包菜為什么要放白酒，干煸卷心菜需要放料酒

樓主你好！您可以略加1點(diǎn)鹽腌制1下就能夠出水了，是不需要加料酒的，就是這樣

放不放都可以，我1般炒菜都習(xí)慣放1點(diǎn)料酒去味。

一般光白菜的話不需要加料酒的，要是有肉絲或者葷腥的東西加進(jìn)去的話，黃酒，白酒，米酒什么的都可以加的。料酒起的作用主要是去腥增香的作用，還有就是有的菜加了料酒后就不一定要加水了。

炒白菜放酒？你開玩笑吧。料酒去腥，白菜是蔬菜，又不腥。炒肉絲啊，燒魚片之類，葷的，是需要放料酒的，可以提鮮祛腥。其實(shí)，我不是很喜歡清炒白菜，還是要放點(diǎn)葷的，提鮮。實(shí)在想吃清淡的話，干脆煮湯，或者白菜炒年糕，味道還是不錯(cuò)的。再看看別人怎么說的。

樓主的做法沒有問題。不需要加白醋的。需要特別注意的是加入所有物料包括水要潔凈，預(yù)防感染。水要涼開水或純凈水。原料要洗凈控干別帶油。再有要用潔凈的平盤或竹篦子將所有待腌材料壓入液面以下，并保證口部密封（專用的泡菜壇會(huì)有水封）。包菜可以與上述物料一同泡入發(fā)酵，無需等待。氣溫在20度以上一周即可食用。

一片一片，剝了洗凈，一片撒些鹽再鋪一片再撒些鹽全部處理，然后腌二十分鐘。同時(shí)用紅辣椒絲、蒜片、蔥段、紅棗，花椒和水煮開，放涼。然后腌好的包菜洗凈瀝干，放入熱水消毒過的壇子中，倒入水，密封腌2，3天，即可

做泡菜時(shí)加白酒的主要作用是防止生霉。（酒精可抑制霉菌滋生）

湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 湘菜 湘菜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。 湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。 教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

要放的，殺菌的。一、原料：包菜6斤，花椒一把，蒜20個(gè)，嫩姜一斤，青紅尖椒各10個(gè)，食鹽50克，高度白酒適量。注：制作泡菜的時(shí)候，可以加點(diǎn)蒜、姜、青紅尖椒等一起泡制，這樣風(fēng)味更好。當(dāng)然，你還可以加入其它蔬菜一起泡。但是注意不要泡茄子、豇豆等，因?yàn)檫@些菜是容易壞鹽水的。三、工具：泡菜壇子一只　　說明：如果沒有泡菜壇子，可以找一個(gè)玻璃壇子，或者大一點(diǎn)的玻璃瓶?！　〉谝徊剑喊咽雏}放在鍋里炒2分鐘，加入適量水，燒開放涼備用。這些水是用來泡菜的，具體水量根據(jù)壇子大小估算?！　〉诙剑喊讼磧?，切塊。大蒜剝成蒜瓣。嫩姜切塊。青紅尖椒洗凈。然后把這些東西都充分晾干，不能帶有生水?！　〉谌剑号莶藟忧逑锤蓛?，用開水燙一下，消消毒，然后倒置，任其自然風(fēng)干。　　第四步：等壇子和準(zhǔn)備泡的蔬菜都晾干后，把所有蔬菜放入壇子里，倒入提前燒好放涼的鹽水，然后再蔬菜上面壓上干凈的重物，防止包菜等露出水面。第五步：把花椒撒入泡菜壇里，然后倒入少許高度白酒，密封放置于陰涼避光處。如果是用的玻璃瓶子，最好用黑布蓋上，別見光為好?！　　緜渥ⅰ恳话闱闆r下，密封發(fā)酵7～8天的樣子就可以吃啦。吃的時(shí)候取出來，放點(diǎn)辣椒油拌一下就更完美了?！　∪绻淮闻葜频谋容^多，需要放置的時(shí)間久一點(diǎn)，要經(jīng)常注意觀察，并每隔2～3天攪壇一次，防止泡菜長(zhǎng)毛。如果發(fā)現(xiàn)泡菜長(zhǎng)毛了，一定要及時(shí)采取措施?！　∪绻枰L(zhǎng)期的保存泡菜，則需裝入耐高溫的玻璃罐內(nèi)，蓋好罐蓋密閉，在沸水中煮15分鐘左右，這樣可保存1年以上。

我也不確定，還是看看專業(yè)人士怎么說。

把扇洗凈裝入盆里，倒入醋，鹽，白糖，用筷子攪均勻，倒入陶瓷罐，蓋上蓋子

主料：圓白菜配料：鹽 花椒 白酒 啤酒 小尖椒（鮮）器具：腌菜壇（或任何玻璃器皿）制作過程：1. 圓白菜買回放置2天，2. 腌菜壇洗凈，晾干水分；3. 倒入適量白酒，轉(zhuǎn)動(dòng)，讓四壁沾上，剩余倒掉；4. 小尖椒洗凈，晾干水分，備用；5. 煮沸的開水，放涼，備用；6. 腌菜壇內(nèi)放入一罐啤酒、白開水，容量是腌菜壇的二分之一；7. 再放入一點(diǎn)點(diǎn)白酒和鹽、幾個(gè)小尖椒、花椒；8. 最后把圓白菜撕開，放進(jìn)腌菜壇子里，水要沒過菜；9. 每天用一專用的筷子，從上向下攪拌；10. 第一次必須腌漬15-20天后，才可以安全食用；11. 酸湯可以重復(fù)使用，酸菜吃完后，再放入新鮮的圓白菜，繼續(xù)腌漬，不必再放其它配料，約7-10天左右即可食用。

我的自制方法是這樣的，市場(chǎng)買一袋泡椒，用一個(gè)大玻璃瓶子倒入一半的泡椒和三分之二的湯汁，然后根據(jù)自己的口味調(diào)入白醋、糖、少許白酒、少許鹽，（嘗嘗味道是否可以）后放入洗干凈的元白菜、紅蘿卜、芹菜、梨等自己喜歡的蔬菜，泡一天后即可食用。需要注意的是洗凈的菜要控一下水，如果湯汁不夠可放些白開水，湯汁可以反復(fù)使用，老湯泡的菜口感更好。希望有幫助。

原材料:卷心菜5000克，鹽500克。作法1、卷心菜除掉枯黃，削掉根處，清洗，用刀割成兩截或四半。2、把卷心菜的菜心進(jìn)上，鋪平在主缸，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直至所有鋪好，壓上吊物腌制，同用3/5的鹽，過24鐘頭之后。假如鹽鹵升高，就可以取下復(fù)腌。3、將初腌好的卷心菜倒進(jìn)另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上層一層撒密封鹽，把剩下的鹽撒完后，用薄包寒緊密封，上添石塊壓，用泥糊封缸口，最終放蓋。歷經(jīng)10-15克的腌制，就可以取下服用。特性顏色清大白菜淺黃，口感脆響咸香。原材料：包心菜一個(gè)，紅蘿卜一根，蘿卜一塊，辣椒一個(gè)，鹽、糖、白米醋。作法：1.將全部原材料清洗，紅蘿卜和蘿卜削皮切成片，青尖椒去籽切圈，包心菜切片，所有裝進(jìn)盆里;2.撒少量鹽翻拌腌約20分鐘;3.瀝去食鹽水，隨后用礦泉水清洗一下，在菜上邊鋪一層保鮮袋壓一盆水協(xié)助瀝干水分，壓約三十分鐘，瀝去不必要水份;4.往菜里倒進(jìn)白砂糖和白米醋(占比約為2比1)，翻拌，裝進(jìn)器皿，放進(jìn)冰箱冷藏室，過夜就可以服用。涼拌菜特性：甜酸脆爽，清爽健脾開胃。提醒：1.此涼拌菜比較簡(jiǎn)單易做，早上就粥或饃饃都十分健脾開胃;2.僅用包心菜和紅蘿卜腌還可以，放進(jìn)一個(gè)辣椒，是想借一點(diǎn)點(diǎn)的甜味兒;3.假如急著吃，腌后三十分鐘上下就可以吃完，過夜的會(huì)更入味道些。4.糖酷的占比可自身把握

制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡(jiǎn)稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細(xì)菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會(huì)進(jìn)水的紅辣椒、長(zhǎng)豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項(xiàng)：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇，就會(huì)破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì)長(zhǎng)出白花，會(huì)長(zhǎng)蟲，泡菜就會(huì)產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時(shí)，也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進(jìn)入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時(shí)間都不要過長(zhǎng)，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因?yàn)榇螖?shù)越多，進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長(zhǎng)出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會(huì)缺少氧氣，雜菌就會(huì)死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(zhǎng)出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細(xì)菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口。酸水即使用10年也不會(huì)壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

見了空氣啊

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。