白酒酸度代表什么意識(shí)，白酒酸度是多少

白酒酸度有國家標(biāo)準(zhǔn)，清香型低度白酒（35-39度）89版本標(biāo)準(zhǔn)總酸（以乙酸計(jì)），g/L 優(yōu)級(jí) 0.30-0.90 ； 一級(jí) 0.25-1.2 ； 二級(jí) 0.20一1.20；41-59度白酒總酸標(biāo)準(zhǔn)（以乙酸計(jì)），g／L 優(yōu)級(jí)0．40～0．90；一級(jí)0．35--1．10；二級(jí)0．30～1．40；

真正的的糧食酒是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。而苦味正是這些食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一。 00:00 / 01:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一，對(duì)白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟?qiáng)弱，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。發(fā)酵酒品質(zhì)好的，都會(huì)含有超過標(biāo)準(zhǔn)的酸類物質(zhì)，即使降度后，酸的檢測也不會(huì)過低，也會(huì)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，但如果添加了過多的食用酒精來調(diào)配白酒，酸的含量會(huì)降低。酸含量過低，對(duì)人體沒有什么危害，主要是適當(dāng)?shù)乃岷?，可以協(xié)調(diào)白酒的各種成分，掩蓋一些不足，酒的口感比較好。

酸度：環(huán)境化學(xué)中,酸度指水中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)的總量,包括無機(jī)酸、有機(jī)酸、強(qiáng)酸弱堿鹽等；比如說,使用NaOH去滴定溶液,使用酚酞指示劑,到達(dá)終點(diǎn)之后,所使用的NaOH的量就可以用來表示堿度.堿度：堿度是表征水吸收質(zhì)子的能力的參數(shù),通常用水中所含能與強(qiáng)酸定量作用的物質(zhì)總量來標(biāo)定；比如說,使用H2SO4去滴定溶液,使用甲基橙指示劑,到達(dá)終點(diǎn)之后,所使用的H2SO4的量就可以用來表示酸度.pH:pH 英文全名hydrogen ion concentration,氫離子濃度指數(shù).pH的應(yīng)用范圍在0-14之間,當(dāng)pH=7時(shí)水呈中性；pH7時(shí)水呈堿性,pH愈大,水的堿性愈大.所以說,酸度和堿度所指的對(duì)象比較寬泛,pH就對(duì)應(yīng)于溶液中的氫離子濃度.

白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一，不會(huì)有害，只是口感有影響。中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒 [2] 的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。擴(kuò)展資料血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。參考資料來源：百度百科-白酒

　1.酸度的概念 　酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中，對(duì)酸度有三種測定方法。 1.1 在酒醅化驗(yàn)中，其酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。 1.2 酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計(jì)總酸量，單位為每升克數(shù)。 1.3 用pH計(jì)或試紙測定其pH值 pH值的測定可用簡單的pH試紙來進(jìn)行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質(zhì)干擾，影響它的準(zhǔn)確性。 　用酸度計(jì)測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準(zhǔn)確，除可用于釀造、發(fā)酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測定外，也可用于對(duì)濃香型曲酒生產(chǎn)的窖泥的pH值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對(duì)測定結(jié)果造成的影響，測得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 2.酸在酒醅發(fā)酵中的作用 　酸的作用，白酒業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的有以下幾點(diǎn)： 2.1 酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發(fā)酵能力。 2.2 酸能把淀粉等物質(zhì)水解成糖，有利于糊化和糖化作用。 2.3 酸能增加呈香呈味物質(zhì)的形成。 2.4 酸能參與酯化反應(yīng)。 3.酸度、總酸、pH值三者之間的關(guān)系 　酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。 3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關(guān)系 　酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計(jì)算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關(guān)系見圖1、圖2。 　酸度與pH值兩者之間的關(guān)系大體上是酸值高，pH值低，但不是線性或曲線的關(guān)系，說明它們有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但不是對(duì)等的關(guān)系。 3.2 酒中總酸與pH值的關(guān)系如圖3、圖4 　從圖3、圖4中可以看出，總酸與pH兩者呈無規(guī)律的變化，表明酒中總酸的大小不能依pH值的高低來判斷。 4.討論 4.1 酒中酸的情況　 　對(duì)白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟?qiáng)弱，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。我們?cè)O(shè)計(jì)了一個(gè)試驗(yàn)，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機(jī)酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，測得總酸為0.359g/L。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/L，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來自于操作等方面的原因，可以忽略不計(jì)。此實(shí)驗(yàn)說明用氫氧化鈉滴定測總酸能較好的反應(yīng)酒中有機(jī)酸的確切總含量。 　從大量的試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，白酒中酸的總體變化趨勢是酸度大，pH值則低。但從小區(qū)域范圍內(nèi)來看，實(shí)際情況并非如此，pH值并不能比較白酒中總酸含量的多寡。 　有機(jī)酸都屬于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發(fā)生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強(qiáng)酸在水溶液中，它的酸含量多少與pH值的高低，應(yīng)該呈較好的線性關(guān)系。但酒中酸大都是有機(jī)酸，受發(fā)酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量并不固定，即便是同一個(gè)釀酒小組，不同的窖池，所產(chǎn)的酒也難有固定的值。當(dāng)測定相同總酸的不同樣品時(shí)，由于樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測的pH值就會(huì)存在差異性。白酒中的pH值大小取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量及在白酒中的狀態(tài)。 　酒醅的酸度因檢測方法同白酒總酸檢測方法一樣，也是可以折算成總酸的。 4.2 酒中乳酸的測定 　乳酸是白酒中一種重要的酸，檢測方法多用常規(guī)化學(xué)分析中采用的比色法進(jìn)行定量分析，但并不屬于食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細(xì)管的運(yùn)用，可以分析多種有機(jī)酸，但由于乳酸易在汽化室受熱分解，質(zhì)譜分析僅檢出它的分解物二氧六環(huán)，因此，不能直接進(jìn)樣分析，只能通過其它途徑解決。