白酒單寧哪里來，葡萄酒中的單寧是什么

單寧構(gòu)成了葡萄酒中多酚的大部分，含量在0.1-5克每升之間。它們對感官特性的主要影響是：澀味，有收斂感。

單寧主要在存在葡萄酒中，白酒里面沒有單寧成分，單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進行結(jié)合，讓口腔變得緊致收縮。

紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

澀味就是神經(jīng)麻痹產(chǎn)生的。白酒中澀味往往伴隨苦味，不管怎么說，白酒中都有澀味，不過，好的白酒澀味不露頭。具一些資料介紹測定情況看:乳酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油是澀味的根源。尤其是異丁醇、異戊醇。

同問。。。

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

一、單寧的來源 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。 二、單寧的作用 1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。 2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 3、單寧有益于心臟血管疾病之預防 單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。 三、如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

單寧，是英文（Tannins）的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，是單寧的作用。

一、單寧的來源 單寧是英文tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒來，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。 二、單寧的作用 １、單寧決定了酒的風味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒來即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。 ２、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒來新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的romanne-conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 ３、單寧有益于心臟血管疾病之預防 單寧含有一種物質(zhì)稱procyanidols最早于1955年被masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護做用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（ldl）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（hdl）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。 三、如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒來新酒與波爾多新酒即可感覺出。

一是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。二是牛仔衣服

單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì), 存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %～70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學成分比較復雜, 大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20 世紀50年代后, 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的行為被揭示后, 其應用前景和范圍迅速擴大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。

在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。單寧是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復雜的多元酚類化合物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。作為葡萄酒釀造的一個特征，單寧增加了苦味和澀味，以及復雜性。葡萄酒單寧最常見于紅葡萄酒中。當葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。擴展資料貯藏要求要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。要求避光，因為紫外線會使酒早熟。避免振動，水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，避免過于潮濕，以防細菌滋生。貯藏地點建議陰涼通風處、恒溫酒柜、地窖等紅酒打開后如何保存開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，水平擺放。通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存2－3星期。參考資料來源：百度百科-紅酒參考資料來源：百度百科-鞣質(zhì)

單寧是天然酚類物質(zhì)，多存在于植物中。由于白葡萄酒需要去皮發(fā)酵，所以單寧的特質(zhì)體現(xiàn)不明顯，但對于紅葡萄酒來說，單寧就是葡萄酒的靈魂，尤為重要。它是所有紅葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)必不可少的元素。單寧有兩個來源：葡萄皮和葡萄籽，以及新橡木桶。品嘗單寧的時候，需要專注于舌頭的感受。高單寧的葡萄酒會去除舌頭上的蛋白質(zhì)，引起干燥和緊縮的感覺，這就是我們喝葡萄酒感覺到的“澀”。它還可以化解油膩感。

因為葡萄酒的儲存 是儲存在橡木桶中 當橡木桶被酒精浸泡時 會釋放一種叫單寧的物質(zhì) 我們喝的紅酒中的澀味 就是單寧

我用白話來回答： 1、單寧是什么 單寧是葡萄酒里的一種化學物質(zhì)。它主要來自于葡萄皮和籽，另外釀造過程中，橡木桶儲酒也會給酒帶來游離態(tài)的單寧。 2、單寧什么味道 單寧是澀味，喝下去會感覺“收斂”，喝茶的時候不是也有苦澀的味道么，因為茶里就有單寧。 葡萄酒的味道中，單寧非常重要，一方面在多種味道（甜、澀、酸）相互平衡以后，單寧就顯得更加柔順了，單寧會讓酒很有結(jié)構(gòu)感，是紅酒的骨架。另一方面，單寧也是決定一款酒是否需要“老熟”的關(guān)鍵因素，多酒就是這樣，剛出來的新酒由于單寧的作用比較粗糙生澀，像個不成熟的毛頭小子，陳釀多年后就展現(xiàn)出了風采，大家管這叫“有潛質(zhì)的酒”。 3、單寧對身體有什么好處？ 單寧有益于預防心血管類疾病，有個“法蘭西矛盾”就是說的葡萄酒中的單寧以及另一種物質(zhì)，白藜蘆醇，這個可以百度一下。 4、單寧的分子式 C76H52O46 5、別名 鞣酸、單寧酸。。