白酒加硫酸是為什么，酒廠用發(fā)酵法生產(chǎn)白酒需加入硫酸來(lái)控制酸度發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾

因?yàn)榱蛩岵粨]發(fā)，在蒸餾過(guò)程中不會(huì)摻到白酒里而鹽酸十分容易揮發(fā)，如果用鹽酸代替，蒸餾后得到的將是白酒和鹽酸的混合物同理，硝酸易揮發(fā)所以也不行

硫酸是非揮發(fā)性酸，蒸餾白酒時(shí)不會(huì)隨白酒一起蒸發(fā)出來(lái)，而鹽酸是揮發(fā)性酸，蒸餾白酒時(shí)當(dāng)殘留液的量較少而鹽酸濃度較大時(shí)有可能隨白酒一起蒸發(fā)出來(lái)，造成白酒混有鹽酸。

鹽酸是HCl氣體溶于水后形成的酸，加熱后，HCl氣體將會(huì)揮發(fā)，進(jìn)入蒸餾出來(lái)的酒精中。（HCl氣體當(dāng)然有毒）硫酸就沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題了，蒸餾硫酸，最多讓它變得更濃而已，不會(huì)造成酒精中混有有毒物質(zhì)的情況。

因?yàn)榻湍妇静划a(chǎn)酸，只有雜菌（如乳酸菌，產(chǎn)氣桿菌等）才會(huì)產(chǎn)酸。但是由于原料品種、質(zhì)量不同，糖化劑品質(zhì)、質(zhì)量的差異以及熱處理工藝的區(qū)別，導(dǎo)致了糖化醪的原始酸度波動(dòng)較大范圍，因此必須控制發(fā)酵中的酸度，加硫酸增酸，一般控制在3~4，每增加一個(gè)酸度，就相當(dāng)于消耗了總糖的0.6%，則每噸少產(chǎn)酒精7.2kg.

我是釀酒的，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)釀酒用硫酸的，只是在檢驗(yàn)酒醅酸度時(shí)用的是硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，不過(guò)那是化驗(yàn)室里化驗(yàn)員的工作。生產(chǎn)白酒的酒醅會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生醋酸，不產(chǎn)硫酸，酒醅在微酸的環(huán)境下，酒曲中的細(xì)菌發(fā)酵酒醅中的淀粉為葡萄糖，再進(jìn)一步發(fā)酵為白酒，如果酒醅的酸度不夠，一般是加大酒糟的配量，來(lái)增加酒醅的酸度，因?yàn)榫圃闶呛姿岬?，如果不加大酒糟用量，而加硫酸，也是一種嘗試，不過(guò)要當(dāng)心啊

硫酸系主要用于調(diào)節(jié)各種培養(yǎng)液、糖化醪、發(fā)酵醪的pH值，使pH值控制在酵母菌、曲霉菌生長(zhǎng)、繁殖、代謝所需的范圍內(nèi)，保持適宜的酸度，促使生產(chǎn)用菌種的良好生長(zhǎng)和發(fā)酵，抑制生產(chǎn)中有害微生物--細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。一般情況下，硫酸的添加量大約為原料量的0.05一0.3％。也可根據(jù)“調(diào)原料的pH值實(shí)驗(yàn)”和估算求得硫酸的添加量(估算方法見(jiàn)后面工藝計(jì)算題)。但主要是以控制醪液中的pH值在4.0一5.0之間來(lái)確定硫酸的添加量。一般情況下，硫酸的添加量大約為原料量的0.05一0.3％。也可根據(jù)“調(diào)原料的pH值實(shí)驗(yàn)”和估算求得硫酸的添加量(估算方法見(jiàn)后面工藝計(jì)算題)。但主要是以控制醪液中的pH值在4.0一5.0之間來(lái)確定硫酸的添加量。磷酸中的磷元素，是酵母菌、曲霉菌的菌體細(xì)胞組成物之一，特別是對(duì)腺嘌呤核苷酸的組成，在細(xì)胞中起著傳遞電子和能量的作用。同時(shí)磷酸在醪液中與其它物質(zhì)結(jié)合的磷酸鹽，又是重要的pH值緩沖劑。當(dāng)酵母和曲霉細(xì)胞中缺少磷時(shí)，就可能影響細(xì)胞的出芽和酶的形成，對(duì)原料的糖化和發(fā)酵將產(chǎn)生影響。所以，磷酸也可歸納為生產(chǎn)用菌種的營(yíng)養(yǎng)料之一，各種培養(yǎng)液、發(fā)酵醪中必須具有一定的含磷化合物或添加磷酸。一般酵母、曲霉菌對(duì)磷的需要量大約在0.005一0.01M(克分子濃度)之間。生產(chǎn)中其添加量一般控制為醪液體積的0.03一0.06％。對(duì)于含磷較多的原料，可以不另添加。