炒菜怎么倒白酒，炒白菜時(shí)可以往里面到酒嗎

你喜歡的時(shí)候也可以拿酒煮白菜!

不用倒酒 除非你喜歡那樣吃

可以啊只要你喜歡的

不行,菜的味道不好

做排骨放酒，殺菌是一方面。另一方面，是因?yàn)榘拙浦械囊掖己腿庵械闹究沙浞纸佑|產(chǎn)生乙酸乙酯，香氣更濃。長(zhǎng)時(shí)間的燉煮酒精揮發(fā)得徹底，所以這個(gè)對(duì)身體是無(wú)害的。

多燒一會(huì)酒味會(huì)揮發(fā)一部分。炒菜一般很少放白酒，只有極少數(shù)的才會(huì)放，記得下次最好用一個(gè)可以控制用量的容器裝白酒。那樣就不會(huì)一下子倒多了。

送給喝醉酒的人吃

重做被唄

比如炒花生，快熟的時(shí)候滴點(diǎn)白酒，花生脆香；炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)白酒一塊攪勻，炒的雞蛋脆松香；做魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)快熟了，加點(diǎn)白酒去腥味；炒肉時(shí)加點(diǎn)白酒一塊拌后炒，肉質(zhì)鮮嫩；白酒一般是做葷菜時(shí)少加點(diǎn)，菜的味道好些。

去腥 提香

主要是去掉肉的腥味。

去腥提鮮，增加色澤

做魚(yú)和牛羊肉等的時(shí)候放點(diǎn)就能達(dá)到去腥除膻的功效！

去腥味. 一般做魚(yú)的時(shí)候倒酒。

去腥提香啊1

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像燒肥腸，燒鴨子這些本身肉類(lèi)味道比較重的東西，可以適當(dāng)加些料酒，至于加多少，就看具體有多少肉而決定了。 希望我的回答能幫上你！

燉菜在燉之前放酒，炒菜在快起鍋時(shí)放。

感覺(jué)是燉菜用啤酒，炒菜用白酒，螃蟹、海鮮等用黃酒去腥，不用很好的酒，一般般即可。

酒的作用主要是 去腥氣 解膩 增香一般肉類(lèi) 魚(yú)類(lèi)菜肴可用到白酒、料酒、花雕酒、紹興黃酒?？傊圃诟鞣N菜肴烹制過(guò)程中是不可缺少的調(diào)料之一。

菜快炒熟了倒點(diǎn)料酒菜味比較鮮

炒菜時(shí)放料酒，10個(gè)人9個(gè)沒(méi)放對(duì)，這幾個(gè)時(shí)間放料酒，全家都夸你 00:00 / 01:3870% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

這樣的習(xí)慣可不好，最好使用黃酒（黃酒可去除原料中腥味、雜味并起到增香、改善口味的作用）但也不是什么菜洞可以使用的，但是也不是在什么情況下都需要放料酒的，尤其在炒青菜的時(shí)候，會(huì)破壞青菜原有的味道。在燉魚(yú)，燒肉，炒雞蛋的時(shí)候放入少許白酒則會(huì)有不一樣的口感

這樣的習(xí)慣可不好，最好使用黃酒（黃酒可去除原料中腥味、雜味并起到增香、改善口味的作用）但也不是什么菜洞可以使用的，但是也不是在什么情況下都需要放料酒的，尤其在炒青菜的時(shí)候，會(huì)破壞青菜原有的味道。在燉魚(yú)，燒肉，炒雞蛋的時(shí)候放入少許白酒則會(huì)有不一樣的口感

不需要。只有炒芥藍(lán)菜才要放料酒，姜，糖。

可以啊，但最好是料酒看個(gè)人喜好

對(duì)啊，但是到料酒比較好，提味，去菜的腥味用的

不需要酒，可以放醋

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門(mén)技術(shù)活，很多小技巧是需要學(xué)習(xí)的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實(shí)際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚(yú)蝦腥味時(shí)，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚(yú)在白酒中浸一下再掛糊過(guò)油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時(shí)如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚(yú)快速解凍，可以在魚(yú)上灑些白酒再放回冰箱，魚(yú)很快就會(huì)解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個(gè)坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來(lái)。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過(guò)程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來(lái)的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時(shí)候一起加入，但是加入的量不能多否則就會(huì)串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對(duì)人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對(duì)身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯(cuò)，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個(gè)還是要根據(jù)自己炒哪一品種類(lèi)型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類(lèi)蔬菜 由于葉菜類(lèi)蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開(kāi)，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾?；ń繁鱿阄?，下入油菜粗梗部分，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點(diǎn)點(diǎn)清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時(shí)，下入留存的油菜葉進(jìn)行大火翻炒，要不停翻勺，當(dāng)油菜達(dá)到斷生時(shí)，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開(kāi)均勻粗細(xì)的西芹條狀，按照自己需要的長(zhǎng)短切成段，鍋中加入清水，大火燒開(kāi)，把西芹段下入沸水中，進(jìn)行焯水，當(dāng)西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來(lái)進(jìn)行炒制，這樣制作出來(lái)的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營(yíng)養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點(diǎn)就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會(huì)差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個(gè)要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時(shí)長(zhǎng)！ 4、炒的火候在把握好，那就無(wú)敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時(shí)可以放酒嗎 在炒菜的時(shí)候有沒(méi)有降低對(duì)油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時(shí)候適當(dāng)?shù)姆乓恍┚啤Ｗ霾藭r(shí)減少油的用量，同時(shí)以酒代之，是防止攝入油過(guò)量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時(shí)的確會(huì)感覺(jué)菜肴口感較干、炒菜時(shí)也易粘鍋。如果做菜時(shí)加點(diǎn)酒，就可解決這些問(wèn)題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對(duì)油脂的攝入量 做菜時(shí)放諸多油是常有的事，食用過(guò)多油對(duì)人體害處是眾所周知的，這時(shí)可以用酒代替油，不但不會(huì)使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對(duì)油脂的攝取量，對(duì)健康有益。 2、增進(jìn)食欲 對(duì)于食欲不振的人群，除了服用藥物促進(jìn)食欲之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，這樣可以促進(jìn)食欲，從而防止?fàn)I養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護(hù)血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護(hù)血管之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，而葡萄酒就是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)樗锌寡趸镔|(zhì)，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實(shí)只要在菜中適量加點(diǎn)就可以了。 4、增強(qiáng)骨質(zhì) 年齡較大的人群易患骨質(zhì)疏松疾病，每天服用鈣片的`同時(shí)可以在平時(shí)吃飯的菜里加些酒，因?yàn)樗梢詮?qiáng)健骨骼! 5、護(hù)膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時(shí)加些酒，因?yàn)榫浦泻锌顾ダ衔镔|(zhì)，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達(dá)到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調(diào)蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調(diào)海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時(shí)間 白酒炒菜一定要在正確的時(shí)間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時(shí)正確的放入時(shí)間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時(shí)放白酒的最合理時(shí)間，應(yīng)該是在鍋中溫度最高的時(shí)候。酒精在高溫中停留的時(shí)間很短，所以大火炒菜時(shí)，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚(yú)等菜肴：未入鍋之前，先在魚(yú)的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時(shí)，先將肉類(lèi)用白酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時(shí)候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來(lái)說(shuō)，應(yīng)先煎好排骨再放白酒和其他調(diào)料燜。 腥味較大的魚(yú)和肉：由于此類(lèi)菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚(yú)、肉纖維組織，促使胺類(lèi)物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)。

炒菜不小心倒多了酒不要著急，可以多煮一會(huì)菜，這樣酒精揮發(fā)了就沒(méi)什么影響了。飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不輸油滑。擴(kuò)展資料在幾百萬(wàn)年漫長(zhǎng)的狩獵時(shí)代和冰川紀(jì)，先祖?zhèn)円允橙鉃橹?，并且生食。大約一萬(wàn)年前，出現(xiàn)農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，人類(lèi)開(kāi)始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類(lèi)等淀粉類(lèi)食品，人類(lèi)無(wú)法生吃，因?yàn)樗鼈兒心鬯兀ǖ挚刮⑸铮┖妥杳竸ǚ乐狗纸猓┮员Ｗo(hù)自己，難以在人體內(nèi)分解。這些淀粉類(lèi)食品也沒(méi)有什么味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素和活性酶。也就是說(shuō)，人類(lèi)過(guò)去在99%的時(shí)間里生吃，只有不到1%的時(shí)間開(kāi)始熟吃。人類(lèi)學(xué)家發(fā)現(xiàn)：自從農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)出現(xiàn)后，人體開(kāi)始退化！與舊石器時(shí)代人相比，我們當(dāng)前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。參考資料來(lái)源：搜狗百科—烹調(diào)

你好！菜類(lèi)的話基本沒(méi)招了，如果是肉類(lèi)的話可以加少量白醋 小火慢燉 收湯 再加湯 在收湯 基本酒香在里面 沒(méi)有很大的白酒味收湯是指把湯燉沒(méi)僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

烹調(diào)時(shí)白酒放多了中和方法1、烹調(diào)時(shí)白酒如果放多了，不要加水，可以先鍋蓋燜上開(kāi)大火一會(huì)兒，酒精就可以受熱揮發(fā)，因?yàn)榘拙剖軣釗]發(fā)，就讓其揮發(fā)掉就可以了。2、可以放些少量的桂皮，因?yàn)楣鹌ひ蚝袚]發(fā)油而香氣馥郁，可以在味道中和一下白酒的味道，烹煮肉類(lèi)的時(shí)候還可使肉類(lèi)菜肴祛腥解膩，芳香可口。

1、加部分水；2、繼續(xù)烹調(diào)（酒揮發(fā)比水快）；3、注意控制溫度，小火烹調(diào)；酒味減弱但是菜質(zhì)會(huì)有影響。

加點(diǎn)水打開(kāi)鍋多燒幾下，酒精揮發(fā)，水留下

鍋蓋打開(kāi)讓其揮發(fā)，同時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)醋。

不要以為炒一盤(pán)青菜是很簡(jiǎn)單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項(xiàng)是： 1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。 3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。 4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。 炒肉類(lèi)菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說(shuō)明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見(jiàn)肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類(lèi)菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過(guò)，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒類(lèi)菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過(guò)多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^(guò)程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過(guò)多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問(wèn)題。 菜肴在生炒過(guò)程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過(guò)程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟后豬肝口感特好。 最實(shí)用的燒菜技巧-炒菜補(bǔ)救 炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡. 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好. 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減. 烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入. 菜太辣，放一只雞蛋同炒. 菜太辣，放些醋可減低辣味. 菜太苦，滴入少許白醋. 湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. 用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜. 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純. 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類(lèi)，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 做菜何時(shí)放調(diào)料 油炒菜時(shí)當(dāng)油溫過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。 醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。 醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。 酒燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。 味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。 糖在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

煸炒,即翻炒.滑炒,即溜炒,勾芡,即裹水淀粉.

煎、炒、烹、炸、爆、燉、煮、熘、燒、扒、灼、烘、烤、燜、煨、滑、氽、生、煲、燴、熬、冒、涮、蒸、薰。

1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用醬料調(diào)味。3、清炒：就是將食材經(jīng)過(guò)上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細(xì)分 為蔥爆、油爆、醬爆等。5、煸炒：也稱(chēng)干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產(chǎn)生得脆的口感和生炒有些相似。6、軟炒“是將液體或用蛋汗、牛奶、淀粉、湯水等將蓉狀

這都是最基本的技巧，你可以到百度中搜索就可以找到了。例如：煸炒以油和金屬作為導(dǎo)熱體，將小型的不易碎斷的原料，在旺火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法稱(chēng)為偏炒。它是炒的一種。偏炒的操作過(guò)程是將鍋燒熱搪滑，加少許油，(油約占原料的八分之一到十分之一)，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加調(diào)料炒勻即成。煽炒的操作時(shí)間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。 煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)原料在鍋中的位置而均衡受熱。偏炒時(shí)，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調(diào)味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多偏炒菜(例如為了突出其清淡爽脆本味的綠葉蔬菜，不經(jīng)勾熒，原料也比較入味。煽炒菜的特點(diǎn)，是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。 煸炒的操作關(guān)鍵是: 第一，應(yīng)選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草 頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、葛營(yíng)等;葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)短時(shí)間的加熱，除去了澀味和腥味，偏炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質(zhì)感。 第二，火要旺，鍋要滑，翻拌要快速?；鹜鷦?shì)必要求動(dòng)作快速，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜/要在旺火上，在很短的時(shí)阿內(nèi)使其每個(gè)部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦;若爐火不旺，則又可能使成品韌老。翻炒時(shí)執(zhí)鍋的手與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煽炒菜時(shí)鐵鍋始終拿在手上，如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火;如果油太熱，除了換冷油外。也可以在下料的同時(shí)加些水(指煽炒葉菜，。一般煸炒動(dòng)物原料，火可不必過(guò)分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開(kāi)、香味透出，并促使調(diào)料滲入原料或附于原料表面. 第三.下不同性質(zhì)的原料合炒，要分開(kāi)煽后再合炒。比如"韭菜炒肉絲"，"青椒炒肉絲"，肉絲和韭菜、青椒絲就應(yīng)該分開(kāi)煽，調(diào)味時(shí)才合在一起;因?yàn)榫虏撕颓嘟吩谕鹕仙约由砍醇闯?，而肉絲煽炒火不能太旺，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘兩種原料混在一起煽，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩質(zhì)感而肉絲還沒(méi)有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草頭"、"回鍋肉"等。