一．什么是曲酒
1．縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
2．從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。
3．因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。
4．現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
5．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。
6．同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。
7．對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
8．隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。
9．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。
10．主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。
11．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
12．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。
13．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。
14．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
15． 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
16． 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
17． 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
18． 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。
二．“曲酒”是什么意思？
1．按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
2．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
3．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
4．二 酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
5．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
三．什么是曲酒味道
1．糧食發(fā)酵后產(chǎn)生的味道，很香醇的味道原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
2．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。
3．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。
4．對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
四．米酒和曲酒的區(qū)別是什么？
1．米酒和曲酒的區(qū)別：米酒：指以大米為原料做的酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。有發(fā)酵酒（即常說的米酒、醪糟）和蒸餾酒（如小曲米酒） 。
2．曲酒：指用曲發(fā)酵的酒，多為蒸餾酒（白酒），川貴一帶習(xí)慣這樣說。曲酒的種類：曲酒就是加“酒曲”制作出的酒 。
3．麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
4． 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
五．白酒和曲酒的區(qū)別
1．香味不同白酒的香氣 清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應(yīng)有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。
2． 濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯，鳳香型以陜西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。
3． 醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。
4． 米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥香，其主體香味成份是β－苯乙醇。
5． 醇香白酒的正常香氣。 曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。 糟香發(fā)酵糟醅帶有的香氣。 果香似水果的香氣。
6． 其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求，如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。
7．這種香型的酒品，目前又可分為以下5種： 董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。
8． 豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽。 芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長。
9． 四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，聞香清雅。 老白干型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。
10． 啤酒的香氣 酒花香酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。 麥芽的清香淡色啤酒的香氣。 麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。
11． 果酒和葡萄酒的香氣 果香原料果實(shí)本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應(yīng)具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨(dú)特的品種香。
12．如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質(zhì)指標(biāo)，是葡萄酒典型風(fēng)格的重要組成部分。
13． 酒香在釀造過程中產(chǎn)生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。
14． 黃酒的香氣中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統(tǒng)的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。 描述味的術(shù)語味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。
15．味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別。 酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。
16．酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。
17．而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。 濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。
18． 醇和入口和順，不感到強(qiáng)烈的刺激。 醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。
19． 燥辣粗糙又有灼熱感。 粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。 上口進(jìn)入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。
20． 落口咽下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。 后味酒在口腔中持久的感受。
21．有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語。 各種味的用語 甜味用語酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。
22．常用的術(shù)語有： 無甜味沒有甜的感覺。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。濃甜含糖分高，酒味甜而濃。甜膩糖分高而酸度低使人發(fā)膩。
23． 回甜回味中有甜的感覺。 甜凈味甜而純凈。 甜綿（綿甜）甜而綿長。 醇甜酒液醇和而有甜潤感。 甘洌甜而純凈。
24． 甘潤甜而潤滑。 甘爽甜而爽適。 酸味用語酒中的酸主要是各種有機(jī)酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。
25．酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。 不同的酒對酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。
26．白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當(dāng)高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有： 調(diào)和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。
27． 微酸能感到酸味但不突出。 有酸味有酸味感。 酸重酸味突出，以致壓抑了其他的味覺。 苦味用語苦在酒類中并不盡是劣味。
28．有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭?？辔兜挠谜Z有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀等。
29． 其他味用語 澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來的澀味。多數(shù)酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會降低酒質(zhì)。
30．而紅葡萄酒則應(yīng)有微澀的感覺。 酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺。
31．或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時有酒質(zhì)肥碩、酒體柔美的快感。 邪味、異味酒液不應(yīng)有的味感，如有油味，根據(jù)程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。
32． 尾子不凈飲后有使人不愉快的刺激感。 描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語 風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每個酒都有其特有的風(fēng)格。
33．所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。
34． 評酒員必須熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。 酒體酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個品評項(xiàng)目。
35．酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。
36．酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。
37．若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個豐滿、完整的酒體。 葡萄酒、果酒的酒體評語有： 酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。
38． 酒體優(yōu)雅酒液外觀優(yōu)美、香氣和口味恰到好處。 酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。 酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質(zhì)厚重，飲時缺乏高度的愉快感。
39． 酒體粗實(shí)酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。 酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。
40． 酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。 酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。
41． 酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。 濃淡適口酒中組成成分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺。 有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。
六．曲酒和窖酒的區(qū)別是什么?
1．曲酒和窖酒發(fā)酵菌種不同、分類不同。發(fā)酵菌種不同：曲酒是利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。
2．窖酒的生成，窖酒生產(chǎn)是自然條件下的生物酶制過程，是益生菌類代謝平衡與釀酒工藝的完美結(jié)合，是糧食經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成的飲料食品，老窖發(fā)酵”和“陳釀貯存”是窖酒最重要的工藝環(huán)節(jié)。
3．分類不同曲酒分為三種，大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。
4．一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒，是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
5．麩曲酒，以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
6．以大眾為消費(fèi)對象。窖酒分為兩種，合成窖酒、調(diào)和窖酒。合成窖酒，是酒精、香精和水的合成液體。調(diào)和窖酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。
7．曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。擴(kuò)展資料：酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。
8．主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。
9．窖酒的起源，中國窖酒有一千多年的生產(chǎn)歷史，酒史學(xué)家普遍認(rèn)為：中國蒸餾酒肇于南北朝，光于隋唐，至宋元時普及到民間。
10．窖酒的保健作用，適量飲用，有益健康，具有“療疾補(bǔ)益，扶衰養(yǎng)身，強(qiáng)身健體，美容悅色，益智健腦之功效”。
七．什么是曲酒什么樣的酒屬于曲酒？？他和其他酒有什么區(qū)別？
1．曲酒，指的是釀造工藝。曲，指的是釀造過程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成。曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系。
2．所有的白酒都需要經(jīng)過酒曲發(fā)酵才能釀造出來，蒸餾只屬于釀造的工藝。用沒有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來的就是白酒，酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來的就是曲酒。
3．白酒沒有加入其它香料，本身也沒有什么香味，喝起來的感覺，是依照個人的口感而定。曲酒根據(jù)不同的種類，會有不同的特點(diǎn)。
4．如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。②、小曲酒，酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如，桂林三花酒，廣西湘山酒。
5．③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用。
6．?dāng)U展資料酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。
7．原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。酒曲分類：酒曲大致分為五大類，分別用于不同的酒。
8．大曲，用于蒸餾酒的釀造。小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。麥曲，主要用于黃酒的釀造。紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
9．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
八．釣魚泡餌料用的曲酒是什么東西
1．釣魚泡餌料用的曲酒， 就是平時喝的曲酒。按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
2．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。
3．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。