酒廠入池溫度，冬季酒廠入池溫度多少

濃香型大概在13度左右！

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。四、蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。六、勾兌。這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。七、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。擴(kuò)展資料：遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商，山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時(shí)，遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展，許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營(yíng)燒鍋，生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠(yuǎn)銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費(fèi)者歡迎。遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋?zhàn)鞣?，所生產(chǎn)的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲后余香綿長(zhǎng)。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。中華人民共和國(guó)成立后，在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上，以公私合營(yíng)形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司?！扒健迸葡盗邪拙?，仍然采用傳統(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來，遼陽千山酒廠在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，精益求精，不斷創(chuàng)新，所生產(chǎn)的“千山”牌白酒，以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外，并多次在全國(guó)酒品評(píng)比中獲獎(jiǎng)。2005年，千山白酒被評(píng)為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年，“千山”牌商標(biāo)榮獲遼寧省“著名商標(biāo)”稱號(hào)。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長(zhǎng)開不敗。千山白酒的歷史，是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。對(duì)各釀酒企業(yè)來講，相對(duì)于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復(fù)制的，是包括溫濕度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨(dú)特的溫濕度特征，對(duì)當(dāng)?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風(fēng)格的形成，發(fā)揮了重要作用。洋河股份（蘇酒集團(tuán)）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實(shí)并不直接參與前期發(fā)酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兌等環(huán)節(jié)，比如用水降低白酒的度數(shù)等。周新虎直言，水的復(fù)制其實(shí)很容易，如果一個(gè)地方水質(zhì)好，另一地方不太好，運(yùn)輸調(diào)配就解決了，但溫濕度特征，是復(fù)制不了的，中國(guó)的白酒生產(chǎn)，是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵，并非所有地區(qū)的所有環(huán)境，都有益于香味物質(zhì)的富集。洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵，是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱，這創(chuàng)造了目前中國(guó)白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。在這一獨(dú)特的溫濕度環(huán)境下，洋河酒廠的系列產(chǎn)品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風(fēng)格。參考資料：人民網(wǎng)—白酒釀造要"天時(shí)地利人和" 洋河酒為何甜綿軟凈香人民網(wǎng)—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝

　　傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是我為大家整理的關(guān)于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!　　傳統(tǒng)釀酒工藝流程 　　(1)傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾 十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和 優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。 　　一、 生料熟料兩種釀酒工藝對(duì)比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對(duì)比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)： 　　1、 原料+水+曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。 　　2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費(fèi)用人工等。 　　3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。 　　4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計(jì))，最高也只能達(dá)到 55—56%。 玉米出酒率能達(dá)到 55% (酒度以 65%計(jì)) ， 采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)， 大米出酒率能達(dá)到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡(jiǎn)便，輕松。 　　二、 生料釀酒酒曲的特點(diǎn) 生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)： 　　1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達(dá)到 100%。 　　2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 　　3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時(shí)加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時(shí)加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 　　4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。 　　三、 生料釀酒工藝操作要點(diǎn) 　　1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 　　2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。 　　3、入池水溫不超過 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長(zhǎng)。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。 　　4、 發(fā)酵開始后，每 2～3 天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧 方法 發(fā)酵。 　　5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表 1、表 2 檢測(cè)法和觀察法確定。 　　(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標(biāo) 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發(fā)酸 < 0.5 0.10-0.15 　　(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2 檢測(cè) 項(xiàng)目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動(dòng)，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)?液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動(dòng) 聲 音 減 弱 態(tài) 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測(cè)量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測(cè) 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 　　(3)實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測(cè)如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。 　　(4)最簡(jiǎn)便的方法是檢測(cè)發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發(fā)酵基本完 畢。 　　6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄， 如不注意即會(huì)造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。 　　7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)出現(xiàn)的問題和解決的辦法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長(zhǎng)的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達(dá) 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的 機(jī)制。因此在使用甑桶蒸餾時(shí)，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達(dá)到反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強(qiáng)化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強(qiáng)化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內(nèi)溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不 超過 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質(zhì)越差。 　　白酒釀造工藝 　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺(tái)酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。 　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水貴州茅臺(tái)酒分48～50%為宜。 　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱貴州茅臺(tái)酒價(jià)格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 　　若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為\"清蒸清燒\"。 　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)茅臺(tái)酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺(tái)一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺(tái)時(shí)醅的水分含量為58～62%。 　　6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 　　釀酒發(fā)酵需要注意哪些問題 　　1、 衛(wèi)生 　　發(fā)酵工具的衛(wèi)生 　　A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟(jì)、耐用的熟膠桶，個(gè)別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開水進(jìn)行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyiben.com 　　B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。 　　C、克稱或者電子稱必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對(duì)克稱或電子稱的托盤擦干凈。 　　D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復(fù)使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。 　　發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生 　　A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標(biāo)準(zhǔn)：無雜質(zhì)、 無霉變、無污染、無蟲蛀。 　　B、酒曲：要在干凈干燥通風(fēng)陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。 　　C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實(shí)在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質(zhì)。盡量避免使用存放了長(zhǎng)時(shí)間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機(jī)過濾發(fā)酵用水。 　　發(fā)酵房的衛(wèi)生 　　A、整個(gè)發(fā)酵房要保證干燥、通風(fēng)、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時(shí)要注意清掃。 　　B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因?yàn)殡y免會(huì)有酒醅在攪拌時(shí)灑落出來。 　　C、如有用一些保溫 措施 進(jìn)行保溫時(shí)，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會(huì)影響那就必須清掃。 　　2、 溫度： 　　發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計(jì)。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。 　　注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽光直接照曬。 　　細(xì)節(jié)決定成敗!請(qǐng)注意細(xì)節(jié)……. 　　現(xiàn)在加入唐三鏡純糧釀酒公司，釀酒技術(shù)免費(fèi)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)技術(shù)有：全國(guó)各地口感的白酒、新工藝釀酒技術(shù)和傳統(tǒng)釀酒工藝、藥酒、水果酒、花酒、各種糧食酒、瓶裝香型酒、米酒、甜酒、黃酒、美容養(yǎng)顏酒等等…. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程相關(guān) 文章 ： 1. 傳統(tǒng)釀酒方法 2. 傳統(tǒng)白酒制作方法 3. 干紅葡萄酒的分類及制作工藝 4. 白酒釀造技術(shù)論文 5. 酒廠創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書