釀白酒為什么要用高粱，為什么中國(guó)的白酒都喜歡用高粱來(lái)釀制糯高粱品質(zhì)更好嗎

高粱相較于其它釀酒原料而言，不僅出酒率高，且酒質(zhì)好、風(fēng)味更佳，因?yàn)獒劸频呐锤吡还そ?jīng)蒸煮發(fā)酵后能生此香蘭素。所以大凡名酒都必須用高梁釀酒，浙江名品“醉美”和“勾踐王”用的就是同山本地糯高粱為原料的，高粱品質(zhì)好，加上環(huán)境和技術(shù)，所以同山燒能得世界金獎(jiǎng)。

長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，高粱的營(yíng)養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒。據(jù)分析，高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量高于玉米， 在碳氮源滿(mǎn)足的前提下，更為微生物良好的生長(zhǎng)繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這些物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中供給微生物合成菌體細(xì)胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細(xì)胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長(zhǎng)、代謝必不可少的物質(zhì)，特別是高粱中泛酸和煙酸 的含量比玉米高出1 倍左右。因此，高 粱釀酒對(duì)酸、脂的形成有利。高粱還含有相關(guān)成分單寧，其味苦澀、性收斂， 遇鐵呈褐色， 遇蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物而沉淀，對(duì)酶有鈍化作用，降低發(fā)酵力。但生產(chǎn)證明， 酒醅中適當(dāng)?shù)膯螌幒糠幢炔缓瑔螌幍木契l(fā)酵率高。單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵， 可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)， 如丁香酸等，賦予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。因此，含有適量單寧的高粱是釀制優(yōu)質(zhì)酒的好原料。高粱釀酒不僅出酒率高，而且醇厚濃郁，香正甘洌，遠(yuǎn)勝其他品類(lèi)，在釀造名白酒上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。小曲白酒也以高梁釀制的較好， 均以“高粱白酒”之稱(chēng)得以暢銷(xiāo)。某些地方的傳統(tǒng)酒以高粱為原料釀造，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)久不衰?？梢?jiàn)，高粱釀酒的使用范圍較其他原料釀酒更為廣泛。

很有意思的問(wèn)題，做為一個(gè)70后還真有些高粱米情節(jié)。我記得小時(shí)候家里高粱米是主食，而且我記得那時(shí)候部隊(duì)都是高粱米和大米兩摻的米飯。記得，媽媽老說(shuō)誰(shuí)家的孩子生下來(lái)沒(méi)奶，全靠高粱米糊糊喂大的，可見(jiàn)高粱米可是影響了一代人，就是高粱米現(xiàn)在已經(jīng)不多見(jiàn)了!高粱種地人都說(shuō)它“渾身是寶”，根可以燒火，桿是甜的可以做飼料，而且這個(gè)桿特別的甜，可以媲美甘蔗來(lái)食用，我小時(shí)候都管它叫“甜桿”，包括現(xiàn)在也偶爾也能看見(jiàn)有賣(mài)的。高粱穗子也有很多用處，家里的笤帚都是用高粱做的。糧食千千萬(wàn)，為何高粱獨(dú)占釀造好酒原料的鰲頭一，高粱的特點(diǎn)高粱在糧食里屬于淀粉含量比較高的作物，比一般的大米、玉米要高很多。淀粉是釀酒的主要來(lái)源，所以高粱米釀酒是再合適不過(guò)的了!高粱的外殼呈紅色，它其中含有丹寧這種物質(zhì)，也就是葡萄皮里面這種物質(zhì)，這種物質(zhì)可以給酒增加獨(dú)特的風(fēng)味，而且時(shí)間越長(zhǎng)味道越濃郁。高粱的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較均衡，這些都優(yōu)于常見(jiàn)的釀酒原料，比如:玉米、小麥、大米等這些原料。二，高粱酒的特點(diǎn)高粱的出酒率也比一般的糧食作物要高，一般100斤高粱可以出70斤酒。高粱酒的酒體特別清澈，而且出酒的度數(shù)高，因?yàn)槔锩娴牡幍任镔|(zhì)，造成高粱酒不像其它糧食釀酒那么辛辣，喝起來(lái)比較柔和。中國(guó)的很多名酒，里面都少不了高粱的存在，不管是茅臺(tái)還是五糧液，缺了高粱也就失去了酒的靈魂。所以有人說(shuō):“曲是酒的骨，糧食是酒的肉”。因?yàn)楦吡贿@種作物原產(chǎn)地就在中國(guó)，中國(guó)種植高粱的歷史也很悠久，而且在糧食作物里，高粱是自帶甜味和淀粉含量都高的糧食，那么做為釀酒首選就不奇怪了!高粱做為釀酒的首選，也是經(jīng)過(guò)多少代人的摸索和總結(jié)出來(lái)的，自然一點(diǎn)點(diǎn)的就成了釀酒人的共識(shí)。

高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國(guó)，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。聞名中外的貴州茅臺(tái)、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無(wú)一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國(guó)獨(dú)特的釀酒業(yè)。將高粱用于釀造包酒，在浦城釀酒史上，福建省小密酒業(yè)釀造有限公司尚屬首家。用高粱做酒基，其生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于其他酒基，但為了能將浦城的包酒文化發(fā)揚(yáng)光大，公司董事長(zhǎng)、復(fù)退軍人黃向東毅然決定：“寧可增加成本支出，也要釀造高品質(zhì)的包酒?！边@不能不說(shuō)是浦城人的福音，同時(shí)也是浦城包酒史上的一個(gè)里程碑。附：?jiǎn)螌幍淖饔?、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 紅酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這些因素決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。 2、單寧支撐紅酒的長(zhǎng)年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無(wú)單寧支撐的紅酒，二到三個(gè)月后縱然未開(kāi)瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的omanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開(kāi)始衰退。 3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防 單寧含有一種物質(zhì)稱(chēng)Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類(lèi)的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。 4、如何感覺(jué)單寧？ 單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺(jué)非常類(lèi)似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺(jué)出。

很多在鄉(xiāng)村長(zhǎng)大大家都有過(guò)栽種高粱米積累的經(jīng)驗(yàn)，了解高粱是一種產(chǎn)量高、耐鹽、耐澇災(zāi)的糧食作物。在艱難時(shí)刻吃了高粱米的老人們一提起高粱米，印象最深的就是做為糧食作物，高粱米確實(shí)不太美味，甚至是用難以下咽來(lái)形容了一點(diǎn)也不為過(guò)。之后，高粱米可能就純粹用于給家里家畜加上營(yíng)養(yǎng)成分，別的絕大多數(shù)生產(chǎn)出來(lái)的高粱米都出售出來(lái)。這當(dāng)中絕大部分的高粱米也被各種釀酒廠(chǎng)回收，作為制酒的絕佳原材料，搖身一變，變成了一瓶瓶高檔中國(guó)名酒。醬香型白酒里的沙“糧為酒之肉”，了解醬香型白酒釀制技術(shù)性的人群都懂，高粱是醬香酒生命，醬香酒就是通過(guò)高粱米做為制酒用糧。在醬香型白酒業(yè)界叫法高粱米為“沙”，例如下沙、糟沙、坤沙酒、碎沙、翻沙、串沙等關(guān)鍵專(zhuān)有名詞也都少不了高粱米。價(jià)格低的高粱米與動(dòng)則數(shù)百元、上千元的中國(guó)名酒相比，可謂鳳凰涅磐、涅盤(pán)重生。高粱米綺麗變化背后，也留給大家一個(gè)疑惑不解的疑惑：高粱米不好吃，為什么是制酒的最佳原材料？酒客：喝了白灑就知道了。制酒的原理在我國(guó)制酒歷史悠久，最先追朔至遠(yuǎn)古時(shí)代，在糧食作物充足的多雨季節(jié)，返潮而發(fā)霉的糧食作物堆中會(huì)散發(fā)出一種濃香的香氣，這正是最古老的酒。制酒的原理便是糧食作物中含有的木薯淀粉，在酵母中酵母菌所產(chǎn)生的胃蛋白酶的影響下，殘?zhí)浅善咸烟撬?。隨后，在酵母酒化水解作用下轉(zhuǎn)化成乙醇、二氧化碳。假如按那個(gè)基本概念剖析，全部淀粉含量豐富多樣的糧食作物都可以用來(lái)釀造，但為何高粱米則是最好原材料？下面來(lái)分析一下各種各樣糧食作物優(yōu)缺點(diǎn)。比較常見(jiàn)的制酒用糧可作為制酒用糧最常見(jiàn)的糧食品種比較多，除開(kāi)高粱米以外，也有麥子、麥籽、檽米、苞米、稻米、小米手機(jī)、扁豆，也有地瓜、土豆等各類(lèi)淀粉含量豐富多樣的甘薯?？墒牵v覽在我國(guó)各種各樣著名白酒，除開(kāi)高粱米以外，別的糧食作物基本沒(méi)有獨(dú)立作為制酒用糧，頂多就是與高粱米配搭，一起做為制酒用糧。下面來(lái)分析一下普遍制酒用糧優(yōu)缺點(diǎn)：1、麥子、扁豆、麥籽：特征是蛋白含量太高，非常容易滋長(zhǎng)霉菌，使釀出酒造成異味，危害酒的醇度與口味?？墒?，也正因?yàn)榈鞍踪|(zhì)高，麥子、麥籽、扁豆更合適用于做成酵母，尤其是麥子，是酒曲制作的絕佳用糧。2、稻米、小米手機(jī)：盡管淀粉含量高，可是蛋白、脂肪率太低，釀出純糧酒香醇淡而無(wú)味、口味不夠。3、檽米：除開(kāi)稻米、小米手機(jī)的缺陷以外，還因粘度極強(qiáng)，危害酒醅的透氣性能，導(dǎo)致發(fā)醇高效率降低。4、苞米：盡管淀粉含量適度，可是不容易融化，糖度不易控制，非常容易滋長(zhǎng)怪味。除此之外，苞米脂肪率太高，釀造出來(lái)的純糧酒異味突顯。5、地瓜、土豆等甘薯：多糖成分豐富多彩，自然發(fā)酵工業(yè)甲醇等雜醇含量高，釀造出來(lái)的酒口味不夠、香醇淡而無(wú)味。集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身的高粱米假如撇開(kāi)吃時(shí)口感，單單從制酒視角去衡量，高粱米做為制酒的絕佳用糧，可謂集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身。高粱米中淀粉含量適度，并且通過(guò)蒸制后高粱米材質(zhì)松散，便于發(fā)醇溶解，中后期淀粉糖化、糖份酒化都很容易開(kāi)展。除此之外，高粱米中蛋白、單寧酸、花青素含量適度，用高粱釀酒不僅白酒產(chǎn)量高，并且蛋白、單寧酸、原花青素溶解時(shí)產(chǎn)生的芬芳有機(jī)化合物小分子水成分豐富多彩，口感醇正、香醇濃香、通道柔雅，這都是別的糧食作物不具備的。

也有好酒是非高粱做的！眾所周知，茅臺(tái)、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲等知名白酒就，均有高粱做主料或輔料釀制而成，難道是離開(kāi)了高粱就釀不出好的白酒嗎？小六查閱資料了解到我國(guó)的十二大香型白酒當(dāng)中，濃香、清香、醬香、鳳香、芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香都是以高粱為主要原料的，可以說(shuō)高粱挑起了中國(guó)白酒的大梁，是中國(guó)白酒的靈魂。但是也有少部分好酒是非高粱釀造的，如米香型、特香型、豉香型白酒則以大米等糧食為原料。今天小六就為大家分享一下：一、米香型白酒1、桂林三花酒桂林三花酒是中國(guó)米香型白酒的代表，被譽(yù)為米酒之王，以其歷史悠久，工藝獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良而倍受中外游客的青睞。以純大米為原料，酒曲采用純大米和桂林的香酒藥草制成，屬米香型小曲白酒。酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。2、長(zhǎng)樂(lè)燒長(zhǎng)樂(lè)燒酒素有“南粵佳釀”美稱(chēng)，是五華民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品。其系列酒均選用新鮮糙米為原料、采用自制特種餅曲為糖化發(fā)酵劑、吸取玳瑁山下130米深的地下巖層優(yōu)質(zhì)泉水釀制，采用現(xiàn)代技術(shù)精工勾兌而成，使產(chǎn)品獨(dú)具“蜜香幽雅，醇厚綿柔，舒適引口，回味怡暢且悠長(zhǎng)，醉而不上頭”的獨(dú)特風(fēng)格，被消費(fèi)者贊譽(yù)為“客家人的仙酒”。二、豉香型白酒1、石灣玉冰燒石灣玉冰燒酒，廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。石灣玉冰燒是中國(guó)白酒第六種香型——“豉香型”白酒的代表產(chǎn)品，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒和中國(guó)歷史文化名酒。該酒使用大米（秈稻：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%）為原料；以大米、黃豆、餅葉、餅種為制曲原料（其配比為50：10：4：1）。由百分百純糧釀造，具有玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味甘爽、天然健康的特點(diǎn)。2、九江雙蒸酒九江雙蒸酒，廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)特產(chǎn)，選取優(yōu)質(zhì)的水、大米、黃豆、原種餅丸、肥豬肉為原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的酒曲生產(chǎn)及肥肉浸泡的工藝釀造而成，賦予了產(chǎn)品酒體豉香純正，清雅，醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈，酒度低而不淡的獨(dú)特風(fēng)格。3、還有紅米酒，石灣米酒等都為豉香型白酒，以廣東一帶居多，最為特色的是在生產(chǎn)中放進(jìn)了肥豬肉的，這是在其他酒釀造中是罕見(jiàn)的。三、特香型白酒1、四特東方韻?雅韻該酒產(chǎn)自江西四特酒有限責(zé)任公司，特香型白酒，酒精度為52％vol。原料是水、大米，秉持天工古法釀造工藝，優(yōu)選贛鄱整粒大米，采丹霞古窖酒韻余風(fēng)，數(shù)年陳藏，終成尚品優(yōu)選酒體之質(zhì)。G?R官榮評(píng)分為90.50分；G?R酒評(píng)其酒色清亮，酒香芬芳，陳香舒適，入口略有甜感、飽滿(mǎn)，酒味純正，諸味協(xié)調(diào)，風(fēng)格典型。該公司的另外一款特香型白酒：四特?弘韻，是以大米、小麥為原料的，其等級(jí)與口感又略比雅韻的低一些！四、青稞清香型1、天佑德?生態(tài)青稞酒由青?；ブ囡乒煞萦邢薰狙邪l(fā)生產(chǎn)的，以青稞、豌豆、古井水為原料，采用600多年歷史傳承的“清蒸清燒四次清”傳統(tǒng)工藝，即是原料清蒸、輔料清蒸、清糟發(fā)酵、清蒸流酒，用花崗巖窖池發(fā)酵釀造而成。香濃較純正，入口清爽、綿甜，酒體較醇厚飽滿(mǎn)，味較長(zhǎng)，酒體干凈，風(fēng)格明顯。其中還有很多小眾酒釀造也并非是使用高粱釀造的，但這些酒在清一色的高粱原料中，使用自己獨(dú)特的方法釀造獨(dú)特的白酒，很有地方特色，能屹立于白酒之林，也實(shí)在不易！德譽(yù)小六我雖然是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬酒人，我喜歡的是醬香酒，但是我也很希望那些其他具備特色的香型酒能堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝，保持獨(dú)特原有風(fēng)格，未來(lái)能發(fā)展得更加好，繼續(xù)豐富我國(guó)白酒的品種。小六覺(jué)得不管是什么香型白酒，只要是傳統(tǒng)的純糧工藝釀造的，都應(yīng)該給予重視與支持，總比那些液態(tài)法白酒的強(qiáng)吧，大家覺(jué)得呢？本文版權(quán)歸屬原創(chuàng)作者小六（deyujiuye666），未經(jīng)同意，不得抄襲！