì)對(duì)你說(shuō)太小氣了。這些年吃糧是不成問(wèn)題的，當(dāng)然誰(shuí)也不愿意落個(gè)小氣的壞名，因此，做客苗家，你得有三分酒量，不醉是不行的，醉了苗家人才會(huì)高興。 “窩托羅酒”，苗族同胞的酒歌更動(dòng)情，更好聽?！案C托羅酒”在苗族文化中占有極其重要的地位， 除了恭迎遠(yuǎn)客的迎客酒外，還有進(jìn)門酒、出門酒石酸、交杯酒、姐妹酒、送客酒、婚禮酒、認(rèn)親酒建房酒……等等，苗族社會(huì)里,酒文化無(wú)處不在，豐富多彩。而苗族酒歌就正是 伴隨著這些種種飲酒場(chǎng)合和酒宴的產(chǎn)物。其通常是在迎接客人敬酒時(shí)唱（此時(shí)為主人唱，以表歡迎光臨。），或是在酒至半酣主客對(duì)飲，相互對(duì)唱（也有一問(wèn)一答式）以示敬意，并以此勸酒。其聲色緩慢而渾厚有力，概括了苗家人粗獷豪放，熱情好客的酒文化內(nèi)涵。 時(shí)代在發(fā)展，苗族酒歌也在發(fā)展著，比如勸酒的時(shí)候，他們會(huì)唱：“天也藍(lán)啊，酒也藍(lán)，遠(yuǎn)方的客人，一杯一杯往下傳?！焙鹊貌畈欢嗔耍每偷拿缱逋傔€在喝，這時(shí)，他們又會(huì)唱道：“只要感情鐵，那怕喝得胃出血，只有友誼真，那怕明天打吊針。” 物質(zhì)時(shí)代，各種白酒越來(lái)越多，滿天飛的廣告為酒開路，今天這種牌子的酒好銷，明天又將是另一種好賣，只是那些自稱是糧食釀制的白酒，喝了常常讓人難受，時(shí)不時(shí)鬧出中毒慘劇。再到一些現(xiàn)代化的酒廠看看，酒不是在醞釀而是勾兌，用酒精加水的辦法出產(chǎn)一些各類有害物質(zhì)超標(biāo)的液體。而這樣的液體貼上印制精美的外包裝就成為價(jià)格不溥的商品，上柜臺(tái)進(jìn)包房成禮品。我不知道還有哪個(gè)酒廠用純包谷釀制真正意義上的酒汁，當(dāng)我們?cè)诔抢锏母黝愌缦芭e杯，又一次舉起可能的中毒機(jī)會(huì)時(shí)，我想起苗家人的熱情，與苗家人熱血一樣的“窩托羅酒”。 彝家水花酒 　　彝家水花酒是彝家咂酒之一，味道可口，做法簡(jiǎn)易。用糯米、蜂糖、白開水做原料。 　　做法：農(nóng)歷九月或十冬臘月用糯米做成甜酒，釀造時(shí)酒藥要放重一些或者用白酒藥，裝壇時(shí)先將蜂糖放于壇底，再舀甜酒蓋上，然后加入涼透的白開水，用泥封固。約三個(gè)月后 ( 泡的時(shí)間長(zhǎng)更好 ) 。釀子變成金黃色，透明，味酸甜，入口沁人心脾，是彝家常年必備的飲料，除平時(shí)自飲外，逢年過(guò)節(jié)還用來(lái)招待客人。是別具民族特色和地方特色的好酒漿。 　　“九月里來(lái)是重陽(yáng)，重陽(yáng)泡酒滿缸香”，這是納雍彝族長(zhǎng)期釀制水花酒的經(jīng)驗(yàn)之談。之所以選擇在九月釀造水花酒，就是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候做出來(lái)的酒不翻缸不變味，到臘月底，時(shí)間是三個(gè)多月，正好春節(jié)已到。開缸就用來(lái)過(guò)大年。若在其它時(shí)間釀造就容易變質(zhì)或腐爛。 　　彝家刺梨酒和水花酒，味道獨(dú)特，別于其它，堪稱彝族地區(qū)的特產(chǎn)，是一種有濃郁民族特色的飲料。