一．紅酒怎樣制作
1． 必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。其紅色均來自葡萄皮中的紅色素，而絕不可使用人工合成的色素 以傳統(tǒng)發(fā)酵法為例： 破碎和去梗 破碎：使果肉和果汁分離。
2． 去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果便。 酒精發(fā)酵和浸漬 葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。
3． 單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短;釀造可長期收藏的紅酒時，由于需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。
4． 更換容器和壓榨皮渣 更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。
5．從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。 乳酸發(fā)酵 在紅葡萄酒釀造過程中，通常會進行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。
二．紅酒是怎么制作的
1．葡萄酒的釀制 第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。
2． 不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。
3．反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
4． 接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。
5．由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。
6．因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。
7． 雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。
8．二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。
9．第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。
10．葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 身心俱佳——紅葡萄酒 提起酒，為食一族自然想起各種的曲酒、米酒、啤酒，紅酒是比較少人想到的。
11．紅葡萄酒被稱為餐酒． 最近保健專家齊國力教授在一個講座中的介紹到，紅葡萄酒已經(jīng)成為國際上公認的6種保健品之一，它對健康的好處遠遠未被人們充分認識。
12．為什么紅葡萄酒會成為保健品，而其它酒不是保健品？其中他提到紅葡萄酒中有叫“逆轉(zhuǎn)醇”的物質(zhì)，這種物質(zhì)存在于釀制紅葡萄酒的紅葡萄的皮上。
13．逆轉(zhuǎn)醇能降血壓、降血脂，對心臟病有預(yù)防作用。高血脂是中老年人的常見病，特別是近年人們在吃上太好太精，出現(xiàn)大批“將軍肚”人群，高血脂在中青年人中也逐漸成為常見病，已嚴重威脅到人們的身體健康，許多的心臟病與高血脂有密切關(guān)系。
14．齊教授透露，北京曾作過普查，發(fā)現(xiàn)在職干部每兩人就有一人血脂高。一名只有35歲的博士后早晨還活蹦亂跳，到中午死了，原因是因為血脂過高造成心臟停搏猝死。
15．而據(jù)一份資料介紹，法國盛產(chǎn)紅葡萄酒，而法國人也習(xí)慣在吃飯時喝些紅葡萄酒。他們與美國人的飲食大同小異，而心臟病的發(fā)病率僅為美國的三分之一。
16．由于紅葡萄對健康的好處，現(xiàn)在歐洲不僅盛行喝紅葡萄酒，還出現(xiàn)了紅葡萄糕點等。 一些飲食界人士則說，紅葡萄酒除了本身的保健作用外，它還是一種帶有鑒賞性的食品，在桌上物質(zhì)之外還有精神上的享受。
17． 首先它能誘發(fā)人們品嘗的心情和食欲。紅葡萄酒色澤晶亮透明，越陳越有光澤，給人視覺的好感覺。它帶有誘人的果香的氣味，其酸甜味則是十分適合助食。
18． 其次是飲用紅葡萄酒對容器有一定的要求，有“見杯而知酒”的說法。通常葡萄酒杯為口小腹大，狀如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香。
19．飲時溫度最好為10～13℃，最好的降溫方法就是將酒瓶放入冰桶內(nèi)，并且在飲用前半個小時開瓶，使酒與軟木塞之間異味消散并充分“呼吸”增加酒香。
20．飲時慢慢的咽下領(lǐng)略其滋味，能根據(jù)個人主觀感受能力不同，品出新鮮、醇厚、爽口、可口、純正等內(nèi)容來。 不過雖然紅葡萄酒具有以上功效和誘人飲用的作用，但應(yīng)提倡科學(xué)適量的飲用習(xí)慣。
21．聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，適當(dāng)飲酒基準量是每天相當(dāng)于10～30克酒精的含量。根據(jù)這個標準，最佳的量約為每天200亳升為宜。
三．紅酒怎么做的
1．手把手教您自釀白葡萄酒 自家釀造白葡萄酒的方法也很簡單，和自釀紅葡萄酒的不同是釀白葡萄酒需要先壓榨出葡萄汁在進行發(fā)酵，釀造時不要葡萄皮；而且想自釀出好的白葡萄酒一定要控制發(fā)酵時的溫度。
2．下面由淘紅酒手把手教您自釀白葡萄酒。 自家釀白葡萄酒過程： 原料準備霞多麗、長相思品種最佳 自釀白葡萄酒可以選用的葡萄品種比較廣泛，玫瑰香、龍眼、巨蜂這些都可以，如果能到葡萄園買到霞多麗、長相思這樣的釀酒品種那就更好了。
3． 購買時一定要選擇那些新鮮、成熟、沒有病害的葡萄，越新鮮越好。而且為了使自釀的干白香氣、口感更好可以將買來的葡萄放在冰箱冷藏室里冷靜一下，降低葡萄的溫度。
4．如果擔(dān)心衛(wèi)生問題，可以洗干凈晾干再放進冰箱冷卻一下。但是為了避免冰箱里面的異味影響葡萄，可以裝在保鮮袋里邊。
5． 工具物品準備 自釀白葡萄酒的工具和自釀紅酒時差不多。醫(yī)用紗布或者新的干凈的尼龍絲襪一雙用來壓榨取汁。
6．發(fā)酵時醫(yī)院用的20L的玻璃大瓶，或者家里有不銹鋼鍋也可以。攪拌用的長筷子或者不銹鋼漏勺。最后還需要一個儲存葡萄酒的罐子或者玻璃瓶。
7．溫度計，用來測量溫度。白糖，用來改變口味。雞蛋用來使葡萄酒澄清。虹吸管一根，取清汁。 除梗榨汁 將葡萄從果串上面逐粒摘下，放進事先準備好的絲襪或者紗布中，擠出葡萄汁。
8．用不銹鋼鍋或者大玻璃瓶盛接。擠出所有的葡萄汁以后留下的葡萄皮、籽都不要了。不建議用榨汁機，那樣會將葡萄皮打的太破，葡萄籽也打碎，使酒的口感粗澀。
9． 澄清 取好的葡萄汁要澄清一下，一般24小時就可以了，葡萄汁的溫度控制在18°~ 20℃最佳。
10．一天以后，葡萄汁里面的雜質(zhì)就會沉到容器底部。這時候用虹吸管將上清抽出來灌入另一個干凈的容器里，這個容器最好是小口的，而且最好灌滿一些，防止葡萄汁和空氣接觸太多。
11． 清汁發(fā)酵 接下來就等著葡萄汁發(fā)酵了，天然的酵母菌可以使葡萄發(fā)酵，如果用玻璃瓶發(fā)酵可以看到產(chǎn)生很多氣泡。
12．發(fā)酵的時候會產(chǎn)生二氧化碳，為了口感可以在發(fā)酵開始之前加點糖。 差不多5-7天發(fā)酵就可以結(jié)束了，那時候你觀察起泡越來越少，這時候就可以通過低溫或者用1~2滴亞硫酸結(jié)束發(fā)酵了。
13．亞硫酸可以殺死葡萄酒里面的微生物，并使發(fā)酵停止。如果家里沒有也可以加一點點高度白酒，但是這樣會使酒味更大。
14． 靜置澄清 發(fā)酵完成的葡萄酒讓它靜置一段時間，再用虹吸管取上清液。 下膠澄清 其實這時候的白葡萄酒就完全可以喝了，如果你想讓你的白葡萄酒更加晶瑩剔透，那就來一個下膠。
15．方法和自釀紅葡萄酒一樣。把雞蛋打勻，或者直接用雞蛋清，加到之前過濾過的酒中，用筷子攪拌一下，靜止一段時間，你會發(fā)現(xiàn)在容器的底部形成一層泥狀的沉淀，同時酒液也變得清澈。
16．這時取出上清液，自釀白葡萄酒可以和紅葡萄PK了，看哪個更和您的口味。注意：白葡萄酒的自釀全過程都要非常注意控制溫度。
17．澄清時酒溫度控制在18℃左右，發(fā)酵時控制在25℃一下比較好。降溫可以用冷水沖淋瓶子，也可以將毛巾弄濕，放進冰箱里冷凍然后敷在瓶子外面。
四．怎樣制作葡萄酒
1．準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶(裝酒用)，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用紗布一張。
2． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。
3．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
4．為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。
5．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
6．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。
7．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
8．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
9．一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
10．這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。
11．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。
12．最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
13．這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出(別吸到嘴里了哦)，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。
14．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
15．之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。 儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。
16．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。
17．什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。