芝麻味的白酒是怎么做出來(lái)的，酒是如何做的

貌似就是發(fā)酵。

以山東省安丘縣的特級(jí)景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長(zhǎng)。

準(zhǔn)備一個(gè)大缸，里面倒?jié)M酒 吧黑芝麻放里面！ 蓋上蓋子就OK啦！

泡酒效果不怎么好！

芝麻香味是芝麻香型白酒特有的風(fēng)格，但不是加什么物質(zhì)可以出這個(gè)味，這是特殊的工藝所決定的，類(lèi)似醬香型白酒的做法，要求不像醬香型白酒那么苛刻，相對(duì)容易做一點(diǎn)，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上芝麻香型白酒多了一些，但品質(zhì)說(shuō)實(shí)話(huà)與山東景芝酒還是有些差異的。

以山東省安丘縣的特級(jí)景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長(zhǎng)。

白酒是有芝麻香型的，“芝麻香”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一。芝麻香型白酒不是加了芝麻，芝麻香原料配比是以高粱為主體，配以適量的小麥、麩皮等，使原料中的氮碳比從1:18—1:20提高到1:13—1:15，這使美拉德反應(yīng)的一系列產(chǎn)物增加。

山東景芝酒廠(chǎng)是公認(rèn)的芝麻香鼻祖

1957年，芝麻香白酒最初在山東景芝酒廠(chǎng)被發(fā)現(xiàn)

黑芝麻的

在山東景芝酒廠(chǎng)，57年的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的

1.工藝特點(diǎn)以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大曲、中溫大曲和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)酵，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存，分型勾調(diào)。原料→粉碎→潤(rùn)料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發(fā)酵→出池→蒸餾→酒2.潤(rùn)料糧糟補(bǔ)水，即流酒后出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸后的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鐘—15分鐘摻和均勻，潤(rùn)料時(shí)間不少于60分鐘。3.高溫堆積高溫堆積是醬香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用，轉(zhuǎn)化為還原糖和安基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。

芝麻香味是芝麻香型白酒特有的風(fēng)格，但不是加什么物質(zhì)可以出這個(gè)味，這是特殊的工藝所決定的，類(lèi)似醬香型白酒的做法，要求不像醬香型白酒那么苛刻，相對(duì)容易做一點(diǎn)，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上芝麻香型白酒多了一些，但品質(zhì)說(shuō)實(shí)話(huà)與山東景芝酒還是有些差異的。

山東的景陽(yáng)春酒就是芝麻香型的

濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開(kāi)放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái)，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專(zhuān)業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠(chǎng)家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開(kāi)，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱(chēng)為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過(guò)程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng)，下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái)，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開(kāi)放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái)，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專(zhuān)業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠(chǎng)家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開(kāi)，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱(chēng)為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過(guò)程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng)，下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái)，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時(shí)，將完成一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，通過(guò)蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類(lèi)、高級(jí)脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜沸點(diǎn)高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機(jī)酸，眾多白酒生產(chǎn)廠(chǎng)家便把本甑產(chǎn)生的尾酒，倒入下甑蒸餾時(shí)的底鍋內(nèi)進(jìn)行回蒸，并同時(shí)倒入一定量的黃水與尾酒同時(shí)回蒸，這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問(wèn)題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時(shí)酒蒸汽的酒精濃度，使基礎(chǔ)酒中酯類(lèi)等醇溶性物質(zhì)的含量增大，而有機(jī)酸等水溶性物質(zhì)的比例減小，從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào)，影響了酒質(zhì)

貴州酒業(yè)希望這篇文章能幫助您認(rèn)識(shí)酒是在傳統(tǒng)濃香型白酒基礎(chǔ)上結(jié)合科技創(chuàng)新，融合了濃香、清香、醬香、芝麻香型等白酒的工藝特征，主要特點(diǎn)為以九種糧食為原料、復(fù)合曲及強(qiáng)化菌種使用，高溫堆積、泥底石窖高溫發(fā)酵、清蒸混燒、長(zhǎng)期貯存、精心勾兌等。 1.1 原料 原料主要為：高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、蕎麥、大麥等九種糧食，其中豌豆主要用于制曲，各種原料配比如表1及表2。

可能是這種酒的工藝復(fù)雜，用料考究，科技含量高，目前能做這種香型酒的廠(chǎng)家太少 。芝麻香型酒里面是以芝麻香為主，同時(shí)還有另外3種香型，是很難做出來(lái)的。只有做過(guò)的師傅才會(huì)知道她的深?yuàn)W。

人有多大膽，酒有多高價(jià)。

根據(jù) 原料 工資 廣告 包裝 一些費(fèi)用加起來(lái) 得來(lái)的

芝麻香型白酒是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱(chēng)白酒中的貴族香型！所以貴！