即使古代人類不具關(guān)于酒精方面的科學(xué)知識，人們也早在文明興盛前，就了解酒精發(fā)酵的生活智慧。
西元前六○○○年文明開始前就有的酒精，也用來代替水及藥物。酒并不屬于人類的發(fā)明史，而是一段人類利用酒精的發(fā)現(xiàn)史。最初是以營養(yǎng)攝取為目的，曾幾何時竟成為享受微醺快感的嗜好品，同時也賦有殺菌、消毒等醫(yī)療功效。
不久，人們也開始飲用葡萄酒、啤酒，其和個人行為及世界情勢也有深遠的關(guān)聯(lián)。酒對于文明的發(fā)展有其貢獻，有時甚至對國家更具有舉足輕重的影響力。
只有乙醇能夠飲用
一說到酒，就是指含有酒精的飲料；廣義來說的確是這樣沒錯，不過，若是以科學(xué)的正確說法，這里說的酒精其實只有乙醇（ethyl alcohol）。所謂酒精，就是碳和氫組合成的碳氫化合物，其末端所形成的氫氧基（化學(xué)式?OH）之物質(zhì)。其中取得最單純的結(jié)構(gòu)就是乙醇。乙醇的化學(xué)式為C2H6O，是由兩個碳原子、六個氫原子、一個氧原子組成的分子。原子附著的方式及配置雖然各有特征，但由碳、氫、氧而形成的乙醇，與碳水化合物或糖類差異并不大。換句話說，酒精被人體吸收后會形成營養(yǎng)，而攝取過多時同樣也會造成肥胖。
酒精中，只有乙醇能讓人類及其他動物作為養(yǎng)分而飲用，其他酒精，例如甲醇（methanol）或乙二醇（ethylene glycol）等，即使少量對人體仍有劇毒。事實上，乙醇也不是全然無害，若一時大量攝取也會引起急性酒精中毒，甚至可能形成后遺癥等危害，進而死亡。
酒精原本對動物而言，是營養(yǎng)且令人喜愛的飲料。一般認為其起源極為悠久。最早的人種——巧人距今兩百三十萬年前出現(xiàn)在目前的非洲，但酒的誕生或許比巧人更早出現(xiàn)。
千杯不醉的筆尾樹鼩
水果等含糖豐富的食物，透過存在于自然界的菌類發(fā)酵，而生成乙醇；運用乙醇高揮發(fā)性把香味散播到遠方，讓動物知道果實已經(jīng)成熟，再藉由動物攝食而將子散播到更遠的地方；這就是植物傳宗接代的生存戰(zhàn)略。
即使到了現(xiàn)代，仍有喜好攝取酒精發(fā)酵果實的野生動物。許多動物也會因為吃了含有過量酒精的食物，和人類一樣走路時顛顛倒倒，或是做出不同于平時的異行為，不過，其中也有能充分吸收酒精，豪飲千杯不醉的動物。
有一種名為樹鼩的原始哺乳動物，它和包含靈長類在內(nèi)，祖先同屬猿目分支。從外觀來看，說不上究竟像老鼠還是松鼠，但它是以攝取樹上昆蟲或果實為食物。樹鼩的同類筆尾樹鼩（尾巴有如羽毛般的樹鼩），則是攝取椰子科名為鱗枝椰子（eugeissona tristis）的花為主食。鱗枝椰子的花蜜會在自然狀態(tài)下發(fā)酵，其乙醇最高含量可達三?八％
事實上，三?八％差不多是和啤酒相同的酒精濃度。筆尾樹鼩換算成人類的體重，大約每晚喝上七至八瓶的瓶裝啤酒也不會醉，因為它們具有在短時間內(nèi)分解酒精，把酒精作為營養(yǎng)吸收的良好能力。由此可見，若是不會酒醉的動物，就能有效攝取酒精??的營養(yǎng)，反觀人類，則是因為微醺的樂趣而從很久以前就攝取酒精。
然而，即使古代人類不具關(guān)于酒精方面的科學(xué)知識，人們也早在文明興盛前，就了解酒精發(fā)酵的生活智慧：剛腐爛的香甜果實含有酒精，人類早就了解食用后能使心情變好、變興奮的喜悅了；換言之，古代人類飲用酒精的最大目的，多半是娛樂而非其營養(yǎng)價值。
啤酒的歷史超過七千年
釀酒技術(shù)最早應(yīng)用于水果酒，一般認為葡萄酒應(yīng)該是目前世界上最早的酒類。爾后，西元前六○○○年時，人們開始使用谷類自然發(fā)酵而作為酒來飲用；而到了西元前五○○○年左右的美索不達米亞文明，則和現(xiàn)在幾乎相同，以發(fā)芽的大麥或小麥（麥芽）來釀造啤酒
時代更近一點的西元前三○○○年，啤酒成了日常生活中的酒類，葡萄酒則作為高級酒類飲用。只不過，當時的葡萄酒與其說是酒，其主要的任務(wù)是為了滋養(yǎng)強壯的營養(yǎng)劑。由于抑制酒精發(fā)酵，殘留大量糖分而口味極甜，因此幾乎必須與水混合才能飲用。
白酒陳釀
日本酒是特殊酒類
一世紀左右，中國的《論衡》記載著西元前一○○○年左右，當時周朝曾接受倭國——也就是日本獻上的藥草酒。當時的日本是使用果實發(fā)酵制成，有如酒般的飲用品。然而，當時制作技法和現(xiàn)代日本酒的原料及制作方式有很大的差異。
日本酒是使用米、曲（麴霉）和酵母菌，經(jīng)過兩階段發(fā)酵，相當費工；而此技法約在西元七○○年左右才形成。尤其獨特的是，在全世界的古代酒類當中，酒精濃度最高的竟然是日本酒。
原則上，利用酵母菌使果實或谷類的糖類轉(zhuǎn)變成酒精的發(fā)酵方式，其發(fā)酵液中的酒精濃度在二十％以上，就會使菌類死亡，無法制造出更高酒精濃度（度數(shù)）的酒。因此，葡萄酒的酒精濃度在十六至十八％，啤酒在四至五％（特殊制法的啤酒可達八至十二％）。
然而，日本酒利用麴霉糖化，以及酵母菌使酒精發(fā)酵，可以在榨出發(fā)酵液（酒醪）的原酒狀態(tài)，讓酒精度數(shù)達到二十至二十二％。透過發(fā)酵釀造酒精的方式，使日本酒的酒精度數(shù)突破上限，為其一大特色。
鏈金術(shù)造就蒸餾酒誕生
人類從很久以前就對酒當中究竟是什么物質(zhì)使人喝醉而抱持疑問。終于，從飲用點了火沸騰過后的酒不會醉后，發(fā)現(xiàn)了造成酒醉的物質(zhì)會在高溫中蒸發(fā)到空氣中。為此，西元前三○○○年左右，開始透過沸點以下的適度加溫，分離出造成酒醉的物質(zhì)。
白酒蒸餾
乙醇沸騰的溫度約攝氏七十八度，水是一百度，因此把酒加熱到八十度左右時，能讓大部分的乙醇蒸發(fā)。這時收集的蒸發(fā)氣體（乙醇蒸氣），冷卻后就能取得液體中的乙醇；經(jīng)過這樣的蒸餾過程，就能取得酒精濃度較高的酒，而這就是蒸餾酒。據(jù)載西元前一三○○年左右的埃及，曾留下販賣海棗蒸餾酒的紀錄；而這也是最早發(fā)現(xiàn)的蒸餾酒。
中世紀以后，歐洲發(fā)明的鏈金術(shù)使得蒸餾的品質(zhì)更為穩(wěn)定，同時這項技術(shù)也傳播到世界各地。于九世紀左右的西亞，甚至制造出名為alembic的蒸餾器，讓多數(shù)蒸餾酒可以制成原酒，無須經(jīng)過額外加工或陳年混合。
基本上，蒸餾酒的特征是過濾葡萄酒及日本酒中的沉淀物（未分解的果實或谷物的碎片、酵母菌的殘渣等），只保留色澤及香氣。另外，酒精濃度高的蒸餾酒，則是波蘭產(chǎn)的伏特加（生命之水蒸餾酒）約九十六％。
其余知名的蒸餾酒有：保加利亞產(chǎn)的苦艾酒約為八十五％、義大利產(chǎn)的蘭姆酒為七十七％、日本沖繩泡盛的渡難則為六十％。
大航海時代的支柱——桶裝葡萄酒
基本上含有高營養(yǎng)成分的酒，不易腐壞且能長期保存。因為只要乙醇超過某個濃度，別說酵母菌無法存活，其他的腐敗菌也無一幸免。十七世紀歐洲迎來大航海時代的其中一個因素，即是人們了解利于長期保存的桶裝葡萄酒，能夠當飲用水使用的緣故。
此外，就像現(xiàn)在把酒精做為簡易殺菌使用一樣，乙醇亦具有良好的殺菌與消毒效果。尤其是高酒精濃度的伏特加或白蘭地，其在中世紀歐洲，即成為防范鼠疫（細菌感染而發(fā)生的傳染?。┞拥南舅帲驊?zhàn)場上傷病軍人的治療用藥。
白酒發(fā)酵
另一方面，近代史和酒有深刻關(guān)聯(lián)的，則是美國的禁酒令。十七世紀后半開始，宗教上認為過度攝取酒精是一種罪惡，而到了十九世紀，飲酒是罪惡的解釋被擴大，遂使禁酒漸漸成了政治運動。
然而，一九二○年在美國實施的禁酒令（Volstead Act），不但失去了酒稅的豐富財政收入，也讓美國的釀酒業(yè)崩壞，致使黑手黨或賭客在地下進口私酒等違法事件盛行。雖然后來禁酒令在一九三三年廢止，但現(xiàn)在有關(guān)葡萄酒或啤酒釀造的技法，美國仍不具太大的影響力，可見其十三年的禁酒令，對于美國本土的酒業(yè)發(fā)展造成非常大的傷害。
雖然一般人認為喝酒容易亂性，但酒醉狀態(tài)有時也能孕育出獨特的創(chuàng)意展現(xiàn)，帶動文明的發(fā)展。由此可見，或許對人類發(fā)展而言，酒是不可欠缺的必要存在。
