1斤熟食配多少白酒，一斤白酒要配多少大蕓

您好，一般就是在10--15克左右，根據(jù)情況而定。

您好！山楂能和白酒一起吃從山楂的功效與適應(yīng)癥來(lái)看，用來(lái)泡酒則功用與煎藥湯相同，是很好的消食健胃、行氣散瘀、降脂減肥之飲品。一般是用干山楂片8-10克，可泡50度好白酒1斤。山楂食物相克表山楂+海參：不易消化 山楂+海鮮：會(huì)引起便秘、腹痛、惡心 山楂+豬肝：會(huì)破壞維生素C 山楂+火龍果：會(huì)引起消化不良、腹痛、腹脹 山楂+檸檬：會(huì)影響蛋白質(zhì)吸收 山楂+胡蘿卜：會(huì)破壞維生素C 山楂+豬肝：山楂含維生素C豐富，豬肝含有較多的銅、鐵、鋅等金屬微量元素；維生素C遇到金屬離子，則加速氧化，會(huì)使維生素C和金屬都遭到破壞 山楂+檸檬：影響消化 山楂+筍瓜：身體不適 山楂+胡蘿卜：胡蘿卜富含維生素C分解酶，若含有豐富的維生素C的山楂與含有維生素C分解酶的食物同用，維生素C則易被分解破壞

三兩左右，不固定，只要不太稀，料濕度以手能將料攥團(tuán)，不粘手即可

鹵仔雞、鹵菜鹵、水牛板肚；1）鹵仔雞五香撲鼻，雞肉油潤(rùn)鮮嫩，色澤棕紅油亮，咸中帶甜。1、原料：當(dāng)年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。2、制法：① 將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開一小口，去內(nèi)臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞身。② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。③ 將紅鹵水放入鍋內(nèi)，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改刀成寬一字條，按原形碼入盤內(nèi)，淋上麻油即成。3、操作要領(lǐng)：選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形態(tài)美觀。二、鹵菜1、鹵湯原料：a豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。d鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。2、鹵湯制作：1）豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火氽10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、c料大火燒開，小火熬3小時(shí)取出。2、b料放在干鍋中炒香后加用a料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出b料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、d料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。[3]3、鹵菜特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。4、應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。5、鹵菜制作案例：廖排骨1）排骨先飛一飛水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；2）放入制作好的鹵湯；3）鑊里加少少油，先爆香花椒，讓油里帶有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黃就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要撈起棄用。因?yàn)槲沂怯酶邏红襾?lái)整排骨，所以直接在煲里處理排骨烹制的過(guò)程。這款煲的底極厚，可以直接在里頭炒菜都沒(méi)有問(wèn)題；4）將所有材料進(jìn)煲里，加生抽老抽黑糖調(diào)味。為了讓排骨更香，燜的時(shí)候我順手再扔了幾?；ń愤M(jìn)去；5）然后加水，開火，燜。三、鹵水牛板肚牛肚軟韌，咸鮮味香。1、原料：牛板肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。2、制法：① 將牛板肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內(nèi)，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。② 將紅鹵水倒入鍋內(nèi)，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛，離火，冷卻后撈出。③ 將牛板肚斜切成一字條，整齊地碼入盤內(nèi)，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。3、操作要領(lǐng)要保存好老鹵：一要定期清理殘?jiān)楣?，防止這些東西沉在鍋底變質(zhì)；二要定期添加調(diào)料和更換香料，要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經(jīng)久不壞。在我們平時(shí)生活中有一些美味的食物，我們只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特別的成功，通過(guò)對(duì)熟食的做法是怎樣的了解之后，尤其是很多上班族平時(shí)可以在休息的時(shí)候多做一些熟食，以便工作忙的時(shí)候進(jìn)行食用，這樣既簡(jiǎn)單又能保證飲食健康。

一般藥材與浸泡用酒的比例在1:8-10即可，一斤金櫻子可用8-10斤50度品質(zhì)好的白酒浸泡，浸泡需要15天以上，飲用時(shí)可以加些糖分調(diào)整口感，以每斤酒加15-25g糖調(diào)味口感比較適宜。

搜一下：一斤金英孑配幾斤白酒

熟食的品種太多了，你沒(méi)說(shuō)具體的品種。給你提供一個(gè)五香鹵水做法，主要是鹵制鹵豬頭肉，當(dāng)然其他的也可以做。五香鹵水配方及五香鹵肉鹵制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當(dāng)歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克。具體加工制作工藝流程：一、鹵水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、雞架10斤、生姜片250克、料酒250克、精鹽20克、香醋20克、香料一副。封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋蔥絲100克、大蔥段100克、小蔥100克。1、高湯熬制方法：不銹鋼桶中加入清水七十斤，放入清洗干凈的筒子骨10斤從中間敲斷，雞架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精鹽20克，香醋20克，大火燒開，撇去浮沫熬制，一小時(shí)后再加入封油。2、封油做法：（1）、將香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當(dāng)歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入盆中加入適量清水淹沒(méi)，然后加入大約50克高度白酒浸泡20分鐘，清洗干凈，撈出瀝干水分，待用。（2）、炒鍋中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋蔥絲100克，大蔥段100克，小蔥100克，小火將其榨干榨出香味后撈出扔掉，然后放入準(zhǔn)備好的香料，用小火將其炒香，炒干水分，然后將其一次性倒入正在熬煮的高湯中，繼續(xù)熬制一小時(shí)后即可關(guān)火，關(guān)火后浸泡一夜，隔夜后將桶中所有殘?jiān)驌聘蓛?，備用?、炒糖色：炒鍋中加入少許的油潤(rùn)鍋，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡變?yōu)榇笈?，再由大泡變?yōu)樾∨莸臅r(shí)候，此時(shí)為棗紅色將提前準(zhǔn)備好了500克開水倒入鍋中燒開即為炒糖色，備用。4、調(diào)色、調(diào)味：（1）將香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當(dāng)歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入溫水中浸泡20分鐘，清洗干凈，裝入香料包中，備用。（2）、將過(guò)濾干凈的高湯燒開，放入香料包一個(gè)，將精鹽850克、味精500克、白糖400克、雞精150克和炒好的糖色攪拌溶解后即為五香鹵水。二、五香鹵肉鹵制方法：以豬頭肉為例：1、首先將豬頭處理干凈，放入鍋中，加入適量清水淹沒(méi)加少許料酒焯水5分鐘，備用。2、將鹵水燒開后放入豬頭，然后按照比例添加調(diào)味品。每500克肉制品：精鹽10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。大火燒開后，小火煮40分鐘再放入雞精（每500克肉制品加2克雞精），關(guān)火浸泡15分鐘即可出鍋。注：出鍋后將刷一層鹵水頂層的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好鹵制時(shí)間即可。

白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵白酒不允許添加非自身發(fā)酵物質(zhì)。如果做固液結(jié)合白酒或者液態(tài)法白酒，可以適量添加食用酒精。單就酒精度的折算，一斤95度酒精，折合20度低度酒精的算法是：一斤=500g=0.5kg0.5/0.81144=0.616L0.616*95/20=2.926L

玫瑰煙熏雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時(shí)，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現(xiàn)時(shí)成熟即可.小貼士： 1、做這個(gè)菜建議選用肉質(zhì)較嫩的翅根、翅中來(lái)做。而雞腿肉肉質(zhì)較厚，用煙熏得方法烹飪需要較長(zhǎng)時(shí)間，相對(duì)來(lái)說(shuō)較難入味；2、玫瑰露在批發(fā)市場(chǎng)和大型超市能買到，價(jià)格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，腌漬的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃郁；3、這個(gè)菜中，白糖加熱后會(huì)產(chǎn)生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過(guò)多，否則味道會(huì)發(fā)苦；4、白糖、茶葉加熱后會(huì)產(chǎn)生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細(xì)介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。 四個(gè)流程鹵鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過(guò)一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過(guò)八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過(guò)幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來(lái)才弄明白鴨脖鹵制過(guò)程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來(lái)越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過(guò)濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯(cuò)。亞硝酸鈉是國(guó)家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。香砂增香 梔子增色通化王興發(fā)：這個(gè)方子非常不錯(cuò)，跟我以前見到的一款售價(jià)5000元的配方很類似。我有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來(lái)的效果也不錯(cuò)。陳師傅補(bǔ)了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個(gè)人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說(shuō)明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『?jiǎn)易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來(lái)的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因?yàn)槎垢浺讐簤摹５却?0天發(fā)酵　　實(shí)際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜　　備 注：因?yàn)樯钲跍囟绕?，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒(méi)有密封性容器，所以我用冰箱來(lái)控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。　　2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過(guò)豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

放一點(diǎn)白酒

一、熬制老湯的香料配方香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料處理：將上述香料，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來(lái)熬制老湯使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時(shí)候用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。二、熬制老湯的操作步驟講解去血水方法：準(zhǔn)備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克開始熬老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點(diǎn)的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時(shí)。2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會(huì)一次性加注意事項(xiàng)1、新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了，則添加開水補(bǔ)充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。4、做的多，就按比例擴(kuò)大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡(jiǎn)稱b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克香料處理：按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克六、鹵制時(shí)間表豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時(shí)，生的去骨也可以。豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時(shí)多，需要自己也用心觀察判斷一下，時(shí)間到了用個(gè)筷子戳一下看看，如果沒(méi)有很爛，可以延長(zhǎng)時(shí)間。鹵好泡1小時(shí)。煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時(shí)豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)2-3小時(shí)為宜豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時(shí)排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時(shí)間不宜長(zhǎng)，燙硬了就可以了，過(guò)一下冷水后，再放入鍋里鹵整鴨 60分鐘 去血水時(shí)間不宜長(zhǎng)，燙硬了就可以了，過(guò)一下冷水后，再放入鍋里鹵鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時(shí)雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時(shí)雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時(shí)雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時(shí)鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時(shí)鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時(shí)鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時(shí)以上時(shí)間都是我給的鹵制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，如果個(gè)人口味有偏向，可以在這個(gè)時(shí)間上調(diào)整即可。原則就是：丙的時(shí)間長(zhǎng)，肉的成品就越軟糯。特別提醒1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過(guò)急，需要多加練習(xí)。可以減少比例試做，多做幾次。2、鹵制過(guò)程中，請(qǐng)多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎(chǔ)。3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨(dú)鹵。4、鹵完成后鹵水里浸泡的時(shí)候，鹵料包B取出。5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。6、調(diào)味料以后按第一次的一半補(bǔ)充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。7、料包b因?yàn)槲覀兇蚍鄣?，所以每次鹵換新，或第二次加個(gè)新的，和老的一起用8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標(biāo)準(zhǔn)。可以調(diào)自己喜歡的顏色深淺。9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。七、糖色炒制詳解1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味；4、中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，顏色也會(huì)變成棕紅色，關(guān)火，用容器裝起來(lái)。八、肉類選材及初加工處理選料：表面光滑，整潔，無(wú)黑斑，血點(diǎn)，眼睛閉緊，口腔外無(wú)黏液，沒(méi)有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無(wú)雜質(zhì)。除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）九、大腸，和豬肚處理需要用鹽，可以加少許淀粉，反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。十、豬肺處理首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水?dāng)D出來(lái)，如此反復(fù)幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方時(shí)間鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時(shí)間參照后面脆制時(shí)間表，季節(jié)不同時(shí)間長(zhǎng)短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會(huì)容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材搓鹽腌制食材腌制時(shí)間及焯水時(shí)間豬頭肉 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水10分鐘豬蹄 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘豬舌頭 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘蹄磅 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘五花肉 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘整雞、鴨 春夏秋：4-6小時(shí)，冬：12小時(shí) 大火焯水2分鐘鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時(shí)間表豬耳朵 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水2分鐘豬尾巴 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時(shí)，冬：4小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí) 大火焯水5分鐘鴨腸子 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí) 焯水30秒分鐘鹵鴨頭 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)冬天6-8小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制過(guò)的食材去除血水步驟講解：將經(jīng)過(guò)腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒(méi)過(guò)肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制紅油配方原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動(dòng)鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時(shí)觀察變化，勿炸變黑色，過(guò)程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來(lái)后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。3、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油，倒入拌過(guò)醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時(shí)都可）。4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準(zhǔn)備漏勺和一個(gè)干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過(guò)濾出來(lái)，慢慢瀝干油分。注意事項(xiàng)：1、辣椒油的使用一般不宜超過(guò)30天，按照自己的使用量制作，保存時(shí)盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。2、練好的辣椒油不宜立即使用，因?yàn)橄阄恫淮己瘢€未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時(shí)候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動(dòng)。蔥變成褐色的時(shí)候，先撈出。待香味都出來(lái)了，關(guān)火。過(guò)程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時(shí)候后，過(guò)濾掉香料渣子，將油倒入容器。3、油酥花生米選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看?；ㄉ缀陀偷谋壤畈欢嗍鞘?：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動(dòng)，以免炒焦，炒5-10分鐘關(guān)火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存1、熟食切法注意事項(xiàng)：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天鹵菜應(yīng)在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過(guò)豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時(shí)間不用，應(yīng)該放入冰柜。3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過(guò)后，都會(huì)消耗。就需要補(bǔ)充新的鹵水添加進(jìn)去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補(bǔ)充的用過(guò)的鹵水里即可，需要多少，補(bǔ)充多少。這樣鹵水就永遠(yuǎn)用不完，永遠(yuǎn)都存在。在漫長(zhǎng)的年歲里，鹵過(guò)各種食材，鹵水的味道也會(huì)越來(lái)越香濃。2斤雞架子，10斤水，熬制2小時(shí)，成雞架子湯補(bǔ)充到鹵水。4、鹵水的保存：水的保存方法：選擇陰涼通風(fēng)的地方，打開窗戶，冷卻后用過(guò)濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長(zhǎng)期保存，反復(fù)使用，越鹵越香。

3~4斤。稔子酒的配制方法：一、生浸法，就是把采摘來(lái)的稔子洗干凈，晾干后加入白酒直接浸泡，這是最簡(jiǎn)單的一種浸法。也可以把稔子搗爛，讓鮮果汁跟酒液充分的混合，這種方法可以盡快的做出稔子酒，可以很快的享受美酒。二、三蒸三曬法把稔子洗干凈，再把稔子蒸熟，然后用太陽(yáng)曬，曬到稔子果子稍干時(shí)，再把稔子拿來(lái)蒸一下，再繼續(xù)曬，最后再蒸一次，再曬干。把曬干的稔子放到壇子或玻璃罐中，放入枸杞、桂圓、紅棗等藥材，倒入米酒，一般1斤稔子泡3~4斤酒?？煞乓粌深w冰糖，有助于酒的口感更潤(rùn)滑。密封保存。稔子酒一般泡半年就可以飲用，最少需要3個(gè)月。三、發(fā)酵法，把稔子洗凈蒸熟，晾涼后放進(jìn)消毒好的容器里，搗爛，拌入甜酒曲（本地俗稱酒餅）密封，發(fā)酵兩至三天后即可過(guò)濾稔子汁液飲用。擴(kuò)展資料：稔子酒是以稔子干果為主要原料制成的酒。該酒含有豐富的維生素A、維生素B、鈣、磷、鐵及二十多種人體必須的氨基酸等。成熟果可食，也可釀酒，是鳥類的天然食源。用于園林綠化、生態(tài)環(huán)境建設(shè)、是山坡復(fù)綠、水土保持的常綠灌木。果可食用，全株供藥用，有活血通絡(luò)，收斂止瀉，補(bǔ)虛止血的功效。桃金娘果是一種優(yōu)質(zhì)的果酒資源，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜適度、果香濃郁、色澤好、污染少、資源豐富等特點(diǎn)。桃金娘果酒的開發(fā)利用符合當(dāng)今果酒發(fā)展的四大特點(diǎn)，前景廣闊。桃金娘果含有較多的果膠物質(zhì)和單寧，不適合加工全發(fā)酵型果酒，浸泡果酒酒味又不醇和，選用發(fā)酵、浸泡配合法加工桃金娘果酒既提高了果酒的品質(zhì)，提高了原料的利用率。參考資料：搜狗百科-稔子酒搜狗百科-桃金娘

是將稔子果洗凈，蒸熟，曬干，金櫻子去刺蒸熟，曬干，與枸杞、紅棗混合，用50°米酒浸泡30天后，藥液分離，濾液加冰糖漿，勾兌成20°和15°的稔子酒，再經(jīng)清濾即成品。1、稔子酒是以稔子干果為主要原料，配以枸杞、紅棗、金櫻子，經(jīng)科學(xué)精制而成。該品含有豐富的維生素a、維生素b、鈣、磷、鐵及二十多種人體必須的氨基酸等，具有活血補(bǔ)血，潤(rùn)肺，滋補(bǔ)肝腎，壯陽(yáng)等作用。2、稔子酒的配制方法，其特征是采用稔子干果50g、枸杞10g、紅棗15g、金櫻子20g、冰糖10g、50°米酒500g，先將稔子果洗凈，蒸熟，曬干，金櫻子去刺蒸熟，曬干，與枸杞、紅棗混合，用50°米酒浸泡30天后，藥液分離，濾液加冰糖漿，勾兌成20°和15°的稔子酒，再經(jīng)清濾即成品。

五斤。稔子酒的配制方法：1）將成熟的山稔子采回來(lái)，洗干凈，用開水泡2~3分鐘。2）把泡過(guò)開水的山稔子放到太陽(yáng)下曬。3）夏天的太陽(yáng)一般曬1~2天，待曬到皮完全收縮回去后，放到玻璃罐里。4）往玻璃罐里加入酒，并加入枸杞、紅棗等配料后密封。5）2個(gè)月后，你就可以喝到可口的山稔子泡酒了，有壯腰健腎、美容養(yǎng)顏等功效，男女老少皆宜?！撅泳频墓πc作用體現(xiàn)為】稔子酒的功效與作用1據(jù)《本草綱目》和《中藥大辭典》記載："稔子果含有黃酮甙、酚類、氨基酸、有機(jī)酸和多種維生素、糖類等；具有養(yǎng)血、活血、烏發(fā)、壯髓、固精、止血、澀腸、明目、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)血安神、祛風(fēng)活絡(luò)、滋陰壯陽(yáng)功能"。稔子酒的功效與作用2稔子有補(bǔ)血安胎、滋補(bǔ)肝腎等功效，是浸酒用藥的佳選，男的喝了稔子酒可壯陽(yáng)，女的喝了稔子酒可美容。稔子酒的功效與作用3稔子酒具有低度高效、固精壯髓、強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)血安神、祛風(fēng)活絡(luò)、烏發(fā)提神、強(qiáng)身壯體、男女佳宜。