一．茅臺(tái)酒是怎樣釀造的？
1．高粱，小麥，水為原料。首先高粱需要蒸兩次（每隔一個(gè)月左右蒸一次）之后開始取酒（就是再蒸）取七次（每次也是差不多一個(gè)月一次，在每次蒸完等冷卻后（有溫度標(biāo)準(zhǔn)）加入用小麥制成的曲藥按一定量加入（九次都會(huì)加曲），所以稱為“九蒸七烤”“純良釀造”一年一個(gè)輪次。
二．貴州茅臺(tái)白酒生產(chǎn)工藝有幾種
3種
三．茅臺(tái)酒的制作方法？
1．茅臺(tái)酒幾百年來一直遵循著創(chuàng)始人流傳下來的釀酒工藝，有很多是可謂的獨(dú)門秘笈。生產(chǎn)茅臺(tái)酒有很強(qiáng)的季節(jié)性，端午踩曲，重陽節(jié)前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一個(gè)生產(chǎn)周期，其他白酒在投料后只需幾天，幾十天就烤酒（蒸餾）。
2．而茅臺(tái)酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆積發(fā)酵再重復(fù)入窖，一月后再循環(huán)蒸酒，再進(jìn)行下一道同樣的工序，可以說蒸一次酒需要整整一年的漫長(zhǎng)時(shí)間。
3．這與別的酒迅速發(fā)酵，大批量生產(chǎn)有所不同，正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚥诺靡员ＷC了茅臺(tái)酒的一貫優(yōu)秀品質(zhì)。茅臺(tái)酒有這幾個(gè)特點(diǎn)：高溫制曲，高溫入窖池，高溫取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精濃度等工藝特點(diǎn)，統(tǒng)稱為三高四低。
4．這些特殊工藝要求釀造茅臺(tái)酒需時(shí)長(zhǎng)，糧食量消耗量大，輪次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲與糧是對(duì)等的。
5．茅臺(tái)酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見，一般要到第二次，第三次才產(chǎn)酒。第一次產(chǎn)的酒是非常重要的酒，可用來調(diào)和酒的味道。
6．第第四次的出酒量最多，質(zhì)量也最穩(wěn)定，是用來做基酒的主要對(duì)象。第五到第七次的酒，味道比較淡，這時(shí)候的酒曲香味卻更濃。
7．每年酒廠都會(huì)挖一些窖底的泥用來烤酒，這些經(jīng)過長(zhǎng)年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香，用來調(diào)節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。
8．但這些窖底酒非常寶貴，只需用上一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，用多了則會(huì)帶有泥土味，反而不美。值得一提的是茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙土，此土是用來作窖底和封泥的最佳材料。
9．正是這些內(nèi)在和外在的細(xì)節(jié)，符合了茅臺(tái)酒的釀造條件。當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢(shì)，水源，溫度和濕度，空氣中的微生物群落等等成就了茅臺(tái)酒的醬香濃郁，細(xì)膩幽雅，留杯持久等特點(diǎn)。
四．茅臺(tái)酒的起源和釀造工藝誰知道？謝謝
1．茅臺(tái)酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽(yù)為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。
2．其優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的?！镜谝粋€(gè)秘密：獨(dú)特的地域環(huán)境】茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。
3．由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。
4．也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國白酒首個(gè)被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
5．【第二個(gè)秘密：特有的紅纓子高粱】茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。
6．茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－5％的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。
7．這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
8．【第三個(gè)秘密：復(fù)雜的釀造工藝】如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。
9．概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。
10．茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
11．高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
12．茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。
13．而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。
14．茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
15．茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。
16．采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
五．什么是茅臺(tái)基酒
1．所謂的基酒指的就是基礎(chǔ)酒，也就是在生產(chǎn)過程當(dāng)中最先生產(chǎn)出來，沒有經(jīng)過勾兌的酒，這些酒的度數(shù)比較高。因?yàn)樵卺勗熘?，需要?jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存，也因此需要按情況去看基酒到底有著怎樣的特點(diǎn)。
2．茅臺(tái)的基酒指的是能夠讓茅臺(tái)在勾調(diào)過程當(dāng)中進(jìn)行勾調(diào)的基礎(chǔ)酒本，茅臺(tái)基酒的生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，大曲儲(chǔ)存的時(shí)間長(zhǎng)，基酒的時(shí)間也比較長(zhǎng)，之后會(huì)在灌裝前以它為基礎(chǔ)進(jìn)行勾調(diào)。
3．在勾調(diào)的過程當(dāng)中，專業(yè)的勾調(diào)師能夠通過基酒之間的比例搭配，讓茅臺(tái)酒呈現(xiàn)出酒質(zhì)均衡、風(fēng)味一致的特點(diǎn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)基酒同樣是需要經(jīng)過12987這樣的工藝，需要經(jīng)過漫長(zhǎng)的陳釀時(shí)間，但是相對(duì)來說，其他的品牌的白酒可能只需要幾個(gè)月或十多天。
4．我國的白酒出廠前使用的是基酒勾調(diào)之后再進(jìn)行灌裝的。所謂的年份酒，指的就是儲(chǔ)存了幾十年的基酒，按照一定的比例進(jìn)行勾兌。
5．也因此能夠看出，醬香型白酒的確要優(yōu)于其他的香型的白酒。茅臺(tái)大曲儲(chǔ)存的時(shí)間一般需要經(jīng)過6個(gè)月才能夠進(jìn)行使用，其他白酒大多數(shù)是保持在3到4個(gè)月，也因此茅臺(tái)的基酒質(zhì)量是非常高的，大曲的利用用量也比較大。
6．茅臺(tái)鎮(zhèn)酒一般要經(jīng)過3年以上的儲(chǔ)存才能進(jìn)行勾兌，相對(duì)來說茅臺(tái)鎮(zhèn)酒的時(shí)間更長(zhǎng)，釋放出去的有害物質(zhì)也更高，也因此能夠讓內(nèi)部的白酒質(zhì)量提升，對(duì)于人體有著正面的幫助作用。
7．茅臺(tái)鎮(zhèn)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)更加豐富，能夠體現(xiàn)出當(dāng)?shù)匕拙频膬r(jià)值，這也是其他白酒不具備的特點(diǎn)?？偠灾?，茅臺(tái)酒是有不同于其它酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝，其蒸出的酒要入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，然后經(jīng)過化驗(yàn)、品嘗，再裝瓶出廠銷售，這些方法才讓茅臺(tái)的價(jià)值得到了凸顯，也讓更多人喜歡茅臺(tái)。
8．茅臺(tái)酒 - 搜狗百科茅臺(tái)酒，貴州省遵義市。仁懷市。茅臺(tái)鎮(zhèn)。特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。它與。蘇格蘭威士忌。
9．、法國科涅克白蘭地齊名世界三大蒸餾名酒，是中國三大名酒“茅五劍?！敝唬彩谴笄?。醬香型白酒。的鼻祖，至今已有800多年的歷史。
10．2003年2月14日，原。國家質(zhì)檢總局。批準(zhǔn)對(duì)“茅臺(tái)酒”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。2021年6月，/v36822htm?
六．茅臺(tái)酒的制作配方法
1．如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。
2．茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
3．高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
4．茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。
5．而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。
6．茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
7．茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。
8．采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)漢民族傳統(tǒng)文化。
七．貴州茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝
1．釀酒角度沒什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質(zhì)，最終蒸餾時(shí)候帶入白酒中。
八．茅臺(tái)的制作過程
1．惟我獨(dú)有的釀造技能像國酒茅臺(tái)這樣具有足以左右中國白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局當(dāng)量的國際著名品牌企業(yè)，必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)期居于主導(dǎo)地位的“核心技術(shù)”。
2．茅臺(tái)酒的釀造工藝，在業(yè)內(nèi)行家的視角里，是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無僅有的特殊知識(shí)技能；而在業(yè)外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。
3．任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物，就其內(nèi)部的“運(yùn)動(dòng)形式”而言，必然具有特殊的規(guī)律。
4．茅臺(tái)酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。
5．國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。
6．而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。
7．“高溫釀造”在茅臺(tái)酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)——茅臺(tái)酒的制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。
8．這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺(tái)酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。
9．這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無二的工藝。茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲設(shè)計(jì)的高溫堆積工藝，堆積溫度達(dá)到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。
10．這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他有刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。
11．“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺(tái)酒釀造工藝中兩個(gè)關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味美同步升華的重要保障。
12．尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來之筆。新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進(jìn)行分類，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫長(zhǎng)期陳釀。
13．陳釀期達(dá)到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進(jìn)行盤勾時(shí)，還要使用陳釀時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。從新酒裝壇入庫陳釀到可投入勾兌成品茅臺(tái)酒，五年的累計(jì)損失高達(dá)20%左右。
14．難怪有人說，“茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀，流逝的是歲月與時(shí)光，沉甸下來的是價(jià)值，是芳香，是茅臺(tái)酒永恒不變的高品質(zhì)”。
15．業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺(tái)酒這樣，經(jīng)過長(zhǎng)期陳釀能達(dá)到的幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。
16．茅臺(tái)酒陳釀期達(dá)到五年，即可用于勾兌成品茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語言來表達(dá)，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領(lǐng)神會(huì)地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行精心勾兌，取長(zhǎng)補(bǔ)短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺(tái)酒。
17．茅臺(tái)酒是天然發(fā)酵食品，無論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來物質(zhì)。為了保證成品酒達(dá)到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達(dá)100多種。
18．這在所有蒸餾酒中，是從未見過的高超技藝和一絲不茍的嚴(yán)格要求。這給人一個(gè)啟示：國酒茅臺(tái)的釀造工藝之所以顯得格外的獨(dú)特和富有創(chuàng)意，是因?yàn)?，茅臺(tái)人長(zhǎng)期以來，辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。
19．“傳統(tǒng)”，在茅臺(tái)酒釀造中沒有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺(tái)酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng)，又蘊(yùn)涵著科學(xué)、合理的知識(shí)和技能。
20．也許，只有讀懂了茅臺(tái)酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”，才有可能真正地領(lǐng)略茅臺(tái)人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達(dá)到的傳神境界。
21．畢竟，茅臺(tái)人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過來，他們對(duì)茅臺(tái)酒釀造中蘊(yùn)涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學(xué)原理，是那么地了如指掌。
22．但是，茅臺(tái)人尊重傳統(tǒng)，珍惜傳統(tǒng)，并非是墨守成規(guī)，不圖進(jìn)取。他們對(duì)實(shí)踐證明有利于保障茅臺(tái)酒品質(zhì)和提高茅臺(tái)酒產(chǎn)量的科學(xué)、合理的工藝技術(shù)，決不標(biāo)新立異，老老實(shí)實(shí)地繼承下來，并加以總結(jié)和提高，形成必須遵循的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；而對(duì)某些實(shí)踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域，則積極、穩(wěn)妥地應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)去進(jìn)行必要的改造和完善，使之更具科學(xué)性和合理性。
23．像“八個(gè)統(tǒng)八個(gè)控制、八個(gè)確保”的操作規(guī)程，無論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例——統(tǒng)一合理輪次出酒率，控制各輪次產(chǎn)酒量，確保了茅臺(tái)酒勾兌的基礎(chǔ)要求；統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺(tái)酒的質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質(zhì)量；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質(zhì)量；統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時(shí)間，控制上甑時(shí)間和吊水時(shí)間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。
24．事實(shí)上，迄今為止，茅臺(tái)人已經(jīng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識(shí)技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗(yàn)，通過融入現(xiàn)代科技，已改進(jìn)、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨(dú)有的巔峰。
25．可以這樣說，國酒茅臺(tái)經(jīng)濟(jì)效益的大幅度增長(zhǎng)，不是憑借片面追求產(chǎn)量得來的，而是依靠科技進(jìn)步不斷完善、升華茅臺(tái)酒釀造工藝的技術(shù)、技能，從提高質(zhì)量中來實(shí)現(xiàn)的。
九．2006年，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝列入首批_____
國家非物質(zhì)文化名錄
十．茅臺(tái)怎么釀？？？？？？
1．告訴你也沒用，你釀不了的!茅臺(tái) 釀造工藝：傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合茅臺(tái)酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無盡有的獨(dú)特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
2． ——季節(jié)性生產(chǎn)。國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。
3．而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。
4． ——長(zhǎng)期陳釀。新酒烤出后，按照七個(gè)輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，長(zhǎng)期陳釀。從新酒入庫到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時(shí)間要長(zhǎng)，還要用貯存時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。
5． 在茅臺(tái)廠區(qū)，酒庫比生產(chǎn)廠房多，這就是一道亮麗的風(fēng)景線。 茅臺(tái)酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫，長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。
6． 高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個(gè)最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。 ——高溫制曲。
7．茅臺(tái)酒制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應(yīng)自然的古老科學(xué)方法。為茅臺(tái)酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無二的。
8． ——高溫堆積。這是茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝，且堆積溫度要達(dá)到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。
9． ——高溫蒸餾接酒。茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃左右，比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。
10． ——精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。 茅臺(tái)酒的風(fēng)格特征不能用語言完全表達(dá)出來，全憑心靈手巧的感覺器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺(tái)。
11．可以說是技術(shù)與工藝的完美結(jié)合。 茅臺(tái)酒中從不添加任何外來物質(zhì)，而是將純糧固態(tài)釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進(jìn)行勾兌，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，也是理論與實(shí)踐的融合。
12． 茅臺(tái)酒獨(dú)樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗(yàn)積累傳承和創(chuàng)新，又是一項(xiàng)十分科學(xué)、合理，符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。
13． 此外，規(guī)范和統(tǒng)一工藝操作要點(diǎn)的成功實(shí)踐，從一個(gè)側(cè)面也反映出茅臺(tái)依靠科技進(jìn)步，豐富、升華了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝——統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和各輪次入窖水分，確保水分合理，確保了茅臺(tái)酒質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲用量、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低半成品酒的邪雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒濃度和用量，確保了“以酒養(yǎng)酒”工藝的內(nèi)在要求；統(tǒng)一上甑氣壓，控制上甑和吊水時(shí)間，確保了糊化時(shí)間合理。