三泉清酒廠，日本清酒什么牌子最著名

1、十四代龍泉純米大吟釀十四代是位于高木酒造的酒莊，酒名來源于高木酒造第十四代傳人。了解清酒的人一定知道十四代，因為其價格極高，就連入門款的價格也能與其它酒造頂級酒的價格持平。十四代的清酒之所以常年位居日本清酒之首，是因為其獨特而無法被復制的風味。例如，十四代獨立培養(yǎng)出了“10 號酵母”，釀酒時會用獨有的自然涌泉“櫻清水”，獨立開發(fā)了“酒未來”和“龍落之子”的新米中，還有獨立的雫榨系統(tǒng)和裝瓶殺菌技術，這些都是別的酒造和品牌無法復制的。而且，現(xiàn)任的十五代酒莊莊主高木顯統(tǒng)，還繼承了其父親對米種，酵母以及獨門釀造技術的鉆研精神，積極要讓十四代精益求精。龍泉是十四代最頂級的酒款，也是清酒市場價最高的日本清酒，精米步和度為 35%，并采用獨特的自然泉水釀造。龍泉以花果香為主，入口甘甜，口感順滑，酒精灼熱感不高。2、菊姬菊理媛吟釀菊姬在 1570-1600 年以“小柳屋”之名創(chuàng)業(yè)，1902 年成為合資會社柳酒造店， 1928 年改為菊姬合資會社。菊姬十分看重釀造清酒的材料，為保證迷米的質(zhì)量，菊姬與兵庫縣特A區(qū)美囊郡吉川町的農(nóng)家實行村米制度，菊姬監(jiān)督米的質(zhì)量，也保證了農(nóng)民的收入。菊理媛是釀酒大師農(nóng)口尚彥期間釀造出來的大作，需要窖藏 10 多年才能面世，被稱為“吞噬了歲月的酒”。其精米步合度 <50%，酒體宏厚，略帶金黃，口感十分濃郁集中，帶有菌類和堅果的氣息，酒精度高，是較為傳統(tǒng)的清酒。3、獺祭磨之先純米大吟釀釀造獺祭的旭酒造位于日本山口縣巖國市，成立于 1770 年，至今近 250 年。現(xiàn)任社長櫻井博志在 1984 年從家族接手酒廠。當時正值日本清酒下滑期，全日本的消費量下降 70%，1500 多家清酒廠相繼倒閉。在櫻井博志接手幾年也沒有什么起色，不久后總釀酒師因害怕領不到工資而辭職。沒了退路的櫻井只能背水一戰(zhàn)，親自上陣。他毅然停止生產(chǎn)有幾十年歷史的“旭富士”普通清酒，轉而購買高級酒米山田錦，釀造純米大吟釀，并另立品牌“獺祭”。獺祭的名聲遠播海外，在巴黎，倫敦和紐約的許多高級餐廳都能見到其蹤影。而且，美國總統(tǒng)奧巴馬在白宮接待安倍晉三首相時，所飲酒款就是獺祭，可見其名聲之盛。磨之先在 2012 年推出，是獺祭最高端的酒款，也是最神秘的清酒酒款，因為獺祭拒絕透磨之先的露精米步，只表示其精米步合度是酒莊始釀以來最低。4、大七妙花蘭曲純米大吟釀大七酒造在 1752 年成立，堅持日本最正統(tǒng)和最傳統(tǒng)的釀造法“生酛釀造”，所產(chǎn)的酒口感豐富，都保留有釀造期間的風味。酒莊還投入大量人財物力到“超扁平精米”技術，以研磨出比傳統(tǒng)圓型精米更好的超扁平米，更好保存了米的精華“心白”部分。1988 年，經(jīng)過長達 5 年的反復實驗，大七釀造出了當時日本唯一的生酛純米大吟釀酒，即當今的年份妙花蘭曲。妙花蘭曲通常在釀造年份大約 3 年之后上市，例如，2017 年上市的為 2014 年釀造年度的酒，可即時飲用也可低溫窖藏數(shù)年。另外，妙花蘭曲的 Grand Cuvee 最為神秘，只有 2007，2010，2013，2016 四次出產(chǎn)，2007 年第一次裝瓶酒被選為北海道洞爺湖的 G8 首腦會議的晚宴用酒。5、天狗舞有歡伯大吟釀天狗舞創(chuàng)立于 1823 年，第七代傳人是現(xiàn)任的當家。天狗舞酒造位于石川縣白山市，附近被蒼郁的樹林圍繞，傳說在那里經(jīng)常出現(xiàn)天狗在歡樂地喝酒跳舞，因此，取名天狗舞。天狗舞是日本清酒的知名品牌，使用兵庫縣的山田錦釀造清酒。以“山廢”技術釀造的清酒帶有淺淺的琥珀色，擊退了“無色才是好清酒”的觀念。有歡伯是天狗舞最有名的一款酒，寓意“像是住了歡樂之神”。有歡伯每年都會選用最好的純米大吟釀進行窖藏，等其熟成后，只有質(zhì)量最好的才能裝瓶為有歡伯。

日本是個很有內(nèi)容的國家，它擁有世界上最多的百年企業(yè)。此次來到日本，煩客最主要目的是參觀日本著名的清 酒酒廠，旅行中不能瞎玩瞎看，還是要邊走邊學。 在日本全國有大小清酒釀造廠1500余家，這些著名的清酒廠大多集中在關西的京都和神戶 附近。 煩客按照旅行的先后順序依次到訪三家非常有名的酒廠，分別是京都的“ 月桂冠 ”，神戶的“白鶴 ”和“ 菊正宗 ”，跟著煩客一起 學習日本清酒酒廠的歷史、規(guī)模以及清酒的釀造過程吧。 1 月桂冠 月桂冠酒廠在“桃山御陵前”站附近，可跟著google地圖步行至此。 月桂冠成立于寬永14年(1637年)，當時的酒品名稱為“玉之泉”，至今已有360年的歷史。 其所選用的原料米也是山田井，水質(zhì)屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅，在1905年日本時興競酒比賽，優(yōu)勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而采用〝月桂冠〞這個品牌名稱。 這個水是用來制酒的伏水，清澈甘甜。 日本清酒用的是專門培育的釀酒米，如：1.山田錦，2.五百萬石，3.美山錦，4.雄町.....等。根據(jù)釀造酒的不同名稱使用不同的米。 釀酒用的米跟我們平日吃的大米是有區(qū)別的。1000粒釀酒米比普通大米平均重5-10克。量酒用米非常浪費，越高端的清酒所用的米經(jīng)過洗米后，每一粒米只剩下原來大小的70%，50%，甚是到30%。 洗米剩下的水可以用來做化妝品，拉面，和浸漬食物等。 某 Ⅱ家的神仙水不知道是用哪個酒藏的洗米水做的，價格超越所有大吟釀。 下面介紹一下古代人工釀酒過程： 1、清洗米，清除白米表面殘留的米糠等。將白米和水放入桶內(nèi)，用手仔細攪拌，倒掉白水后，一遍唱著洗米歌謠，一邊赤腳分3次踏洗，踏洗次數(shù)分別為70次，50次，30次。清洗完畢的大米進行充分除水后，放入到浸泡桶中用水浸泡，數(shù)小時后拔下桶栓，除去水分。 2、蒸米，將除去水分后的白米倒入蒸籠中，利用鍋內(nèi)蒸汽約蒸1小時。通過蒸煮后，白米較容易發(fā)酵。穿著草鞋的工人，使用鏟勺汲取蒸米放入飯桶中，用肩抗到加工場所。 3、放冷 ，為了便于制造酒曲，將炙熱的蒸米倒在草席上，用釘耙攤開，利用冬日早晨的冷氣自然冷卻至室溫。制作酒曲時冷卻到32度左右。 4、 制作酒曲 ，將冷卻到32度的蒸米搬運到酒曲室的床上，在其上散布曲霉菌的孢子，用手進行充分揉搓，并逐次堆積。15個小時后，再次用手揉搓變硬的蒸米，促使曲霉菌的繁殖，過3個小時后，約1.5公斤分盛到酒曲蓋中，然后酒曲蓋按每6份堆放到貨架上。此后每隔2-3小時，進行重新攪拌、倒裝，約40小時，即可制得酒曲。 5、 制作酒母 ，純質(zhì)而且大量地培養(yǎng)出適合釀酒用的酵母的物質(zhì)成為酒母。充分混合蒸米、酒曲、水，每隔2-3小時進行攪拌。每個半截痛2-3人為一組，一邊唱著酒母倒磨歌謠，一邊使用鏟狀槕倒磨蒸米。然后將磨好的蒸米倒入1個酒母桶內(nèi)，在低溫條件下制作純質(zhì)酵母。 6、 制作醪 ，在制醪的大桶內(nèi)加入酒母。然后分為3次（初添、仲添、留添）添加酒曲、蒸米和水。 初添（第1天）添加到酒母、酒曲、蒸米、水的量為整體的1/3。 蹈（第2天）為了促使酵母增殖，停止下料。 仲添（第3天）添加到酒母、酒曲、蒸米、水的量為整體的2/3。 留添（第4天）添加到酒母、酒曲、蒸米、水的量為全量，結束下料。 然后將溫度調(diào)整到15度以下，一邊注意保持糖化和酒精發(fā)酵的平衡，一邊約花25天進行制作。 7、 榨酒 ，壓榨和過 濾醪，分離新酒和酒糟。將完成發(fā)酵后的醪裝入到酒袋，折疊好袋口后，堆積到酒糟中。醪全部裝入酒袋后，在其上放置押蓋，以及盤木，在撬杠的端部一點點地懸吊石塊，慢慢地進行醪的壓榨。此時，將最初流出的白色濁酒稱為“荒走”。 看完了繁雜的制酒過程，煩客帶大家欣賞三十年代月桂冠酒廠發(fā)行的美女海報爽爽眼吧。 多田北島 1939年 畫 鈴木富喬 1938年 畫 多田北島 1933年 畫 ，當時被政府所禁，沒有公布于眾。 煩客發(fā)現(xiàn)月桂冠家族一個好玩的東西，短命的賊短命，長壽的賊能活，最短命的27歲，最長壽的目前看是93歲，還有個91歲的還活著呢。 2 菊正宗 菊正宗創(chuàng)業(yè)于西歷1659年。是日本清酒界的老牌企業(yè)之一。 因為其酒氣凜冽，故稱為：男人之酒。菊正宗公司可以釀造出如此凜冽之酒，是由于其在釀造發(fā)酵的過程中，采用菊正宗公司自行開發(fā)的〝菊正酵母〞作為酒母。 清酒的釀造方式大同小異，所以這里就不再上圖贅述了。 日本明仁天皇夫婦2014年在日本東京皇居的豐明殿中舉辦了宮中晚宴，歡迎美國總統(tǒng)奧巴馬的到訪。用來招待國賓的日本酒一直選用的品牌就是“菊正宗”。 大吟醸被譽為“ 清酒之王 ”，是煩客在這家酒廠看到最貴的酒。 每家清酒廠都有著名畫家為酒廠畫作的美女圖。 菊正宗酒廠的擺設很是美觀大方。 最最值得一提的是他家的酒糟冰淇淋簡直好吃的不得了，甩出麥當勞幾十條街。在市面上估計是買不到的，只有親自到店里才能享受到此極品。 菊正宗公司業(yè)務范圍非常廣泛：菊正宗系列清酒、菊正宗燒酒、菊正宗 梅酒 、飲料以及化妝品等。 菊正宗粉色保濕水在各個藥妝店都有售，網(wǎng)上有網(wǎng)友爆貼說比神仙水還好用，有興趣的朋友可以試一試。 3 白鶴 白鶴清酒創(chuàng)立于1743年，至今已有250 余 年的歷史。 白鶴酒廠在這三家里算是規(guī)模最大的，展示效果最形象生動的，蠟像1:1比例呈現(xiàn)栩栩如生。 當然美女圖也是不可或缺的一項 白鶴家的衍生產(chǎn)品也的多的驚人，煩客試了他們家的化妝品，其中最貴的那套保濕效果特別好。菊正宗的粉水保濕效果跟這個差好幾條街。 今天這篇內(nèi)容量比較大，煩客我也寫得有點累了，不過寫作再累也是我特別喜歡做的事情，煩客所做的事情就是希望帶給大家看到不一樣的世界。 這個世界有那么多美好的事物等待我們?nèi)ヌ綄?，有那么多美好的食物等待我們?nèi)テ穱L。 這個世界如此美好，值得我們?yōu)橹畩^斗。 我是作者煩客，一個行走全球各地會寫故事的姑娘

一、菊正宗菊正宗創(chuàng)業(yè)于西歷1659年，即日本年號萬治2年。它的歷史悠久，是日本清酒界的老牌企業(yè)之一。其產(chǎn)品的特色是：酒香味烈，日語表述為【うまい辛口】。這是日本第一酒鄉(xiāng)----灘五鄉(xiāng)酒廠的特有酒質(zhì)。因為其酒氣凜冽，故稱為：男人之酒。很明顯，菊正宗清酒與一般市面販售稍帶甜味的其它清酒不同。比如：京都的伏見酒----日語表述為【甘口】。即大家常說的“甜味之酒”，它在日本國內(nèi)被稱為：女人之酒。之所以菊正宗公司可以釀造出如此凜冽之酒，是由于其在釀造發(fā)酵的過程中，采用菊正宗公司自行開發(fā)的〝菊正酵母〞作為酒母。因為這種酵母菌的發(fā)酵力強，而且生命力旺盛，直到發(fā)酵末期不會死亡。所以它最大限度的將酒中得葡萄糖轉化成酒精。因此釀造出了擁有凜冽酒質(zhì)、余味悠長的日本清酒。正因為如此，所以它的味道更加香醇。 　　另外，菊正宗的瓶裝日式桶裝酒----【樽酒】，也是很具有特色。因為它是在日本酒的原風味之上兼具吉野杉木的特有清香味。其制作方法是將釀出的菊正宗清酒再放入杉木桶中，待其達到最佳口感時取出瓶裝上市。一般來說，一道工序下來約10天左右。于是酒液在吉野杉木桶中吸收杉木的香氣及色澤，其味更佳。只要含一口菊正宗【樽酒】，就有一股酒香與杉木清香氣在口內(nèi)緩緩開展。菊正宗如此表述【樽酒】：“美酒佳釀自扶桑，香氣怡人飄漢唐。酒香味烈含木香，菊正樽酒美名揚?！倍⒋箨P大關清酒在日本已有285年的歷史，也是日本清酒頗具歷史的領導品牌，〝大關〞的名稱由來是根源于日本傳統(tǒng)的相撲運動﹔數(shù)百年前日本各地最勇猛的力士，每年都會聚集在一起進行摔角比賽，優(yōu)勝的選手則會賦予「大關」的頭銜﹔而大關的品名是在1939年第一次被采用，作為特殊的清酒等級名稱。相撲在日本是享譽盛名國家運動，大關在1958年頒發(fā)「大關杯」與優(yōu)勝的相撲選手，此后大關清酒就與相撲運動結合，更成為優(yōu)勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌。三、日本盛釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社，在明治22年(1889年)創(chuàng)立于日本兵庫縣，是著名的神戶灘五鄉(xiāng)中的西宮鄉(xiāng)，為使品牌名稱與釀造廠一致，于2000年更名為日本盛株式會社。該公司創(chuàng)立至今已有112年歷史，日本盛清酒是于1990年12月，在公賣局的機場免稅店試銷成功后才正式引進臺灣，其口味介于月桂冠(甜)與大關(辛)之間。有人將釀酒的原料比諭為酒的肉，釀酒用的水為酒血，酒曲則為酒的骨﹔那么釀酒師的技術與用心，則應該是酒的靈魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的氣候環(huán)境條件，水質(zhì)的優(yōu)劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質(zhì)區(qū)分，日本酒有兩種代表，一是用〝硬水〞制成的灘酒，俗稱為〝男人的酒〞，另一種典型是用〝軟水〞釀造的京都伏見酒，稱為〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鶴等﹔后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水為〝宮水〞，其酒品特質(zhì)為不易變色，口味淡雅甘醇。BOX 硬水與軟水的區(qū)分在于水中所含礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鐵)的多寡，硬水的礦物質(zhì)含量較多，軟水較少。四、月桂冠月桂冠的最初商號名稱為笠置屋，成立于寬永14年(1637年)，當時的酒品名稱為玉之泉，其創(chuàng)始者大倉六郎右衛(wèi)門在山城笠置莊，也就是現(xiàn)在的京都相樂郡笠置町伏見區(qū)，開始釀造清酒，至今已有360年的歷史。其所選用的原料米也是山田井，水質(zhì)屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽，優(yōu)勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而采用〝月桂冠〞這個品牌名稱。由于不斷的研發(fā)并導入新技術，廣征伏見及灘區(qū)及日本各地的優(yōu)秀杜氏，如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽。五、白雪日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用，寺廟里的和尚為了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混濁狀，經(jīng)過不斷的演進改良才逐漸轉成清澄，其時大約在16世紀﹔白雪清酒的發(fā)源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛(wèi)門宗吾開始釀酒，當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞，由于小西家族制造諸白成功而投入更多的心力制作清酒﹔到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為〝白雪〞，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最適合釀造的季節(jié)是在寒冷的冬季，因為氣溫低，水質(zhì)冰冷，是釀造清酒的理想條件，因此自江戶時期以來，日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作，稱為〝寒造〞，釀好的酒第二年春夏便進行陳酒﹔1963年，白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠「富士山二號」，打破了季節(jié)的限制，使造酒不再限于冬季，任何季節(jié)都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵庫縣，心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是采用所謂硬水的「宮水」，宮水中含有大量酵母繁殖所需的養(yǎng)分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經(jīng)過稀釋，酒姓仍然剛烈，因此稱為〝男酒〞。另外，白雪特別的是其釀制的過程除了藏元杜氏外，整個釀制過程均由女性社員擔任，也許因為這個原因，白雪清酒呈現(xiàn)的是細致優(yōu)雅的口感，如同其名，冰鎮(zhèn)之后飲用更顯清爽暢快。六、白鹿白鹿清酒創(chuàng)立于日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代，至今已有340年的歷史﹔由于當?shù)氐乃|(zhì)清冽甘美，是日本所謂最適合釀酒的西宮名水，白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843年)，白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞，迄今仍擁有崇高的地位，早期曾是臺灣清酒市場最大的品牌，目前臺灣的白鹿酒品由正暉公司代理進口，該公司預計今年將陸續(xù)引進新的高級白鹿酒品，包括大吟釀、吟釀、純米吟釀及生清酒等。白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細致，非常適合冰涼飲用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感較一般的清酒多一分清爽、新鮮甘口的風味，所謂的〝Nama〞是新鮮的意思，一般清酒的釀制過程須經(jīng)兩次殺菌處理，而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶，因此其口感更清新活潑。七、白鶴清酒白鶴清酒創(chuàng)立于1743年，至今已有250余年的歷史，在日本的銷售也是屬一屬二的大品牌。它在日本的主要清酒產(chǎn)區(qū)----關西的灘五鄉(xiāng)，有不可動搖的地位。尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。白鶴品牌的產(chǎn)品相當多元，除了眾所熟知的清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒等其它種類的酒品﹔在清酒方面，產(chǎn)品線更是齊全多樣，從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等﹔口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或?qū)倌行院鹊模烧f應有盡有，不過在臺灣的飲用習慣可沒分得如此細致。八、富貴清酒富貴清酒的釀造廠商是：GODO合同酒精株式會社。它位于北海道旭川市。1924年與四家酒廠合并而成，該公司起源于Mikawaya酒館，由神谷傳兵衛(wèi)于1880年，在日本淺草花川戶開設。神谷傳兵衛(wèi)于1900年在北海道旭川市開始制造酒精，1903年在茨城縣牛久市首創(chuàng)日本酒的釀造工業(yè)，其后以神谷酒精制造為中心，合并四家位于北海道的燒酎制造公司，于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。GODO在日文漢字中的意思為「合同」，中文意思為「合力」，由于結合了不同的酒類制造商，其產(chǎn)品線較多元，包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富貴是采用知名六甲山褶涌出的灘水〝宮水〞，以丹波杜氏的傳統(tǒng)釀酒技藝釀制而成，其口味清新淡雅，不過也有較辛口的特級清酒。九、御代榮御代榮是成龍酒造株式會社出產(chǎn)的酒品。成龍酒造位于日本四國島的愛媛縣，成立于明治10年(1877年)至今已有125年的歷史。〝御代榮〞的銘柄(商標)其原意是期望世代子孫昌盛繁榮，因此酒造的先代創(chuàng)始人期望藏元(酒廠)也能世代繁榮，并承續(xù)傳統(tǒng)文化釀造出優(yōu)美的酒質(zhì)，讓人飲用美酒后也能有幸福之感。 日本酒的文化特色是堅持依當?shù)氐娘L土特色，釀出屬于地方特有的酒質(zhì)﹔成龍酒造堅持使用當?shù)貝坻驴h所出產(chǎn)的原料米品種〝松山三井〞，而釀造用水則是采用四國最高峰石槌山源流的水釀造，其釀出的酒酒質(zhì)清爽微甘，口感平衡醇美﹔代表性酒御代榮醇米吟釀，采用有機栽培的松山三井原料米，經(jīng)過50%~60%的精米步合(稻米磨除率)釀制而成，口感豐滿清爽。